鳳香肴肉，鎮(zhèn)江肴肉怎么做

[原料/調(diào)料] 豬前腿750克。硝1茶匙，花椒l湯匙，姜絲少許。 [制作流程] ①將蹄膀肉切開成一大片后，在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。②將肉整塊用開水燙一下(約3分鐘)，再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(如無鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。③將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后，便成肴肉，取出后切下1／3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。

菜譜名稱 水晶蹄膀香肴肉 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 顏色透明、香嫩不膩 基本材料 蹄膀、硝、 制作： 1)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔； 2)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止； 3)刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半； 4)煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片

肴肉，作為鎮(zhèn)江三怪之首，是豬蹄肉的代稱。因其肉色紅白分明，鹵凍透明，質(zhì)地較嫩，狀如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美譽。肴肉是以豬前蹄胖為原料的，去爪剔骨，浸入精鹽和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉質(zhì)出現(xiàn)紅色時出缸。以清水浸泡，除去其澀味和硝石成分，取出刮去污物，再用溫水洗干凈。然后，用蔥段、姜片、料酒、花椒、八角等調(diào)料加水煮開，再用微火炙燉三小時，直至酥爛后撈出，趁熱用老湯不斷洗肉，并將肥濁物濾凈，移入冰箱冷凍，食用時切片裝碟。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。其瘦肉香酥，肥肉不膩，食之佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。因而早已成為馳名中外的美食佳肴?！　髡f在明朝末年，鎮(zhèn)江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老板，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四只豬前蹄回來，準(zhǔn)備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質(zhì)，就將豬蹄胖用鹽腌起來。但他誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當(dāng)鹽腌蹄胖，第二天才發(fā)現(xiàn)，連忙揭開腌缸一看，不但肉質(zhì)末變，反而腌得肉質(zhì)硬結(jié)而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也舍不得。于是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準(zhǔn)備留給自己吃。那知配上一些五香調(diào)料燜煮一小時后，鍋內(nèi)卻冒出一股異常的香味，連鎮(zhèn)江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應(yīng)王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經(jīng)鎮(zhèn)江，聞到“硝肉”的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄胖，沾著姜絲和香醋，邊吃邊贊不絕口。吃飽后走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美。

豬肉

　　肴肉其實是鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，久負(fù)盛名。鎮(zhèn)江與揚州只有一水之隔。肴肉是肴蹄肉的簡稱，用鹽和硝水腌制加工而成，皮色潔白、鹵凍透明、光滑晶瑩，狀如水晶，故有水晶肴蹄之稱。肴肉具有香、鮮、嫩的特點，吃起來不塞牙，味道醇厚，不油不膩。吃時佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，更是別有風(fēng)味。 　　主料： 蹄膀（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗鹽（65克） 　　特色： 色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。 　　方法: 　　一、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。 　　二、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止。 　　三、刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根 　　據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。 　　四、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。 　　傳說肴肉的來由: 　　水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。

鎮(zhèn)江肴肉的做法1. 姜洗凈，切片；2. 蔥去根須，洗凈，切段；3. 將豬前蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；4. 每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)，進(jìn)行腌制，然后放冷水內(nèi)浸泡8 小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干凈；5. 將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；6. 在大鍋內(nèi)放入清水5000毫升，加粗鹽400 克、白礬1.5 克，用旺火燒沸，撇去浮沫；7. 將豬蹄放入鍋內(nèi)（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸后再撇浮沫；8. 將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；9. 用小火煮約1.5 小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內(nèi)，再煮至九成爛（約3 小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；10. 取直徑40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆內(nèi)平放豬蹄2 只（皮朝下），5 只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1 只，靜放20 分鐘；11. 將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內(nèi)油鹵沖一下再潷入鍋中；12. 將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5 克，添清水約250 克燒沸，再撇去浮油；13. 然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透后放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。14. 煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續(xù)使用。15. 上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。 菜品口感 肴蹄肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，瘦肉香酥，肥肉不膩，食時佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味

食譜原料：豬蹄適量、食鹽、蔥、姜適量。制作方法：　　1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;　　2、分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水;　　3、再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進(jìn)一缸內(nèi)腌漬約3天;　　4、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然后撈出，刮去肉皮上的污物;　　5、再用溫水漂洗干凈;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊;　　6、蹄膀放入鍋內(nèi)，加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1.5小時;　　7、將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上;　　8、再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。