白云鳳香雞爪，白云鳳爪怎樣做

一、原輔材料 　　 雞腳100公斤，蔥5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，濃度50%的雙氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500--2700毫升用于淹漬。 　　 二、工藝流程 　　 解凍----斬指----水煮（80--90℃，40分鐘)----沖水降溫(20℃)----漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2--3小時(shí))----流水沖漂(12小時(shí))----腌泡入味(3--4小時(shí))----入庫(kù)保鮮(0--4℃，24小時(shí))----包裝----產(chǎn)品。 　　 三、操作要點(diǎn)： 　　 1．解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。 2．水煮：在80--90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時(shí)，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤(rùn)感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。 　　 3．沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。 　　 4．漂白酥化：加水量約1：1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2--3小時(shí)。雞爪漂白酥化后前顏色潔白。 　　 5．流水沖漂：不間斷的長(zhǎng)流水沖泡12小時(shí)后，洗凈余液。 　　 6．腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小時(shí)入味，即為成品。 在家做調(diào)料可等比減少

準(zhǔn)備材料：雞爪1000g、檸檬1個(gè)（切片）、檸檬2個(gè)（榨汁）、紅洋蔥1個(gè)、小辣椒5條、甜彩椒半個(gè)、大蒜1個(gè)（約80g）、姜半塊（約180g）、鹽5勺（約25g）、白糖6勺（約30g）、白醋150ml 、香油適量、白胡椒粉適量、冰水2500ml、姜2片（灼雞爪用）制作步驟：1、一個(gè)檸檬切片，洋蔥切絲，小辣椒切粒，甜彩椒和姜切絲，大蒜剁碎備用2、兩個(gè)檸檬榨汁，鹽、糖、白胡椒粉混合備用3、雞爪洗凈，一只斬成兩只，在鍋里放兩片姜，把雞爪放在燒開的水中灼10分鐘4、灼好的雞爪放到冰水中浸泡30分鐘5、撈起雞腳放入一個(gè)大碗里6、加入所有材料（檸檬片、檸檬汁、洋蔥、小辣椒、甜彩椒、大蒜、姜、鹽、白糖、白醋、香油、白胡椒粉）充分拌勻7、放入冰箱冷藏至少12個(gè)小時(shí)，中間每隔2、3個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一下，令每一只雞爪均勻入味8、成品圖

白云鳳爪 鳳爪，即雞爪。將鳳爪放入燒開的沸水中，將火調(diào)小，慢慢浸熟。撈起后在流動(dòng)的清水中泡兩小時(shí)左右，濾干水分，再放進(jìn)用糖、醋、鹽、味精調(diào)至適度的水中浸泡兩小時(shí)即可。吃時(shí)酸甜爽口、不肥膩。

泡椒鳳爪的做法調(diào)料：鳳爪1公斤（3人份量），泡菜鹽（淮鹽），野山椒一瓶，花椒若干，生姜，料酒，白醋，白糖，味精 1、將指甲剪掉。切成兩半（兩個(gè)指母一半） 2、起一鍋清水（我用的礦泉水，用冷開水也可），,放泡菜鹽,然后放入,泡野山椒，幾顆花椒，撒入一點(diǎn)白酒和一點(diǎn)白砂糖。加入白醋，加點(diǎn)味精，放冰箱里冷成冰水。冷成冰水的目地在于讓鳳爪的皮更爽脆。 3、燒一鍋清水，放入料酒，生姜片，先將鳳爪煮熟。七成熟，撈出，用冷水沖，目地在于去膠。 4、將沖好的鳳爪放進(jìn)去,泡上一天，入味就可。 泡椒鳳爪 用料： 1、雞爪一斤。 2、泡椒半瓶。 3、純凈水或涼開水約半杯。 4、鹽、味精適量。 做法： 1、在雞腳背上的大骨處縱向割一刀至與腳指相連的關(guān)節(jié)處。 2、在這關(guān)節(jié)處橫著切割斷，然后將大骨剔下不要。 3、飛水后放沸水中煮熟（可以放一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，這樣就會(huì)白而脆）。 4、撈出后用涼水沖涼后放碗里，再加入泡椒、鹽、味精、純凈水（水量以淹過雞爪為度），加蓋密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏時(shí)間長(zhǎng)一些的話，味道會(huì)更好）。 5、吃時(shí)取出裝盤即可啃啃啃。

(超簡(jiǎn)單)白云鳳爪的用料雞爪 16只料酒 4-5勺姜 適量冰鹽水 能沒過雞爪的量鹽焗雞粉 適量辣椒油 適量(如果吃很辣的可加些小米椒)芝麻油 適量香菜 3根蒜蓉 5瓣白芝麻 適量(我放的是沒炒過的，炒過的會(huì)更香)買雞爪之前，先凍好冰鹽水。我這一保鮮盒的水(我用的是桶裝水，沒有的話用涼白開)，放了10小勺鹽，不要怕它咸，這可以縮短后面浸泡的時(shí)間。水能沒過雞爪就行，水多的話鹽也放多點(diǎn)。攪拌至鹽融化，放進(jìn)冰箱急凍三小時(shí)以上。1.雞爪洗凈，去指甲，切成三小塊，方便入味。我用的是冰鮮的，趁凍鹽水期間買回來慢慢解凍。如果有新鮮的雞爪更好。2.斬好的雞爪放入料酒和姜(去腥味)，加入冷清水(能沒過雞為宜)煮8-10分鐘。3.為了讓雞爪更有韌性，另準(zhǔn)備一碗冷清水，煮期間分三次加入。第一次開加一點(diǎn)，第二次開加一點(diǎn)，第三次開再加一點(diǎn)。如果覺得麻煩，可以跳過這個(gè)步驟。4.煮好的雞爪倒掉水，馬上放進(jìn)冷水中清洗，洗到不熱為止。我一般洗4，5次以上。洗掉雞爪上的粘液和浮末。洗好后水全倒掉。5.取出冰鹽水，倒進(jìn)去浸泡1.5小時(shí)。6.雞爪快泡夠時(shí)間了，把香菜，蒜蓉，(辣椒)切好。7.雞爪倒掉鹽水瀝干，先加入鹽焗雞粉。蓋好蓋子搖晃均勻。8.隨后加入辣椒油，芝麻油，香菜，蒜蓉，(辣椒)，白芝麻。再次蓋好搖晃。不夠均勻可用筷子攪拌一下。9.大功告成，可以開吃了。吃不完可以放冰箱，味道還是一樣棒哦。

菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤，姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。 2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。 3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時(shí)，撈起瀝干，放入之上湯內(nèi)浸約10小時(shí)便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時(shí)更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。 不好意思，前面那個(gè)貼我自己都沒有看明白就轉(zhuǎn)過來了。 花影做菜一竅不通，只能依樣畫葫蘆地將別人的貼轉(zhuǎn)過來。上面新轉(zhuǎn)的第一個(gè)貼是家庭制作，第二個(gè)是工業(yè)制作轉(zhuǎn)錯(cuò)了，你再看看吧，嘗試兩次就可以了。 對(duì)了，我以前上班酒樓準(zhǔn)備在北京開一家酒樓，叫鳳凰樓，應(yīng)該差不多開裝了。你又可以吃鳳爪了

做法 材料: 1. 急凍鳳爪兩斤 2. 貴妃雞汁一支 3. 蒜頭6粒 4. 冰塊兩排 浸汁: 蒜頭6粒去衣輕拍.用少許油爆香蒜頭,加水3杯.水滾後再加貴妃雞汁1.5杯.水滾後試味.(若味 道較淡可加少許鹽;若味道較鹹可加少許水,待涼備用.) 作法: 鳳爪先剪去甲尖再斬成兩件,燒滾水一鍋,水滾後加入鳳爪以中火略滾片刻(不要蓋密窩蓋,否 則鳳爪會(huì)過腍) 待鳳爪滾至雞皮裂開熄火倒去滾水.把鳳爪放在水喉下沖水.預(yù)備另一個(gè)鍋?zhàn)蛹铀?一升冰塊兩排,再放入鳳爪略浸片刻.(這個(gè)程序要手快,否則鳳爪不夠爽口.)鳳爪浸涼後取去碎骨, 瀝乾水份注入浸汁,放入冰箱冷凍6小時(shí)即成.

用漂白粉 就差不多了

鳳爪是很多人都喜歡吃的，就算是當(dāng)做零食也喜歡，白云鳳爪是比較有名氣的吃法，吃起來很有味道，感興趣的人可以看看下面的做法吧。 白云鳳爪怎么做 食材：雞爪、蒜、美人椒、香料(即：八角、香葉、桂皮、陳皮、草果 調(diào)料：陳村枧水、白醬油、白米醋、辣椒油、麻油 1、將雞爪洗凈剁去腳趾，蒜子壓爛剁成容，美人椒切碎。 2、把初加工好的雞爪入沸水中略飛水沖涼，鍋燒熱油放入姜沖、香料炒出香味，加入適量水，調(diào)入基本味旺火燒開，下入雞爪微火浸鹵4到5分鐘倒出過冷。 3、將鹵制好的雞爪盛入湯碗內(nèi)，加入適量枧水拌勻，靜置片刻至發(fā)白時(shí)用清水沖洗掉枧味待用。 4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，調(diào)入基本味、澆入熱油拌均勻，隨后調(diào)入白醬油、少許麻油、白醋適量、倒入雞爪攪拌均勻，整齊擺入盤中，淋上辣椒油即成。白云鳳爪的做法 食材：雞爪 、檸檬冰水、泰國(guó)甜辣醬、姜 、米醋 1、剪去指甲的雞爪洗凈瀝水，姜切幼絲，米醋、甜辣醬、冰水備用。 2、買的是冷藏雞爪，所以先燒一次開水稍微焯一下，去掉雪藏味，以清水沖去浮沫。 3、再燒一鍋水，水開了把雞爪投進(jìn)，蓋上蓋子煮4分鐘后關(guān)火讓雞爪在鍋里蓋著蓋子燜15分鐘。 4、15分鐘后撈起雞爪以清水沖一下浮沫，再放進(jìn)檸檬冰水里浸泡20分鐘。 5、浸泡20分鐘后，撈起雞爪控水瀝掉水份。 6、瀝干水的雞爪置于盤中，以一大湯勺份量的甜辣醬、三匙米醋及姜絲混合攪拌均勻。 7、混合好的雞爪放到保鮮盒或以保鮮膜包住盤子，放進(jìn)冰箱里(不用放急冷)數(shù)小時(shí)，或隔天再吃。 8、完成了，我的是昨天做來今天吃的。冷藏過程中有取出來攪拌一下再放回去冷藏。做白云鳳爪的技巧 1、泰國(guó)酸辣醬不錯(cuò)，味道適中，做酸甜食品很省事。 2、份量看食材來添加，可自己試一下味道，不夠酸就多加點(diǎn)米醋。 3、試過挑骨頭，實(shí)在沒技術(shù)，怕挑爛雞爪，放棄了。白云鳳爪是哪里的菜 白云鳳爪是廣東省廣州地區(qū)傳統(tǒng)的粵式?jīng)霾耍值膩碓词钱?dāng)初廣州人利用白云山上所流的清水把雞爪洗凈，這樣有別于用自來水或者井水洗凈更為美味，入口更加爽脆，清涼。類似于山水豆腐。就因?yàn)槿绱耍匀藗儼阉麨榘自气P爪。

原料： 冰鮮雞爪1斤、姜1大塊、紅椒半個(gè)。 調(diào)料： 白醋1碗、白砂糖1/2碗、鹽1湯匙、水2碗、米酒1湯匙。 做法： 1、冰鮮雞爪買回來洗干凈后，剪去指甲； 2、先煮好糖醋汁，白醋1碗，白砂糖1/2碗，鹽1湯匙，水2碗放入鍋內(nèi)煮開。放涼后，放入冰箱冷藏； 3、雞爪放入冷水鍋內(nèi)，放一湯匙米酒和拍扁的生姜同煮，冷水要沒過雞爪，用中火煮開后馬上熄火，將雞爪撈出； 4、提前一天用冰格冷凍一些冰塊（用的水應(yīng)是涼開水），開始做的時(shí)候把冰塊室溫融化成冰水，將煮好的雞爪馬上放入冰水中浸泡半小時(shí)； 5、然后將雞爪和半個(gè)紅椒切片后，放入煮好并冷藏過的糖醋汁里浸泡； 6、將雞爪和糖醋汁一起移入冰箱冷藏8小時(shí)以上再吃。 、煮的火侯，水煮大開了，馬上要撈出鳳爪轉(zhuǎn)入冰水中浸泡半小時(shí)； 2、糖醋汁要提前煮好，并且冰過；（這樣將鳳爪從冰水從移到糖醋汁里還是冰的） 3、將鳳爪泡到糖醋汁里，還是要移入冰箱冷藏至少8個(gè)小時(shí)，才會(huì)入味。

菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤（約600克），姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。 2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。 3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時(shí)，撈起瀝干，放入（1）之上湯內(nèi)浸約10小時(shí)便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時(shí)更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。

原料： 冰鮮雞爪1斤、姜1大塊、紅椒半個(gè)。 調(diào)料： 白醋1碗、白砂糖1/2碗、鹽1湯匙、水2碗、米酒1湯匙。 做法： 1、冰鮮雞爪買回來洗干凈后，剪去指甲； 2、先煮好糖醋汁，白醋1碗，白砂糖1/2碗，鹽1湯匙，水2碗放入鍋內(nèi)煮開。放涼后，放入冰箱冷藏； 3、雞爪放入冷水鍋內(nèi)，放一湯匙米酒和拍扁的生姜同煮，冷水要沒過雞爪，用中火煮開后馬上熄火，將雞爪撈出； 4、提前一天用冰格冷凍一些冰塊（用的水應(yīng)是涼開水），開始做的時(shí)候把冰塊室溫融化成冰水，將煮好的雞爪馬上放入冰水中浸泡半小時(shí)； 5、然后將雞爪和半個(gè)紅椒切片后，放入煮好并冷藏過的糖醋汁里浸泡； 6、將雞爪和糖醋汁一起移入冰箱冷藏8小時(shí)以上再吃。 依依經(jīng)驗(yàn)分享： 1、煮的火侯，水煮大開了，馬上要撈出鳳爪轉(zhuǎn)入冰水中浸泡半小時(shí)； 2、糖醋汁要提前煮好，并且冰過；（這樣將鳳爪從冰水從移到糖醋汁里還是冰的） 3、將鳳爪泡到糖醋汁里，還是要移入冰箱冷藏至少8個(gè)小時(shí)，才會(huì)入味。

白云鳳爪 材料: 白醋適量，水適量，白糖適量，雞腳適量，辣椒適量，姜適量做法: 1.制作冰塊。。。（歷時(shí)1天：自來水煲開，待涼，倒入冰格，放入冰箱，慢慢地結(jié)冰）2.制作醋汁（白醋：水：白糖=3：1：1），步驟很簡(jiǎn)單，煮開就OK了。。。3.辣椒、姜洗干凈以后分別切碎和切片。。。放入醋汁里面。。。漿汁就這樣子完成咯。。。4.雞腳的處理：洗干凈以后。。。放入開水里面滾。。。記得點(diǎn)姜和酒。。。驅(qū)除腥味。。。大概煮8分鐘左右，關(guān)火，浸泡20分鐘左右。。。撈起來。。。立刻放入冰塊。。。冰鎮(zhèn)2個(gè)小時(shí)左右。5.把雞腳再次撈起來，放入預(yù)先制造好的漿汁里面。。。放入冰箱。。。浸泡一天。。。就可以吃咯。。。 材料: 雞腳，酒，清水，鹽，糖，醋做法: 1.雞腳買回來后洗凈后去掉腳甲 。2.用鹽和酒腌一下,再放鍋里煮熟,撈起放冷水里漂清油污。3.鍋里放清水、鹽、糖、醋煮開，再把雞腳放進(jìn)去略煮一下熄火后將雞腳連水一起倒進(jìn)大碗里晾凍后放冰箱一個(gè)晚上。4.一覺醒來就可以吃到酸甜可口的白云鳳爪啦！ 材料:雞爪500克。鹵料包花椒10克，甘草10克，香葉5克，蔥1棵，姜1塊。調(diào)料精鹽80克，味精30克，雞精20克，水2000克。做法:1．將雞爪洗凈，放入開水中稍燙一下，撈出后去除爪尖和老皮，然后放入清水鍋中，用大火煮熟，再撈出以冷水沖凈。2．坐鍋點(diǎn)火加入清水，先將鹵料包放入水中燒開，再加入精鹽、味精、雞精，熬煮約2小時(shí)左右，調(diào)成白鹵湯，晾涼備用。3．將雞爪放入晾涼的白鹵湯中，浸鹵12小時(shí)，即可撈出擺盤食用。料理小百科1．雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。2．雞爪煮熟后要用清水沖凈血污，保證雞爪白凈。3．雞爪浸鹵時(shí)最好放入冰箱內(nèi)冷藏，食用時(shí)口感更佳。 材料:雞爪9只，生姜絲20克，酸甜汁適量做法:1.剁去雞爪指尖，并將其洗干凈。2.將水燒烤（沸騰）。3.講雞爪放入，煮開（沸騰）。4.煮開后，在鍋上燜12分鐘，至全熟。5.用冷水過3-5次，至完全冷卻。6.在冰水中泡10分鐘左右。7.將水瀝干。8.將雞爪浸泡在生姜絲和酸甜汁中，放置冰箱冰一天后，即可食用。 材料:原材料 雞爪……………250克 蒜蓉……………5克 紅椒……………5克 青椒……………5克 調(diào)味料 鹽………………25克 味精……………25克 雞精粉…………30克 白醋……………200克做法:1、先把雞爪洗凈，將雞趾去掉； 2、上籠蒸15分鐘至熟，待冷涼后，白醋腌3～4小時(shí)，再過冷水； 3、放置約1個(gè)小時(shí)，沒有濃醋味后，加上用醋已泡好的蒜蓉和青、紅椒，再加調(diào)味料即可。 開心貼士 雞爪富含膠原蛋白，多吃可減少面部皺紋，延緩衰老。 羊肉補(bǔ)陽生暖，生姜驅(qū)寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時(shí)還可驅(qū)外邪，并可治寒腹痛。 每天至少喝6杯水，以確保一定的鐵元素?cái)z入量，因?yàn)槿辫F會(huì)讓人總是覺得很累。 特別提示 注意雞爪冷后再用白醋腌。

料：冰鮮雞爪1斤、姜1大塊、紅椒半個(gè)。調(diào)料：白醋1碗、白砂糖1/2碗、鹽1湯匙、水2碗、米酒1湯匙。做法：1、冰鮮雞爪買回來洗干凈后，剪去指甲；2、先煮好糖醋汁，白醋1碗，白砂糖1/2碗，鹽1湯匙，水2碗放入鍋內(nèi)煮開。放涼后，放入冰箱冷藏；3、雞爪放入冷水鍋內(nèi)，放一湯匙米酒和拍扁的生姜同煮，冷水要沒過雞爪，用中火煮開后馬上熄火，將雞爪撈出；4、提前一天用冰格冷凍一些冰塊（用的水應(yīng)是涼開水），開始做的時(shí)候把冰塊室溫融化成冰水，將煮好的雞爪馬上放入冰水中浸泡半小時(shí)；5、然后將雞爪和半個(gè)紅椒切片后，放入煮好并冷藏過的糖醋汁里浸泡；6、將雞爪和糖醋汁一起移入冰箱冷藏8小時(shí)以上再吃。依依經(jīng)驗(yàn)分享：1、煮的火侯，水煮大開了，馬上要撈出鳳爪轉(zhuǎn)入冰水中浸泡半小時(shí)；2、糖醋汁要提前煮好，并且冰過；（這樣將鳳爪從冰水從移到糖醋汁里還是冰的）3、將鳳爪泡到糖醋汁里，還是要移入冰箱冷藏至少8個(gè)小時(shí)，才會(huì)入味。

菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤（約600克），姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調(diào)味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。 2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。 3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時(shí)，撈起瀝干，放入（1）之上湯內(nèi)浸約10小時(shí)便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時(shí)更松軟。白醋有漂白和令肉質(zhì)更清爽可口的作用。