怎樣煮鴨子好吃又入味，鴨子怎么煮好吃

南乳燜鴨。新鮮鴨塊直接入炒鍋中，翻炒，不用加油，鴨本身的油就夠多了。把鴨的油全部逼出來后，加入姜塊，大蒜翻炒。再加入南乳汁，醬油，翻炒，再加入沒過材料的水，大火燒開，小火慢燉到肉軟了就可以了，記得收汁，非常香的這道菜。南乳不要加太多，醬油加到夠咸就好了，還可以加入蓮藕塊，筍塊一起煮。

我經(jīng)常煮的一個(gè)菜：凈炒鴨子！材料：鴨子（四份之一），姜兩片，料酒、蒜和紅蔥頭適量；做法：1、先把鴨子洗干凈加姜片和料酒放在已沸的水中濾一下，主要去腥味和去油； 2、反鍋燒干放油，油熱放蒜和紅蔥頭，出味道的時(shí)候把鴨子放下去炒；炒的過程中加些生抽和清水混在一起，大概二十來分鐘就可以起鍋了；很香，又很有彈性，肉不會老，很好下飯；哈哈；今天就再煮這個(gè)菜；嘻嘻；

啤酒鴨 原料： 兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工： 1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 　　3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 　　4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 　　5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個(gè)結(jié) 制作： 1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時(shí)可先放少許鹽） 　　2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 　　3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香：醬香與啤酒的獨(dú)特香味 味：咸鮮香酥

煮的時(shí)間長點(diǎn)是最好的 辦法

香酥鴨 材料：光鴨（1500克）、蔥花（80克）、粗鹽（65克）、姜（130克）、花椒（8克）、黃酒（少許）、桂皮（20克）、醬油（少許）、八角（8克）、小茴香（4克） 做法： 一、除去鴨子的內(nèi)臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍全身，加各種香料如桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時(shí)后取出，晾干。 二、起油鍋，用武火燒熱，將鴨子放入鍋內(nèi)，炸后拿起，在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再進(jìn)鍋炸至呈金鈉色即好。食用時(shí)，食用時(shí),可蘸花椒鹽吃 燉檸檬鴨 用料： 光鴨1只（約750克），上湯750克。檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量。 制作： 1、將光鴨剖腹取出內(nèi)臟，用開水燙過，洗去血水污物，再用清水漂涼，撈 起，裝入燉盅； 2、加入精鹽，上湯，放入蒸籠隔水燉50分鐘后，再加入檸檬（要去掉內(nèi)核），再燉10分鐘，校對湯水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

正宗江南老鴨 原料：隔年麻鴨1只（約1500克），金華火腿150克，筍干500克，豬爪250克、紅椒 調(diào)料：蔥、姜、紹酒、鹽、雞精、糖 制作：　　1、隔年老鴨，宰殺后去毛，從腹部取出內(nèi)臟，洗凈后放入沸水中中火氽15分鐘； 2、豬爪斬段洗凈，入沸水鍋中氽5分鐘，筍干泡發(fā)后，同樣用沸水氽5 分鐘； 3、火腿洗凈切0.3厘米的片； 4、取一大砂鍋，將鴨、豬爪、火腿、姜片、蔥段放入鍋中，加足量的水沒過所有材料； 5、大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉小時(shí)，然后放入泡好的筍和適量鹽、雞精、紹酒、糖調(diào)味； 6、繼續(xù)燉40分鐘，加入少量紅椒絲、香蔥段即可關(guān)火?！　⌒≠N士：雞鴨肉類的食物在烹飪過程中需要將其中的脂肪和蛋白質(zhì)充分分解，這樣不僅口感酥爛，便于進(jìn)食，湯汁也味道鮮美醇厚，還易于吸收。所以，用保溫性能良好的沙鍋，加上文火慢慢煨燉，就成為這道菜制作上的特點(diǎn)。可以說，這是道工夫菜，當(dāng)然這里說的"工夫"指的是花時(shí)間。 你試試這個(gè)吧。

你所說的是什么品種?水鴨用來煲或燉湯，洋鴨可以分幾味來煮吃，可以悶，頭爪保湯，或者白切

檸檬鴨

鴨肉多的地方割下來炒，骨頭燉湯，內(nèi)臟炒芹菜，或者整個(gè)鴨子做啤酒鴨，就是鴨子剁成小塊先加調(diào)料下去翻炒到有香味出來然后裝進(jìn)燉鍋里面加一瓶啤酒不要加水燉兩三個(gè)小時(shí)

1，鹽鴨；把清理好的光鴨全身擦遍鹽，停開水，腌上24小時(shí)，拿出蒸熟，放涼切件，原汁原味；也可以自制占料，（蒜泥醋香菜辣椒）2，紅燒，鍋熱下油，下姜片干辣椒鴨件料酒干炒，鴨件出油時(shí)加3個(gè)八角，加鹽炒至出香味，加少許水燜干，就可以了

啤酒鴨

鴨蓮藕湯 老鴨半只，去毛，去內(nèi)臟，洗干凈，切塊備用。 蓮藕三節(jié)，去皮，洗干凈，切馬蹄塊備用。 姜兩小塊，用刀背拍碎。 燒開水，放進(jìn)少許碎姜，再燒兩分鐘，讓姜味發(fā)出來，然后放進(jìn)老鴨燙一下水，三分鐘左右取出來，把開水棄去不用。將老鴨和蓮藕、清水另起鍋（最好是瓦鍋或湯煲如果有條件，在煲內(nèi)墊上一張荷葉就更好了），放進(jìn)剩下的碎姜，大火燒開湯，再換小火慢慢煲，一個(gè)小時(shí)左右放鹽和些許料酒調(diào)味就可以了。 做這個(gè)湯的時(shí)候有兩點(diǎn)要注意，一是老鴨要先燙一下姜水，可以去掉血腥味；二是煲湯的時(shí)間要稍長，這樣湯的味道會比較渾厚清香。 啤酒鴨 原料： 兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工： 1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 　　3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 　　4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 　　5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個(gè)結(jié) 制作： 1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時(shí)可先放少許鹽） 　　2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 　　3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香：醬香與啤酒的獨(dú)特香味 味：咸鮮香酥 魔芋燒鴨 將水魔芋切成5厘米長、1.3厘米寬的條，與茶葉（裝布袋中）一道放在沸水里氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時(shí)取出。炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，用濕淀粉勾薄芡推勻即成。

風(fēng)味特別的啤酒鴨 先將這些材料準(zhǔn)備好：鮮肉鴨500克、甜豆5克、鮮辣椒5克、姜10克、蒜頭5克、八角2粒、桂皮3克、丁香一個(gè)、啤酒一瓶、醬油10克、鹽8克、白糖6克、高湯30克、食用油70克、少許白胡椒粉、生粉5克。 現(xiàn)在我開始操作，先將鴨肉洗凈，再剁成6厘米的大方塊，甜豆撕去兩頭纖絲，姜塊切成片，蒜頭用刀拍碎，辣椒切成絲。用油起鍋，先將鴨塊炒出油來。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜頭，把這些炒出香味，這時(shí)加入啤酒和高湯，等它燒開了，再加入鹽、白糖、醬油。調(diào)好味道之后就改成小火，燜它30分鐘，再加入甜豆、辣椒絲，撒上點(diǎn)胡椒粉，稍微勾芡，出鍋，裝盤上桌。 做的時(shí)候一定先要將鴨塊炒出油，再加香料，最后才用小火來燜。啤酒煮的時(shí)候會有頗濃烈的味道，不必?fù)?dān)心，聞起來和吃起來是兩回事。香料分量可以自己調(diào)整，但記住，別讓香料搶了主味啊！

主料：鴨腿4個(gè)、檸檬1個(gè)輔料：鹽油適量、甜面醬適量、蔥姜適量、烤肉醬適量、醬油適量、料酒適量、蜂蜜適量、白醋適量、白酒適量1、鴨腿先泡在水里， 再將表面的水分用廚房紙巾吸干；2、將鴨腿放入盤中，加入適量的鹽和白酒，將它先按摩一遍；3、再加入適量的烤肉醬、蔥姜段、醬油、生抽等調(diào)味料，再一次幫它按摩入味；4、用叉子再鴨腿底部多扎幾個(gè)孔；5、將它放入保鮮盒中， 注意將檸檬片分層的碼入鴨腿中， 蓋上蓋放入冰箱中冷藏，中間翻動幾次；6、在烤盤中墊有錫紙，倒入適量的水，連同鴨腿一起放入預(yù)熱好的烤箱190度的烤箱中；7、每15分鐘將蜂蜜和白醋配制的汁刷在鴨腿表面， 烤制一半時(shí)用錫紙將鴨腿底部包住，防止烤糊；8、中途需最少拿出來刷蜂蜜醋水至少三次；9、約烤50--60分鐘后這秘制的烤鴨腿就完成了， 放入墊有生菜葉的盤中；10、將鴨腿肉斜片下來；11、小盤子裝好；

我們知道，做燒鴨，要使鴨子腌制入味，采用的方法有多種，有的是泡鹵水讓鴨子入味；有的是用灌湯的做法；更多的師傅采用的是在鴨肚子內(nèi)填料的做法，這個(gè)也是最傳統(tǒng)的制作方法。燒鴨的腌制，泡鹵水和填肚料，對制作燒鴨起到不同的影響：第1、燒鴨泡鹵水的腌制。鴨子經(jīng)過長時(shí)間的浸泡鹵水，鴨表皮發(fā)軟，鴨皮濕潤，不利后面的上皮水和風(fēng)干，燒制出來的燒鴨，往往是鴨皮軟踏踏的，不夠脆皮，鴨身上色也不均勻，容易有些地方色澤過重，發(fā)暗發(fā)黑，而有些地方白白的一塊不上色。這樣對燒鴨的味道、口感、外觀都有不小影響。第2、填料燒鴨的腌制過程。這個(gè)過程中鴨子更易入味，腌制的時(shí)間更容易把握得好。這個(gè)過程不會影響鴨身的干燥程度，對于鴨子的充氣、燙皮、上皮水等操作都不會有任何影響。鴨子容易上皮水，就容易風(fēng)干，燒制出來的燒鴨自然上色漂亮，鴨皮又酥又脆皮，燒鴨不但外觀美，味道和口感也很棒！第3、有沒有燒鴨汁？很多人在燒臘店吃飯，都喜歡在飯上淋上美美的鴨汁，胃口大開。燒鴨的腌制過程，泡鹵水的做法，燒鴨出爐后沒有鴨汁，將是一大憾事！而相反，鴨肚填料腌制的做法，燒鴨出爐后，鴨肚內(nèi)有美美的肚汁，既可以用作燒鴨出餐的佐汁，又可以直接用來撈飯，美滋滋滴！據(jù)說，這些燒鴨的腌制方法，都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，采用填料腌制的做法是更廣泛流行的了，也是目前做燒鴨的師傅們采用的主流做法，它對于制作燒鴨是個(gè)重要的步驟。當(dāng)然啦，如果你有不同的看法，也可以和我們交流討論。

大家好，我是粵港燒臘論壇，看了這個(gè)問題的很多回答，其實(shí)都是從表面上下功夫，今天讓我來回答這個(gè)問題吧，讓我們從問題的本質(zhì)層面上去找到解決辦法。所謂燒鴨肉入味，就是讓鹽分深入到鴨肉中去，問題是如果鴨肉厚而結(jié)實(shí)，且鹽粒大不融化，鹽分又怎能滲透到鴨肉中去呢？因此，大家要思考的方向就是如何讓鴨肉沒那么結(jié)實(shí)，如何讓鹽份更容易滲透到鴨肉中去。首先我們考察最普通的腌制，到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題而導(dǎo)致鹽味不足。我們知道，很多人做燒鴨的時(shí)候都有一個(gè)腌制的過程，有的人說倒過來腌制，但是不管如何倒過來，鴨肉的某些地方就是不入味，例如肉厚且結(jié)實(shí)的地方，因?yàn)殡缰频氖区喌奶盍希旧碚{(diào)料就不夠咸，且也很難滲透到厚的鴨肉中去，那怎么辦呢？其實(shí)可以嘗試下使用鹽水浸泡，鹽水是液體，容易滲透。其次，加入有利于促進(jìn)入味的中草藥材。很多人的燒鴨調(diào)料醬料成分，是亂放的，看到別人的配方幾十個(gè)品種，為了追求時(shí)髦也照模樣的增加配方的成分，這是天大的誤解。其實(shí)配方中的主要成分，大家可以這樣分，哪些是用來增香的？那些是用來提鮮的？哪些是用來調(diào)色的？哪些是用來和味的？等等，其中用來促進(jìn)入味的東西很多，可以嘗試放入適量的八角、香葉、土茯苓、決明子等等香料，促進(jìn)燒鴨入味。還有就是光鴨的選料，這一點(diǎn)很重要，如果你挑選的是老鴨子，由于其肉質(zhì)老柴，硬且結(jié)實(shí)，不但燒出來不好看，且由于肉質(zhì)的硬柴和結(jié)實(shí)，也難入味，吃起來也難咬。因此，你可以嘗試選擇稍微嫩點(diǎn)的光鴨，不但吃起來肉嫩，也更容易入味。最后，談下燒鴨湯汁與出餐環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)。在出餐的時(shí)候，燒鴨砍企切小塊一點(diǎn)，不要砍得太厚太大塊，另外，看好的燒鴨可以適當(dāng)?shù)牧苤?，不放過最后一道入味的工序，當(dāng)然啦，淋的汁需要適當(dāng)咸一點(diǎn)，畢竟不是湯，客人是不會直接喝燒鴨汁的，且淋的汁也不是太多的量，分散到盤里就不會咸啦。不知道上面的分享能否幫到你，希望大家支持和關(guān)注我。謝謝！

廣式燒鴨主料：鴨子一只，配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒制法：1．將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。2．鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內(nèi)，摸勻調(diào)好的五香粉。蔥姜也同時(shí)放入，八角也放入。3．將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。4．烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時(shí)，背面烤半小時(shí)。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。魔芋燒鴨1制法：1．將水魔芋切成5厘米長、1.3厘米寬的條，與茶葉（裝布袋中）一道放在沸水里氽兩次，讓茶葉把可能留在水魔芋中的雜味吸去。2．將嫩肥鴨治凈，取其凈肉，切成同魔芋條相同的鴨條，入油鍋炒至呈淺黃色時(shí)取出。3．炒鍋燒熱，先下花椒粒和豆瓣醬，炒出香味，加肉湯煮沸，撈出花椒與豆瓣渣，再加紹酒、用鹽、醬油、味精、嫩姜、胡椒粉、鴨條、魔芋條、蒜片，燒至汁濃鴨酥時(shí)，加青蒜苗段、味精，用濕淀粉勾薄芡推勻即成。 魔芋燒鴨2原料：嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油 制法：1．將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。2．水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)。3．炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤鹽水鴨做法：1．從老外的超市買來的鴨子解凍，把屁股剁掉，洗干凈，弄干一點(diǎn)。找個(gè)用壞也不心疼的炒菜鍋，擦干，把大量的鹽和花椒倒進(jìn)去炒，火關(guān)小一點(diǎn)，直到鹽有點(diǎn)發(fā)黃，聞到花椒香味關(guān)火。2．然后趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點(diǎn)再弄，應(yīng)該不會太影響風(fēng)味，總之別太涼，用手套也會好些。里里外外擦兩遍，注意擦里面的時(shí)候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子里。3．然后就找個(gè)容器把鴨子裝進(jìn)去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒里最大的那個(gè)正好放得下。我一般腌兩整天，中間翻一次面。4．煮鴨子也很關(guān)鍵，因?yàn)辂}水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們在家買的鴨子有時(shí)候骨頭里還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會出現(xiàn)這種情況，至少我從來沒有遇到過。把鴨子從冰箱拿出來以后，用涼水沖干凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關(guān)小點(diǎn)，讓它保持沸騰5分鐘，關(guān)火，把鴨子翻個(gè)面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開后再讓它沸5分鐘。關(guān)火，悶一會兒，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜。注意：煮鴨的湯可能比較咸，如果要用來做湯，別忘了加水?！　　?yán)格的講煮鹽水鴨的水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾后放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態(tài)一小時(shí).中間要把鴨拎起肚中水控干重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋烤鴨1材料：鴨子一只體內(nèi)腌料(1)：鹽、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖體外腌料(2)：鹽、生抽、蜜糖做法：1．首先洗凈鴨子，把腌料(1)倒入鴨子的肚子里，用牙簽封口。2．之后用腌料(2)涂抹鴨子的全身。把鴨子放在一個(gè)跟他身體差不多大小的玻璃盆里，用保鮮紙封口至于冰箱一個(gè)晚上。3．第二天的上午取出鴨子,烤之前在鴨子上抹上蜜糖及白醋，用錫紙包住鴨子的亦(防止烤焦)，之后放入烤箱，用220F-250F烤4個(gè)小時(shí)，出爐前十幾分鐘轉(zhuǎn)400F把皮烤脆。4．出爐之后馬上片片，準(zhǔn)備些六比居的甜面醬和糖拌勻及蔥絲配薄餅吃，感覺不錯(cuò)。剩下的鴨肉可以跟筍絲、蔥段加甜面醬炒著吃，有點(diǎn)象生菜包里的餡的味道。鴨架子滾個(gè)湯，里面放些白菜、粉絲、腐竹，味道清清的-挺好。注意：桂皮不能夠多放，2-3片就夠了，多了味太重，不好吃，其他的材料都是隨意。在烤的過程中，一定要不時(shí)的留意烤箱，發(fā)現(xiàn)有轉(zhuǎn)色(象燒鴨的顏色)的地方馬上加一塊錫紙上去，整個(gè)過程的4個(gè)小時(shí)是指正反面烤的時(shí)間?？绝?做法：1、前一天晚上把鴨子解凍，然后給它充分按摩。之后用熱水沖一下給它緊膚。2、用醬油，鹽，料酒，胡椒粉和冰糖調(diào)成添汁，灌進(jìn)鴨身后面開的洞，然后塞入八角，桂皮，小蔥和洋蔥把口堵住，我琢磨也可以塞別的，如蘋果什么的。之后用線把口縫上，我懶，就用牙簽穿上了。3、用醬油，鹽和蜂蜜調(diào)抹料，均勻涂抹鴨子全身，然后用保險(xiǎn)膜包好放入冰箱至少12小時(shí)。4、第二天，開烤！烤之前我突然想起家里有BBQ醬，就先用這個(gè)醬把鴨子再涂一遍，然后放到烤盤里，350F烤。我覺得其實(shí)應(yīng)該直接把鴨子放到烤架上烤的，但我擔(dān)心會有煙，而且如果油滴到烤盤外面收拾起來太麻煩所以就省事放烤盤了。5、每半小時(shí)拿出鴨子，倒掉滲出的油和醬汁，再刷一層醬油蜂蜜鹽汁，這樣烤了大概有兩個(gè)半小時(shí)，最后一個(gè)鐘頭我調(diào)成300F，最后用牙簽戳一下沒有血水冒出就好了。6、微波爐加熱t(yī)artill，每個(gè)圓餅切成四份，小蔥切絲，鴨子片片，蘸面醬和蔥一起包在餅里，咬一口，那個(gè)香呀~~~7、鴨架燒湯，加點(diǎn)白菜去油，真好喝?。?！

小火慢燉

主料：鴨8500克 調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 做法： 1.將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 3.下鍋時(shí)左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時(shí)撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 4.用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米； 5.將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 6.將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干； 8.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 9.再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿； 10.燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果； 11.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 12.燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 13.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象； 14.花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。