烤鴨片皮視頻教程，做烤鴨的面皮最簡(jiǎn)單的方法是什么

面粉

和好面

片皮烤鴨的制作過程和配方做法：主料：烤鴨1500克調(diào)料：大蔥100克,甜面醬50克,白砂糖15克,鮮味王1克,植物油30克片皮鴨的特色：皮脆肉嫩，入口肥香，單餅包食，味香爽口。1. 炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水100克左右、白糖、鮮味王，邊燒邊用勺攪動(dòng)，燒至黏稠，倒入小碗備用；2. 炒鍋放旺火上，下油燒五六成熱時(shí)，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熟，撈出瀝干油，用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤內(nèi)；3. 用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲并抹上甜面醬吃。片皮鴨的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟植物油750克。

北京烤鴨的面皮如何制作: 原料配方 特級(jí)面粉450克 老酵面50克 小蘇打5克 清水250克 化豬油30克 制作方法: 1.發(fā)面：將面粉、清水、老酵面調(diào)制成面團(tuán)，發(fā)酵。 2.放堿：將發(fā)酵后的面團(tuán)加入小蘇打反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳約15分鐘。 3.成型熟制：將餳好的面團(tuán)揉勻，搓成直徑為3.3厘米的圓條，扯成50個(gè)劑子，用手將劑子逐一按扁，刷上化豬油，對(duì)疊成半圓形，用梳子齒在半圓形面上交叉按三條紋路，再用梳子背把圓邊壓成荷葉形；放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約10分鐘即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形似荷葉，柔軟回甜。 北京烤鴨的面皮叫:餅兒餑餑、春餅、荷葉餅。在家做法分三種:1.將搟好的面坯,放入擦好薄油的鍋(平底最好)烙兩面,以不糊為標(biāo)準(zhǔn)。2.將搟好的面坯抹上薄油,碼好(不能太多)上開鍋籠屜蒸10分鐘。3.電烙,大商場(chǎng)有賣電烙餅器。將電烙餅器加熱,在和好的面糊里均勻蘸一下,少停即得。

是說包北京烤鴨那種春餅吧，用平底鍋?zhàn)詈梦医?jīng)常這樣做： 1、面粉500g放在盆里，中間凹坑，倒入滾開水，用面杖攪勻。等面涼了，用手揉勻，放在盆里，蓋上濕布醒一會(huì)，別太硬了。 2、將醒好的面團(tuán)放在面板上，搓成長(zhǎng)條再切成劑子。 3、將劑子按扁，刷一層食油。 4、把兩個(gè)壓扁的劑子疊在一起。 5、疊在一起搟成薄餅（兩張一起可搟得單張很薄的） 6、平底鍋里刷一層油（也可用餅鐺），用小火烙這雙層薄餅，經(jīng)常翻面，烙成兩面都熟而不焦。 7、把烙好的雙層餅用手拍一下，趁熱分開成兩張春餅。 包菜吃，蘸醬吃都很好。

1. 面粉放入盆中，然后燒水薄餅北京烤鴨的面皮的做法圖解22. 倒入燙水！燙水！燙水！起碼70°以上，攪拌薄餅北京烤鴨的面皮的做法圖解33. 揉成團(tuán)薄餅北京烤鴨的面皮的做法圖解44. 分成這么小團(tuán)開始桿成薄薄的，有點(diǎn)膩，鋪點(diǎn)粉薄餅北京烤鴨的面皮的做法圖解55. 桿成這樣薄薄的薄餅北京烤鴨的面皮的做法圖解66. 桿個(gè)十個(gè)差不多就可以烤了，怕多了黏起來(lái)，天太熱了，因?yàn)樘?，一個(gè)一個(gè)烤要破，所以兩個(gè)兩個(gè)烤，兩面考有點(diǎn)變色，在分別把里面翻出來(lái)烤變色，就好了，用小火或者中小火，軟軟的比較好吃，而且邊烤邊每面涂油，對(duì)了兩個(gè)面皮之間要涂油，不然受熱黏起來(lái)薄餅北京烤鴨的面皮的做法圖解77. 完美，炒幾個(gè)菜，包起來(lái)吃，推薦蝦皮炒辣椒，包在里面超級(jí)好吃，我們今天還燒了土豆，胡蘿卜，肉，四季豆，煎的比蒸的香太多

烤制： 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。滿意請(qǐng)采納

用刀切《具有專業(yè)水準(zhǔn)的刀工要下苦工練習(xí)才行，你要想吃就去飯店吃現(xiàn)成的就行了，費(fèi)那事干什么？》 當(dāng)年，京杭大運(yùn)河送皇糧的船只漏下的糧米落入河中，在北京積水潭一帶就匯聚了一部分靠養(yǎng)鴨捕魚為生的農(nóng)民，全聚德就從農(nóng)戶手中進(jìn)購(gòu)鴨子，現(xiàn)在全聚德集團(tuán)用鴨量非常大，就與周圍養(yǎng)殖戶簽訂了養(yǎng)鴨回收合同，為了加快北京鴨的生長(zhǎng)，縮短喂養(yǎng)期限，全聚德烤鴨用填鴨，喂養(yǎng)三個(gè)月出籠，每只平均5．5－6斤，北京鴨體形豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，適合用來(lái)做烤鴨。 全聚德烤鴨是掛爐烤制，宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越干，烤制的鴨皮越焦脆金黃?？绝営脳椖?、梨木等果木為燃料，全聚德對(duì)果木大小位置也有要求，必須是3斤多重的果木樹干，因果木燃燒無(wú)煙且果木香味易滲透到鴨子中，鴨子入爐前，先在開膛部位澆入一壺開水，入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周圍都能烤到，掛爐烤鴨外烤肉煮，外焦里嫩，適合多數(shù)人口味。 吃烤鴨的講究 烤鴨不像燒雞、扒雞；烤炙時(shí)不添加任何佐料兒，沒有咸淡味，吃時(shí)必須配上佐料吃。那么，吃烤鴨有什么講究呢？ 首先是吃烤鴨的季節(jié)。真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥嫩，而秋季天高氣爽，無(wú)論溫度、濕度都最適宜于制作烤鴨。秋天的鴨子也比較肥壯，有所謂“秋高鴨肥，籠中雞胖”的諺語(yǔ)為證。夏天空氣濕度大，人們本就不喜油膩，鴨坯上也常會(huì)濕漉漉的，這樣烤出來(lái)，鴨皮不松脆，發(fā)艮。其次是烤鴨的片法?？绝喼谱骷记梢话朐诳?，一半在片。在全聚德，一般是人等鴨子，客人入座后，如果需要烤鴨，服務(wù)員馬上通知鴨班，鴨班開始烤鴨，等五十分鐘后，客人就可吃到熱噴噴的烤鴨了?？绝啲F(xiàn)片現(xiàn)吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為鮮美。片鴨的方法有三種，一種是杏仁片，這是最傳統(tǒng)的片法，片好的鴨肉如杏仁；另一種片法如柳葉條，還有一種是皮肉分吃，鴨皮又酥又脆又香，鴨肉薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。 吃鴨肉有三種佐料兒。一種為甜面醬加蔥條，可配黃瓜條，蘿卜條等；一種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特，不少顧客特別偏愛這種佐料兒；第三種是白糖，這種吃法適合女士和兒童。 最后是主食，在全聚德，主食有兩種。主要是荷葉餅，還有空心芝麻燒餅，將片好的鴨子蘸上甜面醬，卷荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法。全聚德的荷葉餅餅面沒有糊點(diǎn)和生白點(diǎn)，用手拿起來(lái)，對(duì)著光線照一下，餅薄厚均勻，放在盤中，可以清楚看見盤子上的“全聚德”標(biāo)識(shí)。餅不破裂，勁道有咬勁兒?？招闹ヂ闊灴梢浴爸胁臀鞒浴?，在燒餅上一層鴨肉，夾上兩片隨熱菜吃的青菜，一起夾好，用手抓起來(lái)吃，是不是有點(diǎn)中式鴨肉漢堡包的感覺。 全聚德的“全鴨菜” 在新燕春集團(tuán)全聚德店的菜單上，除了傳統(tǒng)的炸胗肝、鴨絲烹掐菜、鴨油蛋羹之外，全聚德賣的涼菜還有芥菜鴨掌、鹵水鴨胗、鹽水鴨肝等。一只鴨可以“四吃”，吃完鴨肉，可將片烤鴨時(shí)流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹，第三吃是將烤鴨片皮后較肥的部分，片下切成絲，回爐做鴨絲烹掐菜；第四吃是將片鴨后剩下的鴨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，這種湯鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)極高。