順德鴨的正宗做法，土豆?fàn)F鴨順德人的做法

主料土豆5個(gè)鴨肉350g輔料油適量鹽適量蒜頭2個(gè)姜片6-7片蠔油適量步驟1.土豆切粒，姜和蒜切片2.鴨肉剁小塊3.把姜片和蒜片爆香4.把鴨肉倒下去煸炒5.把土豆倒下去煸炒6.放水下去慢火燜10分鐘左右7.等水差不多收干后，放入蠔油和鹽調(diào)味就可以上菜了

材料青頭鴨1只，大蒜（切段）30克，姜片20克，蒜頭（拍碎）30克，青、紅辣椒片各10克，唐芹50克，花椒、泰椒各少許，香菜、米酒、豉油、花生油、鹽、糖各適量做法1、將青頭鴨宰好，洗凈斬件備用。2、開鍋下油，爆香蒜頭、姜片、唐芹和各種辣椒，放入青頭鴨炒至出油，濺米酒，以鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)以中火炒片刻。3、濺少許水炒至“干身”，如是者濺水三次翻炒約10分鐘左右，收汁時(shí)加入大蒜煮開，以香菜裝飾便成。

1、原料準(zhǔn)備：鴨3斤半，腐乳4塊，姜適量， 蒜適量，白糖2勺，老抽1勺，生抽2勺。 2、將鴨斬成2指寬的小塊，放少許鹽、姜片和2勺生抽，抓勻后腌制15分鐘。 3、鴨肉腌制好以后，開中火，把鴨肉下鍋干炒。炒的時(shí)候不要放油，這樣不僅能去除鴨腥味，還可以讓鴨肉吃起來不膩。 4、煸炒到鴨肉變得有些焦黃時(shí)，轉(zhuǎn)中火，加入蔥蒜和2勺白糖，繼續(xù)炒香，給鴨肉上糖色。 5、加了白糖以后，鴨肉顏色更加紅亮了，這時(shí)加1碗水、4塊腐乳和1勺老抽醬油，翻炒均勻后蓋上蓋子燜煮15分鐘。 6、大火收汁，紅亮誘人的腐乳燜鴨就可以出鍋啦！

主料鴨腿1只 輔料麥芽糖70克 白醋45克 冷開水30克 鹽1/4茶匙 糖1/2茶匙 肉桂粉適量 陳皮粉少許 沙姜粉少許 胡椒粉少許 洋蔥末1茶匙 酒1茶匙 蒜末1/2茶匙 八角1/2粒 芝麻醬少許 蠔油少許 甜面醬1/2茶匙 廣東烤鴨的做法步驟1. 鴨腿洗凈擦干水分，用滾開的水淋鴨皮，再將水分擦干；2. 將腌料攪拌均勻，均勻抹在鴨腿上進(jìn)行腌制半個(gè)小時(shí)；3. 將外皮刷料，小火煮勻，將鴨腿上的鴨皮部分用廚房紙巾擦干凈，將外皮刷料均勻的涂抹在鴨皮上，放在烤盤架上吹風(fēng)至表皮干；4. 將鴨腿放入烤箱，220度，30分鐘左右，中間翻面幾次，最后鴨皮朝上，上色后出爐。5. 出爐放涼后，再剁塊即可；

燜鴨〖主料〗洞庭湖鴨子半只〖輔料〗牦油、醬油、桂皮、米酒、香葉、油、鹽、糖、姜各適量。〖做法〗先把半邊鴨清洗干凈，把內(nèi)臟去掉，加進(jìn)桂皮香葉姜塊等?！　?.倒進(jìn)適量的醬油.加進(jìn)適量的米酒，所有材料放進(jìn)后，蓋好鍋蓋，燜10分鐘，中斷攪拌一次，免粘鍋?！　?.十分鐘打開蓋子后，再加適量的油，再把鍋蓋蓋好。再燜10分鐘.十分鐘后打開鍋，看見金黃色的鴨，熟八九成?！　?.切好在碟子上，.辣椒備好，切斷.鍋熱好后，倒進(jìn)油，把蒜未與姜絲辣椒倒進(jìn)爆香?！　?.倒進(jìn)切好的鴨塊，加進(jìn)適量的蠔油、醬油炒翻均勻.再后加進(jìn)適量的白糖，炒翻均勻，就可以上碟.裝好碟子的鴨肉。

是廣東燒鴨嗎？ 1糖3斤 2鹽2斤 3味精0。5斤 4五香粉20克 5乳豬醬20克 6蒜子2個(gè) 7干蔥頭1個(gè) 8香菜2條 9姜2片 10八角2個(gè) 11香葉3片 12沙姜片3片

山東基建地

呵呵，真正的配方你是弄不到的！

1糖3斤

先煮好``再晾干水分```

正宗廣式燒鴨制作技術(shù) [localimg=198,300]2[/localimg]光鴨一只 燒爐一個(gè) 燒鴨針一只 燒鴨鉤一個(gè) 配料：燒鴨料50克 蒜頭若干 香葉若干 八角若干 香菜若干 制作：1。光鴨洗凈砍去翅膀及鴨掌，用燒鵝料和蒜頭 香葉 八角 香菜填人鴨肚并擦一下鴨胸腔然后用燒鵝針縫好鴨肚子 2．把鴨子放入開水中燙一下并刷上一層糖水掛上燒鴨鉤 3.從鴨脖子處吹起使鴨子皮肉分離并晾干水分 4．把晾干水分的鴨子放入燒爐內(nèi)中火燒35分鐘后起爐涼一涼即可 特點(diǎn)：皮香脆可口 肉汁多芳香

【陳皮鴨】材料：鴨肉、陳皮、生姜、香蔥調(diào)料：米酒、鹽、生抽、老抽【詳細(xì)做法】1.準(zhǔn)備半只鴨，把它斬成小塊瀝干水分備用。準(zhǔn)備一些生姜、蔥跟一小把陳皮，把生姜切片，蔥切段，陳皮切成小塊備用。陳皮不能太多，不然會有點(diǎn)苦。2.鍋燒熱，放一點(diǎn)油進(jìn)去滑鍋，然后把油倒出來，重新放入涼油，把準(zhǔn)備好的鴨肉倒進(jìn)去煎，把煎出來的水分倒掉，把鴨肉稍微煎出油。然后放入生姜片翻炒出香味，最后倒一點(diǎn)米酒去腥，米酒也可以用料酒。3.現(xiàn)在就來調(diào)一下味，放入鹽、生抽跟一點(diǎn)點(diǎn)老抽上色，把它們翻炒均勻，讓鴨肉都沾上醬汁。然后倒上熱水，先大火燒開，然后蓋上蓋子轉(zhuǎn)中火燜15分鐘。水可以倒多一點(diǎn)，因?yàn)闋F的時(shí)間比較長。4.15分鐘后，打開蓋子，把準(zhǔn)備好的陳皮倒進(jìn)去，稍微翻動一下，然后蓋上蓋子，繼續(xù)開中小火燜10分鐘就可以了。如果想要鴨肉更加軟爛的，可以燜久一點(diǎn)。5.10分鐘后，打開鍋蓋把準(zhǔn)備好的蔥段倒進(jìn)去，稍微翻炒一下，就可以出鍋了。如果湯汁還比較多，可以先開大火收一下汁，然后再倒上蔥段。這一道又香又好吃的特色美食就算是做好了，味道很棒哦，吃起來不感覺到膩，而且基本上沒有鴨肉的腥味。

手撕鴨配方 原料： 冰凍鮮鴨10只 調(diào)料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。 香料的調(diào)配秘方： 鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。手撕鴨的做法 1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。 2、因?yàn)轼喿又苯涌局?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長，香味會流失?？緯r(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出爐。 手撕鴨精選優(yōu)質(zhì)土鴨，采用天然香料精制而成，具有味道獨(dú)特，香味透骨，色澤鮮美，味香不膩。

醉鴨的做法：主料 鴨1只、蔥2根、姜20公克、當(dāng)歸8公克、A.陳年紹興酒250cc、五加皮酒50cc、B.雞高湯200cc 、鹽1茶匙、雞精粉1/2茶匙、細(xì)糖1/2茶匙 醉鴨的做法步驟1. 將鴨子洗凈后，放入蒸籠里蒸45分鐘至熟后，拿出來放涼。2. 放涼后去掉骨架，將切下來的鴨肉排放在碗盅中備用。3. 把當(dāng)歸切小片，蔥切段、姜切片后備用。4. 將作法3的當(dāng)歸片、蔥段、姜片與所有調(diào)味料B一起放入鍋中，煮開約1分鐘后放涼。5. 將調(diào)味料A倒入作法4的鍋中一起攪拌均勻一下，再將湯汁倒入作法2的碗盅中讓肉浸泡，并放入冰箱冷藏室一晚后即可取出切片食用。

做法一【原料】新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、鹵鴨翅冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。①先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時(shí)，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火續(xù)燒半小時(shí)取出待冷后斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水淀粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透后放麻油少許攪和，將其鹵汁澆在鴨上即成。做法二錫式鹵鴨原料：光鴨10只，紅曲米500克，冰糖800克，紹酒250克，精鹽400克，蔥姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克。制法：1、先將光鴨洗凈焯水撈起。2、用一大鍋放上襯墊，先放入生姜、蔥結(jié)、香料，再放入鴨，把紅曲米水瀝入鍋內(nèi)，放紹酒、醬油、精鹽、部分冰糖，加水至淹沒。先旺火燒沸，后改用文火煨約2小時(shí)左右，再加冰糖收濃起鍋。稍 冷后改刀裝盆，澆上鹵汁即可。做法三材料：土鴨子一只，廖排骨濃縮鹵汁 兩包1、鴨子宰殺后去內(nèi)臟，洗凈后瀝干水分，分成幾塊。2、起油鍋，將鴨塊煎至皮帶金黃色3、撕開一包廖排骨濃縮鹵汁，加水稀釋，煮沸。另一包備用。4、放入鴨子，加水至鹵汁完全淹沒鴨子。5、撕開另一包廖排骨濃縮鹵汁，慢慢加入至鹵汁味道合適為止6、大火燒30分鐘，再小火繼續(xù)煮1小時(shí)，中間翻煮入味。7、然后將鴨起鍋，冷卻后，斬成小條塊裝盤，臨食前澆上鹵汁即可。提示：1、煮鴨子過程中手勺不斷地把鹵汁澆在鴨身上2、剩下的鹵汁可以鹵別的東西，也可以用來燒菜等

一般我們聽得最多的就是雞翅鴨脖，什么意思呢，就是說吃雞，最不應(yīng)該錯(cuò)過的是雞翅，吃鴨，最應(yīng)該吃的是鴨脖，但是今天要教大家做一道“打破傳統(tǒng)”的菜——廣式鹵鴨翅，鴨翅，怎么樣，以前沒聽過吧，現(xiàn)在就告訴你做法，這道菜也是相當(dāng)有營養(yǎng)的哦，鴨肉 - 鴨的營養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。 原料：鴨翅6只；蔥2支；姜片5片；蒜頭10瓣；辣椒1根；廣式鹵鴨翅鹵包1包;醬油120cc雞粉1匙 做法： 1.將材料中的鹵包、水1000cc、醬油、雞粉放入鍋?zhàn)又?，浸?0分鐘后煮滾備用。 2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量水、米酒、老姜，開大火煮滾，將鴨翅汆燙去腥，取出后沖冷水至涼備用。 3.葸洗凈切長段，蒜頭拍過，和辣椒、鴨翅一起放入作法1的鍋?zhàn)又校眯』瘥u約20分鐘，熄火后再燜20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。

燒鴨 [主料輔料] 仔鴨……………10只 蔥白……………500克 甜面醬…………200克 花椒鹽…………50克 蜂蜜……………50克 精鹽……………50克 味精……………10克 上湯……………200克 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時(shí)左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時(shí)撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。 3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固。 4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。 5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流。然后，將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿。燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透。并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果。 6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。 7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。 [工藝關(guān)鍵] 1.宰鴨時(shí)，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時(shí)，說明全身鴨毛燙得適宜。 2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量。 3.打糖后，如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨放在冷庫內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。 4.本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。 [風(fēng)味特點(diǎn)] 1.“燒鴨”早在南北朝時(shí)就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御膳醫(yī)忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。 2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。3.此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，酒席便飯均宜。

是廣東燒鴨嗎？ 1糖3斤 2鹽2斤 3味精0。5斤 4五香粉20克 5乳豬醬20克 6蒜子2個(gè) 7干蔥頭1個(gè) 8香菜2條 9姜2片 10八角2個(gè) 11香葉3片 12沙姜片3片

用辣椒、八角粉、白酒、山姜、米醋、味精和加點(diǎn)白糖 就可以了