安鄉(xiāng)縣干一杯酒業(yè)商行，請各位老師出主意取店名謝謝如下重慶XX食品經(jīng)營部 范圍副

重慶酒水飲料食品經(jīng)營部

營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，稅務(wù)登記證，酒類流通許可證。

①元二：作者的友人，在兄弟中排行老二。古人常以兄弟排行稱呼，類似現(xiàn)在的“元老二”。 ②使：出使。 ③安西：唐代安西都護府，在今新疆維吾爾自治區(qū)庫車縣。 ④渭城：秦置咸陽縣，漢代改稱渭城縣（《漢書·地理志》），唐時屬京兆府咸陽縣轄區(qū)，在今陜西咸陽市東北，渭水北岸。 緝穿光費叱渡癸殺含輯 ⑤浥：濕潤。 ⑥客舍：旅店。 ⑦更：再。 ⑧陽關(guān)：漢朝設(shè)置的邊關(guān)名，故址在今甘肅省敦煌縣西南，古代跟玉門關(guān)同是出塞必經(jīng)的關(guān)口?！对涂たh志》云，因在玉門之南，故稱陽關(guān)。 ⑨故人：老朋友。 全文： 清晨的微雨打濕了渭城地面的灰塵， 蓋有青瓦的旅店映襯柳樹的枝條顯得格外新鮮。 請你再干一杯離別的酒吧， 西出陽關(guān)后就再沒有老朋友了。

【韻譯】： 清晨的微雨打濕了渭城地面的灰塵， 蓋有青瓦的旅店映襯柳樹的枝條顯得格外新鮮。 請你再干一杯離別的酒吧， 西出陽關(guān)后就再沒有老朋友了。

【韻譯】： 清晨的微雨打濕了渭城地面的灰塵， 蓋有青瓦的旅店映襯柳樹的枝條顯得格外新鮮。 請你再干一杯離別的酒吧， 西出陽關(guān)后就再沒有老朋友了。 渭城的晨雨，濕潤了地上的沙塵， 客舍旁的柳枝雨中分外清新。 勸好友再干上一杯醇醇的美酒， 只因您西出陽關(guān)沒有知己的友人。

渭城的晨雨，濕潤了地上的沙塵， 客舍旁的柳枝雨中分外清新。 勸好友再干上一杯醇醇的美酒， 只因您西出陽關(guān)沒有知己的友人。 清晨的微雨打濕了渭城地面的灰塵， 蓋有青瓦的旅店映襯柳樹的枝條顯得格外新鮮。 請你再干一杯離別的酒吧， 西出陽關(guān)后就再沒有老朋友了。 渭城清晨的一場小雨濕潤了地上的塵挨， 旅店旁的柳樹顯得更加蒼翠欲滴。 朋友，請再喝完這杯醇香的美酒吧， 因為你西行出了陽關(guān)之后就再也沒有一個交情深厚的老友了！

【韻譯】： 清晨的微雨打濕了渭城地面的灰塵， 蓋有青瓦的旅店映襯柳樹的枝條顯得格外新鮮。 請你再干一杯離別緝穿光費叱渡癸殺含輯的酒吧， 西出陽關(guān)后就再沒有老朋友了。

川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。 在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。

四川火鍋的做法（1） 第一步：炒料 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 埤縣豆瓣(一杯半) 宜賓芽菜((一杯) 醪糟(一杯) 黑豆豉(一杯) 冰糖(按切碎量1/2杯) 料酒(一杯) 辣椒碎(不是末)(一杯) 花椒粒(1/2杯) 植物油 (6杯) 牛油(可省)(2杯) 香料: 三奈(1/16杯) 八角(1/16杯) 丁香(1/16杯) 回香(1/16杯) 桂皮(1/16杯) 香料泡水, 花椒粒泡水 油入鍋, 6,7層熱(不要太熱, 一旦作料發(fā)焦, 會帶來湯底苦味道),下姜 蔥,蒜,埤縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆豆豉,冰糖,料酒 翻動熬制, 火侯不要太大, 千萬不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 發(fā)不干水氣. 約10分鐘 加入辣椒碎,再熬5分鐘左右, 這時候油溫可以高一點, 但還是注意不要焦糊, 因為高一點的油溫度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一點, 再熬 油底熬好的時候, 材料全部變干, 但不焦, 香味四溢 (這除了和技術(shù)火侯有關(guān), 你原料的好壞也很關(guān)鍵, 比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是漢源花椒) 過濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油. 第二步： 現(xiàn)在介紹兌鍋 鮮湯8杯(可以用雞湯或骨頭湯) 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 醪糟(1/2杯) 冰糖(按切碎量1/4杯) 料酒(1/2杯) 辣椒碎(不是末)(1/2杯) 花椒粒(1/4杯) 先把所有材料下火鍋, 煮開, 加剛才調(diào)好的紅油鍋底, 盡量保持油和湯6:4的比例. 試味道, 可以加鹽和味精

這里是重慶火鍋的紅鍋做法 1。鍋里倒油，放入蔥，姜，蒜（切大塊）過油炒出香味撈出，接著放入甘松，香葉，排草（藥店可以買到）也是過油炒出香味撈出。 2。放入牛油，冰糖，郫縣豆瓣（喜歡咸辣得就多放豆瓣），糍粑辣椒翻炒 3。再放草果，大料，畢拔，山萘，桂皮，砂仁，白扣，丁香（這個少放），豆豉，茴香，胡椒粉，料酒，花椒，雞精，最后倒入高湯熬到開鍋即可。 可以一次多做一些，冷藏，每次吃用一小塊加水就可以

告訴你你怎么做哦，希望能幫到你，滿意請好品哦香辣川火鍋的做法1 老湯做法：豬棒骨、牛棒骨洗凈后敲碎。老姜拍散（不用去外皮）。大蔥剝凈切大段。 2 將豬棒骨、牛棒骨、雞爪分別放入沸水鍋中汆燙2分鐘（目的是去除血水和雜質(zhì)），撈出后再反復(fù)沖洗凈。3 在冷水鍋中放入所有的用料（冷水要是固體材料的4-5倍）。先用大火燒開并不時撇去浮沫，然后改小火慢煲3小時，最后濾出湯汁待用。 4 底湯做法：姜切片。大蔥切小段。郫縣豆瓣醬剁得更細碎。固體牛油切成小塊。5 大火加熱炒鍋中的油，放入牛油小塊，改小火至牛油完全融化。先把干辣椒、花椒、大料放入油中，用小火慢慢炸出香味，再放入大蒜、姜片和大蔥段爆香。把郫縣豆瓣醬放入，用小火翻炒2分鐘，然后將備好的老湯倒入，改大火燒開。 6 放入冰糖、醪糟汁、三奈、桂皮、小茴、草果、香葉、香茅葉和公丁香，轉(zhuǎn)入小火熬制30分鐘，最后調(diào)入鹽。7 此時即可將涮料分別入鍋中涮食。美食背后的故事汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。朋友們歡聚一堂：大汗淋漓、暢快不已，還能減輕冬季傷風感冒的病癥哦！ 小貼士1．火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣既避免將香料炒煳，又可使香料的香味和色素充分滲出。2．火鍋底料中加入香料是為了增香，但香料的用量過大會產(chǎn)生苦澀味，而且會使涮料失去本味。3．吃火鍋的時候最好使用電磁爐，方便干凈、衛(wèi)生、火力強勁，人再多也不會擔心不夠使用，而且可以輕松地調(diào)節(jié)火力，吃起來更加夠味。

準備一些香料，諸如干辣椒、花椒、香葉、八角、桂皮.....等等，還有一包就是火鍋底料2、鍋多放油，把所有的香料放進去，再加兩匙豆瓣醬，小火慢慢翻炒。3、炒出香味后，將火鍋底料放入，繼續(xù)翻炒，直至底料化開，與香料完全融合在一起。這樣的火鍋底料做火鍋或很香辣如果覺得對你有用請給一個好評！謝謝！

各個地方辣椒的辣度不一樣，還有個人口味不一樣。 淘寶有網(wǎng)購的魔鬼辣椒還有 小米辣 在火鍋里加一點很不錯，還有救是和蔥，姜，蒜的搭配，才能做出香爾辣的火鍋鍋底來

把辣椒和香料炒制干一點就突出了香味了.你可以試著制作下哦。希望我能幫助你哦

姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 卑縣豆瓣(中國超級市場有)(一杯半) 宜賓芽菜(中國超級市場有)(一杯) 醪糟(一杯) 黑豆什(一杯) 冰糖(按切碎量1/2杯) 料酒(一杯) 辣椒碎(不是末)(一杯) 花椒粒(1/2杯) 植物油 (6杯) 牛油(可省)(2杯) 香料: 三奈(1/16杯) 八角(1/16杯) 丁香(1/16杯) 回香(1/16杯) 桂皮(1/16杯) 香料泡水, 花椒粒泡水 油入鍋, 6,7層熱(不要太熱, 一旦作料發(fā)焦, 會帶來湯底苦味道),下姜 蔥,蒜,卑縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆十,冰糖,料酒 翻動熬制, 火侯不要太大, 千萬不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 發(fā)不干水氣. 約10分鐘 加入辣椒碎,再熬5分鐘左右, 這時候油溫可以高一點, 但還是注意不要焦糊, 因為高一點的油溫度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一點, 再熬 油底熬好的時候, 材料全部變干, 但不焦, 香味四溢 (這除了和技術(shù)火侯有關(guān), 你原料的好壞也很關(guān)鍵, 比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是漢源花椒) 過濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油. 第二步 現(xiàn)在介紹對鍋 鮮湯8杯(可以買雞湯) 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 醪糟(1/2杯) 冰糖(按切碎量1/4杯) 料酒(1/2杯) 辣椒碎(不是末)(1/2杯) 花椒粒(1/4杯) 先把所有材料下火鍋, 煮開, 加剛才調(diào)好的紅油鍋底, 盡量保持油和湯6:4的比例. 試味道, 可以加鹽和味精. 好了, 你有了自己調(diào)的第一鍋正宗重慶火鍋鍋底,冬天的話, 你會更感謝我…哈哈 如果你有心, 你還可以在香料上繼續(xù)摸索, 找到最好的搭配和比例.到時候開店的是你也不一定, 哈哈, 到時候我們成了競爭對手, 看在我辛苦打字樂于奉獻的分上, 你一定要手下留情. 第三步 準備燙食的材料, 毛肚, 鱔魚, 腰片是主角, 注意淀粉類的要最后吃, 因為渾湯,小心蔬菜會比較辣, 因為裹油.

關(guān)鍵是紅辣椒的炸制過程，辣椒炸的火大香而不辣，火小又會辣而不香。將油燒熱后離火分次放入辣椒使之受到不同油溫的炸制，具體比例就看樓主自己是欲香或辣了。

這是一位資深廚師的火鍋做法，很詳細透徹，現(xiàn)交給你，希望你能發(fā)揚光大哈。 首先, 各位要對正宗的重慶火鍋有一個基本概念, 火鍋生意全靠湯底, 有湯底才有食客, 重慶各家有名的火鍋店, 比如孔亮, 天天, 胖子媽,小天鵝 等等,甚至有的是全國連鎖店, 靠的就是湯底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 關(guān)鍵是調(diào)制油湯底,師傅可能只有一個人, 而且他一定是背著人調(diào)好油湯底, 再由小徒弟對鍋,也就是加如鮮湯勾兌成我們燙食其他東東的火鍋鍋底. 這油湯底里面很多講究, 各家都有自己摸索的秘訣, 而且都不外傳, 生意靠的就是這個. 再說老油, 火鍋店剛開業(yè)的湯底一定不會好, 因為沒有老油. 燙過各種食材的湯底是新鮮湯底不能比的. 所以各家店會保存老油, 有的稱老湯,其實不是湯, 而是上面那層紅油, 根據(jù)化學(xué)原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存湯水沒有意義, 但老油很寶貴. 所以我要介紹的調(diào)制方法分兩大部分, 油湯調(diào)制和對鍋. 而且, 請你保存好你的老油, 可以放在凍箱, 下次的火鍋味道就會更好.能讓你的家人朋友吃上癮. 還有一點要向大家特別交代, 如果你沒有見過, 你可能想象不出來, 正宗的重慶火鍋湯底中油和水的比例是6:4, 也就是說上面一層都是厚厚的紅油, 而不是湯水, 不要被這個嚇到, 這紅油的多少并不代表辣度, 紅油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保證不燥辣, 其實我在這里吃過幾家, 根本沒有多少油的鍋底, 那才是辛辣干燥咸澀, 難以下咽. 一鍋好的重慶火鍋湯底有幾個基本要求 1,各種味道, 麻辣鮮香要充分融合, 沒有任何一種味道獨占上風 2,味道整體上要互相配合, 有辣就有回甜來補充, 還有香料酒香醪糟來保證味道的厚度, 不正宗的麻辣火鍋味道都很薄, 不管有多辣. 3.色澤十分重要, 好的鍋底是自然的鮮橙紅, 油亮清澈, 決不發(fā)黑, 見之讓人食欲大發(fā). 4,香味也是招牌, 買火鍋的店家要讓人在一條街外就聞到香味. 在你做好以后, 要用這四條來檢驗?zāi)愕某晒? 第一步 現(xiàn)在先介紹油鍋底調(diào)制,我盡量以杯(8盎司)為單位 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 卑縣豆瓣(中國超級市場有)(一杯半) 宜賓芽菜(中國超級市場有)(一杯) 醪糟(一杯) 黑豆什(一杯) 冰糖(按切碎量1/2杯) 料酒(一杯) 辣椒碎(不是末)(一杯) 花椒粒(1/2杯) 植物油 (6杯) 牛油(可省)(2杯) 香料: 三奈(1/16杯) 八角(1/16杯) 丁香(1/16杯) 回香(1/16杯) 桂皮(1/16杯) 香料泡水, 花椒粒泡水 油入鍋, 6,7層熱(不要太熱, 一旦作料發(fā)焦, 會帶來湯底苦味道),下姜 蔥,蒜,卑縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆十,冰糖,料酒 翻動熬制, 火侯不要太大, 千萬不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 發(fā)不干水氣. 約10分鐘 加入辣椒碎,再熬5分鐘左右, 這時候油溫可以高一點, 但還是注意不要焦糊, 因為高一點的油溫度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一點, 再熬 油底熬好的時候, 材料全部變干, 但不焦, 香味四溢 (這除了和技術(shù)火侯有關(guān), 你原料的好壞也很關(guān)鍵, 比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是漢源花椒) 過濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油. 第二步 現(xiàn)在介紹對鍋 鮮湯8杯(可以買雞湯) 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 醪糟(1/2杯) 冰糖(按切碎量1/4杯) 料酒(1/2杯) 辣椒碎(不是末)(1/2杯) 花椒粒(1/4杯) 先把所有材料下火鍋, 煮開, 加剛才調(diào)好的紅油鍋底, 盡量保持油和湯6:4的比例. 試味道, 可以加鹽和味精. 好了, 你有了自己調(diào)的第一鍋正宗重慶火鍋鍋底,冬天的話, 你會更感謝我…哈哈 如果你有心, 你還可以在香料上繼續(xù)摸索, 找到最好的搭配和比例.到時候開店的是你也不一定, 哈哈, 到時候我們成了競爭對手, 看在我辛苦打字樂于奉獻的分上, 你一定要手下留情. 第三步 準備燙食的材料, 毛肚, 鱔魚, 腰片是主角, 注意淀粉類的要最后吃, 因為渾湯,小心蔬菜會比較辣, 因為裹油。

麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角****等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。 火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)　 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法： 1豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯每口火鍋摻湯約2500克　，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克　，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關(guān)問題 1在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色　，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 6在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味　，再撈出撒入火鍋中。 7火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。 8火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 參考資料： http://www.ceat.cn/yswhdetail.asp?id=109

1,各種味道,麻辣鮮香要充分融合, 沒有任何一種味道獨占上風 2,味道整體上要互相配合, 有辣就有回甜來補充, 還有香料酒香醪糟來保證味道的厚度, 不正宗的麻辣火鍋味道都很薄, 不管有多辣. 3.色澤十分重要, 好的鍋底是自然的鮮橙紅, 油亮清澈, 決不發(fā)黑, 見之讓人食欲大發(fā). 4,香味也是招牌, 買火鍋的店家要讓人在一條街外就聞到香味. 在你做好以后, 要用這四條來檢驗?zāi)愕某晒? 第一步 現(xiàn)在先介紹油鍋底調(diào)制,我盡量以杯(8盎司)為單位 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 卑縣豆瓣(中國超級市場有)(一杯半) 宜賓芽菜(中國超級市場有)(一杯) 醪糟(一杯) 黑豆什(一杯) 冰糖(按切碎量1/2杯) 料酒(一杯) 辣椒碎(不是末)(一杯) 花椒粒(1/2杯) 植物油 (6杯) 牛油(可省)(2杯) 香料: 三奈(1/16杯) 八角(1/16杯) 丁香(1/16杯) 回香(1/16杯) 桂皮(1/16杯) 香料泡水, 花椒粒泡水 油入鍋, 6,7層熱(不要太熱, 一旦作料發(fā)焦, 會帶來湯底苦味道),下姜 蔥,蒜,卑縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆十,冰糖,料酒 翻動熬制, 火侯不要太大, 千萬不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 發(fā)不干水氣. 約10分鐘 加入辣椒碎,再熬5分鐘左右, 這時候油溫可以高一點, 但還是注意不要焦糊, 因為高一點的油溫度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一點, 再熬 油底熬好的時候, 材料全部變干, 但不焦, 香味四溢 (這除了和技術(shù)火侯有關(guān), 你原料的好壞也很關(guān)鍵, 比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是漢源花椒) 過濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油. 第二步 現(xiàn)在介紹對鍋 鮮湯8杯(可以買雞湯) 姜(切碎裂1/2杯) 蔥(切碎裂1/2杯) 蒜(切碎裂1/2杯) 醪糟(1/2杯) 冰糖(按切碎量?杯) 料酒(1/2杯) 辣椒碎(不是末)(1/2杯) 花椒粒(?杯) 先把所有材料下火鍋, 煮開, 加剛才調(diào)好的紅油鍋底, 盡量保持油和湯6:4的比例. 試味道, 可以加鹽和味精. 好了, 你有了自己調(diào)的第一鍋正宗重慶火鍋鍋底,冬天的話, 你會更感謝我…哈哈 如果你有心, 你還可以在香料上繼續(xù)摸索, 找到最好的搭配和比例.到時候開店的是你也不一定, 哈哈, 到時候我們成了競爭對手, 看在我辛苦打字樂于奉獻的分上, 你一定要手下留情. 第三步 準備燙食的材料, 毛肚, 鱔魚, 腰片是主角, 注意淀粉類的要最后吃, 因為渾湯,小心蔬菜會比較辣, 因為裹油.

呵呵~~上面的你們太猛了?。。?！回答得太精彩了

有好多哦你去就不知道了嗎

材料：豬棒骨3-5個、植物油、牛油、辣椒、花椒、姜片、蒜片、芝麻醬、韭菜花、腐乳汁等。 制作方法： 1、首先將豬棒骨在大鍋中加水大火熬成奶白色骨湯待用。 2、將炒鍋燒熱倒入適量植物油、牛油，依次下入干辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫縣豆瓣醬，煸炒出麻香，放幾塊冰糖，將煮好的骨頭湯倒入，再將湯及所有調(diào)料倒入火鍋。 3、加入涮料：如羊肉片、魚片、生菜等。 4、吃時依個人口味調(diào)好小料：如蒜泥、辣油、香菜，再加點火鍋中的湯汁。

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