茅臺(tái)釀制過(guò)程中有多少微生物,釀酒過(guò)程中的微生物

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1,釀酒過(guò)程中的微生物

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種,一種是純種發(fā)酵,比如做啤酒,對(duì)于這整個(gè)過(guò)程研究得很透徹很清楚,但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵,包括茅臺(tái)五糧液啊國(guó)窖啊都是這種,其中涉及的微生物非常多,雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究,但是并不是說(shuō)傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨(dú)作用,包括整個(gè)的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用,甚至包括釀酒人員的操作也會(huì)嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況,的確完整的機(jī)理就是沒有搞清楚

釀酒過(guò)程中的微生物

2,白酒釀造中的微生物

釀酒一般是三類菌都起作用的,根據(jù)釀酒工藝不同,菌的類型和比例有所區(qū)別,如高溫大曲,以細(xì)菌為主,液化力和蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng),產(chǎn)酒香,出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對(duì)較高,糖化力和發(fā)酵力較強(qiáng), 霉菌主要是在糖化過(guò)程中起作用,而啤酒釀造是靠麥芽糖化的,所以只要酵母菌就行了!
酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料,是中國(guó)釀酒的精華所在。

白酒釀造中的微生物

3,家庭釀制萄灑含有害物質(zhì)成份嗎

自釀葡萄酒與酒廠生產(chǎn)葡萄酒最大的區(qū)別是自釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑,所有的酒廠都是采用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒,他們?cè)谏a(chǎn)葡萄酒的過(guò)程中會(huì)使用各種各樣的化學(xué)添加劑,尤其是使用二氧化硫是最讓人不能接受的。自釀葡萄酒因?yàn)槭墙o自己釀酒,因此絕對(duì)不會(huì)使用任何化學(xué)添加劑,如果自釀葡萄酒也使用化學(xué)添加劑,這樣的人的腦子一定進(jìn)水了。正確的釀制葡萄酒是不會(huì)產(chǎn)生甲醇的,因?yàn)獒勚破咸丫撇淮嬖诋a(chǎn)生甲醇的機(jī)理。所謂會(huì)產(chǎn)生甲醇或其它有害物質(zhì)的原因是:(1)使用了化學(xué)添加劑;(2)使用的釀酒容器不對(duì),容器中的有害物質(zhì)溶解到葡萄酒中,例如有人使用土法燒制的泡菜壇釀制葡萄酒,結(jié)果因?yàn)榕莶藟你U含量超標(biāo),使用這種容器釀制的葡萄酒也會(huì)鉛含量超標(biāo),自釀這樣的葡萄酒就很危險(xiǎn);(3)釀酒的方法不對(duì),自釀的葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)了又舍不得倒掉,喝已經(jīng)變質(zhì)的葡萄酒肯定不好。

家庭釀制萄灑含有害物質(zhì)成份嗎

4,白酒發(fā)酵的微生物種類有哪些

酵母
白酒發(fā)酵主要微生物:酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲,大曲培養(yǎng)過(guò)程是采集自然界微生物,通過(guò)溫度、濕度、水分的控制,定向培養(yǎng),里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白各類微生物的主要作用:1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi),在無(wú)氧的條件下,經(jīng)過(guò)內(nèi)酶的作用,把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快,熱穩(wěn)定性良好,耐酸,耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中,適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。酒時(shí)候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境,使其發(fā)酵.
白酒發(fā)酵主要微生物:酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲,大曲培養(yǎng)過(guò)程是采集自然界微生物,通過(guò)溫度、濕度、水分的控制,定向培養(yǎng),里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白酒時(shí)候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境,使其發(fā)酵。

5,茅臺(tái)酒是怎么做出來(lái)的

1)獨(dú)特的地域環(huán)境   茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆,為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱   茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì),最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素,特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝   如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。   茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃,比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系,在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù),但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。   茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng);大曲貯存時(shí)間長(zhǎng);茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過(guò)貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。   茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行,這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn);三是避開高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié),便于人工控制發(fā)酵過(guò)程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié),象征天長(zhǎng)地久,體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化
選料講究,工藝嚴(yán)謹(jǐn),當(dāng)然才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒啊!

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