茅臺(tái)釀酒過(guò)程多少種微生物，茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程有那幾步驟

醬香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程：兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次溜酒；三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒；兩長(zhǎng)：基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)（1年1次）基酒儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)（至少3年）。這樣釀造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)醬香型七種武器酒這樣的茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒才會(huì)有喝時(shí)好喝、好吞，喝后不頭痛、不口干的特點(diǎn)。

茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺(tái)首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細(xì)菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺(tái)集團(tuán)和中國(guó)科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個(gè)釀造微生物菌種資源庫(kù)。菌種資源庫(kù)已累計(jì)達(dá)到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對(duì)所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺(tái)集團(tuán)資源庫(kù)已有近60%。茅臺(tái)釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來(lái)它是茅臺(tái)鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個(gè)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來(lái)似乎很復(fù)雜，但不得不說(shuō)，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)勞動(dòng)人民千百年來(lái)智慧的結(jié)晶。也正是因?yàn)閺?fù)雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個(gè)周期。其實(shí)這個(gè)很簡(jiǎn)單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時(shí)間里，包含了各種各樣復(fù)雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。

現(xiàn)在釀酒的發(fā)酵分為兩種，一種是純種發(fā)酵，比如做啤酒，對(duì)于這整個(gè)過(guò)程研究得很透徹很清楚，但歷史更悠久的是傳統(tǒng)發(fā)酵，包括茅臺(tái)啊五糧液啊國(guó)窖啊都是這種，其中涉及的微生物非常多，雖然也有研究機(jī)構(gòu)把所有微生物都進(jìn)行了研究，但是并不是說(shuō)傳統(tǒng)發(fā)酵就微生物單獨(dú)作用，包括整個(gè)的氣候、釀酒用的水、酒曲、微生物的相互間作用，甚至包括釀酒人員的操作也會(huì)嚴(yán)重影響到最終出酒的狀況，的確完整的機(jī)理就是沒(méi)有搞清楚

1946。茅臺(tái)集團(tuán)在2022年科技創(chuàng)新和人才工作會(huì)議上公布最新研究成果：截至目前，發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境中有1946種微生物。在茅臺(tái)釀造過(guò)程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種，同步解析了17種、39株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)。相關(guān)信息：2005年，茅臺(tái)集團(tuán)和中國(guó)科學(xué)院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個(gè)釀造微生物菌種資源庫(kù)。目前，菌種資源庫(kù)已累計(jì)達(dá)到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對(duì)所有發(fā)酵領(lǐng)域工業(yè)菌種保存的中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺(tái)集團(tuán)資源庫(kù)已有近60%。通過(guò)對(duì)赤水河流域不同產(chǎn)區(qū)間的微生物多樣性研究，研究人員還確證了茅臺(tái)酒釀酒酵母具有顯著獨(dú)特性，說(shuō)明生態(tài)環(huán)境、釀造活動(dòng)、釀酒技藝對(duì)微生物體系有重要影響。從微生物繁殖代謝角度，證明了間歇式晾堂操作、限定每天操作最大排數(shù)、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵高溫持續(xù)、母曲優(yōu)選、干曲倉(cāng)高溫貯存等工藝操作和參數(shù)的科學(xué)性，表明傳統(tǒng)技藝等非生物因素也是釀造過(guò)程微生物群落演替的重要驅(qū)動(dòng)力。在功能微生物代謝特性研究中，茅臺(tái)集團(tuán)已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。以上內(nèi)容參考：新華網(wǎng)——1946種！茅臺(tái)公布釀造過(guò)程及環(huán)境微生物數(shù)量

釀酒一般是三類菌都起作用的，根據(jù)釀酒工藝不同，菌的類型和比例有所區(qū)別，如高溫大曲，以細(xì)菌為主，液化力和蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)，產(chǎn)酒香，出酒率低。而中溫曲酵母菌和霉菌相對(duì)較高，糖化力和發(fā)酵力較強(qiáng)， 霉菌主要是在糖化過(guò)程中起作用，而啤酒釀造是靠麥芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料，是中國(guó)釀酒的精華所在。

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過(guò)程是采集自然界微生物，通過(guò)溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白酒時(shí)候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵。

白酒發(fā)酵主要微生物：酵母菌、霉菌。白酒發(fā)酵起到提供微生物的就是大曲，大曲培養(yǎng)過(guò)程是采集自然界微生物，通過(guò)溫度、濕度、水分的控制，定向培養(yǎng)，里面微生物復(fù)雜、霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等等。發(fā)酵白各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無(wú)氧的條件下，經(jīng)過(guò)內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。酒時(shí)候創(chuàng)造成厭氧環(huán)境，使其發(fā)酵.

酵母

釀酒微生物參與發(fā)酵淀粉和糖類物質(zhì)生產(chǎn)酒的微生物。釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來(lái)的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長(zhǎng)；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌3大類。酒化菌釀酒工業(yè)中常用的有①啤酒酵母：分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種;②啤酒酵母的變種:挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來(lái)的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵；③裂殖酵母：其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長(zhǎng)方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類;不同化硝酸鹽,在乙醇中不生長(zhǎng)；④生香酵母：以葡萄糖或酒精為碳源，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生香味。糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng),繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精,不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過(guò)程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點(diǎn)。在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、釀酒工業(yè) 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黃酒、葡萄酒（威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工業(yè) 3、溶劑工業(yè)（丙酮、丁醇） 4、有機(jī)酸工業(yè): 乳酸、檸檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸等。 5、抗生素工業(yè) 6、酶制劑工業(yè) 7、氨基酸工業(yè) 8、酵母工業(yè) 9、多糖工業(yè)：黃原膠、右旋糖苷、等等 10、石油發(fā)酵 11、生物活性物質(zhì)：核酸類、維生素等 12、其它：微生物農(nóng)藥、沼氣發(fā)酵、生物制品（菌苗、疫苗）

1)獨(dú)特的地域環(huán)境 　　茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國(guó)有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱 　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝 　　如果說(shuō)茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過(guò)貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 　　茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽(yáng)節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽(yáng)投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開(kāi)高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過(guò)程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽(yáng)是中國(guó)的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化