茅臺(tái)制酒有多少微生物菌落，白酒中含有什么細(xì)菌和真菌

酵母菌

可以私聊我~

1946種。據(jù)悉在茅臺(tái)釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細(xì)菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關(guān)鍵功能微生物的全基因組信息，初步實(shí)現(xiàn)了微生物實(shí)體資源與基因信息的相互關(guān)聯(lián)。茅臺(tái)集團(tuán)已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風(fēng)味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。釀造微生物是茅臺(tái)酒釀造最關(guān)鍵的密碼，貫穿茅臺(tái)酒每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是密碼中的密碼?！倍⌒圮娬f，釀造茅臺(tái)酒是一門技術(shù)，也是一門科學(xué)，更是一門藝術(shù)。

是細(xì)菌，它原名醋酸桿菌，凡是帶桿字的都是細(xì)菌

酵母菌，真菌 兼性厭氧新生物

是真菌

細(xì)分的話是酵母菌。

是菌落形成單位，將稀釋后的一定量的菌液通過澆注或涂布的方法，讓其內(nèi)的微生物單細(xì)胞一一分散在瓊脂平板上，待培養(yǎng)后，每一活細(xì)胞就形成一個(gè)菌落。 意思就是每毫升菌液中含有多少單細(xì)胞！

指的是每克的被檢物質(zhì)中，通過接種和培養(yǎng)，檢出2900個(gè)菌落形成單位，就是CFU。菌落總數(shù)是一項(xiàng)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，是對樣品的微生物學(xué)狀況做一個(gè)總體的評(píng)價(jià)。

酵母菌是真菌,制酒用的酵母菌稱作酒曲,不同的酒有不同的酒曲

補(bǔ)充一下，酵母菌是真菌，不是細(xì)菌。酵母的確可以直接買到。但是酵母只能直接利用葡萄糖，如果要用大米等淀粉類食物造酒還要加入根霉，來把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

制酒不是用細(xì)菌，而是用酵母菌。酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。 C6H12O6(葡萄糖)→2C2H5OH(酒精)+2CO2↑ 在釀酒過程中，乙醇被保留下來。市場上就可以買到的

我們身體中90%的細(xì)胞是細(xì)菌，或者說細(xì)菌的數(shù)量是人體細(xì)胞數(shù)量的9倍。這些細(xì)菌對人類來說大部分都有特定的功能，是正常生活不可或缺的我們不是人類，而是人類和微生物的結(jié)合體！這個(gè)結(jié)合體中，微生物與人體自身細(xì)胞的比例是9：1。我們身體中90%的細(xì)胞是細(xì)菌，或者說細(xì)菌的數(shù)量是人體細(xì)胞數(shù)量的9倍。這些細(xì)菌對人類來說大部分都有特定的功能，是正常生活不可或缺的?！拔覀儾皇莻€(gè)體，而是一群生物的集合體。”哈佛大學(xué)的基因組學(xué)家布魯斯·比倫說。這種集合體通常被叫做“超級(jí)有機(jī)體”（Superorganism）。在2003年人類基因組計(jì)劃完成時(shí)，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)人類的基因組只有2萬個(gè)基因，比理論上要維持人體正常功能所需的基因數(shù)量少得多。相比之下，人體內(nèi)的細(xì)菌攜帶有300萬種基因。在幾萬年的演化過程中，人體已經(jīng)把許多“業(yè)務(wù)”“外包”給了體內(nèi)的微生物，比如腸道里的細(xì)菌可以分泌一些酶，幫助消化，另一些細(xì)菌可以抵抗病菌。這些細(xì)菌能夠影響到人體的發(fā)育、生理、營養(yǎng)以及免疫系統(tǒng)的功能。然而現(xiàn)代的生活方式正在破壞體內(nèi)微生物的生存環(huán)境，導(dǎo)致多種微生物成為了體內(nèi)的“瀕危物種”。人體內(nèi)的這種“氣候變化”要?dú)w咎于抗生素的大量使用，以及過分干凈的生活環(huán)境——特別是用洗潔精消毒過的餐具，還有日常飲用的純凈水。對于有些細(xì)菌，只有當(dāng)你失去它了，才知道它有多重要。幽門螺桿菌就是這樣。這種細(xì)菌會(huì)引發(fā)胃潰瘍和胃癌。在過去，幽門螺桿菌在家庭成員之間通過共用的床鋪和餐具傳播。但隨著生活條件的改善，孩子們從小就有自己的房間，使用的餐具也經(jīng)過消毒，這讓幽門螺桿菌失去了傳播途徑，從越來越多的孩子體內(nèi)消失。人們還來不及像當(dāng)年消滅結(jié)核菌那樣慶祝，負(fù)面的影響就已經(jīng)突顯出來。食道疾病、過敏和哮喘的兒科病例逐年增加。兒童哮喘主要是由對吸入的異物過敏引起的。幽門螺桿菌可以幫助兒童預(yù)防哮喘，因?yàn)樗鼈兛梢宰屆庖呦到y(tǒng)產(chǎn)生Th17細(xì)胞，這種免疫細(xì)胞控制著機(jī)體對進(jìn)入身體的污染物和病菌的反應(yīng)。紐約大學(xué)的微生物學(xué)家馬丁·布拉瑟用防洪堤來比喻Th17細(xì)胞，“如果防洪堤足夠高，那再怎么下雨也不會(huì)有洪水，但要是沒有防洪提，雨水就很容易泛濫。如果體內(nèi)有足夠多的Th17細(xì)胞，那么對過敏原的耐受能力就比較強(qiáng)，不容易過敏?！逼鋵?shí)從人類的祖先走出非洲的時(shí)候起，幽門螺桿菌就生活在人們的胃里了，還有許多其他的細(xì)菌也和我們是這樣的“長期合作伙伴”。

白酒的“三高三長”指的時(shí)：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)存時(shí)間長。高溫制曲：制曲的溫度高在60度以上，最高溫度可達(dá)62度以上。稱之為“高溫制曲”。高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。制曲時(shí)間長：曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。生產(chǎn)周期長：醬酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期。儲(chǔ)藏時(shí)間長：新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。

三高：1、高溫制曲：制曲溫度高在60度以上，高溫度可達(dá)62度以上。俗稱“高溫制曲”。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在次(1959年4月至1960年8月)輕工業(yè)部組織的試點(diǎn)總結(jié)會(huì)上，與會(huì)者的充分肯定了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。醬香型白酒生產(chǎn)，是用特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以生產(chǎn)釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。2、高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”

阿冊魔域提回去辣的下午好哦可口可樂了

三高：1、高溫制曲：制曲溫度高在60度以上，高溫度可達(dá)62度以上。俗稱“高溫制曲”。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在次(1959年4月至1960年8月)輕工業(yè)部組織的試點(diǎn)總結(jié)會(huì)上，與會(huì)者的充分肯定了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。醬香型白酒生產(chǎn)，是用特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以生產(chǎn)釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲。2、高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。3、高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一。三 長1、制曲時(shí)間長：曲房培養(yǎng)時(shí)間短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。2、生產(chǎn)周期長：醬酒一年一個(gè)生產(chǎn)周期。3、儲(chǔ)藏時(shí)間長：新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。這也是形成茅臺(tái)酒酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不的主要原因之一。

【第一個(gè)秘密：獨(dú)特的地域環(huán)境】 　　茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國白酒首個(gè)被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 　　【第二個(gè)秘密：特有的紅纓子高粱】 　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 　　【第三個(gè)秘密：復(fù)雜的釀造工藝】 　　如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長?！　∶┡_(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三長主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時(shí)間長；茅臺(tái)酒基酒酒齡長。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 　　茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺(tái)酒工藝 茅臺(tái)酒工藝 燒酒中最著名的是茅臺(tái)酒。1936年編修的<>記載:"茅臺(tái)酒，… …，出仁懷縣茅臺(tái)村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。" 以上記載雖簡單，但茅臺(tái)酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理，其過程如下所述: 茅臺(tái)酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱之為"沙"。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)，進(jìn)行混蒸(蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。 第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。 發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。