茅臺產量為什么少，法國82年紅酒拉蜚的珍藏價格是多少阿

拉菲是法國的頂級酒莊，82年的法國是一個好年份，拉菲本來產量就少，82年這個好年份的拉菲可謂喝一瓶少一瓶，現(xiàn)在市值價格大約6萬左右了。更多地是人為炒作，特別是在中國被人為地炒高了！

不是的，茅臺酒價格如此高的原因一方面是因為“物以稀為貴”，于是很多人就覺得這是一種“饑餓營銷”的手段，其實實際情況是釀造茅臺酒的工序和要求太高，一年下來確實只能釀造這么多。

酒味唄茅臺的酒是醬香型酒，酒入口微甜，不辣口，酒香撲鼻，余味持久，酒液微黃。

哥們，你這個問題我不知道該怎么答，也不知道是不是讓你滿意，看到了全當交流吧。茅臺，醬香型，應該沒有人能用語言描述出口味吧，總的說香味非常大，非常獨特。所謂大，離很遠就能聞到，而且“空杯尚留滿室香”，裝過酒的杯子都能讓滿屋子都聞到香氣。所謂獨特，茅臺酒真的很少很少，茅臺產量每年5000噸，市面銷售每年至少5萬噸，換句話說95%都是假的，茅臺的味道是一種非常復雜的味道，有些人說是有點臭，有些人說是ddv味，怎么說的都有。如果要辨別，我也不怕在這被人罵，我在河南有朋友專門給我演示過“河南產茅臺”真箱、真盒、真瓶、真蓋、真標……，除了酒都是真的，當我面現(xiàn)場加工的，然后告訴我，只要不開瓶隨便檢查，到廠里都是真的。這就是所謂的最高仿，我當時也很無奈。辨別的話我不多說了，復制粘貼的活我不愛干。我是買不到真的。

茅臺酒一年產量是6000萬瓶?！懊┡_酒屬于稀缺資源，每年的產量只有6000萬瓶，能滿足6000多萬家庭喝一次，而且不是你想喝就可以多生產?！泵┡_董事長李保芳如是說道。2016年，茅臺酒及系列酒基酒共生產約為6萬噸，其中茅臺酒基酒約為3.9萬噸，系列酒基酒約為2.1萬噸。茅臺酒實現(xiàn)銷售量同比增長37.6%，實現(xiàn)銷售額同比增長40.6%。2017年，茅臺酒基酒產量達42771噸，完成年計劃的130.9%，入庫合格率為99.96%。茅臺酒的歷史：茅臺酒作為世界三大名酒和中國三大名酒“茅五劍”之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠銷世界各地，被譽為“世界名酒、“祖國之光”。茅臺酒之所以被譽為“國酒”，是由其悠久的釀造歷史、獨特的釀造工藝、上乘的內在質量、深厚的釀造文化，以及歷史上在中國政治、外交、經濟生活中發(fā)揮的無可比擬的作用、在中國酒業(yè)中的傳統(tǒng)特殊地位等綜合因素決定的，是三代偉人的厚愛和長期市場風雨考驗、培育的結果。以上內容參考：百度百科-茅臺酒

其一，醬香型白酒廠少，產量低，一般人喝不上。醬香型白酒只有只有赤水河兩岸才能生產出來。大家應該聽說過，茅臺酒廠遷址遵義后，無論怎么試驗，都無法達到在茅臺鎮(zhèn)生產出來的醬香酒的品質，后來又把廠址遷回茅臺鎮(zhèn)。而茅臺鎮(zhèn)的面積總共只有7.5平方公里，只有這7.5平方公里的土地上才能生產處真正的醬香型白酒。而其他地方是沒有辦法生產，也沒有辦法模擬的。產量少了，供不應求，自然能喝到的人也就少了。其二：醬香型白酒工藝復雜，生產周期長，導致其價格又高，一般人喝不起。醬香型白酒生產系以當?shù)貎?yōu)質糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料，生產工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。生產周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。根據生產工藝，三斤高粱二斤曲才能產一斤酒，還要存放五年以上才能勾兌，勾兌又不能加一滴水）。其三，醬香型白酒度數(shù)偏高，香味復雜，沒有濃香型白酒和清香型白酒的口感和香氣。在這個浮躁的年代，人們不會品。

貴州茅臺的主要盈利手段一般是售賣白酒，與此同時，貴州茅臺也在向其他行業(yè)進行業(yè)務拓展，所以貴州茅臺的經濟構成非常豐富。對于貴州茅臺這樣的企業(yè)來說，因為貴州茅臺本身就有著一定的稀缺性，同時也具有著一定的行業(yè)壟斷性，所以貴州茅臺的綜合盈利情況非常好。在資本市場里，貴州茅臺也是A股市場總體市值最高的企業(yè)，很多人也非?？春觅F州茅臺在資本市場的表現(xiàn)。從某種程度上來說，貴州茅臺所生產的白酒已經不僅僅屬于飲品了，很多人也會把貴州茅臺的白酒當成投資品來看待。貴州茅臺上半年的盈利預計會增加20%。在貴州茅臺還沒有公布上年度的財務報表的時候，很多人紛紛預測貴州茅臺的上半年的盈利情況會非常好。之所以會這樣說，主要是因為貴州茅臺在第2季度的表現(xiàn)非常優(yōu)秀，貴州茅臺的二季度的營收收入已經同比增長了20%左右。在基礎的利潤空間沒有變化的情況下，貴州茅臺的實際盈利也會達到20%左右。貴州茅臺的盈利手段非常豐富。貴州茅臺的主要盈利手段依然是銷售白酒，除此之外，貴州茅臺你再進一步拓展包括冰淇淋在內的很多行業(yè)的業(yè)務分支。因為貴州茅臺非常善于品牌營銷，貴州茅臺的名字本身也是一個響亮的宣傳，所以大家非常認可貴州茅臺的各個產品的市場價值，消費者也愿意為貴州茅臺的產品而買單。最后，貴州茅臺的白酒基本上已經是我們的國酒了。在這種情況之下，即便貴州茅臺主動削減自己的產量，但市場上的貴州茅臺的白酒依然供不應求，大家更會通過投資炒作的方式來倒賣貴州茅臺的白酒。

茅臺一直沒有停止過產能擴張。中投證券研究數(shù)據表明，2003年，茅臺及系列酒產量11794噸，相對2002年增加10%，這是茅臺酒產量突破萬噸位節(jié)點。而在此之前，茅臺酒從1953年的75噸發(fā)展到1000噸，花了26年；從1000噸發(fā)展到2000噸，用了14年時間，從2000噸發(fā)展到10000噸，用了13年時間；2007年，茅臺產能達到16865噸，2008年產能達20000多噸。 　　而眼下，茅臺“十一五”計劃正按步驟進行，其產能釋放也在預期之中。以茅臺酒五年生產周期計算，自2011年起，茅臺將每年新增2000噸產能，至2015年，茅臺及系列酒產量總產將達到25000噸。而由于醬香型白酒優(yōu)質酒出酒率高，屆時產能將比現(xiàn)在翻一番。 　　在巨大投資成本以及產能壓力下，茅臺放量已在預料之中。而在團購市場增長速度有限的情況下，從長期來看，在商超渠道的耕耘將為茅臺打開更大的空間，并將成為五糧液最強勁的對手。而茅臺自去年底以來的不控量不提價舉措，頗含鼓勵經銷商奪取商超市場，并借此試探市場的意味。 　　記者觀察 　　五糧液渠道隱憂 背后是品牌危機 　　高端產品的最終拉動力仍是品牌，是消費者的主動購買愿望。在這一點上，五糧液的市場地位令國窖1573、水井坊等二線高端品牌至今難以企及。然而現(xiàn)實未必能一直如此美好下去，五糧液的商超渠道面臨的困境，一定程度上折射了其品牌面臨的隱憂。 　　反觀五糧液近年來在品牌上的發(fā)展上，并沒有一個清晰內涵。提起五糧液，夸其酒好者大有人在，但追問原因，人們卻常常說不出所以然。由此可見，在品牌上，五糧液很大程度上仍依賴慣性發(fā)展。與此相對應的是，茅臺國酒地位與國窖“濃香鼻祖”等概念因其不可復制和差異化而深入人心。 　　近年來五糧液堅持實施控量保價，公司為此作出不小犧牲，并取得一定效果。但以筆者之見，單純的控量提價并不足以達到預期目的，五糧液仍必須賦予產品充足的活力和有說服力的品牌內涵。 　　“逆水行舟，不進則退?！蔽寮Z液最大對手不是別人，而是自己。

我們都知道茅臺酒的名氣是非常大的，在民間老百姓的眼中，早已經是把它稱之為“國酒”了 ，盡管這個稱呼并沒有得到任何機構的承認，但是目前在國內也沒有任何一款酒可以被授予這個名稱的。之所以官方機構一直沒設立“國酒”的歸屬，其原因或許是因為存在復雜的商業(yè)關系的緣故吧。這倒不是讓我們老百姓操心的事，我們操心的是酒的價格跟就酒的品質了。就酒的價格而言，茅臺酒的價格也是屬于高檔消費水平系列的了，就拿我們最熟悉跟常見的“飛天茅臺酒”來說，官方公布的價格就高達1500元左右，這個價格可是很多年輕人半個月的工資了。最重要的是，普通的個人消費者想用這個價格購買到一瓶飛天茅臺基本上是不可能的事，實際的價格遠遠要比“公布價格”高得多。之所以造成價格差異的問題，除了本身的名氣之外，最主要的還是因為“物以稀為貴”了，因為真正的茅臺酒，在市面上其實是很少的，所以每次有新品發(fā)布出來，就都會被哄搶一空，之后再流轉出來的茅臺酒，價格就普遍比較高了。那么這個時候大家或許會想，既然茅臺酒這么受歡迎，賣得這么好的話，為什么不多生產一些，反而每年“產量不足”呢？內行人則是說出了這其中的原因，原來是“套路”。原因一：工藝復雜，周期長茅臺酒之所以受歡迎，不僅僅是它的名氣而已，更重要的還是它本身的品質是經得住市場的考驗的。質量好自然是因為生產過程當中比較嚴格，而這茅臺酒一直采用傳統(tǒng)的釀造工藝，整體是比較復雜的，一批次的酒生產出來，經歷所有的流程至少需要3個月左右，這一年下來，就生產不了多少了。原因二：水質要求嚴格了解過茅臺酒集團的就知道，這茅臺酒的生產是只在貴州地區(qū)的，而在其他的地方去沒有建廠。其實要說茅臺酒集團要在其他地方建分廠的話，實力是不成問題的，之所以不建廠的緣故是因為釀造白酒所需要的水，是只有貴州茅臺鎮(zhèn)這個地方的水才能釀造出口感最佳的茅臺酒，用其地方的水是沒有這個口感的。所以在其他的地方也就沒有茅臺酒的蹤跡了。原因三：刻意限制產量，饑餓營銷這個原因就是其中“套路”了，其實這茅臺酒集團自己也清楚，每次茅臺酒發(fā)布出來，為什么會這么多人購買，最主要的原因就是物品稀少了，反而如果是市面上到處都能見到，自己再開這么高的價格的話，就不會再有人去追捧了。所以這就是典型的“饑餓營銷”套路了。以上就是為什么茅臺酒每年都是“產量不足”的原因了，其實不僅僅是生產力的問題，其中還有各種“套路”在里面。

你說的是名莊的葡萄酒吧，這個東西怎么說呢，不是名莊的酒，就一定好做，舉個例子，現(xiàn)在好多人都喜歡做名莊的紅酒，但是做的人多了，價格就會出現(xiàn)差異，互相壓價抬價，惡性競爭，這也就算了，最起碼大家買到的是正品，但是現(xiàn)在的黑商為了賺錢，做一些名莊假酒，說白了就是貼牌酒，根本不是名莊的酒，不知道從哪弄來的垃圾葡萄酒，經過這么一貼，搖身一變，就成了名莊酒，價格更為便宜，那些做名莊真酒的就直接傻眼了，價格根本沒法競爭了，所以，現(xiàn)在的名莊其實是很難做的，我現(xiàn)在和海偉酒類交易市場合作，他們做的進口葡萄酒都是原瓶原裝的，質量是有保障的，也不比那些所謂的名莊酒差，甚至還會比那些要好很多，因為與海偉合作的酒莊都是歷經幾代人甚至幾十代人傳承下來的酒莊，釀造工藝已經非常成熟，只是他們沒有進入中國市場而已，所以海偉就提供了這個平臺，讓國內的合作伙伴可以直接向他們對接，做到了真正的“一手”貨源與價格，他們現(xiàn)在正在火熱招募或者伙伴，而且是與傳統(tǒng)的多級代理完全不同的合作模式，你可以去了解一下，希望對你有所幫助。

我的回答是：正牌會選擇核心葡萄園里，專為正牌準備的葡萄，一般40年以上的老樹。 具體解釋如下： 副牌也叫二軍酒，來源于酒莊葡萄園旁邊一塊空地的名字，主要是酒莊為了提升形象，把一些質量不好的葡萄釀造的酒，或者已經按正牌要求釀造但不夠理想的酒，降低標準掛副品牌銷售。說白了就是商業(yè)運作，不浪費嘛。茅臺也有副牌--茅臺王子酒。 1、副牌酒的葡萄一般選用年輕葡萄藤，或是超產量的葡萄藤（一株葡萄產多少是有標準的，越少質量越好），以及沒有在最佳時間采收的葡萄，這些葡萄質量原本就差了很多，釀造出來的葡萄酒自然就遜色很多。如果某個年頭，正牌質量都不佳，酒莊干脆就不賣正牌，只賣副牌，即保全了名聲，又不至于賠死。 2、還有一種做法，就是純副品牌運營，就是酒莊專門設置一個副品牌，有專門的葡萄園，生產副牌酒。這實際就是你問的第二個問題，這種葡萄園就是“副牌專業(yè)戶”了。 3、按照正牌工藝生產的，但最后效果不佳的酒，為了品牌，只好貶為副牌。

缺貨不是茅臺的新聞，是常態(tài)【2006年】時任貴州茅臺酒業(yè)集團總經理喬洪說：“從今年開始，茅臺酒每年將新增2000噸生產能力，到2010年，茅臺酒的產能將由目前的1.2萬噸提高到2萬噸，以滿足強勁增長的市場需求?！碑敃r，各地的經銷商一撥又一撥，找關系、批條子跟他要貨。茅臺酒尤其是15年的陳年茅臺酒嚴重缺貨，要求公司在“計劃外”批酒救急?！?007年】茅臺酒在重慶斷貨3個月。貴州茅臺公司方面表示，53度茅臺酒長期處于供不應求的狀態(tài)。茅臺公司曾經多方調貨，但是53度茅臺酒等主流產品在全國都很緊俏。從4月1日起，茅臺酒價格整體上調，平均漲幅約為15%，53度500ml的茅臺酒原價448元，價格已經達488元。雖然價格高了，缺貨局面仍無緩解?！?008年】自1月11日起，貴州茅臺集團上調了茅臺酒出廠價格，平均漲幅約為20%，這是茅臺2008年第一次漲價，也是自2007年1月份以來第三次上調出廠價，而終端零售價格僅2017年就上調了六次。盡管茅臺“限價令”已實施了一個多星期，但滬上53度茅臺酒的價格仍保持在高位，而且遠遠超出了此前廠家提出的700元最高限價。部分城市茅臺的缺貨現(xiàn)象依然嚴重?！?009年】53度的茅臺售價938元，15年的年份酒售價是4380元。如果按照10%左右的漲價幅度，53度的茅臺酒將破千元。但是，市場茅臺缺貨嚴重?！?010年】貴州茅臺酒股份有限公司董事長袁仁國表示，53度飛天茅臺零售價格730元是上限，誰賣高了就罰誰！但某專賣店工作人員說：“這個價格我這里肯定沒貨！”公司從1月起對貴州茅臺酒出廠價平均上調13%。從7月開始，滬上53度飛天茅臺的價格從不足900元一躍而成最高 1018元，邁入1000元的新價格時代。【2011年】1月1日，茅臺酒上調了出廠價格，53°飛天茅從499元上調至619元，經銷商銷售普通茅臺酒的價格也從限價869元上調至959元。經銷商樂見茅臺漲價，另外為了茅臺漲價，經銷商甚至不惜捂貨?！跋迌r令”規(guī)定，53度新飛天500ml茅臺酒，專賣店指定價959元／瓶，商超最高零售價1099元／瓶?！?012年】逢節(jié)必漲魔咒難破，茅臺領銜高端白酒提價200元。京津等地，53度飛天茅臺售價悄然上漲了200多元，上調至1798元/瓶，成都多個大型賣場53度飛天茅臺出現(xiàn)了缺貨?！?013年】飛天茅臺價格將跌破千元，部分超市已停止進貨。茅臺告別“批條”搶酒時代 動員全體職工賣酒。這數(shù)年間，僅僅此年不缺貨！【2014年】滬上部分商超茅臺五糧液斷貨，2014年春節(jié)茅臺銷售火爆，多地斷貨?！?015年】多個市場茅五節(jié)后價格降幅不大，普現(xiàn)缺貨，春節(jié)多地茅臺酒斷貨?！?016年】茅臺酒部分經銷商銷售翻番，節(jié)前多地曾現(xiàn)斷貨。保價控量和整頓經銷商的策略下，預收款暴增459.64%，茅臺終于業(yè)績回暖，并回歸對經銷商的強勢地位。茅臺經銷商面臨“庫存緊張”局面，伴隨著茅臺價格的回升,市場上不斷曝出茅臺缺貨現(xiàn)象。【2017年】2017年全年茅臺酒投放計劃為2.68萬噸。目前，已銷售茅臺酒6500余噸，占全年計劃的30%以上。到6月30日，可勾調投放市場的53度茅臺酒大概在6500噸，只能滿足市場需求的20%—25%。今年下半年，可投放市場的53度茅臺酒總量約為1.28萬噸。除去節(jié)假日，每天可生產投放市場的量約為80噸，也只能滿足市場需求的50%左右。艱難的價格管理【2007年】2007年營銷工作會上宣布：在全國各地市場，將按照淡旺兩個季節(jié)分別采取市場銷售限價——從4月至9月，單瓶不得超過458元；10月至2008年2月，單瓶不準超過488元。春節(jié)期間，公司實行茅臺酒的國內市場限價銷售，53度茅臺酒的批發(fā)價格不能超過600元，零售價格不得超過700元?！?009年】貴州茅臺酒股份有限公司發(fā)布公告稱，自明年1月1日起適當上調貴州茅臺酒出廠價格，平均上調幅度約13％。上調主要酒品出廠價格后，公司還將出臺市場銷售最高限價措施，對茅臺酒的市場銷售價空間進行調控，嚴格控制53度茅臺酒零售價在730塊錢以內?！?010年】12月20日，時任貴州茅臺集團總經理袁仁國表示，2011年1月1日茅臺酒提價后將實行“限價令”，普通茅臺酒銷售價格不得超過每瓶959元?！?012年】4月初，貴州茅臺酒股份有限公司給經銷商發(fā)布了最新市場供應指導價——飛天茅臺1519元，不得超過該零售價。【2013年】2012年12月18日召開的茅臺經銷商大會上，茅臺要求經銷商不得擅自降價，53度飛天茅臺零售價不得低于1519元/瓶，團購價不能低于1400元/瓶。1月15日，茅臺今天發(fā)表聲明，根據國家發(fā)改委價格監(jiān)督檢查和貴州省物價局的檢查情況，公司決定取消以前違反反壟斷法有關的營銷政策，嚴格依據反壟斷法立即進行徹底整改，具體措施隨后公布。貴州省物價局也對貴州茅臺開出《行政處罰決定書》，罰款2.47億元?！?016年】茅臺集團連發(fā)四道通知嚴令經銷商不得擅自降價銷售，否則將予以處罰?！?017年】1300元是茅臺零售價底線，缺貨、斷貨將成為2017年的常態(tài)。3月21日，茅臺召開國酒茅臺2017年春季全國經銷商座談會，茅臺銷售公司總經理馬玉鵬提到，公司將嚴控茅臺價格，1300元是茅臺零售價的“底線”。

茅臺酒收藏不是什么年份的酒都是升值的，如果是這樣，只要多買些茅臺酒，往家一放就等升值好了，什么事都不要做了，茅臺酒廠也不要再賣酒量，把生產的茅臺酒都庫存起來，坐等茅臺酒升值？收藏茅臺酒也就是近幾年隨著生活水平的提高，有錢人太多和公款吃喝，酒桌上人們首選茅臺酒，特別是老茅臺酒受到人們的追捧，再加上2011年商家和茅臺酒廠操作的，老酒價格一路攀升，但隨著國家嚴格控制三公消費，茅臺，五糧液零售價一路走低，53度500ml茅臺酒有2012年最高零售價2280元，跌到現(xiàn)在的850元左右，老酒價格也一路下跌。收藏老酒以1992年之前的茅臺酒為好，90年代初期之前茅臺酒年產量由于人工操作只有幾千噸，隨著茅臺酒廠機械化擴大生產，產量達到現(xiàn)在的3.5萬噸，物以稀為貴，90年代初之前的53度茅臺酒值得收藏，不管的好（防跑酒）隨著時間它也會慢慢升值，現(xiàn)在的酒生產的量太大，升值基本基本沒有空間。

茅臺蟲草酒招商中心介紹，1978年、1979年的茅臺酒，其實現(xiàn)在懂行的人是買它收藏，很少用來喝的。白酒是否具有收藏價值，要考慮釀酒的原材料、工藝，存儲工藝，包裝工藝等諸多方面，當然，收藏酒還有就是考慮品牌，有品牌的東西才會升值。2010年西泠印社秋季拍賣會中國陳年名酒專場上，引起廣泛關注的1958年產土陶瓶茅臺酒曾拍出高達145.6萬元的高價。什么樣的白酒能收藏？茅臺酒定制中心介紹，剛釀制出來的酒只能叫基酒，基酒生產出來后要盛到大的酒壇到藏酒洞進行第一次發(fā)酵、老熟，發(fā)酵和老熟是決定某款白酒是否具有收藏價值根本，采用陶壇存儲洞藏的酒具備良好的透氣性和微生物環(huán)境，才能讓酒體得到充分的發(fā)酵老熟，一般洞藏3年以上的酒才有收藏價值，另外就是，白酒裝瓶后，如果是玻璃瓶的話，也不太具有收藏價值，因為玻璃瓶的不透氣，不管存放多久，酒體本身變化不大，用來收藏的酒都會采用陶罐形式的酒瓶，陶的密度較為稀松，有許多肉眼看不到的細孔，能夠使酒在包裝好之后進行第二次與空氣微生物的接觸、發(fā)酵，目前市面上嚴格按照這個一些列工藝的酒比較少，具有良好品牌的更少，其中大部分都貴，茅臺北冬蟲夏草酒鎮(zhèn)宅之寶、茅臺北冬蟲夏草酒大黃龍10斤款和茅臺冬蟲夏草酒666黃龍款，比較符合收藏標準。轉載：茅臺酒定制中心官網

1 細菌在食品制造中的應用　　1.1 食醋　　食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中制造出來的一種酸性調味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫(yī)藥學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。　　1.2 發(fā)酵乳制品　　發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發(fā)酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。它們通常具有良好的風味、較高的營養(yǎng)價值、還具有一定的保健作用。并深受消費者的普遍歡迎。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。　　2 酵母菌在食品制造中的應用　　2.1 面包　　面包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發(fā)酵食品，其營養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。　　酵母是生產面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態(tài)。以橢圓形的用于生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發(fā)酵?！　?.2 單細胞蛋白的生產　　由于微生物的蛋白含量高，一般細菌含60%~70%，酵母45%~65%,霉菌　　35%~40%。因此，它是很理想的一種蛋白質來源，也是解決全球蛋白質資源緊缺的重要途徑之一。為了和來源于動物、植物中的蛋白質區(qū)別，人們把來源于微生物的蛋白叫做單細胞蛋白。它有以下幾種優(yōu)點：一 SCP營養(yǎng)豐富，二 利用原料廣 可就地取材，廉價大量地解決原料問題，三 生產速率高 一般蛋白質生產速度同豬、牛、羊等體重的倍增時間成正比，四 勞動生產率高 生產不受季節(jié)氣候的制約，易于人工控制，同時由于在大型發(fā)酵罐中立體式培養(yǎng)占地面積少，五 可以完全工業(yè)化生產 單細胞蛋白生產比農業(yè)生產需要的勞動力少，又不受地區(qū)、季風和氣候條件的制約，可在占地有限的小設備上進行，不僅數(shù)量大，而且質量好，遠遠超過現(xiàn)有糧食品種的蛋白質，六 單細胞生物易誘變，不動、植物品種容易改良 可采用物理、化學、生物學方法定向誘變育種，獲得蛋白質含量高、質量好、味美，并易于提取蛋白質的優(yōu)良菌種?！　?.3 釀酒　　我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻?！　♂劸凭哂杏凭玫臍v史，產品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅臺酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝?！　? 霉菌在食品制造中的應用　　霉菌在食品加工工業(yè)中用途十分廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下生產加工出來的。絕大多數(shù)霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖類等碳水化合物、蛋白質等含氮化合物及其它種類的化合物進行轉化，制造出多種多樣的食品、調味品及食品添加劑。不過，在許多食品制造中，除了利用霉菌以外，還要有細菌、酵母的共同作用下　　來完成。在食品釀造業(yè)中，常常以淀粉質為主要原料。只有將淀粉轉化為糖才能被酵母菌及細菌利用。　　3.1 醬類　　醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些　　糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經發(fā)酵釀制的。醬類發(fā)酵制品營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調味品，具有特有的色、香、味，價格便宜，是一種受歡迎的大眾化調味品。　　用于醬類生產的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），生產上常用的有滬釀3.042，黃曲霉Cr-1菌株（不產生毒素），黑曲霉（Asp. Nigerf-27）等。所用的曲霉具有較強的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風味。　　3.2 醬油　　醬油是人們常用的一種食品調味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。 醬油生產中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應用于醬油生產的曲霉菌株應符合如下條件：不產黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強；不產生異味，制曲釀造的醬制品風味好?！　?.3 檸檬酸　　檸檬酸(Citric acid)分子式為C6H807。又名枸櫞酸，外觀為白色顆粒狀或　　白色結晶粉末，無臭，具有另人愉快的強烈的酸味，相對密度為1.6550。檸檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有機溶劑。商品檸檬酸主要是無水檸檬酸和一水檸檬酸，前者在高于36.6℃的水溶液中結晶析出，后者在低于36.6℃水溶液中結晶析出。它天然存在于果實中，其中以柑桔、菠蘿、檸檬、無花果等含量較高。檸檬酸是生物體主要代謝產物之一。早期的檸檬酸生產是以檸檬、柑桔等天然果實為原料加工而成的。1893年德國微生物學家Wehmen發(fā)現(xiàn)二種青霉菌能夠積累檸檬酸，1923年美國科學家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發(fā)酵，并設廠生產。1951年美國Miles公司首先采用深層發(fā)酵大規(guī)模生產檸檬酸。我國1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產檸檬酸成功，由于工藝簡單、原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠投產，至20世紀70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產體系?！　幟仕嵩诠u與釀造酒、腌制品、罐頭食品、豆制品及調味品等其它方面均有廣泛的運用。