本文目錄一覽
- 1,釀酒的流程大概是什么樣子的
- 2,新工藝的釀酒過程是怎樣的
- 3,白酒的生產(chǎn)流程
- 4,求釀酒過程要詳細一點的
- 5,用新工藝方法釀酒前期要做些什么準備工作
- 6,白酒釀制過程
- 7,自己釀酒的方法
1,釀酒的流程大概是什么樣子的
以熟料固態(tài)釀酒為例,包括蒸煮糧食,發(fā)酵,蒸酒的步驟。不同的釀酒技術流程也就不同,你可以網(wǎng)上找“釀酒師賴燕”看看
2,新工藝的釀酒過程是怎樣的
新工藝釀酒比較簡單,主要就是加糧食加酒曲再加水,糧食不用蒸煮即可發(fā)酵釀酒,主要還是靠技術,技術好的話,釀出來的酒和傳統(tǒng)工藝釀出來的酒口感差不多的,具體可以去寧波傳成酒械看看
你說的“不用蒸煮直接發(fā)酵的”即——生料釀酒,10多年前就出來了,是真的!山東也有賣該設備的,可以上網(wǎng)查查,會找到的。
3,白酒的生產(chǎn)流程
白酒是通過工廠生產(chǎn)出來的?,F(xiàn)今有兩種生產(chǎn)方法,一種是傳統(tǒng)的純糧釀造方法。一種是現(xiàn)代工業(yè)四塔蒸餾,然后勾兌出白酒。玉米成熟后,收割,脫棒,晾曬,粉碎,拌曲,入窖,出窖,入甑,蒸餾,出酒。其他流程也可以,收割,脫棒,整粒研磨,加入糖化酶,入缸,出酒精。
白酒的生產(chǎn)流程:高粱、小麥、玉米等原料,經(jīng)過粉碎、蒸煮、攤涼、加曲、加漿、入窖發(fā)酵,蒸餾、原酒、儲存、勾兌、調(diào)味、化驗指標、再儲存、灌裝成品。玉米需要先曬干---便于保存,用時粉碎,蒸熟,適宜溫度加曲,入甑發(fā)酵,蒸酒,再拌梁加曲,依次循環(huán)進行。
4,求釀酒過程要詳細一點的
一﹑浸泡將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時二﹑蒸煮浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌曲將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池五﹑發(fā)酵發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調(diào)兌以改善口感風味七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發(fā)酵池, 進行再發(fā)酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒調(diào)兌與灌裝為使酒質(zhì)均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調(diào)兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進行灌裝于玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需于地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經(jīng)過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.
輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
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5,用新工藝方法釀酒前期要做些什么準備工作
1、糧食的處理。除大米、糯米外,其他帶殼類糧食先用粉碎機粉碎成芝麻大小的小顆粒,以玉米為原料做生料酒時,須對玉米進去脫胚或去皮處理。(唐三鏡釀酒技術配方書上都有操作詳情)2、發(fā)酵容器的消毒。
這種全新的釀酒技術,是對我國幾千年來悠久的傳統(tǒng)醉酒方式的一項重大改革和突破,它把社會上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程,改革和簡化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。它的另一個突出的特點,就是不需要單獨制做釀酒設備同運用傳統(tǒng)工藝釀酒設備局部稍加改動,就可以了。 傳統(tǒng)的釀酒工藝,都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼,這些松散輔助料做透氣的媒介,面暈種全新釀酒技術,用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒。 新工藝釀灑最大的特點是:釀酒過后的酒糟,可做為精飲料喂養(yǎng)家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行,等于精飲料不花錢白撿,純屬一本萬利的買賣。只要人類存在,就離不開吃肉喝酒,你擁有這項技術,久盛不衰,很快就擺脫了貧困,邁進限家致富的生財之門,受益終身。 新工藝釀酒第二個優(yōu)點就是,不用單獨蓋廠房,場地和設備要求十分簡單,技術簡便易學,有沒有文化和過去沒有釀酒基礎的人,一聽就懂,一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現(xiàn)有的廚房,釀酒不須占用整地方。 新工藝釀酒第三個優(yōu)點就是,一年四季生產(chǎn)效果同樣,冬天不歇九,夏天不歇伏,而傳統(tǒng)工藝釀酒夏天必須停產(chǎn)歇伏避暑。 新工藝釀酒只用單糧做原料,工藝精湛考究,清潔衛(wèi)生干凈,酒質(zhì)優(yōu)良,無怪異味,入口純正甘甜不上頭,回味悠長有后勁,系糧食原漿酒。傳統(tǒng)的工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費,而新工藝釀酒,僅燒一遍就可把酒全拿干凈了,燒一鍋酒從裝料入鍋,到把酒燒出直到酒糟出鍋,僅用2小時,它的適用性是不選擇條件,越是交通不便,偏僻落后的地區(qū)越適用,燃料廣泛,煤、柴草都行,有無電其出酒率都是同樣。
6,白酒釀制過程
糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時間不同。不需要密封。
淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧,入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度,到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的!
糖化: 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 糖化的方法,視要求產(chǎn)物的甜度以及相應的理化性質(zhì)而定,基本上分為三類。 (1)酸法。系以無機酸作催化劑,使淀粉水解,先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖,最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 (2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物,再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣,由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶,也稱雙酶法。 (3)酸酶結合法。采用酸法液化,酶法糖化,互相結合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度,按葡萄糖當量計值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外,多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用,或用作食品工業(yè)的配料,作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵: 復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應用。也作酦酵。 漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程,作為動詞表示一種行動。 微生物生理學嚴格定義的“發(fā)酵”: 有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 微生物生理學把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵,呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此,發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式:在沒有外源最終電子受體的條件下,化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的(已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的)有機化合物的還原相耦合,一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化,而是通過底物(激酶的底物)水平磷酸化來獲得代謝能atp;能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體nad,以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成nad,同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物(不完全氧化的產(chǎn)物)。 細胞中的nad是有限的,如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生,就不能被回用,有效的電子載體就會愈來愈少,脫氫反應就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化(包括發(fā)酵)繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別:糖化屬于化學反應,而發(fā)酵是生物化學反應。
7,自己釀酒的方法
白酒的做法:1、首先準備一個干凈無水的木桶,然后倒入適量的酒糟壓平。2、酒糟放完后,再放入一個干凈無水無油的大碗。3、把裝酒糟的木桶放到鍋中,然后用毛巾把木桶口圍起來。4、在毛巾上放一口干凈無水的鋁鍋,注意要讓木桶內(nèi)部密封不透氣,不能漏氣了。5、在鋁鍋中倒入適量的清水,然后大火燒開,水有點燙手時換水。6、換水后再次燒至燙手,然后取出木桶里的大碗,這樣白酒就做好了。啤酒的做法:1、將麥芽粉碎或者搗碎,將一斤麥芽粉碎物加5斤礦泉水,放鍋里慢煮45度左右保溫30分鐘,再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘,再升溫到72度。2、把煮好的麥芽漿用紗布過濾出來,將甜麥汁全部收集起來,煮60分鐘,邊煮邊攪拌,沸騰時加入酒花5g,然后蒸發(fā)一斤水,渾濁的麥汁會變清亮。3、關火,在鍋里沿著鍋壁順著一個方向攪拌,鍋底中間會出現(xiàn)沉淀物,靜置把熱麥汁緩緩倒入緊密封口容器,在麥汁冷卻到20度加入啤酒酵母。4、密封放冰箱里,需發(fā)酵一個月左右,溫度保持5度左右,觀察酵母是否有變多,沉淀下來,開瓶如沒有酸味腐蝕就可以放心喝了。葡萄酒的做法:1、將葡萄粒拆下來,若想保證葡萄粒的完整,可以用剪刀延著葡萄粒與葡萄枝連接的地方將其剪下來,然后用水將葡萄粒清洗干凈。2、將洗好的葡萄粒放入攪拌機中,用攪拌機將葡萄粒攪碎。3、根據(jù)自己的口味,在攪碎的葡萄汁中加入適量冰糖,密封后放置在冰箱中冷藏一個月,使其自然發(fā)酵,一個月后將其取出,自制葡萄酒就完成了。
材料 巨豐葡萄 水 做法 1、葡萄的清洗:巨豐葡萄串,用剪刀剪下葡萄粒,蒂要稍稍留一點,不能露出葡萄果肉。先用水沖掉表面雜質(zhì),用鹽水泡一段時間,倒掉水。撒上面粉,一粒一粒地搓,沖洗,再撒面粉搓,沖洗。越干凈越好; 2、剝皮:將葡萄皮剝下,放入容器; 3、發(fā)酵:在容器中倒入一點水,蓋蓋兒,放置發(fā)酵。待表面出現(xiàn)白色,聞起來有明顯酒味即可; 4、取汁:用筷子撥開葡萄皮,慢慢倒出液體,既是可以發(fā)面用的酵種?! ⌒≡E竅 1、做葡萄酒的話,巨豐葡萄并不是第一選擇,它的優(yōu)勢是個大好剝皮; 2、取汁的時候如果過濾,可能更好點。但我想發(fā)面用不必和飲用酒比精致。
白酒的釀造辦法 http://wenwen.sogou.com/z/q659011713.htm葡萄酒滴http://zhidao.baidu.com/question/56368315.html?si=9或者酒名:紅葡萄酒 制做方法: 1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈,然后用干凈的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。(一點要完全擦干) 2、選一個大一點的容器,將擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入適當?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵?,糖的多少可根?jù)個人的口位而定。 4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放,最好是避光處。一周后,當有葡萄汁時,即可飲用。 附: 1、比較愛渴酒的人,可以在放入冰糖時加入2至3滴白酒在內(nèi)。 2、存放的時間越長,酒性就會越大。 3、一般女性喝,存放一周即可了,當葡萄汁取完后,可以適當?shù)膶θ萜鲀?nèi)的葡萄加壓,把其弄碎,不過這樣釀出來的酒,酒性會很大。 4、這樣自釀的葡萄酒,每日喝一小杯,有養(yǎng)顏之功效。啤酒滴http://wenwen.sogou.com/z/q705628386.htm?si=7希望對你有幫助