為什么白酒都是國標的，白酒的國家標準中規(guī)定了安全指標而劣質(zhì)酒中導致飲用者失明的物質(zhì)

高檔酒、低檔酒都要符合白酒國家衛(wèi)生標準要求。劣質(zhì)酒應該是假酒。不具備生產(chǎn)能力的企業(yè)生產(chǎn)的白酒。導致失明應該是白酒中甲醇含量超標所致。

白酒新國標就是我國相關部門推出的關于白酒的最新定義：只有采用粱谷釀造的白酒才能稱為白酒，以前那些添加了食用酒精和香精等的“白酒”就不能稱為白酒了，只能稱為配制酒。比如說尖莊酒，純糧釀造，固態(tài)法白酒，妥妥的純糧好酒，完全符合白酒新國標中的標準。百度了解下其他資料。

白酒貯存過程中不會變質(zhì)，細菌沒辦法滋生，白酒本身化學性質(zhì)穩(wěn)定。所以不用擔心白酒變質(zhì)。白酒雖然沒有保質(zhì)期要求，但是貯存過程中必須密封好，不然酒精揮發(fā)，口感就變差了。

根據(jù)國標gb7718----2004 《預包裝食品標簽通則》中：“ 5.2 強制標示內(nèi)容的免除 乙醇10%或10%以上的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類”。的規(guī)定可以不標注保質(zhì)期。

國家白酒標準樣是嚴格按照國標，對于不同濃度的酒的標準要求的技術參數(shù)進行勾對出的酒樣。如需購買白酒推薦選擇貴州茅世原酒業(yè)。貴州茅世原酒業(yè)公司技術力量雄厚，設備設施完善，質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、安全管理、環(huán)保管理體系均符合國家要求?！尽c擊免費領取茅世原醬香白酒】白酒新標準把新認定的香型行業(yè)標準納入國標，對各香型的白酒進行了規(guī)范化的定義，體現(xiàn)了白酒國家標準的廣泛性和規(guī)范化。新國標規(guī)定了各香型白酒的術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則，以及標志、包裝、運輸、貯存。GB10345白酒法分析法標準中，新增的內(nèi)容體現(xiàn)了科技創(chuàng)新的與時俱進，以及對檢測誤差的客觀對待。想要了解更多關于白酒標準的相關信息，推薦咨詢貴州茅世原酒業(yè)。茅世原集團企業(yè)在經(jīng)營和發(fā)展上，遵循“弘揚傳統(tǒng)，質(zhì)量為先，責任致上，誠信共贏”的理念，堅持做到對職工，對經(jīng)銷商，對消費者，對社會高度負責的企業(yè)。與此同時，茅世原酒業(yè)創(chuàng)造性地引入了數(shù)字化系統(tǒng)，實現(xiàn)渠道庫存可視化，為廠家后臺監(jiān)控每個經(jīng)銷商的庫存和實際開瓶率提供了可能，助力廠家層面對渠道庫存進行合理調(diào)度，有力地促進了市場建設和渠道推廣。

白酒主要成分就是酒精、水，國標中規(guī)定酒度在25~68度之間，這兩種物質(zhì)化學性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)過貯存也不會發(fā)生化學變化。同時酒精具有滅菌功效，暴漏在空氣中也不會滋生細菌。 所以，白酒貯存過程中不用考慮變質(zhì)問題。

根據(jù)《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，乙醇含量10%或10%以上的飲料酒可以不用標示保質(zhì)期。經(jīng)過藥材配置的保健酒、果實酒等可能有沉淀，所以有一些品牌的酒也標出了保質(zhì)期。

白酒按照國家標準分為三類，有不同的執(zhí)行標準，分別是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。白酒的執(zhí)行標準分別如下：一、固液態(tài)的執(zhí)行標準：1、固態(tài)法白酒的執(zhí)行標準GB／T10781。2、固液法白酒的執(zhí)行標準是GB／T20822。3、液態(tài)法白酒的執(zhí)行標準是GB／T20821。另外白酒不同香型的執(zhí)行標準也不一樣，詳情如下：1、醬香型白酒：GB／T26760－2011。2、清香型白酒：GB／T107812－2006。3、濃香型白酒：GB／T10781－2006。4、米香型白酒：GB／T107813－2006。5、鳳香型白酒：GB／T14867－2007。6、濃醬兼香型白酒：GB／T23547－2009。固態(tài)法白酒就是純糧酒，而液態(tài)法和固液法都是酒精勾兌酒而成。白酒執(zhí)行標準是國家要求必須標注的一種生產(chǎn)標準，通過白酒執(zhí)行標準代碼，就可以看出一款酒是不是純糧酒，這為喝酒的朋友提供了極大便利。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

白酒標準與白酒質(zhì)量，特別是內(nèi)在質(zhì)量是不一樣的。同樣是釀造的白酒，因發(fā)酵劑不同、發(fā)酵的工藝不同，口感差別很大，雖然顯示執(zhí)行標準區(qū)別不大或者一樣。生產(chǎn)白酒的出酒率、白酒中微量香味物質(zhì)含量不同。標準中只是規(guī)定了衛(wèi)生指標、主體香味物質(zhì)含量、酸度、酒精度、總酯等。這些指標不能決定白酒真實的釀酒過程的復雜性。

十幾塊錢的酒精比較多，喝了頭痛嘴干，幾百快的原就多，原酒就是用糧食釀出的酒喝完頭不痛嘴也不會發(fā)干，香味也不一樣，本人就是在洋河酒廠上班的對酒有些了解，希望采納

白酒的執(zhí)行標準，主要從其香味，運輸方式，材質(zhì)，是否為地理標志產(chǎn)品，乙酸乙脂含量等方面制訂。下面介紹幾種常見的國家標準含義。以GB開頭的，就是國家標準的簡稱。常見香味的國家標準是。GB/T 26760-2011 醬香型；GB/T 10781.2-2006 清香型白酒，另外還有綿柔型DB34/T 1623-2012 等。根據(jù)制作方法，可分為液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒，還有固液法白酒GB/T20822。液態(tài)法白酒的國標為GB/T 20821-2007 ；固態(tài)法的國標為GB/T 20822-2007。固態(tài)法即使用高粱等通過固態(tài)蒸餾得到的；液態(tài)法就是將富含淀粉的糧食蒸好后的液體，通過酵母菌發(fā)酵所得。當然還有一些地方產(chǎn)的特色酒，我們稱之為地理標志產(chǎn)品。這些酒有著自己獨特的國家標準。如GB/T 22041-2008 代表著是國窖1573白酒；而舍得白酒的國標是GB/T 21820-2008 。根據(jù)酒瓶上的國家標準可以判斷是酒精酒還是糧食酒。純酒精酒的執(zhí)行標準是GB\T20821-2007，而糧食酒的國家標準分為液態(tài)法GB/T20821，固態(tài)法GB/T20822和液固法。參考資料來源：百度百科－白酒

親，我看似乎是假的，因為關于酒精度的標注，凈含量的標注，都是最新的標注方法，上個世紀八十年代是否是像現(xiàn)在一樣標注，等我查查看?？赡苄圆淮蟀　Ｔ僬f1968年生產(chǎn)的產(chǎn)品竟然執(zhí)行的是1983年的企業(yè)標準，你自己想想看。假的！?。。?！

空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會很嗆人。

6月1日，白酒“新國標”正式實施，“新國標”于去年5月發(fā)布，對白酒、調(diào)香白酒等做出準確定義，對品類特點進行清晰化表達?！卑拙菩聡鴺藢⒂?月1日實施白牛二不再是白酒？2021年5月，國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標準化管理委員會發(fā)布了《白酒工業(yè)術語》及《飲料酒術語和分類》兩項酒類國家標準，據(jù)悉“白酒新國標”由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會，及貴州茅臺(600519)、五糧液(000858)、瀘州老窖(000568)等酒企聯(lián)合起草。白酒新國標重新界定了白酒——“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒”。新國標明確了液態(tài)法白酒和固液法白酒不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑，將使用添加劑的白酒歸類為“調(diào)香白酒”，屬于配制酒。新國標最大的區(qū)別是不允許使用香精香料，允許使用糧谷類食用酒精，但不允許使用糖蜜類酒精。根據(jù)《飲料酒術語和分類》，這樣分類的目的是“保護‘白酒’的純粹性，規(guī)范白酒及露酒的生產(chǎn)、食品添加劑的使用。這給白酒行業(yè)帶來的最大影響就是大量低端光瓶酒將被劃歸到“調(diào)香白酒”分類中，不再屬于白酒。從目前市面上來看，最典型的就是低端酒龍頭牛欄山核心產(chǎn)品白牛二，其配料包含了：水、高粱、液態(tài)法白酒、食用香料。按照新的標準，白牛二將不再屬于白酒，而是調(diào)香白酒。此外老村長的45度幸福小酒配料中也含有食用香料。白酒新國標6月1日實施之后，這些光瓶酒可能就要在包裝上明確標示出“調(diào)香白酒”的標識。還可能需要申辦配制酒生產(chǎn)許可證。2022年4月中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布了《調(diào)香白酒》團體標準征求意見稿，對調(diào)香白酒從術語和定義、感官要求、理化要求、食品安全要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸、貯存等進行了明確規(guī)定，適用于調(diào)香白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。將調(diào)香白酒納入了新的標準中。這一系列變動究竟會對光瓶酒市場產(chǎn)生什么影響，目前還難以估計。但是毋庸置疑的是，售價較低的光瓶酒要想達到新國標“白酒”標準，就必須增加釀造成本，提高售價。

白酒的執(zhí)行標準主要指“產(chǎn)品執(zhí)行標準”。其主要是按香型分：有濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、濃醬兼香型白酒、特香型白酒、米香型白酒、豉香型白酒、鳳香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、小曲固態(tài)法白酒、小曲白酒、柔和型白酒、淡雅型白酒、明綠香型白酒、白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范、綿柔型老明光白酒等等。白酒的制作方法：1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣設備。3.發(fā)酵設備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

白酒的執(zhí)行標準主要指產(chǎn)品執(zhí)行標準，其主要是按香型分：有gb/t 10781.1-2006 濃香型白酒、gb/t 26760-2011 醬香型白酒、gb/t 10781.2-2006 清香型白酒、gb/t 23547-2009 濃醬兼香型白酒、gb/t 20823-2007 特香型白酒、gb/t 10781.3-2006 米香型白酒、gb/t 16289-2007 豉香型白酒、gb/t 14867-2007 鳳香型白酒、gb/t 20824-2007 芝麻香型白酒、gb/t 20825-2007 老白干香型白酒、gb/t 26761-2011 小曲固態(tài)法白酒、db50/t 15-2008 小曲白酒、db34/t 1315-2010 柔和型白酒、db34/t 1258-2010 淡雅型白酒、db34/t 1791-2012 明綠香型白酒、sb/t 10713-2012 白酒原酒及基酒流通技術規(guī)范、db34/t 1623-2012 綿柔型老明光白酒等等。

新型白酒的國家標準2006版已于2007年5月1日實施， 白酒新標準把新認定的香型行業(yè)標準納入國標，對各香型的白酒進行了規(guī)范化的定義，體現(xiàn)了白酒國家標準的廣泛性和規(guī)范化。新國標規(guī)定了各香型白酒的術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則，以及標志、包裝、運輸、貯存。GB10345白酒法分析法標準中，新增的內(nèi)容體現(xiàn)了科技創(chuàng)新的與時俱進，以及對檢測誤差的客觀對待。1 固態(tài)法白酒國家標準，即GB/T107812 液態(tài)法白酒國家標準，即GB/T208213 固液法白酒國家標準，即GB/T20822以上是按工藝劃分的國家標準，有人誤認為就是“1”開頭的才是純糧食酒，“2”開頭的就是酒精勾兌的。這是混淆了工藝標準與產(chǎn)品標準，比如食用酒精就是“1”開頭的；五糧液就是“2”開頭的，所有醬香型白酒也是“2”開頭的。固態(tài)法GB/T10781-2007純糧食酒。采用純粹的糧食作為原料，用酒曲經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，也就是老百姓常說的優(yōu)質(zhì)白酒。用純糧食在窖池里發(fā)酵，呈固態(tài)，故名。這也是傳統(tǒng)釀造法。糧食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，把糖轉(zhuǎn)化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機成分，它們或被微生物轉(zhuǎn)化，或與酒精反應，或者相互反應，生成幾百種有機分子。固態(tài)法白酒，酒精和水占98%，幾百種有機分子占2%。酒的優(yōu)劣，不決定于那98%，只決定于這2%。這2%中，最重要的是酯類。酯類分子有大有小，酯類大分子是這樣產(chǎn)生的：微生物把脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高則溶解度高，酒精度低則溶解度低。1瓶固態(tài)法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是無色的，如果兌水，酒精度降低，則脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色渾濁。這是鑒定固態(tài)法白酒最簡單有效的方法。液態(tài)法GB/T20821-2007以食用酒精為基酒勾調(diào)組合出來。以富含淀粉、糖類的原料加曲、加水發(fā)酵，呈液態(tài)，故名。其發(fā)酵產(chǎn)物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。食用酒精企業(yè)也是這樣發(fā)酵的，所以國家標準允許白酒企業(yè)直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子，所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液態(tài)法白酒對水后不會有析出，不會呈現(xiàn)白色渾濁。固液法GB/T20822-2007用不高于30%的固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水經(jīng)過勾兌出來的。即白酒中有一部分是酒精酒，還有一部分是糧食酒。30%固態(tài)法白酒+70%液態(tài)法白酒。但是絕大多數(shù)酒企加的固態(tài)法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現(xiàn)微微淺藍。?敦尚喜慶酒【國標產(chǎn)品】GB/T26760-2011醬香型白酒GB/T1078.1.1-2006濃香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T14867-2007鳳香型白酒GB/T16289-2007豉香型白酒GB/T20823-2007特香型白酒GB/T20824-2007芝麻香型白酒GB/T20825-2007老白干香型白酒GB/T23547-2009濃醬兼香型白酒GB/T26761-2011小曲固態(tài)法白酒GB10343-2008食用酒精（強制國標）SB/T 10713-2012 白酒原酒及基酒（行業(yè)標準）其中，GB為國標強制標準；GB/T為國標推薦標準；SB/T為行業(yè)推薦標準；DB為地方標準;QB為企業(yè)標準。

不知道曾經(jīng)何時，“勾兌”就成了假酒的代名詞，也稱了“三精一水”統(tǒng)稱了，直到還是很多人都會談白酒“勾兌”而變色，到底我們對“勾兌”一詞有多少誤會呢？今天小六就跟大家重新認識“勾兌”！在分析之前，小六先帶大家了解一下剛餾出的酒，這些新酒中有強烈的刺激氣味和同時伴有辛辣味，度數(shù)比較，口感不醇和，都是入口即辣，且是爆辣感。想要酒體更加醇和厚重，必須經(jīng)過儲存陳釀，存酒一般都用陶壇，由于其特殊的構(gòu)造，能使酒更好地“呼吸”，加快反應的進程，促進酒的老熟。在陶壇貯存幾年，使內(nèi)部發(fā)生一系列的物理、化學反應，使酒變得醇和、綿柔，并帶有令人愉快的陳香氣，此時飲用更適合，更令人容易陶醉，是我們常說的“酒是陳的香”。陳釀可以使酒更加醇和，想要使酒更加平衡和統(tǒng)一、就要勾兌了！勾兌，這是白酒生產(chǎn)中的一道重要工序，即是在生產(chǎn)過程中，將基酒和老酒、味酒等各種酒互相摻和。因為不同車間、不同窖池、不同糟層次的酒、不同輪次的酒，質(zhì)量、風格不可能完全一致，只有勾兌才能使酒的質(zhì)量差別得以縮小，質(zhì)量整體得到提高，使酒體在出廠前質(zhì)量穩(wěn)定，平衡統(tǒng)一。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質(zhì)量要基本達到同等級酒的水平?！肮磧丁钡膴W妙之處就在于使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求或獲得理想的香味和風格。以前很多酒友來找小六我拿酒，說我不要“勾兌”的酒，我不要差酒，只要好酒，有時候真的覺得好笑。事實上，差基酒與差基酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；好基酒與差基酒相互勾兌，勾兌后的酒可以變好或變壞；如果好基酒與好基酒勾兌，假設比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，勾兌后的酒質(zhì)量也可能下降。但是只要調(diào)酒師技術過關，好基酒與好基酒勾兌，質(zhì)量總是提高的?！肮磧丁焙軍W妙，能返“差”為寶。在“勾兌”面前，各種雜味的酒不一定是壞酒，因為它們可以用做調(diào)味酒，尤其是一些帶有苦、酸、澀、麻的酒，也有可能是好酒。如后味澀的酒，可以增加酒的香味，可用作帶酒、搭酒；后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；有焦煳味的酒、酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。調(diào)味酒的種類很多的，幾乎都是使用特殊工藝生產(chǎn)出來的純糧食酒。如果單獨品嘗，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關系?；A酒做好就可以了嗎？不，還要對其進行調(diào)味的。調(diào)味可以說是勾兌后的基礎酒的一項加工技術，相當是寫文章時候“修改潤色”。調(diào)味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒界內(nèi)人士稱作精華酒，采用特殊少量的(一般在1/1000左右)調(diào)味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。這就是為什么我們喝基酒時候，都很難喝，喝勾調(diào)好的酒，酒質(zhì)又是那么好的原因了！白酒調(diào)味有什么作用與原理？主要歸納成三種類型的：添加作用、化學反應作用和平衡作用。調(diào)味前，必須明確了解基礎酒的特點，選擇好需要的調(diào)味酒類型。必須先進行小樣預試驗，記錄各類味酒用量，通過品評合格后再批量調(diào)味。調(diào)味后的酒一般需要貯存7～15天（醬香型白酒的話，存儲甚至更長的時間），然后再品嘗，確定成品酒體！只有大家品評合格后，才能包裝、出廠。白酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調(diào)味的前提。如果嘗評水平差，就會大大影響整個勾兌調(diào)味的效果。為了盡可能保證準確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，一般采取集體嘗評的方法，以減少誤差?？吹竭@里的介紹，相信大家對白酒的勾兌與調(diào)味有了新的認識吧，學習到之后，以后就不要人云亦云了，小六也希望大家能與身邊朋友傳播知識，讓更多的人重新認識白酒的“勾兌”。文：小六（deyujiuye666）參考書籍GR白酒品鑒

每一款白酒都有他自己的風格特點，在色、香、味、體方面都獨具一格。但是在生產(chǎn)過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，但生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在質(zhì)量上的差異和波動都是很大的。為了取長補短，彌補缺陷，發(fā)揚優(yōu)點，保持名酒獨特風格，穩(wěn)定地提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須在出廠前，把生產(chǎn)出的各具不同特點的酒，按一定的標準(參照標準酒樣)，對其色、香、味作適當?shù)恼{(diào)兌平衡，重新調(diào)整酒內(nèi)不同物質(zhì)的組合和結(jié)構(gòu)，使稍次的或微帶某些缺點的酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹镁?，從而保證出廠的產(chǎn)品具有一致性，因此，對于名酒來說，能否穩(wěn)定地保持產(chǎn)品的固有風格，是一個十分重要的問題。并具有某一名酒的風格和特色。這就是所謂勾兌。比如茅臺酒，須經(jīng)八次發(fā)酵，七次蒸酒，各輪次酒都各有其不同的特點；就是同一次的酒，也還分醬香、醇甜、窖底香三種典型體；各壇酒的酒度也不相同。因此，為了保持其出廠成品的一致性特殊風格，就必須將各輪次、各種香型、不同酒度的酒，按適當比例摻和，這就是常說的精心勾兌。其他名酒雖沒有茅臺這么復雜，但生產(chǎn)出來的酒，風格特點也很不一致，各有所長，各有所短，因此都必須進行勾兌。各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格，香型，各單壇酒的特點掌握得準，才能在勾兌時運用自如。(二)標準酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風格定好標淮樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎。因此，務必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點，作為勾酒時的依據(jù)。(四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎酒?；A酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎酒。(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關系，但由于幾十壇酒各具不同特點，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷，使之達到名酒的風格要求，就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎酒進行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析，采取必要的技術措施，有意識地分別延長其發(fā)酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。茅臺酒一般以2―6輪酒調(diào)兌基礎酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L補短，構(gòu)成了茅臺酒的特殊風格。清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。

由于這些成分的存在，使得白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，以及它們的成分之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。白酒的生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標準。在白酒生產(chǎn)過程中，由于同廠不同車間，同車間不同時間生產(chǎn)的酒體所含的主要微量成分的量及其量比關系是不一致的，因此酒的感官質(zhì)量也存在著差異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。檔次高的酒與檔次低的酒相勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)可以變好；檔次低些的酒相互勾兌，勾兌后的酒品質(zhì)也可以變好；如果多種高檔次的酒勾兌而比例不當，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般說來，高品質(zhì)的酒進行勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味；后味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。圣容酒