為什么白酒發(fā)酵后會(huì)酸性，白酒和醋都是糧食釀造為什么一個(gè)是酸性一個(gè)是堿性食物

發(fā)酵的時(shí)間褨，環(huán)境不一樣

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無(wú)氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

拌酒曲時(shí)溫度過(guò)高

人家都是發(fā)酵兩三個(gè)月，你才四天？

把酒加熱試試

白酒的酸化實(shí)屬正常，白酒中的酯會(huì)水解成醇和酸，同時(shí)白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個(gè)可逆反應(yīng)，重慶酒回收當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一個(gè)好事，因?yàn)樵诟鞔笙阈偷陌拙浦?，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說(shuō)的醬酒對(duì)人體健康有好處便是指此。酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。重慶酒回收度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。擴(kuò)展資料白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。儲(chǔ)藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會(huì)成乙酸，產(chǎn)生酸味。酒的酸味都是控制在一個(gè)合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購(gòu)買來(lái)的成品白酒在未打開(kāi)的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問(wèn)題。而打開(kāi)過(guò)的白酒如果密封不當(dāng)則有可能因?yàn)樗饣蜓趸兯?，這便是白酒變酸的原因。參考資料來(lái)源：百度百科-白酒

2.酒糟也指甜酒，作為我國(guó)部分省份的特色美食，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。它是用沾米或者糯米通過(guò)酒餅發(fā)酵后釀制的食品，入口香甜美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。不過(guò)各大超市有賣，自己制作也別有樂(lè)趣，夏季吃后還可清熱解暑，早晨加個(gè)雞蛋或者幾個(gè)湯圓在里面，還可以當(dāng)早餐，特好吃了。

也許是的。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親~我正在整理您這道題的詳細(xì)答案，需要一點(diǎn)時(shí)間還請(qǐng)您耐心等待。 釀酒過(guò)程中有發(fā)酸的現(xiàn)象主要是怎么引起的1、在釀制白酒時(shí)若使用的原料是酸敗變質(zhì)的，那么在生產(chǎn)釀酒時(shí)會(huì)直接影響糖化發(fā)酵的作用，而導(dǎo)致酸類物質(zhì)積累，因此原材料的質(zhì)量是必須有保證的，才能控制生酸的。2、白酒中的酸味來(lái)源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來(lái)雜菌感染也是有影響的。3、釀酒過(guò)程中必須要掌握好溫度、水質(zhì)水量，米的質(zhì)量，煮的程度以及發(fā)酵粉的分量都有影響。因此釀酒過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到酒的品質(zhì)與口感差別。4、發(fā)酵過(guò)猛導(dǎo)致發(fā)酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過(guò)高、酒曲用量大、窖內(nèi)含氧量高、使用冷水加漿等等。若發(fā)酵升溫過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產(chǎn)操作中一定要調(diào)整好工藝參數(shù)，低溫緩慢發(fā)酵時(shí)，生酸平穩(wěn)而均勻。5、發(fā)酵管理不善，雜菌感染也會(huì)導(dǎo)致生酸嚴(yán)重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發(fā)酵管理不善，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致酒醅生酸?？偠灾?，白酒發(fā)酵過(guò)程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的比較重要的，如果接酒過(guò)程中，酒中有機(jī)酸酸大量集中于后段或者尾段酒接的過(guò)多，那么酒質(zhì)也會(huì)發(fā)酸。 提問(wèn) 還有修改不酸嗎？ 發(fā)酵溫度高導(dǎo)致酸味，能不能修改 回答 盡量選擇早晚溫度低時(shí)開(kāi)始發(fā)酵，保證發(fā)酵旺盛期室溫不要太高，適當(dāng)減少酒曲用量，隨時(shí)關(guān)注醪糟溫度變化，超過(guò)36℃時(shí)，攪拌一下并用風(fēng)扇降溫。 更多3條 

有的，糧食發(fā)酵前期是一個(gè)糖化過(guò)程，后期是一個(gè)酒酵母作用下酒化作用，酒香味很濃的。釀酒\發(fā)酵\酒味有的，糧食發(fā)酵前期是一個(gè)糖化過(guò)程，后期是一個(gè)酒酵母作用下酒化作用，酒香味很濃的。

能不能喝不知道，但若繼續(xù)發(fā)酵好像可以就可變醋。釀葡萄酒的葡萄要擦干不要有水份，剛發(fā)酵這幾天瓶口不要蓋嚴(yán)，等發(fā)酵好了，看著不再往上冒了就可把瓶口密封起來(lái)了。

一般情況下，白酒中有酸味是所有白酒中都存在的問(wèn)題，但是相對(duì)于其他酒來(lái)說(shuō)，醬香型白酒的酸味可能要突出些，因?yàn)獒u香型白酒的酸含量要比其他香型至少多出一、度數(shù)不達(dá)標(biāo)一般白酒度數(shù)大多都是在53度，特別是醬香型白酒，而這種度數(shù)會(huì)消滅九成以上的微生物，使變質(zhì)的可能性減小。所以在白酒釀造過(guò)程中，一些生產(chǎn)條件較差的酒廠的釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，因此像這類酒是不適合儲(chǔ)存收藏的。另外，若是度數(shù)較低，那酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，因此就會(huì)影響酒的口感和香味。所以現(xiàn)在很多人都說(shuō)醬酒或者是高度酒都是值得收藏的，就是這個(gè)原因。二、酒瓶隨時(shí)開(kāi)封如果酒瓶經(jīng)常開(kāi)封，那其中的乙醇在空氣中會(huì)受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛，而乙醛再通過(guò)微生物氧化成乙酸，這個(gè)過(guò)程有點(diǎn)像酒精在人體內(nèi)的分解過(guò)程，乙酸就是我們熟知的醋酸了，所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。所以一些低度數(shù)的白酒，如果經(jīng)常受到空氣中的微生物的影響，那就容易產(chǎn)生形成氧化成酸。因此，白酒放置過(guò)程中不能經(jīng)常打開(kāi)。三四倍。三、儲(chǔ)存環(huán)境差在儲(chǔ)存酒時(shí)，如果沒(méi)有按照儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放或者是儲(chǔ)存方式比較隨便，那有的味重味雜的東西會(huì)直接與酒一起存放，然而就會(huì)導(dǎo)致酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，就會(huì)影響酒的口感。四、窖藏的年份長(zhǎng)一些白酒中的酯類含量比較高，而酯在長(zhǎng)時(shí)間的陳放中由醇和酸生成，同時(shí)也能水解成酸和醇，這是一個(gè)可逆反應(yīng)，所以白酒有酸味也是正常的，只要酸味不是十分突出刺激，不影響整體口感的話都是沒(méi)問(wèn)題的。?通過(guò)以上了解，我們知道了酒在存放過(guò)程中會(huì)有酸增酯減的現(xiàn)象，但一般不會(huì)有太明顯的味道，所以只要白酒的酸度控制在合理的范圍內(nèi)，不是很濃烈的話，是不用擔(dān)心的。那以上就是有關(guān)白酒存放久了之后會(huì)發(fā)酸的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家，作為參考。

通常，產(chǎn)生醋酸的過(guò)程是一個(gè)好氧的過(guò)程。所以，固態(tài)發(fā)酵中，在嚴(yán)格控制酵母擴(kuò)培工藝和原料蒸煮工藝的條件下，酒母的混合溫度，窖體的適當(dāng)滅菌，以及原料入窖壓實(shí)程度，密封方法，發(fā)酵溫度，等都需要考慮，并且，季節(jié)不同，發(fā)酵時(shí)間也應(yīng)作適當(dāng)調(diào)整。酒變酸，是因?yàn)榫平阎醒鯕鈼l件，溫度條件適合了醋酸菌的生長(zhǎng)，所以，從料的壓實(shí)程度，發(fā)酵溫度和起窖時(shí)間上，以及料的濕度上去慢慢改變工藝就行了。

　　白酒的味道一般都是比較濃烈的，然而有些白酒中摻雜著酸，這是什么原因?qū)е碌哪?下面由我為大家整理的白酒變酸的原因，希望大家喜歡! 　　白酒變酸的原因 　　酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來(lái)的。原因是生產(chǎn)衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過(guò)高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質(zhì)過(guò)多，使用新大曲過(guò)多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)或糊化不徹底等原因造成。另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質(zhì)，存放時(shí)間較長(zhǎng)，也會(huì)出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象。 　　黃酒會(huì)變酸的原因 　　我們知道酒中的酒精變成醋酸的過(guò)程是在一種好氣性細(xì)菌——醋酸菌的作用下發(fā)生的。這種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生一種特殊酶，這種酶會(huì)促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應(yīng)，最后生成醋酸，這種由酒精變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程叫做醋酸發(fā)酵。 　　因?yàn)榇姿峋枰土椎臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以醋酸發(fā)酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類里進(jìn)行。特別是瓶酒啟開(kāi)后，一次沒(méi)喝完，空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長(zhǎng)，并經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、乳酸等化合物，從而使低度酒變酸了。 　　白酒中的酸的功能 　　消除苦酒的苦味，問(wèn)題在酸量的多與少：酸量不足，酒苦;酸量適度，酒不苦;酸量過(guò)大，酒有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問(wèn)題。這里指的酸量，是指化學(xué)分析的“總酸”值。不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少，組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，酒就一定不會(huì)苦。 　　酸是白酒最重要的味感劑：酒入口后的味感過(guò)程是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程。白酒對(duì)味覺(jué)刺激的綜合反映就是口味。對(duì)口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識(shí)，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對(duì)香也對(duì)味作出貢獻(xiàn)。羧酸主要表現(xiàn)出對(duì)味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。 　　對(duì)白酒香氣有抑制和掩蔽作用：勾兌實(shí)踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對(duì)正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作新型白酒時(shí)，其中一個(gè)重要程序是往該酒中補(bǔ)加酸，但若補(bǔ)酸過(guò)量，就會(huì)壓香，就是使酒中其他成分對(duì)白酒香氣的貢獻(xiàn)在原有水平上下降了，或者說(shuō)酸量過(guò)多使其他物質(zhì)的放香閥值增大了。 　　

當(dāng)然了，自己釀的多純呀，外頭賣的加水加糖什么的……米酒你釀好了放冰箱里，趕快吃，自己釀的沒(méi)有加防腐，容易壞。

由于米酒是曲霉發(fā)酵，水分太大不利霉菌生長(zhǎng)，霉菌生長(zhǎng)不好就不能產(chǎn)生糖化酶，淀粉沒(méi)有糖化也就不甜，也不可能發(fā)生下一步的發(fā)酵。米蒸好不能帶有液態(tài)水，將米飯打松在壓平，在容器內(nèi)米飯中間掏出一個(gè)洞，米飯淀粉經(jīng)液化、糖化后的液體流入小洞，不會(huì)影響液化過(guò)程。其次發(fā)酵時(shí)間不夠長(zhǎng),糯米轉(zhuǎn)換成的糖分還沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精,因此只有甜味。米酒又稱甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的食用歷史，是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。上佳米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。米酒有很多的食用和藥用價(jià)值，在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸，加糖，涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴（如火鍋）中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外，史書(shū)記載，東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥，為老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、產(chǎn)婦或婦女經(jīng)期多吃，尤有益處。使用安琪甜酒曲制作米酒1.將米（以糯米也稱酒米為最好）淘洗干凈放入清水淹沒(méi)浸泡6--12小時(shí)（冬天略長(zhǎng)），將糯米浸泡至用手碾即碎為好備用。當(dāng)然沒(méi)有吃完的米飯也可以，就是效果稍差。2.瀝干水后，蒸熟。3.用冷開(kāi)水將蒸熟的糯米（或米飯）攤開(kāi)沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右）做到米粒之間不粘為好。4.將蒸熟的糯米撒曲拌勻裝入容器中，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30度左右溫度的地方發(fā)酵24--36小時(shí)有酒香味即熟。

發(fā)酵果酒，不論選擇哪種水果，發(fā)酵后，都是酸的。因?yàn)樘前l(fā)酵消耗殆盡，并且發(fā)酵過(guò)程也會(huì)生成酸性物質(zhì)。所以：正常。酸與酸性質(zhì)也有很大區(qū)別，要舒服的乳酸、乙酸才好。

制作荔枝酒的方法，它是將荔枝去殼后把果肉和果核一起放到10-70°的白酒中，并加入少量蜂蜜或冰糖、紅糖，或加入中藥生地、當(dāng)歸、人參、茯苓、黃柏、紅棗，雞血藤，然后密閉容器保存三個(gè)月以上得到，這種荔枝酒營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為優(yōu)質(zhì)果酒食品，還具有益氣補(bǔ)陰、理氣散寒的中藥作用。60公斤38°白酒放入去皮鮮荔枝60公斤、冰糖2 公斤、紅棗3公斤、枸杞0.5公斤和雞血藤0.5公斤經(jīng)浸泡制得荔枝和酒的比例1：2或者1：3，不加糖，要去皮，但不去核 荔枝酒的做法是：鮮荔枝肉（連核）500～1000克，陳米酒1000克，在加熱殺菌后的荔枝果汁中加入純粹培養(yǎng)的酵母，或加入酒餅使其發(fā)酵，酒精發(fā)酵完成后，過(guò)濾、換器、調(diào)整度數(shù)，然后注入經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)密封，置于溫度較低處或地下室內(nèi)進(jìn)行陳釀，浸泡7天后可飲用，貯藏愈久愈佳。 荔枝酒的做法及制作方法詳細(xì)介紹 荔枝酒制作材料： 主料：以優(yōu)質(zhì)鮮荔枝為原料，經(jīng)去去核、破碎、壓榨、發(fā)酵，陳釀精制而成的果酒。有的荔枝酒是以鮮荔枝果汁加入陳釀米酒，并以紅曲配色，配制而成的果酒。荔枝酒制作方法： 1.以烏葉荔枝果為佳，選擇成熟度高的新鮮優(yōu)質(zhì)，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的荔枝果洗凈瀝干。 2.剝?nèi)ス麣?，除去果核后，?duì)果肉加樹(shù)脂處理的水，然后進(jìn)行壓榨。 3.果汁中加入白砂糖80千克/100千克果肉，同時(shí)加入脫臭酒精(按4°酒調(diào)入)，采用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度后，加二氧化硫靜止，數(shù)小時(shí)之后加入成品米酒或優(yōu)質(zhì)白灑，再接入人工培養(yǎng)酵母5～10％，進(jìn)行前發(fā)酵。 4.分離后，進(jìn)入后發(fā)酵陳釀1～2個(gè)月。 5.過(guò)濾、裝瓶、水浴殺菌65～72℃，15分鐘，自然冷卻，貼商標(biāo)包裝，成品入庫(kù)。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo)：色澤：棕褐色，清亮透明，無(wú)懸浮物和沉淀物。 香氣：有荔枝的果香和酒香。 滋味及風(fēng)格：醇和適口，酸甜適中，具有獨(dú)特的荔枝味道。

變質(zhì)了吧