白酒怎么勾兌甜，純糧釀酒發(fā)酵時添加什么可讓釀的酒發(fā)甜

釀造白酒不是加什么才能導致甜，而是釀酒工藝落實情況決定白酒口感的。釀酒工藝中，用曲量大，導致發(fā)酵升溫快、猛，容易白酒苦味大。酒曲制作過程雜菌感染苦味大；入池發(fā)酵溫度高，升溫高，白酒苦味大；原輔料污染、霉變苦味大；設備衛(wèi)生不好，操作過程帶入苦味等等方面。白酒釀造看上去很粗放，實際上是非常細膩的一個工作。

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可以通過勾兌的方式增加白酒的甜味，酸是味覺改變劑，可以調(diào)節(jié)酒中酸的含量增加甜度，也可以加發(fā)酵型的天然甜味劑增加。

白酒中的回甜是釀造出來的，人為添加達不到那么好的效果。白酒出現(xiàn)回甜多是醇類含量高，特別是多元醇含量高，勾兌過程中適當加入多元醇，使白酒有回甜的感覺。

低度濃香型白酒就是有甜味，高度濃香型白酒喝多了也會甜

釀造白酒為了有甜味，其實看工藝要求的。 低溫緩慢發(fā)酵的酒，就有微甜的感覺。做到低溫緩慢發(fā)酵：工藝方面做到以下幾點：1、入池發(fā)酵溫度要低。依據(jù)《白酒生產(chǎn)技術全書》上面講最低入池溫度可以13℃。2、發(fā)酵劑大曲的使用情況，大曲為一級大曲，使用時候在20%左右的用量就能滿足生產(chǎn)需要。3、稻殼的使用量，稻殼使用量過大，糧糟里面空氣多，微生物繁殖快，發(fā)酵速度也就快了，一般發(fā)酵速度每天升高1~2℃即可。4、入池水分。入池水分大小也影響發(fā)酵速度。根據(jù)自己周圍環(huán)境確定水分，豐水區(qū)，入池水分小點，在53~56之間能夠滿足生產(chǎn)。干旱地區(qū)，入池水分要大點，55~58之間能夠滿足生產(chǎn)。 酒是否甜，看醇。多元醇在白酒中多，酒就有回甜感覺。合理的發(fā)酵條件，能提高多元醇的生成。

白酒是根據(jù)不同基酒做出不同調(diào)配比例來勾兌的，不是簡單的配比哦，而且一個成品小樣出來，是要經(jīng)過很多次品評才確定比例的！

付費內(nèi)容限時免費查看回答1、各種糟酒之間的混合比例各種糟酒各有特點，如糧糟酒甜味重，香味淡；紅糟酒香味較好但不長，醇甜差，酒味燥辣。因此各種糟酒具有不同的香和味，將它們按適當?shù)谋攘谢旌?，才能使酒質(zhì)全面，酒體完美，優(yōu)質(zhì)酒勾兌時，各種糟酒的比例，一般是雙輪底酒占10%，糧糟酒占65%，紅糟酒占20%，丟糟黃水酒占5%。各廠可根據(jù)具體情況，通過小樣勾兌來確定各種配合的適比例。2、老酒和一般酒的比例一般來說，貯存一年以上的酒稱老酒，它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點，但香味不濃。而一般酒貯存期相對較短，香味較濃，但口味糙辣，欠醇和，因此在勾兌組合基礎酒時，一般都要添加一定數(shù)量的老酒。其比例多少恰當，應注意摸索，逐步掌握。老酒和一般酒的組合比例為：陳酒20%，一般酒（貯存6個月以上的合格酒）80%。由于每個酒廠的生產(chǎn)方法、酒質(zhì)要求都不完全相同，在選擇新酒與老酒之間的比例以及新酒與老酒的貯存期都有不同的要求，如四川五糧液酒廠，則全年采用貯存一年以上的酒進行勾兌。是否需要貯存更長時間的酒如3年、5年等，應根據(jù)各廠具體情況而定。

你是哪里？想做什么價位？是需要濃郁點的還是淡雅點的，我在酒廠做白酒勾兌技術，可以聊聊。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 親愛的，有以下幾種方法，一、盤勾盤勾是指把一至七個輪次以及醬香、窖底、醇甜“三個典型體”酒進行分類、分型、定級，這樣能夠在整體上對酒水進行篩選，然后根據(jù)不同的類型等級進行勾調(diào)。是指把不同的酒適量混合，并加添調(diào)味酒，進行配制。醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿三年后，先勾基礎酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾況，俗稱小盤勾，在按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進行大型勾兌，俗稱大盤勾。 二、基酒組合是按香型標準，把不同輪次，不同香型、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的基礎原酒進行酒與酒之間相互“取長補短”的融合，各取“所需”的優(yōu)化組合，這樣就能讓不同的基酒綜合在一起，讓酒水變得有一種基酒的辣味，也有另一種基酒的香味，當然這些味道基酒本身就具有，只是程度不同而已。 提問 窖藏白酒勾兌48度用什么材料和方法勾兌后口感好點 回答 三、調(diào)味調(diào)味需要品酒師的幫助，因為調(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細膩、幽雅、悠長，使其風格典型、“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量含量成分反復的耐心、精細、精心“調(diào)頻”的關鍵過程。在酒水勾兌完成后，都要進行“調(diào)味”。調(diào)味的時候要加調(diào)味酒。調(diào)味酒是用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少許。 希望我的回答可以幫助你祝你生活愉快，謝謝?給個贊唄 可以試著添加劑：乙酸乙酯，乳酸乙酯，冰乙酸等，按一定比例添加，口感就會好點。 更多4條 

鑒別方法： 1、物理方法：將懷疑的酒水加水降度，兌水比例1:1，失光的是白酒，不失光是酒精。 2、品嘗：酒精勾兌的酒水香氣浮躁，幾乎沒后味。白酒則放香好，后味足。 3、化驗：白酒中香味物質(zhì)復雜，酒精勾兌香味物質(zhì)簡單。 4、看執(zhí)行標準，執(zhí)行GB/T20822、GB/T20821標準的是加入食用酒精或者全用食用酒精勾兌的白酒。當然，正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的白酒，無論加入食用酒精與否，傷害身體的物質(zhì)都進行嚴格控制。符合白酒衛(wèi)生標準GB/T2757標準。白酒的主要成分是酒精、水的混合物。加入糧食釀造的食用酒精，從本質(zhì)上是沒有辦法區(qū)分的，分子結(jié)構(gòu)是一樣的，當摻入比例比較大時候，影響到白酒微量香味物質(zhì)比例含量才能按照上述方法區(qū)分，若是加入食用酒精比例小，上述方法也沒有辦法區(qū)分。

各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面：(一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格，香型，各單壇酒的特點掌握得準，才能在勾兌時運用自如。(二)標準酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風格定好標淮樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。(三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎。因此，務必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點，作為勾酒時的依據(jù)。(四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎酒?；A酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎酒。(五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關系，但由于幾十壇酒各具不同特點，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷，使之達到名酒的風格要求，就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎酒進行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析，采取必要的技術措施，有意識地分別延長其發(fā)酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。茅臺酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L補短，構(gòu)成了茅臺酒的特殊風格。清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。

白酒勾兌方法：固態(tài)法白酒勾調(diào)就是幾種不同質(zhì)量級別的白酒按照設定的比例攙和到一起，主要是品嘗。達到自己想要的口感標準就是最好的。原來就是原酒和調(diào)味酒。先把品酒的水平練出來，知道哪種酒好，哪種不好，區(qū)別在哪。想勾調(diào)白酒沒有基礎，買一瓶酒做為標準，仿造也行，勾調(diào)完成，次日品嘗。查找缺陷。分析之后彌補。

白酒的制作： 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)

普通白酒需要的材料有：己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙，己酸，乙酸，乳酸，丁酸，還有一些調(diào)口感的（調(diào)酸劑，醋翁，冰乙酸。）一般歸類是，四大酸四大酯。（我是一名白酒勾兌員）

任何到消費者手中的酒都需要經(jīng)過勾兌和調(diào)味，茅臺酒屬醬香型酒，與濃香型酒（比如五糧液、瀘州老窖、詩仙閣等）有所區(qū)別，主要是釀造工藝不一樣，在原酒入庫時加漿（純水）標準也不一樣。 主體香味成分（酯、酸、醛、醇等）的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派

我只知道我知道的..嘿嘿（廢話） 可以是一個地區(qū)的酒兌上另一個地區(qū)的酒，或者一個品種的酒兌上另一個品種的酒，或者一個年齡的酒兌上另一種年齡的酒，這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。 具體的勾兌要具體來說的，很多世界級的名酒勾兌方法都是保密的，所以勾兌師是很重要的，你就按照上面的分類自己去嘗試吧。

一，設計酒體；二，選基酒；三，小樣勾調(diào)；四，理化檢測；五，大樣勾調(diào)

白酒的配料操作基本有兩種，一種叫“清茬”配料，另一種叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法，將粉碎的糧食加85—90℃的熱水，攪拌均勻，至糧食吸足水份，而不產(chǎn)生淋漿為好，糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟；大汽蒸糧80分鐘，出甑后加冷水，加水量為糧水比100∶26—28，加曲，加酒母。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大茬酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二茬酒，第三次為純糟發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。清茬配料操作，又稱“清蒸清茬”；即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作，要求清潔衛(wèi)生嚴格，一清到底。清蒸清茬工藝，是清香型白酒的典型工藝，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點是，香氣突出一個“清”字，口味突出一個“正”字，以清香純正，落口爽凈，回味悠長為其風格特點。 (二)混茬配料 混茬又稱續(xù)茬．即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配糧，混合發(fā)酵，叫做“清蒸混茬”；酒醅先配糧，后蒸酒，叫做“混蒸混茬”。其方法為： 1．清蒸混茬： ①原糧加水清蒸；將粉碎之原糧，按清茬配料操作加水、攪拌，蒸糧，出甑后加冷水，與蒸酒后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混茬發(fā)酵，以達到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。 ②原糧配醅清蒸 配醅清蒸，將粉碎很細的糧食，與蒸酒后的酒醅按比例混合，先悶堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒毋，混茬發(fā)酵，因酒醅中有一定的酸度，能夠促進糊化，可以驅(qū)除糧食中的邪雜味。 清茬混茬的回醅帶連續(xù)性，其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累?；仵牡矸劭蛇B續(xù)利用，回醅又可沖淡淀粉濃度，可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作，比較接近清蒸清茬配料操作，因此，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點，比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點，既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色，又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁，口味醇厚的質(zhì)量特點，這是“清蒸混茬”的優(yōu)點。但是，尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈，回味悠長的獨特風格，這是“清蒸混茬”的不足之處。 2．混蒸混茬： 混蒸混茬，即取發(fā)酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷散，加曲，加酒母，加冷水，混茬發(fā)酵。因為，混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒，所以又叫“混蒸混燒”；而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進行，所以又叫“清蒸清燒”?；煺艋觳?，操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混茬配料操作出酒率最高，為多數(shù)白酒廠所采用。對濃香型白酒來說，要求酒質(zhì)香氣濃郁，口味醇厚，采用混蒸混茬配料操作，可帶進糧食香氣，母糟具有連續(xù)性，有利于酒醅中芳香和口味成份的積累，對增進酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是，如果原料處理不好，也容易給白酒帶來邪雜味。

各種名酒因其風格特點不同，勾兌方法也各有一套。一般來說，酒的勾兌要注意如下幾個方面： (一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過硬的嘗酒本領。只有對各種酒的風格，香型，各單壇酒的特點掌握得準，才能在勾兌時運用自如。 (二)標準酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨特風格定好標淮樣，然后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。 (三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進行勾兌的基礎。因此，務必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點，作為勾酒時的依據(jù)。 (四)勾酒時首先要調(diào)兌好基礎酒?；A酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻合在一起，就是基礎酒。 (五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎酒時注意了香與味的成份和量的關系，但由于幾十壇酒各具不同特點，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達到良好的平衡。為了克服基礎酒的某些缺陷，使之達到名酒的風格要求，就須進一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應選用那些具有某方面特長的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來彌補基礎酒的不足。調(diào)味前，首先對基礎酒進行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗，逐步添加，經(jīng)過品嘗，使之恰到好處。 在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進行化驗分析，采取必要的技術措施，有意識地分別延長其發(fā)酵時間，有的半年，有的八九個月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。 茅臺酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應使酒進口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風格突出，香濃味長。醇甜型酒，作基礎酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L補短，構(gòu)成了茅臺酒的特殊風格。 清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。

酒釀（甜酒\米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。 二、如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出甜味。 現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。

用心去調(diào)制就行了 注入感情 就像是對待你的伴侶一樣

最純正的調(diào)法就是加入冰塊，冰和酒相互融合交織，啜一口，就這樣的一口，就讓人情不自禁的愛上。然而，世上并不是只有唯一，喝酒也一樣，我們還是可以從很多地方發(fā)掘到新的喝法，每一種喝法都能演繹出不同美妙味覺，適合在各種不同的場合飲用。 BaileysExpress 將50ML紅酒，25毫升JohnnieWalker以及10毫升冰咖啡倒入雞尾酒混合器中。加入5塊冰塊，盡情搖動，而后立即將之放置于馬提尼酒杯中。 Baileys加碎冰牛奶 50毫升紅酒和50毫升牛奶倒入裝有冰塊的長型列杯中。幼滑芳香，帶出Baileys極至美味。Baileys加冰塊：50毫升紅酒加適量冰塊。入口順滑芳香、爽口?；匚洞己駶庥?，是最能體會Baileys原味的一種飲用方法。 Baileys特調(diào) 50毫升紅酒加適量牛奶、碎冰，盡情搖晃30秒。一杯清涼消暑的夏日Baileys特調(diào)飲品就誕生了。 Baileys加冰淇淋 把1到2勺子Baileys淋在你喜愛的冰淇淋上。原來的濃郁奶味與冰淇淋奶味的完美結(jié)合，帶出更為純正完美的奶香與柔滑。 Baileys加烏龍茶 1：1的烏龍茶和Baileys，加上適量的冰塊，來盡情搖動吧。無糖烏龍茶的清爽茶香配合了Baileys的濃郁口感，絕對讓人難忘

用成熟度65%左右的青梅5粒左右用清香型一瓶（高度）泡半月以上，再與甜酒\米酒進行勾兌。

diy奶油雞尾酒 奶油類雞尾酒的材料不多，調(diào)制方法又非常簡單，所以只要你準備幾種常用的利口酒，在家也可以調(diào)出一款漂亮的餐后甜酒。 1.Grasshopper(青草蜢) 材料：綠薄荷酒(GreenCremedeMenthe)3/4盎司，白可可甜酒(WhiteCremedeCacao)3/4盎司，鮮奶油2盎司 調(diào)法： 將以上材料在調(diào)酒壺中加冰塊迅速搖勻，濾入雞尾酒杯。 這款酒是朦朧的淺綠色，顯得活潑可愛，奶油香濃，是可口的餐后酒。 夏天時可以選擇品質(zhì)高的香草冰淇淋，室溫略融后代替鮮奶油混合在酒中，則別有風味，冰爽甜美。 2.PinkLady(紅粉佳人) 材料：金酒(Gin)1/2盎司，檸檬汁1/2盎司，石榴糖漿1匙，鮮奶油1盎司，蛋清半個 調(diào)法： 將酒料加冰搖勻至起泡沫，然后濾入雞尾酒杯或者笛形香檳杯，以紅櫻桃點綴。 PinkLady是世界上頗負盛名的經(jīng)典雞尾酒，但是調(diào)制時也無須拘泥于標準酒譜，可以根據(jù)自己的喜好稍加變化。傳統(tǒng)的配方里原本沒有蛋清，現(xiàn)在酒吧里多采用蛋清搖起泡沫，使酒體顏色看起來也更粉嫩些，入口也更潤滑。如果喜歡偏鮮紅色的，可以將石榴糖漿增加到兩匙；如果喜歡偏粉嫩的色彩，可以用2盎司鮮牛奶代替鮮奶油。3.BlueCarnation(藍色康乃馨) 材料：白可可甜酒(WhiteCremedeCacao)1/2盎司，藍色橙皮酒(Curacaoblue)1/2盎司，鮮奶油2盎司 調(diào)法： 將材料在調(diào)酒杯中加冰塊攪勻，濾入雞尾酒杯。 真正的康乃馨本沒有藍色的，BlueCarnation是夢里的花，隔著紗，隔著霧，藍也藍得怯生生的，羞澀不已。 Tips 在這類酒中鮮奶油對整體口味是否和諧有很大影響，所以強烈建議不要用煉乳來代替(盡管很多酒譜上寫的都是煉乳)，在超市里多半可以找到小紙盒包裝的雀巢淡奶油，口味非常不錯，一些外國食品專賣超市里也會有更多鮮奶油的選擇。 乳脂類酒和奶油很難融合，所以搖動或攪拌時要迅速有力，如果攪太久則冰塊融化會沖淡酒的鮮甜，如果不夠有力就會融合得不夠均勻。 另外要注意的是調(diào)好的酒濾入酒杯時，要濾掉調(diào)制時所用的冰塊。