一．葡萄酒最新分析方法
1．液面用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭垂直觀察葡萄酒的液面?；蛘邔⒕票糜谄穱L桌上，站立彎腰垂直觀察。
2．紅酒的液面呈圓盤狀。必需潔凈、光亮、完整。如果葡萄酒的液面失光，而且均勻地分布有非常細小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生物病害的侵染。
3．如果葡萄酒中的色素物質(zhì)在酶的作用下氧化，則其液面往往具虹彩狀。如果液面具藍色色調(diào)，則葡萄酒很容易患金屬破敗病。
4．除此之外，有時在液面上還可觀察到木塞的殘屑等。透過圓盤狀的波面，可觀察到呈珍珠狀的杯體與杯柱的聯(lián)接處，這表明葡萄酒良好的透明性。
5．如果葡萄酒透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。在這一觀察過程中，應(yīng)避免混淆“混濁”和“沉淀”兩個不同的概念。
6．混濁注往是由微生物病害、酶破敗或金屬破敗引起的，而且會降低葡萄酒的質(zhì)量；而沉淀則是葡萄酒構(gòu)成成份的溶解度變化而引起的，一般不會影響葡萄酒的質(zhì)量。
7．酒體觀察完液面后，則應(yīng)將酒杯舉至雙眼的高度，以觀察酒體，灑體的觀察包括顏色、透明度和有無懸浮物及沉淀物。
8．葡萄酒的顏色包括色調(diào)和顏色的深淺。這兩項指標有助于我們判斷葡萄酒的醇厚度、酒齡和成熟狀況等。酒柱將酒杯傾斜或搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上，靜止后就可觀察到在酒杯內(nèi)壁上形成的無色酒柱。
9．這就是掛杯現(xiàn)象。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘滯性。所以，甘油、酒精、還原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物質(zhì)和酒精含量都低的葡萄酒，流動性強，其酒柱越少或沒有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。
10．起泡葡萄酒在靜止葡萄酒中， C02 的含量通常應(yīng)低于 200mg/l， 因此，如果在外觀分析時出現(xiàn)了氣泡或泡沫，則表明該葡萄酒中 C02 含量過高。
11．但對起泡葡萄酒和葡萄酒汽酒進行外觀分析時，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數(shù)量和更新速度等。這些氣泡根據(jù)酒的種類不同，或者在酒的表面上形成一層很薄的泡沫，或者形成的泡沫很厚。
12．但這層沫是由均勻、細小的氣泡形成的，且每個氣泡持續(xù)的時間為數(shù)秒鐘，而不能象啤酒那樣小氣泡相互結(jié)合產(chǎn)生大氣泡。
13．當(dāng)這層沫消失后，則沿酒杯內(nèi)壁形成一圈“泡環(huán)”；不斷產(chǎn)生的氣泡保證了“泡環(huán)”的持久性，“泡環(huán)”持續(xù)的時間，決定于起泡葡萄酒的年齡。
14．最陳的香檳的泡沫最少。在觀察起泡葡萄酒的氣泡狀況時，酒杯非常重要。濕酒杯不利于氣泡的形成；酒杯的溫度高于起泡葡萄酒的溫度時，會產(chǎn)生大氣泡。
15．所以，在品嘗起泡葡萄酒時。應(yīng)等到酒杯與起泡葡萄酒的溫度相同時 ( 約需三十秒鐘 ) ，才能觀察其起泡狀況。
二．葡萄酒和葡萄汁的區(qū)別.
1． 葡萄酒是葡萄經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中的果糖和葡萄糖在釀酒酵母的作用下轉(zhuǎn)化成葡萄酒，所以葡萄酒是含糖量極少的天然酒精飲料，而且葡萄酒又是連皮帶籽發(fā)酵，葡萄皮、籽中的大量營養(yǎng)成分已經(jīng)融入到葡萄酒中。
2． 而葡萄汁是將葡萄打成漿，再加水，加糖，再加香精、色素勾兌的一種水果飲料，如果直接將葡萄打成汁，不加水、糖、香精、色素的話，這樣的純葡萄汁的外觀渾濁，口味又酸又苦，顏色、口感都很差。
3．所以市場上出售的葡萄汁都是勾兌過的水果飲料，這種飲料最大弊病就是含糖量很高。 從人體可以吸收最多營養(yǎng)的角度看，喝葡萄酒好過吃葡萄，吃葡萄好過喝葡萄汁。
三．怎樣認識葡萄酒
1．葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、氣泡酒三種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。
2．以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。
3．白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。
4．一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。
5．按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在5°到12°之間；葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于0%的酒精飲品。
四．葡萄酒的分類及葡萄酒的品嘗方法？
1．葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。
2．具體分類如下： 按酒的顏色深淺分類白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。
3．凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。 （2 ）紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。
4．酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，凡黃褐、棕褐或土褐顏色，均不符合紅葡萄酒的色澤要求。 桃紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。
5．酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風(fēng)味上具有新鮮感和明顯的果香，含單寧不宜太高。
6．玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。按含糖量多少分類干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和 半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧恰悅的果香和酒香。
7． 半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。
8． 按含不含二氧化碳分類靜酒不含有自身發(fā)酵或人工添加CO?的葡萄酒叫靜酒，即靜態(tài)葡萄酒。 起泡酒和汽酒含有一定量CO?氣體的葡萄酒，又分為兩類： ①起泡酒：所含CO?是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。
9．在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。
10． ②汽酒：用人工的方法將CO?添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO?作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。 按釀造方法分類天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘余糖量。
11． 加強葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量，叫加強干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒，我國叫濃甜葡萄酒。
12． 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補型葡萄酒，如人參葡萄酒。
13． 葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。
14．一般再經(jīng)細心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。 其他分類方法按葡萄汁含量分為： 全汁葡萄酒，是100％葡萄汁釀制而成，以干紅和干白為代表。
15．百分之百的純葡萄酒。 半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0％～8 0％不等，多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。
16．半汁葡萄酒在國內(nèi)雖然有一定的市場，可在國際市場上卻無容身之地。根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委的規(guī)定，各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)于2003年5月后停止生產(chǎn)此類酒，其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。
17． 按葡萄來源分為： 家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒，產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。 國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。
18． 山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。產(chǎn)品以山葡萄酒或葡萄酒命名。例如，通天酒業(yè)生產(chǎn)的通天山葡萄酒就是以野生葡萄為原料釀制而成的。
19．品嘗葡萄酒要用專用的品酒杯，有一種被稱為郁金香型的品酒杯被認為是最合適的葡萄酒品嘗用杯。 品嘗葡萄酒一般從3個方面進行，即所謂的“一觀其色，二嗅其香，三嘗其味”。
20． 觀色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，舉至齊眼高觀察酒體顏色。優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒都應(yīng)具有相對穩(wěn)定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結(jié)構(gòu)、豐滿度和后味。
21．一般，白葡萄酒呈淺禾桿黃色，澄清透明；干紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色、澄清透明。
22． 聞香：這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯、最可靠的方法，只需要聞一下便能辨其優(yōu)劣?！捌穱L”葡萄酒的香氣，可將酒杯輕輕旋動，使杯內(nèi)酒沿杯壁旋轉(zhuǎn)，這樣可增加香氣濃度，有助于嗅嘗。
23．優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒香氣比較濃，表現(xiàn)為清香怡人的果香而不能有任何異味；優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒的香氣表現(xiàn)為酒香和陳釀香，而無任何不愉快的氣味。
24．特別指出的是，劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不愉快的“發(fā)餿味，這股“餿味”是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味，劣質(zhì)酒因使用霉?fàn)€、變質(zhì)的葡萄原料，或者為了防止酒的變質(zhì)，而被迫加大二氧化硫的用量。
25． 品味：將酒杯舉起，杯口放在唇之間，壓住下唇，頭部稍向后仰，把酒輕輕地吸入口中，使酒均勻地分布在舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，并品嘗大約10秒鐘后咽下，在停留的過程中所獲得的感覺一般并不一致，而是逐漸變化。
26．每次品嘗應(yīng)以半口左右為宜。 品酒的溫度也很重要。白葡萄酒一般在10度－14度時品嘗較合適，而紅葡萄酒則宜在更高的溫度下品嘗。
27． 另外，如果同時品嘗幾種葡萄酒，則要講究品嘗順序，先品嘗“果香型”或稱“輕型”的葡萄酒，后品嘗所謂“復(fù)雜型 或“重型”的葡萄酒；先品嘗干葡萄酒，再品嘗甜葡萄酒；先品嘗白葡萄酒，再品嘗紅葡萄酒。
28． 事實上，喝酒與品酒僅一步之遙，平常喝酒的人如果每次喝酒時都用心品嘗，那么他一定能成為一個好的品酒師。
