為什么腌泡菜要放白酒，泡菜壇里放料酒跟放白酒的功效一樣嗎

功效不一樣放白酒會使泡菜更脆。 麻煩采納，謝謝!

功效不一樣放白酒會使泡菜更脆。

泡菜里加一些白酒和白糖，可以有效地防止發(fā)霉，已經(jīng)泛白再加也有效。同時泡菜加了白酒和白糖，味道更加鮮美。用料酒無效。

可以

泡的時候千萬別打開蓋子！泡泡菜要用乳酸菌！你用的酒多半沒有乳酸菌！或者說你的時間泡的太短了

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口。

醋放多了

沒有關(guān)系，我的也有沫子，加點白酒和鹽就好了。我猜是發(fā)酵產(chǎn)生的吧，加了白酒和鹽后味道不象以前那樣太酸了

那是因為發(fā)酵導(dǎo)致細菌繁殖，你可以把白沫清除，然后倒適量高度白酒進去，這樣不僅不會有白沫，泡菜味道也會變得好吃，這是親身嘗試。

可以用 里面加白酒就沒有了

可以先把菜放鹽腌三天，然后撈出擠干水，在從新腌，就沒有白沫了！

空氣中的二氧化碳與菜汁反映恒正常

可能是咸菜罐子里面有油、或者生水，要不就是攪拌的筷子上有油或生水。

你是說泡菜壇子容易生花的問題對吧？弄一塊鮮竹筍放在里邊效果是最好的，多年都不會生花，也不會影響泡菜的口感

你說的壇子菜就是四川的泡菜。泡菜要把水燒開。放鹽。放酒，放干紅辣椒放，大料，放花椒。根據(jù)泡的菜的種類不同，泡的時間也不同，比如說黃瓜，今天泡上，明天就可以吃嘍，如果泡辣椒泡生姜就要泡時間長，至少得泡三個月才能吃的。

泡菜壇子的話其實很簡單的，泡菜的話你要把菜切碎，然后放到壇子里倒上冷水或純凈水，最好，然后放上食鹽醋以及一些相關(guān)大蒜之類。然后必須密封，放置一段時間即可食用，大概一個月左右。

應(yīng)該可以放各種調(diào)料，主要還有鹽巴，高度白酒，還有各種辣椒什么的，重要的是鹽和糖，壇子要那種無油無水的那一種，應(yīng)該就是這些吧。

這個里面千萬不能沾酒，還有油之類的東西，不然就會爛。

放鹽，放一點白酒，辣椒，花椒之類再看看別人怎么說的。

泡菜壇子里面每次加新鮮菜的時候不一定要同時放鹽放糖放酒，如果本來很酸的話，放入的菜少的話就不用添加。放入的菜多的話，要保持酸味就得加點鹽糖和酒。

家庭腌制雪里蕻方法 將雪里蕻剔去黃葉、爛葉，用水洗凈控干，碼在容器里（忌用鐵、鋁等金屬容器），按單棵排列成層，放一層菜撒一些鹽，同時放幾顆花椒粒，每層葉與莖交錯放。 注意事項：1、一次加足鹽量，每5000克菜用鹽量一般為700克左右；下層少放上層多放。2、千萬不要另加水，鹽湯一直可以使用。3、可壓大石頭，但不蓋蓋。放在陰涼通風(fēng)處，并防止蒼蠅等小蟲入內(nèi)。4、腌后第二天開始，每天上下翻動一次，使之透氣、散熱、散發(fā)不良氣味，鹽分均勻。連續(xù)翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。長期存放應(yīng)封缸存放，封缸時要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里蕻淹沒在鹽鹵中。

是的可以同時放進去放鹽，糖，和白酒

可以先嘗一下，合適就不放了

泡菜壇子里面每次加生鮮蔬菜的時候都要加上一點鹽，至于酒和糖則不需要一定放也可以。

所需材料： 　　泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　?。?）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! 　?。?）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 　　絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制　　先加入大料、冰糖適量。 　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。栏伤?。 　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 　　（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 　　（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　　（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護　　每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 　　用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。

先準(zhǔn)備泡菜壇一個，豇豆，蒜苔，蘿卜，烏紅辣椒，，洋姜，白菜洗凈晾半小時，最關(guān)鍵的是泡菜水，花椒大料水，最好能在鄰居那里要一些泡菜水做引子味道會更好。