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1，白酒含嘌呤量是多少
大部分白酒企業(yè)不化驗(yàn)嘌呤含量。嘌呤含量對(duì)白酒質(zhì)量影響不大，企業(yè)技術(shù)人員、品酒方面不把嘌呤做為重點(diǎn)。或者說(shuō)不考慮。白酒不含嘌呤吧，一般有痛風(fēng)的會(huì)喝白酒
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2，清香型白酒的總酸總脂要求是多少
清香型白酒（10781.2-2006標(biāo)準(zhǔn)）標(biāo)準(zhǔn)：40度-25度的白酒，總酸0.25g/L以上是優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，總酯0.7g/L以上是優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)總酸0.2g/L以上是一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，總酯0.4g/L以上是一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。41度-68度的白酒：總酸0.4g/L以上是優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，總酯1.0g/L以上是優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)總酸0.3g/L以上是一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，總酯0.6g/L以上是一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
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3，白酒中乙酫含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是多少
乙醛，白酒在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有硬性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。乙醛起到促進(jìn)陳味，促進(jìn)放香作用。應(yīng)該不存在(乙丙醇)之說(shuō)，只有(異丙醇)，白酒中應(yīng)該不含異丙醇，異丙醇有毒，其毒性略低于(甲醇)
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4，GBT26761是什么內(nèi)容
GB/T26761是酒上的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 26761-2011 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：小曲固態(tài)法白酒，說(shuō)明這是用小曲作為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒，肯定是糧食發(fā)酵釀造的，不是勾兌的。根據(jù)固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)分為： GB/T10781.1（濃香型）、GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），這三種即指的是純糧釀造的好酒。擴(kuò)展資料1、于2018年新通過(guò)的《清香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)清香型白酒分技術(shù)委員會(huì)上通過(guò)審定，審定后的新版《清香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)將取消產(chǎn)品分類(lèi)，不再區(qū)分高度酒與低度酒。2、新標(biāo)準(zhǔn)修改了濃香型白酒英文名稱(chēng)，將濃香型白酒的定義修改為“以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。3、新標(biāo)準(zhǔn)增加了酸酯總量的定義，具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”，且規(guī)定酸酯總量以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫摩爾數(shù)表示，單位為mmol/L。參考資料：中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)-《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)征求意見(jiàn)中國(guó)白酒網(wǎng)《特香型白酒》等60項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)4月起實(shí)施純糧白酒_百度百科
5，陳味白酒的酸酯醇的比例是怎樣的
醇、酸、酯能夠改變白酒協(xié)調(diào)性、使白酒口感協(xié)調(diào)，放香好，但是提供不了陳味。 陳味是白酒貯存，時(shí)間推移后，酒精分子與水分子蒂合，醇酸酯有輕微氧化出現(xiàn)的復(fù)合香氣。為了短時(shí)間提高陳味，一些企業(yè)在釀酒工藝進(jìn)行調(diào)整，老窖池做雙輪發(fā)酵，新酒可以帶出一點(diǎn)陳味。白酒勾兌怎樣做到酸酯平衡，食用酒精里面要加多種酸嗎，還有酯說(shuō)的是你做什么口感的，只要你添加的酸酯比例是協(xié)調(diào)的一般酒精味不會(huì)很明顯，如果是都還有酒精味的話(huà)最好添加點(diǎn)
原酒。本人在酒廠(chǎng)做白酒勾兌，有機(jī)會(huì)可以交流下！
6，酒上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)gbt26761意思是純糧釀的嗎
酒上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26761-2011 是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：小曲固態(tài)法白酒，說(shuō)明這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒，是糧食發(fā)酵釀造的。我們國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)分為 GB和GB/T。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的編號(hào)由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的順序號(hào)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的年號(hào)（發(fā)布年份）構(gòu)成。GB代號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含有強(qiáng)制性條文及推薦性條文，當(dāng)全文強(qiáng)制時(shí)不含有推薦性條文，GB/T代號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為全文推薦性。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是指反映質(zhì)量特性的全方位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，既：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)簽上標(biāo)示的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)也是監(jiān)督檢查的依據(jù)。擴(kuò)展資料：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，更是法律的要求。大家都遵紀(jì)守法，有序經(jīng)營(yíng)，社會(huì)才會(huì)正常發(fā)展，市場(chǎng)上的假冒偽劣商品才會(huì)滅絕。也只有監(jiān)督與服務(wù)充分結(jié)合起來(lái)，才能達(dá)到預(yù)期目的。也才能真正樹(shù)立起技術(shù)監(jiān)督的形象?！吨腥A人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》將中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)(DB)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Q/)四級(jí)。截至2003年底，中國(guó)共有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20906項(xiàng)（不包括工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）理事會(huì)審查，ISO理事會(huì)接納國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)并由中央秘書(shū)處頒布；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在中國(guó)由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)制定，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)制定，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)，并報(bào)有關(guān)部門(mén)備案。法律對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定另有規(guī)定，依照法律的規(guī)定執(zhí)行。制定標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)有利于合理利用國(guó)家資源，推廣科學(xué)技術(shù)成果，提高經(jīng)濟(jì)效益，保障安全和人民身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的利益，保護(hù)環(huán)境，有利于產(chǎn)品的通用互換及標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)配套等。參考資料： 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)-百度百科 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-百度百科
7，這個(gè)酒的價(jià)格是多少錢(qián)
是法國(guó)的酒，價(jià)錢(qián)是有大有小的~品牌:2008龍珍藏版白蘭地xo 計(jì)量單位:支 產(chǎn)品單價(jià):2008.00 最小起訂量:1 供貨總量:30 發(fā)貨期限:7 供應(yīng)商類(lèi)型:自主生產(chǎn)廠(chǎng)商 綠色食品:是 酒精度:40（%） 原產(chǎn)地:法國(guó) 配料:原裝進(jìn)口酒液 容量:750（ml） 酒齡:35（年） 等級(jí):優(yōu)級(jí) 傳承經(jīng)典,極致成就"迎奧運(yùn)2008龍珍藏版xo,酒質(zhì)芳香濃郁,造工精細(xì),高貴優(yōu)雅大方,是難得一見(jiàn)的極品!這瓶酒的價(jià)值很高，最好留作收藏，一定要密封好，以免揮發(fā)，一瓶陳年老酒價(jià)值不菲，但是你也要看好這瓶酒是真是假，如果是假的，可就一錢(qián)不值了。沒(méi)有圖片 怎么回答你啊
8，白酒酒中的總酸總酯標(biāo)準(zhǔn)值一般是多少
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親，要看什么香型的白酒，不同香型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。
醬香型，總酸1.5-3.0總酸值大于2.5
清香型，總酸大于0.6總脂大于2.0
米香型，總酸大于0.3總脂大于0.8
藥香型，總酸小于4.5，總脂大于2.5
醬香型，總酸1.5-3.0總脂大于2.5
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清香型酒理化指標(biāo)要求
回答
濃香型，總酸大于0.6，總脂大于0.3
清香型白酒是已乙酸乙脂為主的復(fù)合香型，原酒微量指標(biāo)(mg/100ml)乙酸乙脂200-300，乳酸乙脂150-250
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國(guó)標(biāo)GB/T10781.2—2006的理化指標(biāo)
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稍等，這個(gè)我查詢(xún)一下
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很好！但是下一頁(yè)正是我想要的內(nèi)容呀？
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稍等親
這個(gè)是全部?jī)?nèi)容了親
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9，白酒的度數(shù)是100毫升白酒中含酒精的毫升數(shù)求400毫升40度白酒的密
計(jì)算白酒密度：40度白酒就是60ml水與40ml酒精混合的溶液。酒精密度是0.8，水的密度是1。計(jì)算：40×0.8+60×1=密度×10040度白酒密度=0.92g/ml實(shí)際上這個(gè)度數(shù)的白酒密度要稍大一點(diǎn)，主要是水分子、酒精分子混合后體積要減少一點(diǎn)點(diǎn)。解:依題意，38度白酒就是20℃是100ml白酒里有38ml酒精，那么500ml白酒中含酒精體積：v=（38/100)×500=190ml酒精密度ρ=0.8g/cm3質(zhì)量m=ρv=190×0.8=152g20℃時(shí)5姬丹灌柑弒紡鬼尸邯建00ml白酒中含水的體積v水=500-190=310ml水的質(zhì)量m水=ρ水v水=310×1.0=310g白酒的質(zhì)量m酒=310+152=462g答：含有152g酒精。白酒的質(zhì)量為462g。一般來(lái)說(shuō)體積沒(méi)有加合性，但是同溫下一般認(rèn)為不變。這道題是將解題前提設(shè)在了體積加合的基礎(chǔ)上，所以第二問(wèn)可以用體積的加和減。如果題中沒(méi)有以體積分?jǐn)?shù)做定義的話(huà)，千萬(wàn)不要用體積加減，但可以用質(zhì)量加減。
10，國(guó)家成品酒標(biāo)準(zhǔn)
2017年9月7日國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布2017年第22號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公告，GB/T 20823-2017《特香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，2018年4月1日實(shí)施。本次標(biāo)準(zhǔn)修訂主要變化：1） 增加了紅褚條石和酸酯總量術(shù)語(yǔ)和定義紅褚條石是由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材，用于壘砌特香型白酒生產(chǎn)用窖池，明顯區(qū)別于其他香型白酒。酸酯總量是指單位體積白酒中總酸和總酯的總含量，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂中將總酸和總酯分別根據(jù)其分析方法折算成消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫摩爾數(shù)加和以表示產(chǎn)品中的酸酯總量。體現(xiàn)特香型白酒中酸酯平衡和酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)總量表征。2） 修改了特香型白酒定義原定義：特香型白酒 Te-flavour Chinese spirits“以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒?！弊ⅲ喊磦鹘y(tǒng)工藝生產(chǎn)的一級(jí)酒允許添加適量的蔗糖。修訂后定義：特香型白酒 te xiang xing baijiu“以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”變化點(diǎn)：a) 特香型白酒英文修訂為拼音，用baijiu專(zhuān)用名詞代替spirits。 b) 增加了糖化發(fā)酵劑：特香型大曲的制作在原料上具有其獨(dú)特性，即以面粉、麥麩、酒糟等原料培制。 c) 強(qiáng)調(diào)窖池所用材料紅褚條石。 d) 刪除條注。修訂后的定義從大曲、窖池等方面固化特香型白酒生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵要素，突出其典型性。3） 修改了分類(lèi)要求將低度酒的酒精度下限由原標(biāo)準(zhǔn)的18%vol調(diào)整為25%vol，并將高低度白酒的界限設(shè)為45%vol，高度酒： 45%vol≤酒精度≤68%vol；低度酒25%vol≤酒精度＜45%vol，同時(shí)解決原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問(wèn)題 。4） 理化指標(biāo)項(xiàng)目及要求進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整、增減- 將總酸和總酯合并為酸酯總量計(jì)算；- 降低丙酸乙酯指標(biāo)要求；- 固形物未變化。5） 增加規(guī)范性附錄A 白酒中酸酯總量的測(cè)定方法6） 修改酒精度按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.225執(zhí)行。7） 因GB10344已廢止，修改產(chǎn)品標(biāo)簽要求，按GB2757和GB7718執(zhí)行。
11，一斤白酒含糖量是多少
白酒中不含糖。白酒是蒸餾酒，白糖難揮發(fā)，蒸餾過(guò)程中殘?zhí)潜唤亓粼诰圃阒?。白酒不含糖的原因：一、白酒是中?guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒，為世界七大蒸餾酒之一。二、白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％－99％）。三、而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％－2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格，又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特性。四、白糖在蒸餾的過(guò)程中難以揮發(fā)。五、糖份在蒸餾過(guò)程中被截留在酒槽，所以白酒不含糖。白酒中的危害物質(zhì)：一、雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用。二、醛類(lèi)酒中醛類(lèi)是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。三、甲醇果膠質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒，酒中會(huì)含有多量的甲醇，甲醇對(duì)人體的毒性作用較大。四、鉛白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來(lái)。五、氰化物白酒中的氰化物主要來(lái)自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過(guò)程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。六、黃曲霉毒素麥類(lèi)、大米、玉米、花生等由于霉?fàn)€變質(zhì)，會(huì)污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會(huì)代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)。七、農(nóng)藥谷類(lèi)和薯類(lèi)在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于過(guò)多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會(huì)殘留在果實(shí)或塊根中。在制酒時(shí)，這些有毒物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，特別是有機(jī)氯和有機(jī)磷農(nóng)藥。因此，為了消費(fèi)者的身體健康，建議不要過(guò)量飲用白酒。沒(méi)白糖
12，白酒中怎么控制雜醇油過(guò)多
白酒生產(chǎn)中為了降低醛類(lèi)含量，應(yīng)少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制流酒溫度，進(jìn)行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮?。雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過(guò)高，對(duì)人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí)，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇在白酒蒸餾時(shí)，應(yīng)掌握溫度，進(jìn)行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。擴(kuò)展資料：白酒的鑒別的方法：1、看包裝：國(guó)家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有許多名酒都采用獨(dú)特的瓶形。國(guó)家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋，并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良，一扭即斷。2、回味較短。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。3、聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點(diǎn)酒灑在手上，用兩手摩擦一會(huì)兒，使酒生熱，然后聞其香味。如果氣味苦臭，定是偽劣酒。4、嘗味道：真酒芳香馥郁，香味協(xié)調(diào)，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒則香氣不純，有雜味、辣味、刺喉、上頭。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-多喝白酒危害大 教你4個(gè)鑒別的小方法雜醇油主要來(lái)自玉米臍。其他原料釀酒產(chǎn)生的雜醇油很少。雜醇油有一股"糧食香"氣味和口感,但也是"上頭"的主要原因?？梢詫⒂衩兹ツ?再釀酒?！ ⊙a(bǔ)充： 雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪醇混合物俗稱(chēng)雜醇油，是具有三個(gè)碳鏈以上的一價(jià)醇類(lèi)，是谷類(lèi)作物經(jīng)發(fā)酵制取乙醇及啤酒的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。高級(jí)醇形成了啤酒的香氣和風(fēng)味。啤酒中高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)將會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和口感，飲后會(huì)"上頭"而嚴(yán)重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級(jí)醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。一、釀造用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)工程中，原料浸泡，糊化，制曲的拌料，微生物的培養(yǎng)，糖蜜的稀釋?zhuān)寂c成品或半成品直接接觸，參與白酒的釀制過(guò)程，一般稱(chēng)為釀造用水。水中所含的各種組分，均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，其主要指標(biāo)有色度、濁度、嗅和味、pH、總硬度、游離余氯等。色度 水的色澤主要由膠質(zhì)懸浮物和溶解性物質(zhì)所形成。白酒釀造用水標(biāo)準(zhǔn)中水的色度不能超過(guò)15度，并不得呈現(xiàn)其它異色，否則對(duì)白酒感官質(zhì)量影響甚大，嚴(yán)重影響白酒的內(nèi)在質(zhì)量。濁度 濁度由懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)所形成的，懸浮物質(zhì)由不溶于水的泥土、有機(jī)物及礦物質(zhì)等微粒組成。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不超過(guò)5度，否則，不僅影響感官質(zhì)量，還會(huì)使細(xì)菌大量繁殖，使酒產(chǎn)生苦味和異味。嗅和味 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：清潔的水，冷水或煮沸后，不得有異臭、異味及肉眼可見(jiàn)物。水中若有藻類(lèi)、有機(jī)物、硫化氫、礦物質(zhì)等天然成分，則均會(huì)出現(xiàn)異臭和異味，用這樣的水釀酒，如果水有污泥會(huì)使白酒呈泥土臭及澀味；水中藻類(lèi)較多時(shí)有魚(yú)腥氣和霉味；氯化鈉多時(shí)呈咸味，氯化鎂、硫酸鈉多時(shí)呈苦味。pH 我國(guó)白酒釀造過(guò)程中，參加作用的微生物和酶類(lèi)繁多，生化反應(yīng)極其復(fù)雜，各個(gè)歷程pH值的大小均有直接影響。雖然pH值在釀造過(guò)程中按其一定的操作工藝自然變化，但最初加入水的pH值不是無(wú)關(guān)緊要的，因?yàn)獒勗爝^(guò)程中生化反應(yīng)的結(jié)果，液相介質(zhì)或產(chǎn)物的pH值是趨向酸性發(fā)展的，工藝用水的pH過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，而且還會(huì)使發(fā)酵起始時(shí)酶活性降低，生成的微量有機(jī)酸類(lèi)也被中和而消耗，最終影響了酒中香味組分的含量平衡，影響酒質(zhì)。反之，如釀造用水的pH值過(guò)低，也能使酶活性降低，對(duì)發(fā)酵也不利?？傆捕?水的硬度是指溶解在水中的堿金屬鹽的總和。這些物質(zhì)對(duì)釀制白酒并非全部有害，某些金屬離子參與了發(fā)酵中極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，而且還扮演了不可缺少的重要的角色。某些酶是需要某種離子存在時(shí)具催化活性的，另外有些酶在某種陽(yáng)離子加入介質(zhì)時(shí)可提高其活性。例如：曲酶孢子沒(méi)有Mg2+就不能生長(zhǎng)，所有核苷三磷酸的代謝均需Mg2+催化；Mg2+又是淀粉酶分解淀粉時(shí)的催化劑，果糖-6-磷酸酯化反應(yīng)也是由Mg2+催化的；曲料中缺少M(fèi)g2+時(shí)酶含量則顯著降低；Ca2+能使α-淀粉酶不易被破壞，可起一定的保護(hù)作用；釀酒原料中含有少量蛋白質(zhì)，它經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)水解成氨基酸，氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中形成的脂肪族醇類(lèi)是白酒香味的重要成分，蛋白質(zhì)進(jìn)行磷酸脂化反應(yīng)時(shí)需K+；釀酒生化反應(yīng)中脂肪酸的形成需要Mn2+來(lái)催化；水中含有磷酸根對(duì)釀酒有利，含量少時(shí)出酒率還會(huì)降低，曲霉胞子的形成和菌體的生長(zhǎng)都需要磷酸鹽的存在。但如果某些金屬離子的含量過(guò)高，則會(huì)嚴(yán)重影響白酒香味物質(zhì)的生成以及產(chǎn)品質(zhì)量。例如：Ca2+、Mg2+、Mn2+等離子易與有機(jī)酸類(lèi)形成不溶于水和乙醇的物質(zhì)，使這些有機(jī)酸類(lèi)無(wú)法進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，形成白酒中其他香味成分。Fe2+、Fe3+過(guò)多會(huì)使白酒中出現(xiàn)鐵腥味。白酒加漿用水如果Mg2+、Ca2+含量過(guò)高，會(huì)使白酒發(fā)苦，還會(huì)產(chǎn)生沉淀。游離余氯 白酒釀造用水其水源一般為地表水、地下水、自來(lái)水等。自來(lái)水中通常殘留有游離氯，當(dāng)含量超過(guò)0.1mg/L 以上時(shí)，呈氯臭感，用作制曲、制酒母、醅的投料水時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響。2．解決方法不符合要求的釀造用水可采用一定的水處理工藝進(jìn)行處理。色度、游離氯可采用活性碳吸附；濁度用機(jī)械過(guò)濾器過(guò)濾；總硬度、超標(biāo)固形物可采用離子交換。也可采用意文公司生產(chǎn)的反滲透和酒勾兌用水處理設(shè)備等進(jìn)行綜合處理。二、降度用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響降度用水是高度白酒勾兌用水（又稱(chēng)加漿）及由高度原酒制成低度白酒時(shí)稀釋用水的總稱(chēng)，它是白酒生產(chǎn)工藝用水中一個(gè)特殊組成部分，不同于一般工藝用水，對(duì)其有特定的要求，色度、濁度、總硬度、鐵、鋁、溶解性總固體、游離余氯、細(xì)菌數(shù)都有一定要求。色度、濁度的要求和白酒釀造用水的要求相似，如不符合要求，將給白酒帶來(lái)異色和渾濁，嚴(yán)重影響白酒感官質(zhì)量?？傆捕?降度用水對(duì)總硬度的要求較高，一般來(lái)說(shuō)硬度要小于50mg/L（以CaCO3計(jì)）。水的硬度過(guò)量，會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生不良影響。水中的鈣離子會(huì)使酒或容器中的酸酯溶解和蛋白質(zhì)沉淀，會(huì)使貯酒容器結(jié)垢，稀釋高度酒時(shí)容易產(chǎn)生渾濁，使口味粗糙，含量應(yīng)小于45mg/L。當(dāng)鎂離子大于15mg/L 時(shí)，使酒帶澀、酸、苦味，大于88mg/L時(shí)，使白酒帶刺激味，要求水中的鎂離子小于45mg/L。鈉離子可使水呈堿性，含鈉離子較多時(shí)，使酒呈咸味，缺乏柔和感。鉀離子使酒呈堿性、咸味，要求低于10mg/L。鐵離子在水中常以碳酸氫鐵存在，多時(shí)會(huì)使酒呈暗褐色，并有鐵腥味，要求鐵離子濃度小于0.5mg/L，錳離子與鐵相似，不但使酒呈異色，還產(chǎn)生沉淀，對(duì)人體有危害。溶解性總固體 是指水中溶解的無(wú)機(jī)礦物的總量，包括不易揮發(fā)的可溶性鹽類(lèi)、有機(jī)物及能通過(guò)過(guò)濾器的不溶解微粒等。若含量過(guò)高，會(huì)使酒渾濁，酒味粗糙。一般可以用離子交換、反滲透、電滲析等方法解決過(guò)量的溶解性總固體。游離氯 余氯會(huì)使酒呈現(xiàn)怪味，當(dāng)濃度大于0.3mg/L時(shí)，應(yīng)用活性炭處理。2．解決方法白酒降度用水對(duì)水質(zhì)要求很高，水質(zhì)要求不達(dá)標(biāo)將嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。對(duì)色度、游離氯可以用活性炭吸附；濁度可用機(jī)械過(guò)濾器、超精密過(guò)濾器等過(guò)濾。對(duì)總硬度、總固形物，可以采用陰陽(yáng)離子交換、電滲析等常規(guī)方法，也可直接采用意文公司的酒勾兌用水處理機(jī)和反滲透機(jī)，該機(jī)可徹底根除由水引起的混濁、沉淀、變色、異雜味、澀口等問(wèn)題。三、洗瓶用水主要指標(biāo)對(duì)酒產(chǎn)生的影響及解決方法1．產(chǎn)生影響白酒生產(chǎn)最后一道工序是裝瓶，這就要求瓶子必須清洗干凈，否則將影響白酒質(zhì)量。因此對(duì)洗瓶水有較高要求。其色度、渾濁度、總硬度、總?cè)芙夤绦挝?、?xì)菌數(shù)等均應(yīng)滿(mǎn)足洗瓶用水要求，詳見(jiàn)附錄各類(lèi)水標(biāo)準(zhǔn)。否則會(huì)出現(xiàn)白色沉淀、異雜味等，影響白酒質(zhì)量。2．解決辦法 洗瓶水的處理，可采用酒降度用水處理方法進(jìn)行處理
