1. 總酸高的食品嘗起來(lái)肯定酸
山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀，與其它食醋工藝不同點(diǎn)有四：
以曲帶糧
原料品種多樣：其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達(dá)糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%—62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實(shí)為以曲代糧，其原料品種之多，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
曲質(zhì)優(yōu)良
微生物種豐富：其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現(xiàn)，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現(xiàn)，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
熏醅技術(shù)
源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味：熏醅是山西食醋的獨(dú)特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。
突出陳釀
以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20—30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9—12個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。并由于陳釀過(guò)程中酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。
2. 食品總酸度
食品酸度，是指食品中所有酸性成分的總量。
3. 食品的總酸度很高,吃起來(lái)是不是一定很酸?
駱駝奶的酸度為20—21°T,而鮮牛奶的酸度為16—18°T,馬奶為6°T。駝奶中含有82—86％的水分,奶的其它成分即溶解于水中,其中以蛋白質(zhì)價(jià)值最高,98％的蛋白質(zhì)可被機(jī)體吸收
4. 總酸度高的食品嘗起來(lái)肯定酸
總酸指的是食醋中酸的總含量，此處的酸指的是酸這種物質(zhì)，食醋中總酸含量通常以乙酸表示，ph值反應(yīng)的是食醋的酸堿度，兩者不是一個(gè)概念?？偹岬臏y(cè)定可使用滴定法，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。ph值簡(jiǎn)易測(cè)定可使用ph試紙，要精確測(cè)定可使用ph測(cè)定儀。
5. 總酸越高,食物越酸嗎?
不是。PH值越大酸性就越弱，堿性就越強(qiáng)。通常PH值的范圍為0~14，當(dāng)PH值等于7時(shí)說(shuō)明該溶液呈中性，小于7呈酸性，大于7呈堿性。水質(zhì)pH值高是堿性還是酸性，不能正確判斷；因?yàn)檎f(shuō)pH值高并沒(méi)有準(zhǔn)確的給出判定依據(jù)（例如，pH值大于7，是堿性）。pH值大于7的值越高，就是堿性越強(qiáng)。PH值俗稱酸堿度，從1到14分為14級(jí)，1—7為酸性，7—14為堿性，7為中性。決定水“性”的一個(gè)根本因素就是水的PH值，根據(jù)PH值的大小，將市面上出售的飲用水分為弱酸性水和弱堿性水兩種，前者的PH值一般在5.0—7.0之間，后者的PH值一般在7.0—8.0之間。
6. 酸的食品吃多了會(huì)怎樣
會(huì)酸，但不影響食用?？纠涿孀龇ㄈ缦拢?/p>
原料：冷面2片約100克、雞蛋2個(gè)，香菜、黑芝麻、冷面醬適量。
做法：
1、鍋內(nèi)加少許油，放入一片冷面片，面片上淋少量清水。
2、略煎一下，打入一個(gè)雞蛋，用鍋鏟鋪開(kāi)。
3、待雞蛋凝固，翻面，面皮上淋少量清水，抹一層冷面醬，撒上香菜、黑芝麻。
4、卷起冷面片，用鍋鏟鏟成小段。第二個(gè)烤冷面重復(fù)上面的步驟即可。
5、盛盤(pán)食用。
7. 食品中的總酸
啤酒中總酸是指啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酸及其他脂肪酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性和不揮發(fā)性各種酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等，適宜的總酸能賦予啤酒柔和清爽的口感，如果總酸過(guò)高或酸味明顯，則是污染了雜菌的標(biāo)志，這樣的酒是不能飲用的。
8. 食品變酸的原因
1.沒(méi)有密封（空氣中的灰塵大量落到牛奶里,使牛奶變質(zhì)；落在牛奶中的細(xì)菌和真菌大量生長(zhǎng)繁殖,使牛奶變質(zhì)）
2.不是新鮮的牛奶，加工牛奶時(shí)加入的添加劑使牛奶變質(zhì)3.夏天的高溫使牛奶變質(zhì)4.空氣太潮濕或者太干燥所以做以下四個(gè)實(shí)驗(yàn)對(duì)猜測(cè)進(jìn)行驗(yàn)證：
（一）與是否密封有關(guān)取兩杯等量的加工牛奶，一杯密封，一杯露置在空氣中，放在同一地方進(jìn)行觀察。
（二）與是否是新鮮牛奶有關(guān)取等量的兩杯牛奶，一杯加工牛奶，一杯新鮮牛奶，放在同一地方進(jìn)行觀察。
（三）與是否高溫有關(guān)取兩杯等量的加工牛奶，一杯放在暖箱中，一杯放在房間里（室溫），進(jìn)行觀察。
（四）與是否潮濕有關(guān)取兩杯等量的加工牛奶，一杯放在潮濕的箱子里，一杯放在干燥的箱子里，進(jìn)行觀察。實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
（一）非密封牛奶首先變質(zhì)（二）新鮮牛奶首先變質(zhì)（三）溫度高首先變質(zhì)（四）潮濕首先變質(zhì)結(jié)論：牛奶的變質(zhì)原因與密封性、新鮮性、溫度和濕度均有關(guān)。因此，我們?cè)诒４媾Ｄ虝r(shí)應(yīng)選擇陰涼、干燥的地方密封保存和的牛奶。但是一定要在保質(zhì)期前將牛奶喝完。
9. 有效酸含量高的食品嘗起來(lái)肯定酸
波羅的海琥珀酸含量最高，大約在3%-8%左右，遠(yuǎn)高于其他琥珀種類！
10. 總酸高的食品嘗起來(lái)肯定酸嗎
高鐵酸鉀是+6價(jià)鐵的含氧酸鹽，其化學(xué)式為K2FeO4。高鐵酸鉀是一種性能優(yōu)良的強(qiáng)氧化劑，自身及其還原產(chǎn)物的環(huán)境友好性