燉甲魚為什么放白酒燒開，甲魚怎么燉是白湯

材料活甲魚一只（約500克） 清水1500ml 西洋參片25克 紅棗8顆 姜3大片黃酒1茶匙（5ml） 鹽1/2茶匙（3克）做法1) 將甲魚去頭和內(nèi)臟，斬成四大塊，洗凈后備用。2) 湯鍋中倒入水，大火煮開后，倒入黃酒，將甲魚塊和殼，一起放入沸水中焯2分鐘后撈出，并撕去甲魚殼內(nèi)側(cè)透明的硬皮。3) 把西洋參和紅棗用清水洗凈備用。4) 砂鍋內(nèi)放入清水1500ml，大火煮開后，放入甲魚煮2分鐘，如果再有浮沫的話，就撇除干凈，然后放入西洋參、紅棗和姜片，蓋上蓋子，改成小火煲煮2個小時。5) 食用前，加入鹽調(diào)味即可。

　　一般加的有，料酒，老酒，米酒，啤酒，白酒。多數(shù)時候是為了利用酒的味道來中和異味，利用酒味來體鮮?；蚶镁频目焖贀]發(fā)性來快速收湯同時殘留味道來提鮮和去異味。

你是把活鱉直接燉的吧，應(yīng)該是把鱉先在沸水里煮熟，再拆，再燉。還有一點就是鱉苦膽可別扔了啊，它可是特殊的香料啊。

沖洗、加酒、姜片焯水~~去血水后把表面很滑的那層膜一定要刮干凈再沖洗洗凈后放在鍋里加水沒過甲魚半指頭 大火煮開 去除浮沫，加兩勺料酒兩片老姜 殺好以后用白酒兌水泡10分鐘 然后洗幾次水 再花椒和姜蔥料酒煮5分鐘

甲魚做法指導(dǎo)：1. 死甲、變質(zhì)的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值；2. 生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴(yán)重貧血癥；3. 甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加蔥、姜、酒等調(diào)料，都不能達到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內(nèi)臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌后，將甲魚膽汁加些水，涂抹于甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗干凈，甲魚膽汁不苦，不用擔(dān)心會使甲魚肉變苦；4. 甲魚的周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分，甲魚肉極易消化吸收，產(chǎn)生熱量較高，營養(yǎng)極為豐富，一般多做成“甲魚湯”飲用，又可做成美味的佳肴，供人享用。

1. 甲魚洗殺干凈，去掉表面一層衣，那個很腥氣。 2. 甲魚斬塊，生姜切片，入油鍋翻炒幾下。 3. 甲魚塊被油煎上色以后，淋上醬油，倒入啤酒一罐，基本能有三分之二肉塊沒入水中。 4. 大火煮開，撇掉浮末，轉(zhuǎn)小火燉煮45分鐘到一小時，這個看甲魚大小和肉質(zhì)厚度決定。 5. 燉煮時間過大半加入少許冰糖和鹽。 6. 出鍋前撒上香蔥段

燒一壺開水，把甲魚放入其中，用套鞋踩掉它表面的皮，然后撕下皮，剁成一塊一塊的，用高溫油炸一下即可去掉腥味。在教你怎么做，放入高壓鍋加水，水剛好壓過甲魚多一點，放少許豬油，（這樣湯會很濃）在放少許鹽和胡椒粉，出鍋直接在高壓鍋進行，先讓湯燒一會，在放少許味精、小蔥即可。味道鮮美，能有滋陰補陽的效果，女式最好的美顏湯。

甲魚具有腥味，但不是太濃重，用焯水加料酒的方法就能去腥味。甲魚是滋補品，有很多吃法，我認(rèn)為清燉最佳，能充分熬制出營養(yǎng)成分。推薦一下：　　清燉甲魚：　　食材：甲魚1個、蔥、姜、蒜苗、蓮子、紅棗、桂圓、枸杞、料酒、鹽、味精　　做法：　　1、將活甲魚去頭，宰殺放凈血后，用熱水燙一遍剝?nèi)テぁ！　?、甲魚切成小塊，蓋子保持完整?！　?、鍋里放水燒開，添加料酒再放入甲魚焯一下?！　?、把甲魚盛到沙鍋里，放入蔥段、姜片?！　?、放入紅棗、蓮子、桂圓、枸杞?！　?、添加足量的水燒開，轉(zhuǎn)小火燉1小時20分鐘。　　7、放入鹽、味精、蒜苗（或香蔥），淋香油少許調(diào)味即可。

醉甲魚

用料酒 或者白酒胡椒粉洗一下 一般都沒有什么腥味了

滾鍋后苦膽放入

放點黃酒，生姜等佐料，都能去腥味，紅燒清蒸都可以～

川菜師傅教你一道霸王別姬，年夜飯上必備的硬菜，湯鮮味美真好吃，做法簡單新手也能輕松學(xué)會，特別營養(yǎng)健康的一道菜，一起來試試，農(nóng)業(yè)，農(nóng)村，農(nóng)民，川菜，美食 00:00 / 04:2570% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

這個問題；江西人江西味。四川，上海，北京各地的口味都不一樣關(guān)健看你拆燴給誰吃。

1）清燉甲魚的做法甲魚1200克，姜片30克，黨參5克，紅棗20克，枸杞15克，豬油50克，料酒20克，白酒白醋適量?！咀龇ā繉⒍绾玫募佐~在開水里面焯一下，焯的時候放點料酒，撈出用冷水沖涼，在熱鍋里面放入豬油，姜片，炸香后放入甲魚，略煸一下后放入白酒白醋，煸一分種后放入高湯，黨參，加大火燒開后用小火慢慢燉1小時左右，加入鹽，雞精，胡椒粉。起鍋前一分鐘左右放入紅棗。起鍋后放入蔥花和枸杞?！咎攸c】湯汁乳白，清潤滋補，湯鮮肉嫩，老少皆宜。2）紅燒甲魚的做法:甲魚1200克。雞腿肉70克、豬腱子肉45克、豆瓣醬40克。蔥段50克，姜片40克、蒜子50克、花椒5克、八角5克、白扣5克，草扣5克，熟豬油100克、花生油80克、醬油10克。紹酒15克、陳醋15克，胡椒粉5克，清湯200克?！咀龇ā繉⒃讱⑼?、去凈內(nèi)臟和脂肪的甲魚剁成塊，和膽汁混合在一起，將雞腿，豬鍵子肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用。炒鍋內(nèi)加入熟豬油和花生油，中火燒至五成熱（約100℃），下入蔥、姜、草扣、白扣、八角用小火炸香，加大火力放入豆瓣醬炸透，下入花椒、雞肉和豬肉略炒，再放入甲魚塊煸炒，放入紹酒、陳醋、醬油，放入清湯、胡椒粉，調(diào)好味后收湯，剔去蔥、姜、花椒、八角、草扣、白扣等即可?！咎攸c】湯鮮味醇，肉細(xì)質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富。3）紅煨甲魚的做法:甲魚1000克,2個草扣、少量桂皮、3-4個八角、6-8個白扣、20克左右的生姜片、2寸長左右的大蔥段和青蒜段各4-5個，2-3兩左右的花生油和豬油【做法】將調(diào)料放入花生油和豬油的冷油鍋中慢慢熬，等熬出蔥香味以后撈出青段和蒜段，加大火侯放入15個左右的蒜瓣，再根據(jù)自己的口味放入適量的四川豆瓣醬，用勺子充分?jǐn)噭?，讓油和醬充分混合均勻，把剁好的甲魚塊放入鍋中翻炒，約一分鐘后依次放入少量的白酒、陳醋，以除腥增香，再翻炒約一分鐘后放入高湯（或雞湯），高湯多少以完全淹沒甲魚肉為宜，用大火收濃湯汁，在這期間將無法食用之調(diào)料（草扣、桂皮、八角、白扣）撈出，再嘗一下湯汁的咸淡（因為豆瓣醬里有鹽），根據(jù)自己的口味添加湯或鹽，在起鍋前一分鐘左右依次加入少量雞精粉、胡椒粉、香油和花椒油，紅煨甲魚就完成了．（起鍋后在缽子里放點青蒜段和青椒片）【特點】湯濃汁厚，肉味鮮醇，紅而不辣，涮菜泡面，南北皆宜。4）甲魚骨髓湯的做法:甲魚1只，豬脊髓150克，姜、蔥、胡椒面、味精各適量?！咀龇ā繉⒍绾玫募佐~和豬脊髓放入冷水焯水后沖涼，將同甲魚和豬脊髓放入鍋內(nèi)，加姜、蔥，添加適量清水，先以旺火煮沸，再用小火煮至肉爛，加鹽.雞精、胡椒粉、味精調(diào)好味即成?！咎攸c】滋陰補腎。治腎陰虛，癥見頭昏目眩、腰膝疼痛、多夢遺精補充一下怎樣殺甲魚:將甲魚翻過來,待其頭伸出來時抓住其脖子,右手拿尖刀把從頸部割斷,并沿著裙邊割開,掏出內(nèi)臟,再把殺過的甲魚放在80度(水溫過高薄膜弄不掉)的熱水中,用刷把把甲魚身上的薄膜弄掉,再用冷水洗干凈,割掉里面的脂肪仍掉(脂肪有腥味),再把甲魚剁成自己需要的小塊.最后再清洗一遍即可下鍋。

濃湯甲魚的做法首先處理甲魚。甲魚不要選擇太大的，一般夠吃即可，把甲魚翻過來當(dāng)它要翻身的時候一刀剁下頭放掉血。準(zhǔn)備開水甲魚放入燙個30秒左右，撕去蓋子和四肢的皮和洗凈粘液洗凈待用。甲魚洗凈先去蓋把蓋剁塊。再把甲魚內(nèi)部的贅物摘除，內(nèi)臟除了它的腰子和肝剩下的一律不要。把甲魚一剁為二再剁成小塊即可。加入清水和少量白酒，反復(fù)清洗浸泡出甲魚的血污，控干水撈出待用。鍋內(nèi)放入清水加姜片，白酒，放入甲魚后大火燒開汆一道水，撈出洗凈和摘取肥油即可。姜蒜切片，蔥切段，料酒，鹽，胡椒粉待用。鍋內(nèi)放入多一點豬油燒熱，加入姜蒜片、蔥段炒出香味下入甲魚翻炒到肉色發(fā)黃發(fā)干，放入蔥段，料酒，鹽，胡椒粉繼續(xù)翻炒。炒到鍋內(nèi)清涼油脂析出檢出蔥段即可。與此同時燒一鍋開水待用。紅棗、枸杞、當(dāng)歸沖洗干凈待用。鍋內(nèi)加入足量的開水大火滾開后繼續(xù)大火滾10分鐘直到湯色乳白后放入當(dāng)歸。轉(zhuǎn)小火燉至少45分鐘加入紅棗、枸杞繼續(xù)小火燉10分鐘即可。此時如果湯色沉淀沒那么白，繼續(xù)大火滾2分鐘，亦可重新變得乳白。出鍋前加入鹽，胡椒粉，蔥花即可食用。

1. 明珠甲魚 【主料】嫩甲魚。【配料】1000克蔥段、5根鴿蛋、12克醬油、10克熟火腿絲、20克冰糖、10克大蒜、100克 濕淀粉、5克生姜、10克芝麻油、25克精鹽、15克熟豬油、25克紹酒。 【做法】1. 甲魚去內(nèi)臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成不塊。再入清水鍋內(nèi)燒開，燙3分鐘撈起。 2. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱后投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。 3. 原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生痿、蒜、醬油、精鹽、味精、紹酒，燒5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。 【注意】 1. 加工甲魚，注意保持裙邊完整。 2. 用濕淀粉勾厚芡，頂開冒泡，讓淀糊熟透，則明汁亮芡。 【特點】明珠甲針是徽州名菜，用“生燒法”烹制而志。小馬蹄鱉經(jīng)沸水燙、過油、紅燒，5-6分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質(zhì)細(xì)嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。 2. 酸菜炒甲魚 做法 甲魚宰殺，洗凈斬小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蛋清、生粉上漿，入油鍋滑油斷生，再放入潮州酸菜片、筍片(或茭白片)、蔥段、姜片一起煸炒，加黃酒、鹽、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。注意：甲魚須選嫩，宰殺時挖除腹內(nèi)白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。 3. 紅燉甲魚 【做法】 活殺大甲魚，五花豬肉，切塊備用。燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入甲魚塊肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻后，加入適量水，先用大火燒開，加蓋即轉(zhuǎn)小火，熟爛即成。 4. 滑炒甲魚 【做法】 先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內(nèi)臟及黃油，洗凈瀝干，斬成骨牌大小的塊。筍、香菇切片。取碗將甲魚放入，加鹽、酒、味精、濕淀粉拌勻。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋里放油燒至五成熱，推入甲魚用勺劃散，再放入筍、香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺里瀝油。鍋里留油少許放入蔥、姜爆香，再加調(diào)料、甲魚，燒開后用濕淀粉勾芡，淋麻油裝盤即可 。 5. 黃芪煲甲魚 【做法】 將甲魚去內(nèi)臟并洗凈，剁成兩大塊，和黃芪一起置于砂鍋之中，鍋內(nèi)加水1500毫升，用武火煲半小時。然后加入鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調(diào)料，再以文火煲一刻鐘即可食用，并有滋陽益氣、祛病強身之功效 。

甲魚洗好,在甲魚表面灑上一層薄薄的細(xì)鹽,注意鹽不可多,裝盆.在甲魚盤中放上姜絲和少許黃酒.放入鍋中蒸，旺火蒸個八分鐘，即可。這種清蒸甲魚味美，原汁原味，又不失營養(yǎng)。清蒸八寶甲魚　 【原料】 甲魚450克。 水發(fā)海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕淀粉60克。 【制作過程】 1、活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血。 2、放入開水鍋內(nèi)稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內(nèi)。 3、把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內(nèi)。 4、再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。 5、再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。 6、甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。 紅燒甲魚 　　首先要買鮮活、沒有注水的甲魚?，F(xiàn)在不少黑心商販用注射器往甲魚里面打水，以增加重量，牟取暴利。買甲魚時先把甲魚背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只腳的肌肉處是否有注射器的針孔；甲魚厚度是否正常。凡是甲魚不能迅速翻身、有微小針孔、厚度不正常的均是注射過水的甲魚。此類甲魚對鮮味大有影響，千萬不要購買。 　　甲魚買回家后，背朝下放在案板上，當(dāng)它伸出頭來準(zhǔn)備翻身時，用菜刀照它的脖子砍一刀，讓它放完血，然后放入80℃的水中燙一下，用鋼絲球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干凈，因為這層表皮腥味很重。接下來用刀沿背殼劃開肌肉掏出內(nèi)臟，還要去掉生殖器，然后將其改刀成1寸見方的麻將塊，略焯一下水待用；另備好潔凈、剝好的大蒜頭（獨蒜最佳）、豬肥膘肉切成小丁、鹽、老抽、料酒、陳醋、蔥段、冬筍丁、香菇丁等配料、調(diào)料。 　　烹調(diào)時先將適量的豬肥膘肉丁放入鍋中，熬成金黃色時撈出。再將大蒜頭、姜末放入鍋中，炸出香味后，倒入甲魚塊煸一下，加入適量料酒、香醋、鹽、焯過水的冬筍丁、香菇丁。加老抽調(diào)好色，下適量雞湯或排骨湯（如都沒有就用清水），先大火燒開，再小火燜至甲魚熟透入味。最后用大火勾芡起鍋，撒上蔥段即可。 　　用此法燒出的甲魚味美而不腥，原因是豬油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鮮湯消除了甲魚的腥味

如果是清燉甲魚湯，甲魚在一般情況下用大火燒開之后小火燉一個小時左右就可以了，這樣可以保留甲魚本身的鮮美。如果是用壓力鍋燉甲魚的話，一般20分鐘就可以了。甲魚具備雞，鹿牛羊豬等五中肉的美味可口的味道，而且營養(yǎng)價值很高，是屬于高蛋白食物，而且低熱量，有多種營養(yǎng)元素和營養(yǎng)元素的滋補養(yǎng)生的佳品。關(guān)于假意的做法是，可以做一道甲魚湯，需要的原材料是甲魚一只，蔥姜蒜，白酒，料酒，高湯，花椒，胡椒，咸鹽和植物油等。做飯時把甲魚開膛破肚去內(nèi)臟，清洗干凈，將甲魚剁成大塊兒，起鍋，倒入適量的水，水開后放入甲魚肉。倒入料酒焯一下，甲魚去腥味兒，蔥切蔥花，姜和蒜切片兒。起鍋，倒入適量的油油熱之后放入甲魚炸一下去腥味兒。鍋底留油，放入蔥姜蒜爆香，在豆角魚倒入白酒，花椒和胡椒，不停地翻炒炒五分鐘之后加入高湯，大火煮開，小火慢煮，煮到甲魚熟透。再撒適量的咸鹽和蔥花，攪拌均勻就可以了。煮甲魚的高湯最好是用雞湯，雞湯能激發(fā)出甲魚中的香味，吃起來會更加的鮮嫩可口。甲魚的營養(yǎng)價值非常的高，甲魚肉是寒性的，良性的，是滋陰的補品，能補腎健骨，陰虛內(nèi)熱。盜汗，五心煩熱以及肺結(jié)核的干咳少痰，痰中帶血等等，都可以吃甲魚肉和甲魚湯來補充身體。不要的療效就是滋陰養(yǎng)血，對頭暈眼花，腰酸遺精，失血有療效。

　　清蒸甲魚的做法　　甲魚1000克，熟火腿50克，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量?！　≈谱髁鞒蹋骸　、賹⒓佐~剖凈，用滾水燙過，取下殼，剁成2．5厘米見方的塊，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚肉。　?、趯⑹旎鹜惹谐?．5厘米長、1．6厘米寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油?！　、蹖⒎藕昧系恼糁颜魻€，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內(nèi)，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可?！　〖佐~燒冬瓜　　【特點】 甲魚鮮香，冬瓜糜軟。　　【原料】　　冬瓜400克、甲魚600克、生姜18克、油60克、高湯650克、料酒、濕淀精、精鹽各少許?！　　局谱鬟^程】　　1.將甲魚宰殺、洗凈、斬成寸方塊、加料酒、精鹽、濕淀精拌勻入味，冬瓜削去皮、洗凈、切成2厘米厚的塊；姜用刀拍松。　　2.炒鍋上火，加油燒熱后，投入甲魚塊稍煸炒后，倒入冬瓜、高湯、加精鹽、姜塊、蓋上蓋燒燜，待甲魚冬瓜燒熟透后，去掉姜塊即成?！　∷岵藷佐~　　[原料]嫩甲魚1只(約500克)，冬筍75克，潮州酸菜30克，清湯50克?！　調(diào)料]鹽0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黃油2克，蔥姜末10克，雞蛋清10克，魚露3克。　　制作方法　　1．甲魚去頭，用熱水燙后除掉背殼上的黑膜，四肢的皮膜和腳尖；剖開胸部掏去內(nèi)臟，洗凈，斬成小塊，放入清水中泡半小時除去血水，瀝干，放碗中，加鹽、生粉及雞蛋清上漿?！　?．酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬筍煮熟后切成菱型片?！　?．熱鍋過油，加油燒溫，入甲魚滑熟后倒出。鍋留底油，入酸菜、冬筍、蔥、姜炒一下，加黃酒、湯、胡椒粉、鹽、味精、魚露，倒入甲魚，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可裝盤?！　特色點評]甲魚的傳統(tǒng)烹制方法是紅燒或清蒸，滑炒則口味更為嫩滑，是流行的新做法。　　[要領(lǐng)提示] 咸菜要泡淡，甲魚泡去血水滑熟后更潔白。選購時要選嫩甲魚?！　〖佐~燒海參　　原料：　　活甲魚，水發(fā)刺參片，筍片，熟火腿片，姜塊，蔥結(jié)，紹酒，焐油大蒜瓣，蝦子，精鹽，醬油，綿白糖，胡椒粉，濕淀粉，色拉油，雞清湯，芝麻油?！　≈谱鳎骸　『⑵趟?，用雞清燙蒸入味。將甲魚洗凈，焯至半熟，去殼，取肉及裙邊。炒鍋上火，入油，加入姜、蔥煸香，揀去姜、蔥，放入蝦子、雞清湯、酒、甲魚肉塊及裙邊、火腿片、筍片、蒜瓣，燒透，再入海參、醬油、糖、鹽燒沸，勾芡，淋入芝麻油，裝盤，撒上胡椒粉。　　特點：甲魚鮮香酥爛，海參糯嫩入味。　　火腩燒甲魚　　主料：甲魚1只，火腩50克　　輔料：生姜10克，蒜子10克，香蔥5克　　調(diào)味料及腌料：　　花生油10克，鹽8克，味精3克，老抽3克，蠔油3克，胡椒粉少許，紹酒5克，濕生粉適量　　制作步驟：　?。?）甲魚殺洗干凈砍成塊，火腩切成塊，生姜去皮切片，蒜子切去兩頭，香蔥切段。　?。?）燒鍋加水，待水開時，下入甲魚，煮去其血水，腥味，撈起洗凈。　?。?）燒鍋下油，待油熱時，投入姜片，火腩，蒜子煸香鍋，再倒入甲魚，攢入紹酒，用大火爆炒片刻，注入清湯燒開，調(diào)入鹽、味精、老抽、蠔油、胡椒粉、蔥段，用中火燒透入味，然后用濕生粉勾芡，炒勻即可?！　∑渌f明：　　注意事項：殺甲魚時，不能把膽劃破，要燙去甲魚的外皮?！　∷鉄佐~　　原料:　　甲魚、雞腿肉、蒜、姜、蔥。　　調(diào)味料:　　鹽、雞精、醬油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟?！　≈品?　　（1）甲魚去頭放血，入溫水鍋中慢慢煮10分鐘，撈起放入冷水中，用小刀沿甲魚裙邊劃一圓圈，取其骨蓋和內(nèi)臟，看小塊；雞肉切小塊；一起再燙一次，入清水中去血污?！　。?）起油鍋，爆香姜蔥、花椒、放甲魚和雞肉同炒，假如水，調(diào)味料燒開后，裝碗中，加蒜，上面蓋一白紙，蒸1小時即可?！　√攸c:　　甲魚補血，滋陰壯陽，活血化淤，有很好的藥理療效。　　冰糖甲魚　　原料： 甲魚2只(約600 g )、火腿50 g、熟肉膘20 g、生凈竹筍肉80 g、蒜頭30 g、冰糖20 g。　　調(diào)料（味）： 食油、白糖、紹酒、醬油、醋、姜塊、蔥結(jié)、濕淀粉各適量?！　≈谱鳎骸　?.將甲魚割斷頸骨出血，用熱水泡一下，剝?nèi)ズ谄?，斬去嘴、尾、爪尖，在腹部剖開，挖去內(nèi)臟，斬去脊骨，每只斬成六塊洗凈焯水。竹筍切塊，火腿洗凈切成塊，焯水待用?！　?.炒鍋放水500g，將甲魚、熟肉膘、火腿塊放入，加入紹酒、姜塊、蔥結(jié)燒沸移至小火上，燜至成熟，取出肉膘、火腿、姜塊、蔥結(jié)?！　?.炒鍋放適量的食油，放入蒜頭略爆，再倒入甲魚，放適量紹酒、冰糖、白糖、筍塊、醬油、醋煮沸后，移至小火燜至酥爛，再用中火收緊鹵汁，用濕淀粉勾芡，使芡汁緊包甲魚，淋入明油，放蔥段，轉(zhuǎn)動炒鍋，燒至起泡出鍋，裝盆后撒上冰糖末即可?！　√攸c： 色澤紅亮，綿糯香潤，香甜酸咸并存。

烹飪 黃芪枸杞燉甲魚 配料： 黃芪50克，枸杞子30克，甲魚500克，生姜10克，醋、食鹽、醬油、蔥段、味精備適量。 做法： 1、將黃芪用清水浸潤切片布包；枸杞子洗凈；甲魚去內(nèi)臟后切塊；生姜洗凈，切成片。 2、將以上材料一并放沙鍋中，加清水適量燉煮，先用武火燒沸后，再用文火慢煮，至熟爛后，去藥包，調(diào)味即可。 吃法： 食甲魚，喝湯。隔日一劑，分二次食完，連續(xù)服食3~5劑。 功效： 補益脾腎，益氣養(yǎng)陰。氣虛陽微之鼻咽癌。 雞火甲魚湯 主料：甲魚1只(約750克重) 輔料：雞片10克、火腿10克、清湯1500克、鹽、味精、黃酒、蔥結(jié)、姜片各適量； 制作： 1)甲魚宰殺后去內(nèi)臟洗凈，斬塊，入開水鍋焯凈血水，除凈黃油，洗去血沫，放入品鍋內(nèi)，倒入清湯，放入雞片、火腿，加鹽、黃酒、蔥結(jié)、姜片等調(diào)料； 2)將調(diào)妥味的甲魚，加蓋上籠蒸半小時左右，離火，取出蔥結(jié)，姜片即可上席。 清燉甲魚湯 原料： 甲魚一只(大約500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比較香)、姜、蒜、蔥、紹酒、鹽、味精 制法：(1) 將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長時，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血.接著，放入水溫大概有70~80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2~5分鐘(具體時間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握)撈出. (2) 放涼后(迫不及待者可以用涼水浸泡降溫)用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，宰下四肢和尾稍，關(guān)鍵得把腿邊的黃油給拿掉. (3) 還要把甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈.注意可別把裙邊(也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮凈黑皮后，洗凈.就算基本清理完工了. (4)甲魚加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一起放入了，最后加料酒. (5)然后就是花時間去燉了，看甲魚的大小，小些的一小時差不多夠了，大的么再加60分鐘吧。 烏雞燉甲魚 所需材料 甲魚 500克 烏骨雞 1000克。鹽 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大蔥 25克 各適量。 烏雞燉甲魚的制做過程 1. 將甲魚宰殺放血后，先用70℃的水燙一下 2. 再放在90℃的水中燙一下?lián)破? 3. 刮去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內(nèi)臟漂洗干凈 4. 用刀將甲魚爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗凈，烏雞洗凈宰成塊，用沸水除盡血水. 5. 鍋洗凈摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚質(zhì)地軟透 6. 揀去姜、蔥，調(diào)好味即可。 貼士：1. 燙甲魚時，不能用沸水，不然甲魚上的黑膜不易刮凈 2. 甲魚與烏雞中一種的質(zhì)地軟時，就得先從湯中撈出，留下另一種繼續(xù)燉制 3. 待其亦軟時，再將撈出的放入，燒沸后即可 4. 這樣的目的是保持二種原料的質(zhì)地一致，形態(tài)完整 5. 摻入的湯量應(yīng)與原料的用量吻合，湯要一次性加足，否則湯味不好。 烏雞燉甲魚這道菜的營養(yǎng)價值

清蒸甲魚的做法 甲魚1000克，熟火腿50克，水發(fā)香菇10朵，肥膘肉50克，蒜頭10瓣，蔥8條，姜10片，白胡椒粒少許，料酒1.5湯匙，雞油、香油各適量。 制作流程： ①將甲魚剖凈，用滾水燙過，取下殼，剁成2．5厘米見方的塊，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲魚肉。 ②將熟火腿切成2．5厘米長、1．6厘米寬的薄片。香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油。 ③將放好料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內(nèi)，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可。 甲魚燒海參 原料： 活甲魚，水發(fā)刺參片，筍片，熟火腿片，姜塊，蔥結(jié)，紹酒，焐油大蒜瓣，蝦子，精鹽，醬油，綿白糖，胡椒粉，濕淀粉，色拉油，雞清湯，芝麻油。 制作： 海參片焯水，用雞清燙蒸入味。將甲魚洗凈，焯至半熟，去殼，取肉及裙邊。炒鍋上火，入油，加入姜、蔥煸香，揀去姜、蔥，放入蝦子、雞清湯、酒、甲魚肉塊及裙邊、火腿片、筍片、蒜瓣，燒透，再入海參、醬油、糖、鹽燒沸，勾芡，淋入芝麻油，裝盤，撒上胡椒粉。 特點：甲魚鮮香酥爛，海參糯嫩入味。 火腩燒甲魚 主料：甲魚1只，火腩50克 輔料：生姜10克，蒜子10克，香蔥5克 調(diào)味料及腌料： 花生油10克，鹽8克，味精3克，老抽3克，蠔油3克，胡椒粉少許，紹酒5克，濕生粉適量 制作步驟： （1）甲魚殺洗干凈砍成塊，火腩切成塊，生姜去皮切片，蒜子切去兩頭，香蔥切段。 （2）燒鍋加水，待水開時，下入甲魚，煮去其血水，腥味，撈起洗凈。 （3）燒鍋下油，待油熱時，投入姜片，火腩，蒜子煸香鍋，再倒入甲魚，攢入紹酒，用大火爆炒片刻，注入清湯燒開，調(diào)入鹽、味精、老抽、蠔油、胡椒粉、蔥段，用中火燒透入味，然后用濕生粉勾芡，炒勻即可。 其它說明： 注意事項：殺甲魚時，不能把膽劃破，要燙去甲魚的外皮。 蒜燒甲魚 原料: 甲魚、雞腿肉、蒜、姜、蔥。 調(diào)味料: 鹽、雞精、醬油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟。 制法: （1）甲魚去頭放血，入溫水鍋中慢慢煮10分鐘，撈起放入冷水中，用小刀沿甲魚裙邊劃一圓圈，取其骨蓋和內(nèi)臟，看小塊；雞肉切小塊；一起再燙一次，入清水中去血污。 （2）起油鍋，爆香姜蔥、花椒、放甲魚和雞肉同炒，假如水，調(diào)味料燒開后，裝碗中，加蒜，上面蓋一白紙，蒸1小時即可。 特點: 甲魚補血，滋陰壯陽，活血化淤，有很好的藥理療效。 冰糖甲魚 原料： 甲魚2只(約600 g )、火腿50 g、熟肉膘20 g、生凈竹筍肉80 g、蒜頭30 g、冰糖20 g。 調(diào)料（味）： 食油、白糖、紹酒、醬油、醋、姜塊、蔥結(jié)、濕淀粉各適量。 制作： 1.將甲魚割斷頸骨出血，用熱水泡一下，剝?nèi)ズ谄?，斬去嘴、尾、爪尖，在腹部剖開，挖去內(nèi)臟，斬去脊骨，每只斬成六塊洗凈焯水。竹筍切塊，火腿洗凈切成塊，焯水待用。 2.炒鍋放水500g，將甲魚、熟肉膘、火腿塊放入，加入紹酒、姜塊、蔥結(jié)燒沸移至小火上，燜至成熟，取出肉膘、火腿、姜塊、蔥結(jié)。 3.炒鍋放適量的食油，放入蒜頭略爆，再倒入甲魚，放適量紹酒、冰糖、白糖、筍塊、醬油、醋煮沸后，移至小火燜至酥爛，再用中火收緊鹵汁，用濕淀粉勾芡，使芡汁緊包甲魚，淋入明油，放蔥段，轉(zhuǎn)動炒鍋，燒至起泡出鍋，裝盆后撒上冰糖末即可。 特點： 色澤紅亮，綿糯香潤，香甜酸咸并存。其他方法請查詢中國廚師網(wǎng)

用火煮。

清蒸或者切成一塊塊的炒，都很好吃的

清燉.或者碳烤小塊.一般清燉比較多,放山棗,冬筍,或者桂圓枸杞,增加營養(yǎng).因為甲魚味道有些像雞肉,也要放姜.

甲魚怎么做沒有腥味？甲魚做法有很多種，紅燒，紅煨甲魚，以及各種食材燉甲魚，要說最難的也是最簡單的做法就是：清燉甲魚，為什么這么說呢？其他做法可以用調(diào)料或者香料去掉甲魚的腥味，或者說掩蓋住腥味。清燉甲魚就是突出甲魚的鮮味，如果去腥沒有做好，那這道菜就是失敗的，所以如果你能把清燉甲魚做好，其他做法更是小菜一碟。首先要知道甲魚哪里最腥？⑴：甲魚的表面有一層表皮，只有用熱水燙的時候才能看到，燙過以后要清理干凈。⑵：甲魚的尾巴部位和指甲，也就是甲魚的生zhi器，宰殺后直接用剪刀去掉。⑶：甲魚的內(nèi)臟，最不起眼的是甲魚的肺，在蓋子上面黑色的薄薄一層，一定要清理干凈。⑷：甲魚的血液，這個處理方法就是用水泡，最好是溫水！小火清湯做出來的效果今天推薦清淡的做法：清燉甲魚；你可能在到店里吃到過，但是自己在家做可能有點難度，首先是宰殺也是技術(shù)活，再有就是燉甲魚，做過的朋友可能有感觸，自己做的怎么不如酒店里的好喝呢？湯味道又腥，肉吃起來柴，沒有口感，我來給你解答一下流程，你就知道為什么了！學(xué)會了過年你就可以秀一下廚藝了！準(zhǔn)備食材：甲魚1只，姜5片，蔥5段，紅棗4粒，枸杞子10粒，黨參2條調(diào)料：鹽6克，味精2克，雞精2克，胡椒粉1小勺（注意：雞精，味精可以不放，根據(jù)自己喜好添加）從切段，姜切片，黨參切斷備用。步驟一：清理甲魚甲魚購買時最好讓魚店的工作人員給宰殺了，回家在清理干凈內(nèi)臟，洗干凈里面的血液和雜質(zhì)。（小提示：活的甲魚自己宰殺需要勇氣的，而且甲魚殺的時候很費勁，所以綜合考慮買時讓工作人員宰殺）甲魚蓋子里的肺一定要清理掉清理干凈后用清水洗干凈，鍋內(nèi)加入水燒開，放入甲魚30秒左右撈出（小貼士：過水的作用是清理甲魚身上的表皮，過水后就能看到表面有一層白色的皮，這個表面的皮是比較腥）撈出后用冷水洗一下，用手吧甲魚表面的老皮去除掉。（小提示：用手摘不下來可以用鋼絲球刷一下就掉了。）步驟二：甲魚切塊洗干凈后用刀砍成小塊，甲魚殼可以砍成4半，（小提示：也可以直接保留不用砍，根據(jù)自己喜好操作）鍋內(nèi)加入水燒開，放入甲魚煮兩分鐘左右，撈出來，用水清理干凈表面的雜質(zhì)。步驟三：煲湯我們把準(zhǔn)備好的輔料，姜片，蔥段紅棗，枸杞，一起放入煲湯罐里，甲魚也一起放入。（小提示：清燉甲魚不建議用料酒，料酒味重容易掩蓋甲魚的鮮味。）加入水和食材建議5倍的水一份食材，太多了湯汁清淡沒有味，大火燒開，去除表面的血沫，改小火30分鐘左右。燉湯時中間要清理一下表面的沫子，檢查一下湯的多少，防止火大糊鍋了。步驟四：調(diào)味甲魚湯燉好后我們加入準(zhǔn)備的鹽味調(diào)味，加入適量的胡椒粉，一份美味的清燉甲魚就做好了，來一碗鮮香味美，到胃里暖暖的。（小提示：調(diào)味要以清淡為主，味道太重喝到最后會感覺先，而且會把鮮味遮?。┳詈罂偨Y(jié)：做好清燉甲魚湯，要去除甲魚的尾巴部位，甲魚燙過之后表面的白色皮要清理干凈，甲魚血要用水泡干凈，可以用溫水泡，料酒不建議放，調(diào)味時以清淡為主。掌握以上步驟你就可以做出鮮味十足，不腥不柴的甲魚湯！按照此方法制作其他做法一樣甲魚不會腥。

甲魚的做法集合　　清燉甲魚　　主料：甲魚1只(重約750克)，火腿骨1根，火腿肉100克?！　≥o料：蔥結(jié)、姜片、冰糖、熟豬油各10克，精鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克?！　≈谱鳎骸　?)將甲魚宰殺，用開水燙泡后，剝?nèi)ネ鈱觾?nèi)膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內(nèi)臟(留下甲魚蓋)，剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊(尾和腳爪不用)；　　2)放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水；　　3)火腿切成4大塊；　　4)將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋鍋燜??；　　5)旺火燒開后，去除浮沫，放冰糖，轉(zhuǎn)用微火燉1小時左右，揀出姜和火腿骨，放鹽；　　6)再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即可。　　紅燒甲魚　　【制作過程】　　1.甲魚殺后放血，用開水燙一下，用小勺刮去外皮，改成塊。香菇大的一破兩開。冬筍切片，云腿切片?！　?.甲魚用蔥、姜、料酒氽過。　　3.原鍋上火注入油，煸蔥、姜、蒜、放醬油、料酒，再放湯與甲魚，大火開鍋后打去浮沫，改小火，放香菇、筍片，燒到甲魚快熟時放火腿，待甲魚能脫骨時嘗味放味精收汁，見汁濃放香油，裝盤即成?！　　踞t(yī)評】單純性糖尿病患者宜適量食用?！　　緺I養(yǎng)成份】熱量千卡386蛋白質(zhì)克36.7脂肪克36.6碳水化合物克7.0維生素A微克鋅毫克6.1膳食纖維克2.6維生素E毫克3.61鐵毫克7.6胡蘿卜素微克維生素B1毫克0.28鈣毫克61煙酸毫克7.3維生素B2毫克0.96

清蒸吧這樣最補了

三種方法： 1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長時，用快刀在脖根一剁，然后控血。 2、當(dāng)甲魚伸長脖子翻身時，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然后控血。 3、用筷子引出甲魚頭，待其咬住拉長，用刀斬斷頸根，然后控血。 將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2—5分鐘，溫度約70—80度（具體時間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出。放涼后，（也可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意，別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚清洗干凈。 從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內(nèi)臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。好了，甲魚初步加工就算完成了。甲魚做法小集 1,紅燒甲魚 【原料】 甲魚750克。 肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃面醬25克。蔥15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克。紹酒15克、清湯100克。 【制法】 活甲魚宰殺洗凈，放在沸水中燙過，刮去黑皮，斬去爪尖，洗凈，再放入開水鍋內(nèi)稍煮、能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中，將蓋和裙邊一起撕下，去腸留肝和膽，然后將頭、脖、四肢拆開、雞腿肉，豬腥小肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用。炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至五成熱（約110℃），下入蔥、姜炸至黃色時加入黃面醬炸透，下入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒，放入醬油。紹酒、清湯，沸后服中火燒10分鐘撇去浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，然后放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形。再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋，放入小火上燒至酥爛時，剔去蔥、姜、花椒、八角即可。 【特點】 湯鮮味醇，肉細(xì)質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富。 2,滋陰補腎之甲魚滋腎湯 原料：甲魚1只(300克以上者)，枸杞子10克，熟地黃15克。 做法：將甲魚宰殺后，去頭、爪、內(nèi)臟、甲殼，洗凈，切成小方塊，放入鋁鍋內(nèi)，再放入洗凈的枸杞子、熟地，加水適量，武火燒開，改用文火燉熬至鱉肉熟透即成?？沙Ｊ秤?。 功能：滋陰補腎。方中鱉肉，能滋陰涼血；枸杞滋補肝腎，益精明目；熟地滋陰補血。頭痛屬腎陰虛者宜食本方。 3,紅燒甲魚之孕婦營養(yǎng)湯 [原料] 甲魚500g，火腿25g，香菇10g [調(diào)味料] 姜片、蔥段、料酒各15g，大蒜片、太白粉、醬油、豬油各25g，味精1.5g，精鹽1g，花生油40g，香油5g [做法] 1．先將甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出時，迅速用左手捏住甲魚的頸部，將頸全部拉出，右手持刀，從頸根部下刀放血，然后去頭洗凈，放入開水中略燙一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙邊上的黑膜，再用水洗凈，放回開水鍋中煮至裙邊能削下甲殼時再去除內(nèi)臟、氣管、喉管、爪甲，切成3cm見方的小塊，裙邊切成3cm見方的薄片。 2．將香菇去根洗凈，火腿蒸熟切成薄片。 3．鍋內(nèi)加清水，燒開，將切好的甲魚放入沸水中氽一下提出，洗凈后放在大碗中，加入料酒、精鹽、豬油拌勻，上面放上火腿、香菇、大蒜、蔥段、姜片，置于蒸籠中蒸30分鐘左右。 4．在炒鍋中放入花生油、燒至七分熱時，放入蔥爆一下，先將蒸好的甲魚放入鍋內(nèi)，加入醬油、雞湯燜10分鐘，再加入太白粉勾芡，起鍋時加入少許香油，即可裝盤食用。 [營養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)94g，脂肪90g，碳水化合物30g，鈣113mg，磷508mg，鐵15mg，維生素B13.18mg，維生素B22mg，尼克酸18.5mg，能產(chǎn)熱1505kcal。 [功能] 本食品能滋陰養(yǎng)血、填精益腎、大補五臟、健脾開胃、活血復(fù)元，對于產(chǎn)婦體質(zhì)迅速恢復(fù)有積極作用。同時對于平素患有氣血不足、陰精虛乏、頭暈氣短、盜汗心驚、貧血等有治療作用，還有增加乳汁的功能。使母乳充足。 4,清蒸甲魚 清蒸甲魚 【原料】 甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，蔥、姜各15克。 【制作過程】 甲魚去膛洗凈，連同雞翅一起緊放入碗內(nèi)，嘉慶糖、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜上體蒸爛； 蒸爛后，揀出蔥、姜、雞翅不要，然后即可食用。 【特點】 四川傳統(tǒng)名菜。以甲魚為原料，用沙鍋蒸制而成。甲魚是滋補佳品，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，有較高的食療養(yǎng)生價值。 5,山藥桂圓燉甲魚 山藥桂圓燉甲魚 [原料]山藥片40克、桂圓肉20克、甲魚500克。 [做法]先將甲魚宰殺，洗凈去內(nèi)臟，連甲帶肉加適量水，與山藥片、桂圓肉清燉，至燉熟。 [用法]食用時，吃肉喝湯。 [作用]滋陰潛陽，散結(jié)消腫，補陰虛，清血熱。適用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾腫大患者。 [評注]歷代醫(yī)家對甲魚的食療價值推崇備至，因有‘滋養(yǎng)元陰、解毒退熱’之功，為補肝腎之佳品?，F(xiàn)代研究證實，甲魚能抑制結(jié)締組織增生，軟化腫大的肝脾。

紅燒甲魚主料：甲魚750克 輔料： 肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃面醬25克、蔥15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克、紹酒15克、清湯100克 制作方法： 1)活甲魚宰殺洗凈，放在沸水中燙過，刮去黑皮，斬去爪尖，洗凈，再放入開水鍋內(nèi)稍煮，能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中，將蓋和裙邊一起撕下，去腸留肝和膽，然后將頭、脖、四肢拆開； 2)雞腿肉，豬腥小肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用； 3)炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至五成熱(約110℃)，放入蔥、姜炸至黃色時加入黃面醬炸透，放入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒，放入醬油、紹酒、清湯，沸后服中火燒10分鐘撇去浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，然后放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形； 4)再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋，放入小火上燒至酥爛時，剔去蔥、姜、花椒、八角即可。 \清燉甲魚 特色： 湯鮮味醇、肉細(xì)質(zhì)嫩、營養(yǎng)豐富主要材料 活甲魚1只（約750克），火腿片50克，水發(fā)香菇片50克 輔助材料 調(diào) 料 - 精鹽8克，味精2克，紹酒15克，香醋10克，蒜瓣30克，蔥花5克，蔥結(jié)50克，生姜片20克，雞清湯800克，濕淀粉25克，胡椒粉1克，熟豬油1000克（約耗100克） 加工過程 1、甲魚經(jīng)宰殺處理后洗凈，剁成3厘米見方的塊，再用清水漂凈血污，濾干后放入大碗中，加入精鹽3克，濕淀粉拌勻上漿。 2、取凈炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七八成熱時，下入漿好的甲魚，炸至兩面硬結(jié)時撈出。 3、將蒜瓣、生姜片放入湯碗底部，將炸好的甲魚塊和心、肝等內(nèi)臟裝入碗中，將裙邊、腳爪和甲蓋擺放在周圍，拼成完整的甲魚形，四周綴以火腿片和香菇片，并將蔥結(jié)放在甲蓋上，加入雞清湯、精鹽、香醋

甲魚做法小集 1,紅燒甲魚 【原料】 甲魚750克。 肥嫩雞腿肉50克、豬腱子肉25克、黃面醬25克。蔥15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟豬油100克、醬油10克。紹酒15克、清湯100克。 【制法】 活甲魚宰殺洗凈，放在沸水中燙過，刮去黑皮，斬去爪尖，洗凈，再放入開水鍋內(nèi)稍煮、能揭開蓋時撈出、放在涼水盆中，將蓋和裙邊一起撕下，去腸留肝和膽，然后將頭、脖、四肢拆開、雞腿肉，豬腥小肉切成2.5厘米見方塊，一同放在盆內(nèi)，蔥白切段，姜切片、待用。炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至五成熱（約110℃），下入蔥、姜炸至黃色時加入黃面醬炸透，下入花椒、八角、雞肉和豬肉略炒，放入醬油。紹酒、清湯，沸后服中火燒10分鐘撇去浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，然后放入甲魚及頭、脖、四肢擺成整形。再放上甲魚肝、膽、蓋上砂鍋蓋，放入小火上燒至酥爛時，剔去蔥、姜、花椒、八角即可。 【特點】 湯鮮味醇，肉細(xì)質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富。 2,滋陰補腎之甲魚滋腎湯 原料：甲魚1只(300克以上者)，枸杞子10克，熟地黃15克。 做法：將甲魚宰殺后，去頭、爪、內(nèi)臟、甲殼，洗凈，切成小方塊，放入鋁鍋內(nèi)，再放入洗凈的枸杞子、熟地，加水適量，武火燒開，改用文火燉熬至鱉肉熟透即成。可常食用。 功能：滋陰補腎。方中鱉肉，能滋陰涼血；枸杞滋補肝腎，益精明目；熟地滋陰補血。頭痛屬腎陰虛者宜食本方。 3,紅燒甲魚之孕婦營養(yǎng)湯 [原料] 甲魚500g，火腿25g，香菇10g [調(diào)味料] 姜片、蔥段、料酒各15g，大蒜片、太白粉、醬油、豬油各25g，味精1.5g，精鹽1g，花生油40g，香油5g [做法] 1．先將甲魚仰放在砧板上，待其頭伸出時，迅速用左手捏住甲魚的頸部，將頸全部拉出，右手持刀，從頸根部下刀放血，然后去頭洗凈，放入開水中略燙一下，拿出用小刀刮去全身粗皮和裙邊上的黑膜，再用水洗凈，放回開水鍋中煮至裙邊能削下甲殼時再去除內(nèi)臟、氣管、喉管、爪甲，切成3cm見方的小塊，裙邊切成3cm見方的薄片。 2．將香菇去根洗凈，火腿蒸熟切成薄片。 3．鍋內(nèi)加清水，燒開，將切好的甲魚放入沸水中氽一下提出，洗凈后放在大碗中，加入料酒、精鹽、豬油拌勻，上面放上火腿、香菇、大蒜、蔥段、姜片，置于蒸籠中蒸30分鐘左右。 4．在炒鍋中放入花生油、燒至七分熱時，放入蔥爆一下，先將蒸好的甲魚放入鍋內(nèi)，加入醬油、雞湯燜10分鐘，再加入太白粉勾芡，起鍋時加入少許香油，即可裝盤食用。 [營養(yǎng)] 內(nèi)含蛋白質(zhì)94g，脂肪90g，碳水化合物30g，鈣113mg，磷508mg，鐵15mg，維生素B13.18mg，維生素B22mg，尼克酸18.5mg，能產(chǎn)熱1505kcal。 [功能] 本食品能滋陰養(yǎng)血、填精益腎、大補五臟、健脾開胃、活血復(fù)元，對于產(chǎn)婦體質(zhì)迅速恢復(fù)有積極作用。同時對于平素患有氣血不足、陰精虛乏、頭暈氣短、盜汗心驚、貧血等有治療作用，還有增加乳汁的功能。使母乳充足。 4,清蒸甲魚 清蒸甲魚 【原料】 甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，蔥、姜各15克。 【制作過程】 甲魚去膛洗凈，連同雞翅一起緊放入碗內(nèi)，嘉慶糖、精鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜上體蒸爛； 蒸爛后，揀出蔥、姜、雞翅不要，然后即可食用。 【特點】 四川傳統(tǒng)名菜。以甲魚為原料，用沙鍋蒸制而成。甲魚是滋補佳品，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，有較高的食療養(yǎng)生價值。 5,山藥桂圓燉甲魚 山藥桂圓燉甲魚 [原料]山藥片40克、桂圓肉20克、甲魚500克。 [做法]先將甲魚宰殺，洗凈去內(nèi)臟，連甲帶肉加適量水，與山藥片、桂圓肉清燉，至燉熟。 [用法]食用時，吃肉喝湯。 [作用]滋陰潛陽，散結(jié)消腫，補陰虛，清血熱。適用于肝硬化、慢性肝炎、肝脾腫大患者。 [評注]歷代醫(yī)家對甲魚的食療價值推崇備至，因有‘滋養(yǎng)元陰、解毒退熱’之功，為補肝腎之佳品?，F(xiàn)代研究證實，甲魚能抑制結(jié)締組織增生，軟化腫大的肝脾。