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1，自釀紅葡萄酒發(fā)酵到底時(shí)用不用攪拌
什么？自釀葡萄酒還要加糖！那不成了葡萄汁了。我記得是需要澄清，真空抽取。釀紅葡萄酒最好選用上等的紫葡萄。最好是放在花園的地下藏酒。味醇！在把葡萄捏碎放入瓶中發(fā)酵到濾渣之間的這個(gè)步湊期間，到底需不需要開(kāi)啟加糖和攪拌？如果需要，攪拌的頻率大概是怎樣的？攪拌又有什么作用？做過(guò)的朋友幫忙回答一下。順便問(wèn)一下，自己家里用什么品種的葡萄釀效果好點(diǎn)，我想搞得有瓶裝葡萄酒那種效果不可以攪動(dòng)，因?yàn)閴毫?huì)把容器脹破先回答用什么葡萄，我用的是廣西特產(chǎn)的毛葡萄（野生種的山葡萄）。其次把在濾出酒液之前，我覺(jué)得不應(yīng)該開(kāi)啟加糖和攪拌。我做過(guò)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)過(guò)程中如果開(kāi)啟加糖并且攪拌很可能做不出紅酒來(lái)。我覺(jué)得可能是加糖和攪拌影響了發(fā)酵的過(guò)程。后來(lái)我采用一次就加足糖的分量來(lái)做，情況就比較穩(wěn)定了。但是我參觀過(guò)的酒廠和我們家庭制作似乎不一樣，榨取葡萄汁后就直接把渣濾掉了，放到大酒罐中發(fā)酵，這中間還有添加糖和攪拌的過(guò)程：技術(shù)員解釋是調(diào)節(jié)葡萄酒的含糖量，以形成干性、半甜型和甜型以及酸度，有的似乎還有往里加氣（什么氣就不得而知了）。是不是這個(gè)和家庭制作有區(qū)別使你感到疑惑？
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2，酒廠釀造紅白葡萄酒時(shí)里面會(huì)放糖嗎
在國(guó)外的酒廠，釀造葡萄酒是不加糖的，反而在釀造過(guò)程中還要脫糖，這就是為什么紅葡萄酒也叫“干”紅（半甜型和甜型除外）。目測(cè)題主應(yīng)該是問(wèn)國(guó)內(nèi)的葡萄酒，這是為了適應(yīng)國(guó)人的口感。有的人會(huì)自己買(mǎi)葡萄來(lái)做葡萄酒，要加入大量冰糖，不然酸的無(wú)法食用。他們買(mǎi)的是水果葡萄，也就是日常的水果。釀造葡萄酒的是釀酒葡萄，和水果葡萄不是一個(gè)概念。
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3，紅葡萄酒和白葡萄酒在生產(chǎn)過(guò)程中的不同
紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵，發(fā)酵溫度是20-30攝氏度，白葡萄酒是不帶葡萄皮發(fā)酵，發(fā)酵溫度是20度左右我們知道只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用?！ ∫虼?，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前都將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件
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4，干紅脫糖技術(shù)有多少年
在干紅的釀造過(guò)程中，并沒(méi)有脫糖這個(gè)環(huán)節(jié)，所以就沒(méi)有什么脫糖技術(shù)。恰恰相反的，某些特殊時(shí)候，干紅還要加糖。干紅在釀造的過(guò)程中，是要將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)到為酒精。某些特殊時(shí)候，比如當(dāng)年葡萄種植的時(shí)候雨水特別水，葡萄只長(zhǎng)個(gè)，不增加糖分，那么葡萄酒中的糖分還會(huì)不夠用，而干紅中的糖分是要轉(zhuǎn)化為酒精，基本情況是糖分都是恰恰夠轉(zhuǎn)化成酒精，達(dá)到法定度數(shù)，遇到不夠的時(shí)候，如在法國(guó)，根據(jù)規(guī)定，可以加入少量甜菜糖來(lái)補(bǔ)充。其實(shí)在葡萄酒中有個(gè)說(shuō)法，酒精度數(shù)越高的酒，酒越好。雖然這說(shuō)法很片面，但是有一定道理，同一產(chǎn)區(qū)，差不多的釀造方法，出來(lái)的酒度數(shù)越高，說(shuō)明原料葡萄的成熟度就越高，葡萄質(zhì)量也就越好，釀出來(lái)的酒也就越好。紅酒只是葡萄酒中的一個(gè)類別,葡萄酒共包括: 一 按葡萄酒的顏色分類： 1 紅葡萄酒 2 桃紅葡萄酒 3 白葡萄酒 二 按葡萄酒含糖多少分類 1 干葡萄酒 2 半干葡萄酒 3 半甜葡萄酒 4 甜葡萄酒 三 特殊葡萄酒 1 起泡葡萄酒（如香檳酒） 2 加汽葡萄酒（與起泡葡萄酒相似，但二氧化碳是用人工加入的） 3 強(qiáng)化葡萄酒（在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，也分干.甜兩種，如些厘酒，波特酒等） 4 加香葡萄酒（在葡萄酒中加入果汁.草藥等，如味美思） 還有冰酒、雪利酒、波特酒、貴腐酒、薄酒來(lái)新酒 葡萄酒不能都叫紅酒，要不
干白葡萄酒該分到那呢！
5，葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設(shè)備釀造工藝流程 搜
葡萄酒的釀造工藝篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程 而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過(guò)程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡(jiǎn)化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動(dòng)變慢甚至停止，溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過(guò)程會(huì)使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會(huì)持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過(guò)15%以上也會(huì)中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會(huì)產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更 易入口。醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過(guò)程會(huì)同時(shí)制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會(huì)產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備一、從原料生產(chǎn)加工1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。8．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。二、
原酒加工1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過(guò)濾機(jī)。三、加工灌裝企業(yè)1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。2．過(guò)濾設(shè)備：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)等。3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過(guò)濾設(shè)備。6．灌裝設(shè)備：半自動(dòng)或自動(dòng)洗瓶機(jī)、自動(dòng)裝酒機(jī)。葡萄酒廠一般工藝流程是：葡萄清洗---去梗破碎---裝入容器---發(fā)酵（酵母馴化）---取酒（蒸餾皮渣）---后酵---原酒存放---調(diào)酒---成品。釀造的過(guò)程在百度知道可搜到很多，這里就不轉(zhuǎn)載了。設(shè)備基本是清洗罐、去梗粉碎機(jī)、不銹鋼容器、離心泵、儲(chǔ)酒罐這些。可以去咨詢下嘛
6，葡萄酒的釀制和需要注意的問(wèn)題
一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出?！ ?、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1?！ ∪?、過(guò)程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干?！ ?、將葡萄摘除壞珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵?！ ?、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色?！ ∪绻l(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣?！ ?、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生?！ ?、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子?！ ?、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度?！ ?、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻?！ ?、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了?！ ?0、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精?！ ?2、二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉?！ ∪绻皇邱R上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項(xiàng)： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品?！ ?、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸?！ ?、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。冰糖 看溫度的吧關(guān)鍵是存放環(huán)境密閉了要固定一周時(shí)間放一下氣，以、免發(fā)酵后的氣體漲破容器。加冰糖就不錯(cuò)。1. 原料挑選：葡萄顏色深、顆粒小、糖度高2. 原料處理：先用水清洗，瀝干后，將每粒葡萄破碎，放入發(fā)酵容器，把葡萄梗扔掉，備用3. 調(diào)配：10斤葡萄2.5-3斤糖的比例，加糖攪拌4. 酵母活化：10斤葡萄2.5克酵母的用量，將酵母放入溫糖水活化5分鐘，倒入葡萄汁中攪拌均勻5. 發(fā)酵過(guò)程：接種酵母后發(fā)酵開(kāi)始。發(fā)酵罐不能封死，要透氣可以用多層、干凈的紗布封口，防塵而且透氣，每天早晚兩次，對(duì)發(fā)酵的原酒進(jìn)行攪拌，并且測(cè)量溫度，發(fā)酵溫度一般在23-30之間，最好不要超過(guò)32度，且當(dāng)溫度達(dá)到最高，開(kāi)始下降時(shí)，減少攪拌次數(shù)，每天一次即可，當(dāng)下降到最低時(shí)，停止攪拌，靜置5天左右，用紗布過(guò)濾皮渣，即可飲用。注意事項(xiàng)：1. 葡萄酒不可以接觸金屬（不銹鋼可以）2. 發(fā)酵應(yīng)選擇避光，通風(fēng)處進(jìn)行3. 攪拌時(shí)，要將原酒上方浮著的酒帽完全打散4. 發(fā)酵結(jié)束后，保存階段，注意避光，通風(fēng)，此時(shí)容器要密封5. 關(guān)于口味：葡萄酒的風(fēng)味大部分來(lái)自于葡萄品種本身，選擇有特殊氣味的品種，酒會(huì)有特殊香氣；增加糖的用量可以提高酒度，增加甜度。
7，葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程及其變化急
葡萄酒發(fā)酵過(guò)程-唐三鏡張奇葡萄酒釀造浸皮與發(fā)酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高(超過(guò)32℃)卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過(guò)5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來(lái)。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。榨汁與后發(fā)酵主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋(píng)果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過(guò)30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。喝了一整瓶，然后吐了不知道這是不是你要的。。?！ ⊥堪l(fā)酵法是最原始、最復(fù)雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過(guò)異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產(chǎn)生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法?！ ⊥堪l(fā)酵法 需要記住的第一點(diǎn)是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見(jiàn)到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時(shí)所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡(jiǎn)易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個(gè)月。而這僅僅是開(kāi)始?！ 「鶕?jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時(shí)間至少為一年，有的則可能長(zhǎng)達(dá)5年之久。在這段時(shí)間內(nèi)。經(jīng)過(guò)酵母自溶過(guò)程會(huì)產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實(shí)際上。法國(guó)的一流香檳酒在釀制時(shí)這一過(guò)程可長(zhǎng)達(dá)幾年?！ ∫坏┡菽a(chǎn)生、氣味形成，接下來(lái)的問(wèn)題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡(jiǎn)便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開(kāi)來(lái)。在使用噴射法之前還要有一個(gè)細(xì)致的、耗時(shí)較長(zhǎng)的過(guò)程稱為搖動(dòng)沉積過(guò)程?！ ≡趽u動(dòng)沉積過(guò)程中，將酒瓶倒置在特殊的a字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個(gè)酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動(dòng)過(guò)程中，仍保持酒瓶倒置?！ 娚浞瓤梢杂檬止ね瓿?，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開(kāi)瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩?！ 〕练e物噴出，少量酒液也會(huì)損失。這時(shí)可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度?！ 〕练e物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來(lái)繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。 異瓶發(fā)酵法 如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國(guó)優(yōu)質(zhì)香檳酒價(jià)格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時(shí)省力的簡(jiǎn)便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點(diǎn)不同之處。第一點(diǎn)，葡萄酒也裝瓶進(jìn)行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時(shí)所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時(shí)所用的酒瓶。第二點(diǎn)，清除沉積物時(shí)，并不是采用搖動(dòng)、噴射法，而是采用過(guò)濾法?！ ≡诓捎卯惼堪l(fā)酵法時(shí)，葡萄酒的轉(zhuǎn)移過(guò)程就是用一種特殊的機(jī)器將葡萄酒轉(zhuǎn)移到一個(gè)密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經(jīng)過(guò)過(guò)濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過(guò)程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費(fèi)少得多。但是也存在這樣的問(wèn)題，隨著酵母被過(guò)濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中形成的某些特性也可能會(huì)喪失?！ ?shí)際上，差別是很細(xì)微的。如果混合酒相差不多，那么真正產(chǎn)生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時(shí)間長(zhǎng)短以及過(guò)濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒是通過(guò)異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過(guò)同瓶發(fā)酵法釀制而成的。采用異瓶發(fā)酵法也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒，具有人們夢(mèng)寐以求的、細(xì)膩持久的泡沫?！ 〔檫~特過(guò)程 隨著第三組混合酒，我們來(lái)介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過(guò)程(以發(fā)明此方法的法國(guó)人查邁特而命名)。初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進(jìn)行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進(jìn)行過(guò)濾、裝瓶。 通過(guò)裝罐發(fā)酵也可以生產(chǎn)出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會(huì)贊同這種方法。經(jīng)過(guò)裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會(huì)產(chǎn)生較大的汽泡，而且會(huì)迅速消散。由于在釀制過(guò)程中葡萄酒與酵母沒(méi)有進(jìn)行接觸或接觸時(shí)間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點(diǎn)，基本上是產(chǎn)生汽泡，但不持久。裝罐發(fā)酵法適合于大量生產(chǎn)葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時(shí)間、人力和設(shè)備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質(zhì)的葡萄釀制廉價(jià)的葡萄汽酒。
8，葡萄酒釀造要經(jīng)過(guò)哪些程序
1．篩選－采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。
2．破皮－使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來(lái)。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。
3．榨汁－榨汁過(guò)程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機(jī)榨汁效果佳。
4．澄清－采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過(guò)程須在低溫下進(jìn)行。
5．發(fā)酵－利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須維持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。當(dāng)酒精超過(guò)15％以上或加入二氧化硫會(huì)停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。
6．陳年－為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤(rùn)和諧，并以換桶方式以去除．裝瓶－葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場(chǎng)上銷售沉淀物質(zhì)。
●第一步：買(mǎi)葡萄
選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是輕易智慧發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。
●第二步：洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。
●第三步：晾干葡萄
把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。
●第四步：選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器
雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
●第六步：加封保存
將酒壇子密封，假如是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。
●第七步：?jiǎn)⒎?
天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注重，假如喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。
配料：葡萄三斤，白砂糖一斤
1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買(mǎi)那種整串整串的，買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢）；
2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以）里浸泡半小時(shí)，然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分；
3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面，全部搗爛，因?yàn)槠咸咽菆A的，所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會(huì)比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會(huì)，讓糖融化；
4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先預(yù)備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當(dāng)然小蕓做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒；
5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽(yáng)的角落；
6、夏天放12天，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時(shí)不要去騷擾她哦；
7、好了，時(shí)間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長(zhǎng)霉了！嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦；
8、將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要?jiǎng)铀商旌笤傩⌒牡哪贸鰜?lái)，注重盡量不要晃動(dòng)，這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái)，這就是成品啦！
現(xiàn)在可以喝拉，不過(guò)可別喝多了哦，這種自制的葡萄酒的酒精度比外面買(mǎi)的葡萄酒要高哦！ 1收獲
葡萄臨近收獲，采摘時(shí)機(jī)的選擇是至關(guān)重要的。葡萄必須要完全成熟。究竟要成熟到何種程度，各種葡萄是不同的。因?yàn)槌墒斓钠咸言诠夂献饔弥袝?huì)生成糖類并積累在果實(shí)中。同時(shí)，果實(shí)中的天然酸被分解。通過(guò)檢測(cè)果實(shí)中汁液的密度才可以容易地判斷其成熟制度。這項(xiàng)檢測(cè)多在葡萄園中進(jìn)行，通過(guò)光學(xué)儀器--折射計(jì)就能完成。如果要釀制無(wú)甜味的酒，一定要注意不能讓葡萄過(guò)熟，否則缺少基本的酸味。如果推遲收獲，就會(huì)增加腐爛、冰雹和秋天霜降等特殊天氣破壞的風(fēng)險(xiǎn)。
收獲經(jīng)常是會(huì)使人精疲力竭的。人工采摘進(jìn)度很慢，所花代價(jià)也很高。如果在地形允許的情況下，可以用機(jī)械收割，機(jī)械采收快速、高效，在天氣惡劣的情況下更是不可缺的。但也有它的劣勢(shì)，如采摘過(guò)程中損耗大。
2去梗
"去梗"就是把葡萄果粒從葡萄的枝梗上取下來(lái)，因?yàn)檫@些葡萄梗含有特別多的單寧酸，在酒液中可能會(huì)形成一股令人不快的味道。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會(huì)變得生硬、苦澀，在嘴里留下一種干澀的感覺(jué)。葡萄收獲以后，去梗的步驟在釀造紅葡萄酒時(shí)是不可省略的，因?yàn)槠咸言谡ブ螅簿褪菈赫ミ^(guò)的葡萄漿就有可能已經(jīng)自己進(jìn)行發(fā)酵。在釀制白葡萄酒時(shí)，可視情況省掉去梗的手續(xù)，尤其是雷司令葡萄，因?yàn)樗菄?yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋出極少的單寧酸。
3葡萄漿
榨漿就是粥狀的葡萄漿汁從果肉、果核、枝梗中榨取出來(lái)，榨出來(lái)的汗液釀酒師稱為葡萄漿。碰到非常溫暖的天氣時(shí)，葡萄漿就會(huì)自行發(fā)酵。
如果釀制白葡萄酒，榨漿的過(guò)程就要迅速一點(diǎn)。因?yàn)獒勚瓢灼咸丫扑玫钠咸褲{若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍能釋放出大量的單寧酸。
如果要釀制紅葡萄酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就是必不可少的，因?yàn)楣ぶ兴募t色色素就是在這段期間釋出的，所以紅酒的色澤才是紅的。其實(shí)，紅葡萄的汁液是淺色的，甚至可用來(lái)釀制白葡萄酒。白葡萄酒和紅葡萄酒就是此時(shí)開(kāi)始分道而走的：色調(diào)從淺黃到金黃，且單寧酸含量較低的白葡萄酒，就是將葡萄加以榨汁發(fā)酵所得到的。至于色調(diào)從淺紅到深紫，有時(shí)甚至接近黑色，且單寧酸含量較高的紅葡萄酒，則是經(jīng)由發(fā)酵去皮前的葡萄漿，和發(fā)酵去掉固體成分一的葡萄汁而得到的。
4榨汁
無(wú)論是紅葡萄酒或白葡萄酒，都必須把葡萄酒漿中的固體和液體成分分開(kāi)，在葡萄酒的配制過(guò)程中被稱人"榨汁"。經(jīng)過(guò)榨汁過(guò)程后，就可得到釀酒原料--葡萄汁。由采收的葡萄品種和成熟度不同。其含糖量也會(huì)有差別。最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然是有效的方法，但不太符合經(jīng)濟(jì)效益，也不夠衛(wèi)生。在某些南歐國(guó)家，至今仍隨處可見(jiàn)傳統(tǒng)的壓榨器。但是現(xiàn)在，絕大多數(shù)的釀酒師普遍采用大型的壓榨設(shè)備，這就是用空氣壓縮機(jī)來(lái)榨取葡萄汁。然后用葡萄汁專用秤，測(cè)量葡萄汁的糖分含量。如果量出來(lái)的指數(shù)低于規(guī)定的最低標(biāo)準(zhǔn)，就得采取增甜的方式來(lái)補(bǔ)足必要的糖分，也就是在葡萄汁里添加蔗糖。在意大利及巴爾干半島的國(guó)家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都有法定規(guī)定的。
5發(fā)酵
葡萄經(jīng)過(guò)壓榨后，就要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，通過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)這一過(guò)程，葡萄中糖分會(huì)逐漸較成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過(guò)程中，糖分會(huì)越來(lái)越少，酒精度會(huì)越來(lái)越高。發(fā)酵過(guò)程會(huì)一直到所有糖分都轉(zhuǎn)變成酒精為止。在這種情況下，所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵。不含甜味的葡萄酒，當(dāng)然它的酒精含量也相對(duì)較高。如果葡萄汁的糖分超過(guò)酵母所能負(fù)荷的程度，如一些遲摘的葡萄，發(fā)酵的過(guò)程就會(huì)提前結(jié)束，由此便可釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，包括自然因素，即葡萄果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國(guó)家中，釀酒師們不再用葡萄果皮中的天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發(fā)酵過(guò)程發(fā)揮最好的效果。此外還可以利用現(xiàn)代技術(shù)，去影響發(fā)酵過(guò)程，可以用冷卻的方式使發(fā)酵過(guò)程放慢；也可通過(guò)攪拌、添加酵母的方式使它加快；還可以添加酒精使它停止發(fā)酵；還可通過(guò)添加發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。
通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。通過(guò)抑止發(fā)酵過(guò)程，可釀出適合搭配特點(diǎn)飲用的甜酒。透過(guò)二度發(fā)酵的過(guò)程，則可釀出氣泡酒。許多特產(chǎn)酒都是利用特殊的發(fā)酵方式釀出來(lái)的。
6硫化處理
如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)后立刻加SO2處理，SO2可以阻止由空氣中的氧接觸到葡萄酒而引起的氧化作用。這可不是我們這個(gè)使用化學(xué)藥劑時(shí)代的新發(fā)明，早在古羅馬時(shí)代，人們就已經(jīng)知道，未經(jīng)硫熏處理過(guò)的葡萄酒很快就會(huì)走味，變得難以下咽。
在這里，SO2是以硫化的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒(méi)有味道，劑量用得少時(shí)對(duì)健康完全無(wú)害。關(guān)于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會(huì)有明文規(guī)定。歐盟EG國(guó)家針對(duì)這一點(diǎn)早已取得共識(shí)，并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定，并與其他非歐盟國(guó)家取得聯(lián)系和一致。
7 混合酒
混合酒是由不同葡萄品種所釀出的葡萄酒混合而成的：這種處理方式主要盛行于波爾多和隆河丘等產(chǎn)酒區(qū)，其目的是為了把不同品種葡萄的特性互相調(diào)和，使其發(fā)揮最佳的效果。這種情形在法國(guó)被稱為"結(jié)合"。
混合酒亦可用于矯正釀酒時(shí)的失誤，用來(lái)消除口味和香氣上的缺陷，使老酒返新，也可加入顏色較深的酒液，來(lái)改善葡萄酒的色澤。
有一條釀酒規(guī)則是：混合酒的各種成分如果越早讓它們搭配，則其結(jié)合就越美滿。這一條原則完全適用于各種葡萄酒的調(diào)配。
