為什么酒坊發(fā)酵工藝會(huì)影響白酒，釀酒過(guò)程中的發(fā)酵什么作用

讓糧食變成酒、哈哈！

細(xì)菌腐蝕

汗...發(fā)酵作用

發(fā)酵期延長(zhǎng)當(dāng)然影響白酒口感。發(fā)酵期延長(zhǎng)，增加了產(chǎn)酯的時(shí)間，酒水中香味物質(zhì)會(huì)明顯增加、酸度提高，酒水會(huì)變得柔和、圓潤(rùn)。濃香白酒的雙輪發(fā)酵就是這個(gè)道理，是普通發(fā)酵時(shí)間的二倍，酒水變成調(diào)味酒。本回答由網(wǎng)

設(shè)備的先進(jìn)，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，出酒率不會(huì)受到影響，相反會(huì)提高。傳統(tǒng)釀酒，老動(dòng)強(qiáng)度大，操作誤差大，環(huán)境相對(duì)粗放，出酒率不穩(wěn)定。用設(shè)備釀酒，工藝制定好，剩下的就是生產(chǎn)了。出酒率應(yīng)該會(huì)更高。質(zhì)量方面不能保證，傳統(tǒng)釀酒多以窖池發(fā)酵，甑鍋蒸餾，這樣的生產(chǎn)，白酒里面香味物質(zhì)較為豐富，口感是人們接受的，純?cè)O(shè)備釀酒口感要有較大區(qū)別。

是會(huì)y有影響的，具體哪些方面您可以到寧波傳成酒械看看再看看別人怎么說(shuō)的。

影響白酒酒質(zhì)的因素：1、釀酒工藝的落實(shí)情況再好的釀酒工藝也是人去落實(shí)，落實(shí)不到位，就會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題、酒苦、雜味重、出酒率低等等。2、設(shè)備的安全性設(shè)備必須是食品級(jí)的，才能保證白酒安全，減少生產(chǎn)過(guò)程污染了白酒。3、貯存的管理貯存白酒過(guò)程做好標(biāo)簽，定期品嘗化驗(yàn)，滿(mǎn)足貯存期才可以進(jìn)入下一步勾兌階段。4、勾兌師傅的水平勾兌師傅業(yè)務(wù)精湛，根據(jù)不同的白酒生產(chǎn)情況，不同特點(diǎn)的白酒進(jìn)行合理的混合勾兌，發(fā)揮其自身優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使白酒質(zhì)量達(dá)到最佳狀態(tài)。

糖化：淀粉質(zhì)原料通過(guò)蒸煮以后，把顆粒狀態(tài)的淀粉變成了溶解狀態(tài)的糊精，這時(shí)的糊精還不能被酵母直接利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，還必須采取添加糖化劑(麩曲、液體曲、糖化酶)的辦法，把醪液中的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖等物質(zhì)后，才能被酵母所利用，發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這個(gè)將可溶性淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程，生產(chǎn)中就叫做糖化。糖化的作用也就是把溶解狀態(tài)的淀粉、糊精轉(zhuǎn)化為能夠被酵母利用的可發(fā)酵性物質(zhì)(當(dāng)然也有不發(fā)酵性物質(zhì)生成，這主要是由于轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的發(fā)酵和酵液的輸送。這主要是對(duì)酒精生產(chǎn)中糖化的解釋。自釀白酒半固態(tài)發(fā)酵也適用。糖化時(shí)間一般是煮后60個(gè)小時(shí)就可以加曲了，加曲時(shí)的溫度不要超過(guò)40度。如果是固態(tài)發(fā)酵做白酒，和半固態(tài)有些差別。在固態(tài)發(fā)酵白酒中糖化是和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的，也就是常說(shuō)的邊糖化邊發(fā)酵工藝。當(dāng)糧糟蒸煮后，攤晾加曲，這時(shí)候酵母的作用隨即開(kāi)始，在容器內(nèi)一邊糖化一邊就會(huì)進(jìn)行發(fā)酵。糖化和發(fā)酵是不能分開(kāi)的過(guò)程。這里有個(gè)時(shí)間掌握，最初一到兩天溫度變化不大，但并不是說(shuō)還沒(méi)有發(fā)酵，只是里面酵母的量還很少，還在增殖過(guò)程。隨后，隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵溫度的升高，酒糟內(nèi)產(chǎn)酒分不斷增加。當(dāng)容器內(nèi)溫度不再上升時(shí)，發(fā)酵旺盛期即將結(jié)束，溫度這時(shí)候會(huì)穩(wěn)定兩三天或四五天，隨后就會(huì)慢慢降下來(lái)。升溫幅度隨季節(jié)和加曲量多少有差異。當(dāng)容器內(nèi)溫度降下來(lái)，發(fā)酵期結(jié)束，糖化的作用也就停止了。這時(shí)候就可以蒸餾取酒了。

影響白酒口感的因素主要有四種，分別為衛(wèi)生條件、配糟、酒曲質(zhì)量和蒸餾。1、衛(wèi)生條件釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。2、配糟配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩、配糟比例太小、淀粉碎裂率低原料糊化不好、熟糧水分重、出箱溫度高、箱老或太嫩、發(fā)酵升溫太高后期生酸多、發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。3、酒曲質(zhì)量酒曲質(zhì)量太差、用曲量太大，醉母菌數(shù)量大，都使搪化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。4、蒸餾蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。釀造白酒注意事項(xiàng)1、發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。2、若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開(kāi)放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。3、控制火候傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備在蒸酒的時(shí)候直接加熱壺，所以必須控制好火候，不能燒壞壺。因?yàn)樯杂胁簧骶蜁?huì)燒壞壺，導(dǎo)致酒里有燒焦的味道，喝起來(lái)很不舒服。

濃香型白酒目前市場(chǎng)主要是看品牌，年份來(lái)定價(jià)的，年份高自然品質(zhì)就高，還有就是窖嶺對(duì)中國(guó)（固態(tài)）蒸餾酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵窖池的使用年齡（通稱(chēng)為“窖齡”），對(duì)酒品的老熟程度和香味水平起著決定性的作用。釀酒窖池使用的時(shí)間愈長(zhǎng)，其形成的微生物環(huán)境愈出色，而這個(gè)微生物環(huán)境是醞釀發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)酒的生化反應(yīng)基礎(chǔ)。這種特殊的，專(zhuān)為釀酒所形成的微生物環(huán)境，需要長(zhǎng)期不間斷地培養(yǎng)，加之特殊地質(zhì)、土壤、氣候條件等等，方能形成真正的“老窖”。比較起來(lái)，最困難的是保持并延續(xù)窖池的使用年齡（即窖齡），一般來(lái)說(shuō)，和平發(fā)展時(shí)期，百業(yè)興旺，生活富足，酒類(lèi)需求增長(zhǎng)，便會(huì)出現(xiàn)大批新興釀酒作坊。如果遇到自然災(zāi)害、作坊倒閉、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池閑置或破壞，而釀酒窖池的閑置，將直接導(dǎo)致所產(chǎn)基酒品質(zhì)的低下。因此，窖池真正的長(zhǎng)期連續(xù)使用，非惟人力，亦賴(lài)天時(shí)。于是瀘州老窖股份有限公司將這一國(guó)窖精心釀造的品賞級(jí)白酒產(chǎn)品命名為：“國(guó)窖1573”。

影響濃香型白酒質(zhì)量的因素有很多方面： 1、工藝問(wèn)題：混蒸、清蒸、單輪、雙輪、發(fā)酵期等，都會(huì)影響原酒的質(zhì)量； 2、窖池質(zhì)量：窖泥的培養(yǎng)和窖池管理； 3、塊曲質(zhì)量：高、中、低溫曲，怎么搭配使用； 4、蒸餾取酒：將發(fā)酵好的母糟怎么最大限度提取凈化； 5、原酒管理：儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題； 6、勾調(diào)成品：按最佳比例使用各種基酒。 以上這些方面都會(huì)直接影響白酒的質(zhì)量，一定要每個(gè)環(huán)節(jié)都把握好，才能做出品質(zhì)較好的白酒。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 小作坊釀酒、貯存過(guò)程不夠嚴(yán)格，容易出現(xiàn)的以下危害：1，原料、輔料衛(wèi)生情況不合格，釀造的白酒易出現(xiàn)雜味，發(fā)酵管理不到位，雜菌生長(zhǎng)，白酒易出現(xiàn)霉味。2，設(shè)備的食品安全方面存在隱患，重金屬超標(biāo)、塑化劑超標(biāo)等問(wèn)題。3，白酒技術(shù)不夠?qū)I(yè)或者資質(zhì)不夠，檢測(cè)手段不足，存在不確定的問(wèn)題，產(chǎn)品沒(méi)有保障。 小作坊自我約束力較差，為牟利常以低成本購(gòu)入不合格酒精，這種酒甚至可能威脅到食用者的身體健康。不僅如此，有的小作坊還以次充好，假冒品牌酒，對(duì)市場(chǎng)秩序造成了破壞。開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查和抽檢監(jiān)測(cè)，堅(jiān)決取締不符合規(guī)定的白酒小作坊和散裝白酒經(jīng)營(yíng)單位。此外，要推進(jìn)白酒小作坊和散裝白酒經(jīng)營(yíng)單位建立基本的質(zhì)量安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)白酒小作坊生產(chǎn)加工全過(guò)程的監(jiān)管，白酒小作坊只能生產(chǎn)固態(tài)法白酒。采購(gòu)的原輔材料應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)法律法規(guī)，定期對(duì)生產(chǎn)加工的白酒委托有資質(zhì)的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。 所以說(shuō)為了自己和他人的安全，還是喝比較有名的酒的牌子，不要喝小作坊的酒 更多1條 

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類(lèi)物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

這里面原因很復(fù)雜。大家都知道，中國(guó)的白酒是分地域的，比如四川，是產(chǎn)很多名酒的地方，為什么四川產(chǎn)好酒多，那是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐乃?、氣候環(huán)境好，適合釀酒。東北、西北就產(chǎn)不了好酒，這是地域問(wèn)題。發(fā)酵不好，蒸酒過(guò)程火控制不好都會(huì)影響酒的品質(zhì)。目前市場(chǎng)上低檔高粱酒，用的是粘高粱。也是因?yàn)橹黧w高粱酒是糯高粱釀造，粘高粱酒根本賣(mài)不上價(jià)，懂酒人能?chē)L出來(lái)。如果有賣(mài)比較貴的，10幾元以上，30、50元，那就是蒙喝酒人，不懂酒的不知道，還以為純糧酒都是好酒。而系列酒基酒產(chǎn)量為25122噸，直接生產(chǎn)成本為26.5億，換算成一斤茅臺(tái)系列酒的直接生產(chǎn)成本為52.8塊/斤。也就是說(shuō)，系列酒的單位成本都比茅臺(tái)酒的單位成本高。但是快速發(fā)酵并不是沒(méi)有問(wèn)題，存在著酒體的甲醇含量高，酒味薄等弊端。還有一個(gè)比較重要的問(wèn)題是存放起來(lái)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種酒陳的不但不香，還有越來(lái)越不好喝的問(wèn)題。所以快速發(fā)酵酒絕對(duì)不會(huì)也不可能賣(mài)到幾百上千一瓶的。有高端酒也有低端酒，服務(wù)著不同的消費(fèi)者。但是，這兩點(diǎn)并不是，市面上的純糧酒價(jià)格不一的主要影響因素，因?yàn)槭忻嫔蟽r(jià)格不一的純糧酒大多都不是來(lái)自同一個(gè)品牌。生活達(dá)到小康水準(zhǔn)的，買(mǎi)酒辦宴席都是要一兩百一瓶的吧。如果我們只是單純的買(mǎi)來(lái)喝，那價(jià)格肯定不是最主要的，自己喝一般就是根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)實(shí)力加口感喜好來(lái)選擇，不是一味的選擇名酒。各個(gè)名酒廠(chǎng)家爭(zhēng)相填補(bǔ)空余出來(lái)的空白價(jià)格帶，也為了維護(hù)各自品牌高端形象，多次調(diào)價(jià)，讓代理商通過(guò)調(diào)價(jià)獲得一部分利潤(rùn)，因此，這就是在高端白酒品牌中越來(lái)有越多千元以上的產(chǎn)品了。

白酒渾濁的主要原因一、白酒生產(chǎn)工藝中發(fā)酵、蒸餾引起的渾濁白酒急速發(fā)酵或發(fā)酵中受雜菌污染或急火蒸餾產(chǎn)生了過(guò)量的高級(jí)脂肪酸酯及雜醇油，特別是在酒頭、酒尾中可見(jiàn)有明顯的渾濁現(xiàn)象。 二、加水降度引起渾濁白酒中高級(jí)脂肪酸酯或雜醇油在常溫下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特別是酒精度降到45%以下，則高級(jí)脂肪酸酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）或雜醇油易從酒中析出來(lái)，形成渾濁。 三、低溫下引起渾濁 白酒中高級(jí)脂肪酸酯或雜醇油遇到溫度下降到冷藏溫度左右時(shí)，則它們?cè)谝掖贾械娜芙舛葧?huì)急劇下降，從而引起酒體失光、渾濁，甚至在此低溫下久置一段時(shí)間后，會(huì)凝聚產(chǎn)生白色絮狀沉淀物。四、水質(zhì)引起渾濁主要是白酒的降度用水水質(zhì)差引起的，當(dāng)降度用水未經(jīng)處理時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生如下渾濁：1、由于原水中存在泥沙、微生物及藻類(lèi)，常帶來(lái)明顯的渾濁和異色問(wèn)題； 2、原水中常含有鈣、鎂、鐵、錳等重金屬離子，易與酒中有機(jī)酸結(jié)合生成有機(jī)酸鹽沉淀；3、原水中的金屬氫氧化物能將酒中穩(wěn)定狀態(tài)的油性成分（酯、醇類(lèi)等）的負(fù)電荷中和，使原本穩(wěn)定狀態(tài)油性成分（酯、醇類(lèi)等）發(fā)生解膠現(xiàn)象，從而在常溫下原本清亮的白酒也會(huì)由于解膠的酯、醇類(lèi)相互凝聚為絮狀物，產(chǎn)生白色渾濁狀態(tài)。五、基酒引起的渾濁近年來(lái)，有些企業(yè)選用其他酒廠(chǎng)的基酒生產(chǎn)白酒，這就出現(xiàn)了基酒質(zhì)量不好時(shí)帶來(lái)的問(wèn)題，如有些基酒里加入色素、不純的香料時(shí)，會(huì)產(chǎn)生黃色渾濁現(xiàn)象。六、白酒勾調(diào)引起渾濁有些酒廠(chǎng)企業(yè)在勾調(diào)時(shí)，未合理分析，憑經(jīng)驗(yàn)判斷添加各種香精香料物質(zhì)，致使香精香料物質(zhì)超出了乙醇的溶解度，使酒體失光，產(chǎn)生渾濁。如，白酒中己酸乙酯的添加量過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)藍(lán)色失光現(xiàn)象等等。

你說(shuō)呢...

白酒屬于生態(tài)、技藝、感官產(chǎn)品。在技藝的傳承下，物料與環(huán)境交互作用，實(shí)現(xiàn)其感官特性。因?yàn)榈赜颦h(huán)境的差異性，導(dǎo)致白酒具有一定的地域特性。影響白酒口味的因素比較多，比如產(chǎn)地、水、酒曲、氣候、工藝等。水、曲、氣候?qū)Π拙漆勗煲饬x有多大？人們常說(shuō)“曲乃酒之骨，水乃酒之血”，還有句話(huà)“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)做不出茅臺(tái)酒”，由此可見(jiàn)水、曲、環(huán)境對(duì)白酒的影響有多大。1、水白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個(gè)重要因素就是水。水為萬(wàn)物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統(tǒng)技術(shù)釀酒還是現(xiàn)代新工藝技術(shù)釀酒，水質(zhì)決定了酒質(zhì)，所謂“水是酒之血”講的就是這個(gè)道理。在白酒在釀造的過(guò)程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對(duì)水的要求非常高，與進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也給出密切。2、酒曲“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見(jiàn)，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風(fēng)味等作用，對(duì)白酒釀造也非常重要。每個(gè)廠(chǎng)家都有自己的特有的酒曲，里面有獨(dú)特的微生物群落，種類(lèi)、菌株和比例都是非常獨(dú)特的，發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)比例也是獨(dú)特的。因?yàn)榘拙?自然接種，自然發(fā)酵，所以環(huán)境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發(fā)酵過(guò)程。換了酒曲，酒的味道肯定也會(huì)變。換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國(guó)寶窖池連續(xù)使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿(mǎn)了各種發(fā)酵微生物。對(duì)于濃香型白酒來(lái)說(shuō)，窖池年限越長(zhǎng)，出的白酒味道越好。這個(gè)窖池的功能和酒曲是有重疊的。3、氣候和產(chǎn)地氣候和產(chǎn)地相關(guān)性較大，可以先放一起說(shuō)。中國(guó)有兩個(gè)名酒帶，聚集了很多優(yōu)質(zhì)白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區(qū)，知名白酒有五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說(shuō)了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認(rèn)為是這些地區(qū)特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產(chǎn)香，所以容易出名酒。其實(shí)燒酒作坊哪里都有，但容易出優(yōu)質(zhì)白酒的區(qū)域，全中國(guó)僅此兩片。其他地區(qū)的好酒大多數(shù)是零散分布的，一個(gè)省大概有一兩種。4、糧食原料糧食原料對(duì)白酒的風(fēng)味也有一定的影響，比如茅臺(tái)只能用本地的糯高粱釀造，因?yàn)榕锤吡桓o實(shí)，發(fā)酵周期長(zhǎng)，還有一個(gè)重要的一點(diǎn)，即釀造、窖藏、勾調(diào)的工藝。這個(gè)對(duì)白酒的風(fēng)味影響超過(guò)五成。茅臺(tái)酒每年只釀造一次，掐著時(shí)間。哪年氣候太干旱了，據(jù)說(shuō)出來(lái)茅臺(tái)酒味道都不太對(duì)。窖藏短的幾個(gè)月，長(zhǎng)的幾年幾十年，可以讓茅臺(tái)酒的口感更醇和，回味更悠長(zhǎng)。郎酒采用天然溶洞窖藏，對(duì)其風(fēng)味的提升很有幫助。勾調(diào)是個(gè)技術(shù)活，因?yàn)槊總€(gè)車(chē)間、每個(gè)批次出來(lái)的白酒口感都會(huì)有細(xì)微差別，必須要有專(zhuān)業(yè)的調(diào)酒師將不同比例的原酒調(diào)配好，酒精度調(diào)整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠(chǎng)。

朋友，生料釀酒術(shù)作為一種比較經(jīng)典的釀酒工藝，但是這種工藝的出酒率不高，原因有以下六個(gè)方面：　 1、生料酒曲的質(zhì)量　　毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精?！　?、 釀酒原料淀粉和糖份的含量　　毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高?！　〉?，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿(mǎn)者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說(shuō)霉的病的原料了?！　?、原料發(fā)酵不完全徹底　　釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題。　　4、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸　　在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差?！　?、蒸酒設(shè)備的影響　　傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話(huà)說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 6、工藝和機(jī)械的損失　　釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過(guò)程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專(zhuān)家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。請(qǐng)采納，謝謝支持！