為什么白酒都是二次發(fā)酵，液體白酒能否二次發(fā)酵

你描述的是兩種工藝。一個(gè)是清蒸清入，一個(gè)是清蒸混入。其實(shí)還有一個(gè)工藝就是混蒸混入。你怎么樣操作都可以。【延展】介紹[清蒸混入]：蒸完白酒的酒糟與糧食、稻殼混合，然后蒸糧，最后再補(bǔ)水、加入菌種發(fā)酵，這樣釀造的白酒復(fù)合香好一些，酒醅多蒸餾了一次，便于排酸、排酯，有利于下次發(fā)酵。多采用窖池發(fā)酵。介紹[清蒸清入]：糧食發(fā)酵后，蒸酒 ，然后進(jìn)行二次發(fā)酵，這樣的工藝多采用地缸發(fā)酵，便于發(fā)酵過程散熱。釀造的白酒口感清、凈。

這是不能的！白酒是通過糧食淀粉質(zhì)糖化作用后發(fā)酵而成，且經(jīng)過高溫蒸餾將其酒精成份和大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)從酒糟中提取出來，成為我們飲用的酒。而將它重新放回窖池發(fā)酵或者是重新蒸餾是沒有什么意義的，這只能使原來酒的酒精成分和它的低沸點(diǎn)物質(zhì)等香味成份更多的揮發(fā)掉。好酒是一般是加長發(fā)酵期，而后再加上長時(shí)期的恒溫儲(chǔ)存，以獲得更多諸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物質(zhì)而成就的。所以，沒有必要對白酒進(jìn)行二次發(fā)酵。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 這是不能的！白酒是通過糧食淀粉質(zhì)糖化作用后發(fā)酵而成，且經(jīng)過高溫蒸餾將其酒精成份和大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì)從酒糟中提取出來，成為我們飲用的酒。而將它重新放回窖池發(fā)酵或者是重新蒸餾是沒有什么意義的，這只能使原來酒的酒精成分和它的低沸點(diǎn)物質(zhì)等香味成份更多的揮發(fā)掉。好酒是一般是加長發(fā)酵期，而后再加上長時(shí)期的恒溫儲(chǔ)存，以獲得更多諸如已酸乙酯之尖自然形成的香味物質(zhì)而成就的。所以，沒有必要對白酒進(jìn)行二次發(fā)酵。

在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒，口感艱澀，酒味濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉，需要經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得更加柔順。蘋果酸乳酸發(fā)酵（以下簡稱乳酸發(fā)酵）的過程，實(shí)際上就是將葡萄酒中的蘋果酸（Malicacid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lacticacid）以及二氧化碳的過程。因?yàn)樘O果酸的刺激性非常強(qiáng)，而乳酸會(huì)柔和許多，酸度也相應(yīng)低很多，所以進(jìn)行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒口感，并初步分解一些雜醇類物質(zhì)，減少對人體的危害。進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程，就被稱為是二次發(fā)酵。

葡萄酒的二次發(fā)酵是專業(yè)的說法，是葡萄酒釀好之后貯存時(shí)間會(huì)發(fā)生二次發(fā)酵，讓葡萄酒蒂合，使葡萄酒口感柔和的過程，這樣能使酒口感更好。若想將葡萄酒（木塞瓶裝）長期儲(chǔ)存，最好能做到平放、恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區(qū)別。擴(kuò)展資料：葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。營養(yǎng)豐富，保健作用明顯。有人認(rèn)為，葡萄酒是最健康最衛(wèi)生的飲料之一。葡萄酒能調(diào)整新陳代謝的性能，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的功效。也是醫(yī)治心臟病的輔助劑，可預(yù)防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。常飲葡葡酒患心臟病率減少，血脂和血管硬化降低。

此問題提錯(cuò)了，望勿誤人子弟。所謂二次發(fā)酵或多次發(fā)酵，是指固態(tài)發(fā)酵來說的，米酒是一次發(fā)酵即結(jié)束了，不能二次發(fā)酵，其原因如下:大米煮熟后進(jìn)行攤涼(風(fēng)扇吹)，降至28度左右即刻拌入0.5%~2%的小曲(酒餅)，然后用平口大瓷盤裝入拌好酒曲的飯，飯厚度20厘米左右，中間挖一個(gè)見底的洞，以利透氣，盆口蓋上瓷蓋，放入冬曖夏涼的保溫室，此階段叫糖化階段，開始時(shí)室溫為28~32度，5個(gè)小時(shí)后酒飯自已會(huì)發(fā)熱升溫，此時(shí)密切注意保持飯的溫度在25~28度，過高酒易苦、辣、不好飲，過低酒不香，影響日后的發(fā)酵，出酒率低，夏天易酸敗。糖化18~22小時(shí)，此時(shí)酒摸著軟綿綿，吃著清甜可口，聞著有泌人心扉的清甜香味，百步之外飄香，飯中間的洞流出糖液。此時(shí)便可入小瓦甕(口小，肚大，約裝飯、水共30斤)，加入清水，按100斤糖化飯加清水120斤~150斤。用瓦蓋裹厚布蓋在小瓦甕口，以防盜汗水滴入發(fā)酵飯中，夏天易酸敗。之所以用小瓦甕發(fā)酵的原因，實(shí)際是便于發(fā)酵時(shí)的散溫，酒的發(fā)酵溫度最好保持20~25度，即相當(dāng)于春天的溫度，這樣出的酒甘香醇厚。糖化飯入小瓦甕并加水密封，約7~10天即可蒸餾出酒，此階段屬于真正的發(fā)酵階段。提問者問米酒為什么要二次發(fā)酵，可能誤認(rèn)為糖化階段也叫發(fā)酵，此階段只能稱糖化不能稱發(fā)酵。實(shí)際是這樣:因?yàn)槊拙苾H用酒曲量為0.5%~2%，而這份量是無法發(fā)酵得動(dòng)100斤大米的，100斤大米煮成飯后將得230斤~250斤重的米飯，你想一想，0.5斤~2斤的酒曲能發(fā)得動(dòng)250斤的米飯？但我們祖先是偉大的，酒的老祖宗杜康是偉大的，世界最早釀酒就出自我們中華民族。我們的祖宗發(fā)明了糖化法，即將0.5斤~2斤的酒曲拌入合適的250斤米飯中進(jìn)行保溫，酒曲中的微生物糖化酶便趁機(jī)大量繁殖后代，即一邊咬吃飯中的淀粉，一邊分泌糖液，一邊擴(kuò)大繁殖后代，相似蜜蜂一樣，在短短20小之內(nèi)便把250斤的飯全部變成糖類，此時(shí)酒曲中的酒精酵母微生物也趁機(jī)大量繁殖后代。糖化20小時(shí)應(yīng)立刻加水密封發(fā)酵，此時(shí)酒精酵母菌由于缺氧，它屬于厭氧菌，它很喜歡無氧環(huán)境，于是便拼命地吃喝糖化液，并同時(shí)拼命地分泌酒出來了，而且同時(shí)也殺滅所有的糖化酶。7天后，所有糖化液都吃完了，酒精酵母菌也死亡了，但仍有些少增香菌在吃酒同時(shí)分泌香味物質(zhì)，部分雜菌、醋酸菌暫時(shí)處于休眠狀態(tài)，如十天后不及時(shí)蒸餾，則出酒率必減低并有雜味固態(tài)發(fā)酵是用蒸熟的高梁、玉米、小麥……，經(jīng)降溫?cái)倹?，拌?0%~45%左右的大曲，然后進(jìn)入特制的中泥窖，窖壁及池底用特制的泥巴敷上，并打上密密麻麻的竹簽，以防塌下。最底挖一個(gè)小坑(叫黃水坑)，專接發(fā)酵料多余的水份，此法不用糖化，因加大曲酵母特別多，達(dá)20%~45%，再說是固態(tài)發(fā)酵，不用加水，且大曲酵母制作不同，可以一邊發(fā)酵一邊糖化兩不誤。90天左右可挖出來蒸餾酒，蒸后剩下酒糟，由于它們是高梁、玉米、小麥、大麥、稻谷做原料，其有外殼，還殘留許多淀粉，且發(fā)酵原理不同于米酒，因此常常把蒸后的酒糟攤涼，再與已發(fā)酵了45天的另一批原料拌勻，再重新入泥窖二次發(fā)酵，茅臺(tái)酒更為復(fù)雜，共要進(jìn)的九次重復(fù)發(fā)酵，每次的酒單獨(dú)貯藏，1~2年后再將九次蒸出的酒和以前的調(diào)配成為一種酒，然后再將調(diào)配好的酒貯藏?cái)?shù)年，最后才可出售，因此其稱為國酒，是受之無愧的。酒香不怕巷子深。工欲善其事，必先利其器。沒有過硬的技術(shù)，沒有滴水不漏的做事的素質(zhì)，切莫要輕易投資釀酒……

一般來說，白酒的儲(chǔ)存時(shí)間與白酒的香型有密切的關(guān)系。但不管是什么類型的白酒，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，酒的香味和口感肯定是越來越醇厚。 但是，白酒儲(chǔ)存的時(shí)間也不能太長了。因?yàn)闀r(shí)間越長，白酒企業(yè)的生產(chǎn)成本就越高，從經(jīng)濟(jì)上來說是非常不劃算的。 剛釀出來的白酒為什么需要儲(chǔ)存呢？這還得要從白酒的變化規(guī)律說起。通常情況下，剛釀出來的白酒香氣不是那么明顯、協(xié)調(diào)，口感辛辣、刺鼻，入口體驗(yàn)比較差。 這是因?yàn)閯傖劤龅陌拙浦泻休^多的甲醇、雜醇油、醛類和其它沉淀物。只有經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒體內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了一系列的變化，大大降低和減少了白酒中的有害物質(zhì)成分。 不同香型的白酒其儲(chǔ)存時(shí)間也有所不同，如濃香型白酒，儲(chǔ)存半年就具有較強(qiáng)的濃香，味綿甜，微苦澀，后味短，欠爽，有回味。儲(chǔ)存一年后就變得芳香濃郁，綿甜醇厚，噴香爽凈，酒體較豐滿，有陳味。香味和口感已經(jīng)非常不錯(cuò)了。 醬香型白酒儲(chǔ)存半年變得醬香明顯，綿甜，稍有辣感，后味稍苦澀。而一年后就變得醬香突出，香氣幽雅，綿甜較醇厚，回味較長，后味帶苦澀。 清香型白酒儲(chǔ)存半年變得清香，綿甜較爽凈，稍苦澀，有余香。而儲(chǔ)存一年后就變得清香較純正，綿甜爽凈，味長余香了。 米香型白酒儲(chǔ)存半年會(huì)變得香氣較濃，綿甜爽凈，有余香。存放一年后變得香氣純正，綿甜爽凈，味長余香。 我是米酒小哥，品酒論酒，讓我們成為朋友。 我們今天一起來看一下關(guān)于白酒的那些事，生活中，很多人都喜歡喝白酒，白酒到底存放多久才是最佳的時(shí)間呢？年份老的白酒到底能不能喝呢？為此我專門咨詢了經(jīng)營多年白酒生意的釀酒師，釀酒師給出了這樣的答案，給大家分享一下！第一：白酒存放 白酒窖藏的過程一般是酸類、醇類合成酯類，從而改善口感，達(dá)到更高層次的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的過程，一般稱為白酒的二次發(fā)酵，存放白酒有一個(gè)非常重要的前提，那就是必須是真正的純糧食酒，只有在這個(gè)前提下，才可以談?wù)摯娣虐拙? 第二：糧食酒 非純糧食一般都是不太適宜收藏，盡快使用完，非純糧食酒收藏久了都會(huì)有變質(zhì)嚴(yán)重，變餿，刺鼻味道，純糧食酒酒體里面含有種酸類、醇類，在一定的時(shí)間內(nèi)能夠合成各種各樣的酯類物質(zhì)，只有純糧食酒里面的原生態(tài)的各種物質(zhì)能夠自由組合，這個(gè)過程中一些有害物質(zhì)例如醇也會(huì)慢慢揮發(fā)或者被反應(yīng)，這樣存的酒就會(huì)越來越香，品質(zhì)越來越好第三：白酒度數(shù) 高度酒和低度酒看起來兩者之間的區(qū)別是酒精含量不一樣，一般是以40度為界線，低于40度的為低度酒，相反則為高度酒，低度酒盡快飲用，不適宜長期存放，收藏的時(shí)候最好是50度以上的白酒，度數(shù)低的酒放越久就沒有味道了，除非密封性很好的，如現(xiàn)在的瓶蓋就好，以前的瓶蓋設(shè)計(jì)工藝，以前密封性不好，所以白酒也不值得留用自己喝 第四：儲(chǔ)存白酒 白酒的存放時(shí)間越長越好喝，只要是真的糧食酒，年份很老的酒也是可以喝的，而且還是很好喝點(diǎn)，白酒最好口感的存放年份是不一定的，不同香型的白酒最佳存放時(shí)間不一樣，每個(gè)人的口感偏好不一樣，喜好的最佳口感也是不一樣的，貯存白酒的目的是為了白酒越來越好喝，越來越香第五：儲(chǔ)藏時(shí)間 一般來說醬香型白酒，如果是自己喝的話，一般放5--10年，喝起來口感香味都挺好，存放10年以上的，口感不是很好了，一般都是用于新酒勾調(diào)了5--12年是最佳飲用年份，超過12年的酒口感就不是很好了，但是超過12年的酒調(diào)味是非常完美的 第六：注意事項(xiàng) 如果確定是沒有任何添加的純糧食酒，那么在密封得當(dāng)，并且貯藏條件理想的情況下是可以貯藏很多年的，甚至幾十年上百年都可以，但是在這個(gè)過程中不可避免的會(huì)損失一些酒，因?yàn)榫凭彩且讚]發(fā)的物質(zhì)，但是只要密封好，是可以有效防止的，而且貯藏白酒一定要選擇陶瓷器皿才行 最后，不管是什么酒，都需要根據(jù)自己的實(shí)際情況來選擇，希望大家都身體 健康 ，生活幸福！ 哈嘍大家好，我是巷子紳，很榮幸回答這個(gè)問題，說得不對還望大家指出來! 1、醬香型白酒比較特殊一點(diǎn)，比如茅臺(tái)酒，從生產(chǎn)到出廠需要經(jīng)歷五年時(shí)間，醬香型白酒是越存越香，一般出廠后再存放五年，這時(shí)候飲用口感最佳。濃香型白酒的話一般在出廠后再存放三年，這個(gè)時(shí)候飲用口感最佳。接著是清香型白酒，清香型白酒的話不適合存放太久時(shí)間，一年最佳。 2、給大家說一些儲(chǔ)存白酒的小知識：白酒不能像紅酒一樣倒著放，一定要立起來放；儲(chǔ)存白酒不能被陽光直射，也不能放在潮濕的地方，需要在恒溫恒濕的環(huán)境；存放白酒一定要把白酒密封好，避免酒精揮發(fā)；白酒千萬不能和味道過大的物品放在一起，比如香水之類的，避免白酒竄味。 這個(gè)問題呢，首先需要了解您是說的醬香型白酒還是濃香、清香型的白酒呢？ 因?yàn)椴煌阈偷拇娣艜r(shí)間對口感的影響是不一樣的。 一般來說，濃香、清香型的白酒儲(chǔ)存5年左右口感就很好了，但是醬香型的白酒呢，因?yàn)楣に噺?fù)雜，酒體所含的物質(zhì)繁雜多樣，所以可以存放更久的時(shí)間，而且是越陳越香，不過最佳時(shí)間也是在十年左右，最長也不要超過十五年。否則口感反而不如七八年的酒了。 如果題主喜歡收藏存放酒的話，建議可以選擇醬香型白酒。一來呢，存放時(shí)間長一些也能獲得很好的口感，二來呢可以選擇五年左右的酒來存放，也降低了選購的成本。前提是要有好的渠道，找到真正的大曲坤沙酒。因?yàn)獒u香型白酒也只有坤沙酒是值得收藏的。建議選購渠道可以是茅臺(tái)集團(tuán)的、習(xí)酒、國臺(tái)等一些大廠或者 歷史 悠久的老廠，更放心些。 然后簡單介紹下為什么醬香型白酒的存放時(shí)間要長一些：醬香型白酒呢，坤沙酒是按照12987的工藝來制作，也就是一年一個(gè)周期，兩次用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)夭淮蛩榈男〖t梁投料，經(jīng)過高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾，經(jīng)過老的窖池發(fā)酵出來的。 所以酒體包含的物質(zhì)比較多樣，通過長時(shí)間存放呢，酒里的酸類、醇類、酯類等物質(zhì)能達(dá)到平衡，酒和水也咬得更緊，使得酒體更醇厚、飽滿，也能增香。讓酒達(dá)到老熟。最后就是一款口感很好的老酒。 希望能幫助到你！ 這個(gè)不好說，大酒廠很多都是二十年三十年陳釀老酒比較貴點(diǎn)，口感比幾年十來年的酒更好，這些酒基本投入市場早早搶光，賣的價(jià)格也是上千的，如果是陶壇賣的話有些都是上萬幾十萬，我是買不起啊相對于我們這邊一套房子。 當(dāng)然說保存多少年最佳，沒有準(zhǔn)則這個(gè)跟酒本身有關(guān)。 白酒儲(chǔ)存最好以醬香酒為佳，一般5年以上就可以了，建議儲(chǔ)存50度以上茅臺(tái)醬香酒。一方面儲(chǔ)存時(shí)間越久越香醇，回味悠長，另一方面茅臺(tái)酒本身就有極高的收藏價(jià)值，具體你懂的。 但是儲(chǔ)存酒還是很講究的，一定要密封，不然會(huì)揮發(fā)掉，防止環(huán)境太潮濕。 還有一個(gè)更重要的因素就是要買到真茅臺(tái)酒，可以上酒元素商城去看看。 一般的白酒保質(zhì)期三年好一點(diǎn)的可以達(dá)到十年但坊間的說法是酒擺的時(shí)間越長越好就像茅臺(tái)酒十年前的茅臺(tái)和當(dāng)年產(chǎn)的茅臺(tái)肯定是十年前的價(jià)格高口感好也就是咱們說的越陳越香但儲(chǔ)藏的方式也值得注意有些人的酒藏在那里等過了好多年再去想喝的時(shí)候發(fā)現(xiàn)酒已經(jīng)走了一大半這便是沒有很好的注意儲(chǔ)藏方法 看個(gè)人喜好。我就喜歡五年的，酒香更濃。雖然比較沖一些，但我就喜歡烈一點(diǎn)的。時(shí)間長點(diǎn)的酒比較內(nèi)斂，更醇。好入口，回香更久 一般都說濃三醬五，這是什么意思呢就是說濃香酒三年以后才好喝，醬香酒五年后好喝。我個(gè)人認(rèn)為要存酒就是高度酒，畢竟存的時(shí)候長了，酒精降度，俗稱跑酒。去五十度以上的酒存時(shí)間長了不管是濃香酒還是醬香酒都好喝。長時(shí)間儲(chǔ)存酒精份子和水份子慢慢結(jié)合發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，酒就會(huì)辛辣物質(zhì)越來越好，就就會(huì)綿甜。只要是純糧固態(tài)酒，就會(huì)越來越好喝，我喝過存的15年的那真是美味。 白酒的儲(chǔ)存時(shí)間根據(jù)香型不同時(shí)間也不同，濃香型白酒基酒一般至少儲(chǔ)存一年以上，醬酒一般儲(chǔ)存三年以上。要說儲(chǔ)存多久口感最佳這個(gè)就不好說了，儲(chǔ)存一般要選用高度酒，因?yàn)榘拙圃趦?chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，低度酒儲(chǔ)存久了會(huì)出現(xiàn)水解，反而影響口感。