酒廠做酒是新工藝嗎，新工藝釀酒好還是傳統(tǒng)工藝釀酒好

先生，傳成酒械是一家專業(yè)從事新工藝釀酒技術(shù)及養(yǎng)殖技術(shù)。新工藝釀酒技術(shù)簡單，省事省力，比傳統(tǒng)工藝釀酒高出20-40%

傳統(tǒng)工藝

首先是工序上的傳統(tǒng)工藝需要通過10幾道工序才能出酒，而新工藝只需要三道工序就能出酒了，還有新工藝因為酒曲活力強導(dǎo)致發(fā)酵充分所以產(chǎn)量比傳統(tǒng)工藝高20%-40%，關(guān)于新舊工藝釀酒的區(qū)別，您可以來我們公司寧波傳成酒械來實地學(xué)習(xí)一下的

目前所知的新工藝白酒，最多的是固液結(jié)合釀造法生產(chǎn)的白酒。就是用一部分固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，一部分液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精混合勾調(diào)的白酒，標準可以標示固液結(jié)合標準，但很多生產(chǎn)廠家都標示為固態(tài)法白酒，這在以后肯定會整治地，新的檢測方法正在探討中。

新工藝釀造白酒做到新工藝，依舊保持白酒固有的味道，市場當然有。若是采用了新工藝，味道變化大，市場問題有待證明。

傳統(tǒng)工藝發(fā)酵具有的特點：固態(tài)發(fā)酵法、用甑桶蒸餾、出酒率低、成本高、酒質(zhì)高和生產(chǎn)周期長的特點。新工藝酒發(fā)酵具有的特點：液態(tài)發(fā)酵法、蒸餾斧蒸餾、出酒率高、成本低、酒質(zhì)低和生產(chǎn)周期短的特點，所以優(yōu)質(zhì)的酒一般都是固態(tài)純糧發(fā)酵法生產(chǎn)的大曲酒。

傳統(tǒng)釀酒：原料—浸泡—初蒸—燜糧—復(fù)蒸—攤涼—加曲—裝箱培菌—配槽—裝桶發(fā)酵—蒸餾—成品酒新工藝釀酒： 原料（生糧食+酒曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒傳統(tǒng)與新工藝釀酒成本的差異（以100斤米為例） 糧食—酒曲—燃料（蒸酒和煮飯）—人工—出酒量（50度算）

這兩個沒有可比性，要我說只能是都好對于干紅葡萄酒來說傳統(tǒng)工藝和新工藝釀造的區(qū)別，就是舊世界葡萄酒和新世界葡萄酒的區(qū)別很簡單的從醒酒時間上來說舊世界需要醒酒的時間長，新世界需要醒酒的時間短而味道、口感則被釀酒師和釀酒葡萄左右著所以我說都好

新工藝生料釀酒省時、省力、省燃料，簡單易學(xué)

釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明: 白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9～10%)較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分,并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。

釀酒技術(shù)，新工藝釀酒技術(shù)簡單易學(xué)，操作也不復(fù)雜的。下面我們就簡單介紹一下新工藝釀酒技術(shù)下的操作步驟吧：火速科技這種全新的釀酒技術(shù)，是對我國幾千年來悠久的傳統(tǒng)醉酒方式的一項重大改革和突破，它把社會上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程，改革和簡化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。它的另一個突出的特點，就是不需要單獨制做釀酒設(shè)備同運用傳統(tǒng)工藝釀酒設(shè)備局部稍加改動，就可以了?！　鹘y(tǒng)的釀酒工藝，都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼，這些松散輔助料做透氣的媒介，面暈種全新釀酒技術(shù)，用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒?！　⌒鹿に囜劄⒆畲蟮奶攸c是：釀酒過后的酒糟，可做為精飲料喂養(yǎng)家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行，等于精飲料不花錢白撿，純屬一本萬利的買賣。只要人類存在，就離不開吃肉喝酒，你擁有這項技術(shù)，久盛不衰，很快就擺脫了貧困，邁進限家致富的生財之門，受益終身。　　新工藝釀酒第二個優(yōu)點就是，不用單獨蓋廠房，場地和設(shè)備要求十分簡單，技術(shù)簡便易學(xué)，有沒有文化和過去沒有釀酒基礎(chǔ)的人，一聽就懂，一看就會。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現(xiàn)有的廚房，釀酒不須占用整地方?！　⌒鹿に囜劸频谌齻€優(yōu)點就是，一年四季生產(chǎn)效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏，而傳統(tǒng)工藝釀酒夏天必須停產(chǎn)歇伏避暑?！　⌒鹿に囜劸浦挥脝渭Z做原料，工藝精湛考究，清潔衛(wèi)生干凈，酒質(zhì)優(yōu)良，無怪異味，入口純正甘甜不上頭，回味悠長有后勁，系糧食原漿酒。傳統(tǒng)的工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長、效益低、燃料浪費，而新工藝釀酒，僅燒一遍就可把酒全拿干凈了，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時，它的適用性是不選擇條件，越是交通不便，偏僻落后的地區(qū)越適用，燃料廣泛，煤、柴草都行，有無電其出酒率都是同樣?！　⌒鹿に囜劸迫^程，概括地講，具體可以分解為：蒸料、發(fā)酵、燒煮三個部分?，F(xiàn)將分別說明如下：　　一、蒸料：　　1、備料：在選擇玉米時，要選購那些成色好的玉米，現(xiàn)在玉米的品種繁多，但需要掌握的一條原則是，在價格同樣的情況下，要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種，也就是老百姓通常所講的“笨玉米”，如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”，越是成色好的玉米，產(chǎn)酒量也越高，對釀酒行業(yè)來說，經(jīng)濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者沒上成的大米，價格低廉，用這種成本低的原料釀酒，同樣能獲得很高的經(jīng)濟效益，這要根據(jù)當時當?shù)氐膶嶋H情況來靈活掌握。　　2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時，就成為粘發(fā)糕了，不能發(fā)酵釀酒。　　3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮，然后再電磨或粉碎，把剝?nèi)テさ挠衩琢７鄢杉毭?。為什么玉米要剝?nèi)テつ?？因為玉米和臍子（植物學(xué)上叫種了胚芽）不含酒，釀酒業(yè)有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒，費工費料不經(jīng)濟。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉樱关i時直接添加進去，不但不浪費，生熟搭配，更有利于豬對營養(yǎng)的全面吸收與消化?；蛘甙阉X也行，當然，為了圖省事起見，玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒?！　〖夹g(shù)要點：玉米面粉越細，糖化的也越快，發(fā)酵成分越徹底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干凈?！　?、拌米：按100斤水的比例，把玉米現(xiàn)和水充分地攪拌均勻（在木槽子、盆、鍋里，或干凈的地板、水泥地面上都行）。這種拌料，水和玉米面比例，要根據(jù)玉米本央的含水率來靈活運用（標準的玉米面含水率14—15%），玉米面本身濕，拌料時要少加點水，玉米面本身含水量少，拌料時就要多加點水。拌好的料，檢測方法，用手緊握能稍成團，松手團即裂逢稍散開。松手團散不開，說明水加的太多，松手團散開，則說明水加的太少。　　技術(shù)要點：拌料太濕的弊病是是，蒸料時不愿意透氣，發(fā)酵時大把面團不易打碎；拌料太干的弊病是，蒸料時就會出現(xiàn)夾生面，蒸不透生料，在發(fā)酵時就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋，致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻，干濕正合適，是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好處。需要注意是，拌料一定要用清潔干凈的水。　　5、蒸料：把酒鍋里加水，比例是100斤干料，鍋底加水50斤，放上鐵簾，（用單層的麻袋息或者纖維袋片均可）。灶里點火，待水燒熱，把拌好的料用塊搓碎，以防止燒煮時這些雜物沉淀在底糊鍋，使全鍋酒報廢?！　“押Y過的料上鍋蒸，篩為何況用各種方式都可以，一種是在拌料的容器篩；另一種是鍋上架兩個光滑的棒，直接往鍋里篩。上料的方法是：用鐵鍬或鐵盆，鍋中哪里上氣就往哪上料，一層一層地撒，料就蒸不好，等到把料全部裝上鍋，氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋，迫蓋的下沿用水密封好，迫蓋的上孔用木板壓蓋上，繼續(xù)燒火，等鍋上冒大氣時，開始計算蒸的料時間（鍋爐在冒大氣之前的時間不計算）。蒸25分鐘?；鹪賽?0分鐘?；?，這時料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用鐵鍬趁熱挖出鍋，料能挖出在塊，而且料噴發(fā)著香味，料塊松散適宜，顫微微富于彈性為最好，其中間有夾生面，說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒?！　〖夹g(shù)要點：料上鍋不能壓緊，但剛開始第一層料在離簾10厘米左右，用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的，是讓氣均勻地在鍋內(nèi)，不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣，蒸不熟內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了，只按一周就行了。鍋里加水多與少有學(xué)問，加的水過多，浪費燃料雙不易開鍋，加的水過少，不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據(jù)你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用，勤動腦、多實踐，以掌握蒸料中水的最佳數(shù)量，熟能生巧?！　∽铌P(guān)鍵的一條，就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米，如水離簾布太近，開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊，授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點，就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅，否則，熱氣燙人，出料不方便?！　《?、發(fā)酵：　　按干料計算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多與少都要按這個比例增減來計算），然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中（北方一般家庭用裝水在缸，每個缸酵70斤干料正好合適）。用木耙將料團塊在水中打碎，待缸中料液溫度降到30—35℃時，加入用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬單位的可適當增加點量，增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃，否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻，然后缸品蒙上塑料布，再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒溫，待2—3小時后，缸里液料開始發(fā)生反應(yīng)起泡，然后液料嘩嘩響，上下翻騰，如果發(fā)酵室能達到30℃恒溫，72小時之后，反應(yīng)結(jié)束，無氣泡和響聲時，蒙蓋缸口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，說明糖化發(fā)酵的全過程已完畢，用嘴品嘗液料有酸辣味說明發(fā)酵是正常的。　　如果發(fā)酵時間已到72小時，缸中糖化瓜還沒結(jié)束，液面僅澄清，玉米面混濁地飄浮沒沉淀，說明整個發(fā)酵過程沒控制好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果，或者是料入缸時水溫太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發(fā)酵時間84—96小時，無論怎樣的情況，發(fā)酵最好不要超過100小時以上，否則將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說，發(fā)酵室的溫度非常重要，溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時間長，溫度過高就把酵母菌給予燙死了。　　需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上發(fā)酵，在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來，防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶，如果采用大墻子和暖氣息增加室內(nèi)的，要距離遠一點最理想的是，控制發(fā)酵室的空氣達到要求的恒溫，其效果最好?！　∠募灸戏綒鉁馗甙l(fā)酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度，這是正常現(xiàn)象。因發(fā)酵反應(yīng)過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時就立即采取降溫措施了，打開門窗通風(fēng)，或者在室外搭涼棚遮陰，如果缸里溫度降不下來，液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒?！　∩w缸口的塑料布一定要完好無破洞，如果采用舊的塑料布可用兩層，但破洞也要粘補好，檢查塑料有無破，方法一是對燈光看，二看用水拭看漏不漏水；三是如果缸中注料起反應(yīng)嘩嘩翻騰了，而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來，說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊，密封不嚴，應(yīng)立即更換一塊好的塑料布。另外，發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋，否則將漏氣跑酒。　　技術(shù)要點：冬季氣溫低，缸里要加溫水發(fā)酵，夏季氣溫高，缸里要加涼水，要掌握住這條原則，缸里的水溫由高降低容易，稍等一會兒就可以了，由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時，用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適?！　〉诙l原則是關(guān)鍵，水一定要加清潔干凈的水，因為酒就是從這些水里面蒸餾出來的，從古到今，之所以能釀出名酒，享譽世界，除了技藝獨特精工細做之外，一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進貢酒”，正是因為有一口清澈甘冽的古井水。　　第三條原則就是，整個釀酒過程中，從玉米到水，以及使用的各種容器與工具，一定要清潔干凈，特別是刷帚和水勺子，一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質(zhì)，否則，將影響到酒的質(zhì)量?！　≡谝毫先敫装l(fā)酵6—8小時左右，掀開蓋缸的塑料而再打一耙，這樣就能把料的團坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌與注料混合的更均勻，發(fā)酵的效果更好?！　∪S：　　1、將鍋。把發(fā)酵好的液料，加入鐵耙，蓋上迫蓋，連接上氣缸，迫蓋的下沿與酒鍋的連接處，氣械與迫蓋的連接處，氣缸與冷凝器的連接處，槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮，這時要特別注意，經(jīng)常地拉耙，并且要將耙變換各種不同的角度推拉，盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的，就是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了，開鍋的現(xiàn)象中，拉耙孔往外冒酒氣，氣缸熱的用手不敢摸，冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒，就用拉耙孔塞緊，以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋，所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了?！　?、測酒。凡是燒煮過程，不論是從酒鍋，氣缸還是冷凝器，從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設(shè)備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”，也就是大家通常所說“流上灑”，這里酒的度數(shù)最高，越往后酒的度數(shù)逐漸降低。用溫度表（比重計）相互配合，在與視線水平的位置上，讀出此時的溫度與酒度，然后根據(jù)所測出的讀數(shù)，在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處，打出相同的換算數(shù)，即可得出你測量時該酒樣的實際度數(shù)，根據(jù)你當?shù)叵M者喜歡飲用的酒度，來調(diào)整該鍋酒的出酒量，高度酒暢銷就專門生產(chǎn)高度酒，低度酒暢銷就專門生產(chǎn)低度酒，一句話，以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，隨自己的意愿來靈活掌握?！　?、接尾酒。等到出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時，即可把接酒桶擔開，另用桶接尾酒（通常說的稍子），待尾酒度低于10度，該鍋酒全部燒煮完畢，你所尾的尾酒，把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒，一鍋接著一循環(huán)使用，尾酒一點也不浪費?！　?、放料。壓上灶里火，擰開酒鍋底下放料開關(guān)，放出液料（酒糟），把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷（粗飼料）上，用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻，這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化，待其溫度降下去，隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了，有酒香味非常喜歡吃?！　〖夹g(shù)要點：燒煮時，冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環(huán)冷卻水了，進入管加冷水，溢水管淌出熱水，或者減少灶里的火，防止由于溫度過高酒揮發(fā)造成損失浪費?！　》啪圃銜r要拔下氣缸，使鍋中的熱蒸氣出來，液面與大氣相通，才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干，這樣酒鍋內(nèi)壁能明亮，有水鍋里就生銹。如果放完酒糟，分用鍋緊接著蒸料，鍋也要刷干凈，以防糊鍋與撲鍋。　　希望可以為您解決問題！

很好的