一．怎么識別鈍糧白酒
1．純糧酒，顧名思義就是用春糧食釀造而成的酒，其中不添加任何香精香料，錳、鉛、甲醇的含量極低，對人體的幾乎沒有危害，同時喝了不易上頭。
2．這里要區(qū)分一下，幾乎所有的酒都需要經(jīng)過勾兌這一步驟，勾兌并不是酒精酒的專屬，純糧酒的勾兌并不是用水兌香料酒精，而是不同度數(shù)的酒之間的勾調(diào)，為的是調(diào)出更好更醇香的味道。
3．既然純糧酒那么受歡迎，就肯定會存在無良商家用非純糧酒冒充純糧酒賺錢。怎么樣才可以辨別出真正的純糧酒，看看下面幾個小方法。
4．首先，直接聞香品嘗即可分辨。這一般是對于喝酒有點經(jīng)驗的人來說的，如果是第一次喝酒或者從來沒有喝過純糧酒的人來說可能會有些難度。
5．純糧酒的香味糧香，酒香非常明顯，而且一點都不嗆，酒精酒有些可能毫無酒香，有些酒香反而有些甜膩或沖鼻子，這是香精香料添加過多的緣故。
6．同時純糧酒品嘗起來口感醇厚柔和，并且不上頭、不嗆喉；而酒精酒辛辣味更加濃，缺少醇厚的口感。其次，滴幾滴酒在手中搓一搓，聞一聞。
7．這個操作起來不困難，把一兩滴白酒滴在手上，然后搓幾下，待酒精發(fā)熱也差不多沒了的時候，聞一下手。如果發(fā)出清香，酒香存留十分久，那應(yīng)該是純糧酒；如果氣味略苦且酒香很快消散，那應(yīng)該就是酒精酒。
二．如何檢測白酒中的鉛含量
1．鉛是蒸餾酒中主要的衛(wèi)生指標(biāo)，是衛(wèi)生學(xué)評價的必測項目。國標(biāo)方法GB／50012—2003和GB／50090—2003規(guī)定用硝酸、高氯酸濕法消化，此方法前處理過程較為煩瑣。
2．考慮蒸餾酒經(jīng)發(fā)酵蒸餾后基體中其它固形物質(zhì)含量極少，主要成分是水、乙醇以及微量呈香呈味物質(zhì)。因此測定蒸餾酒中鉛可采用石墨爐原子吸收法直接測定其含量。
三．如何分辨真假白酒？
1．酒的鑒別 飲料酒是指供人們飲用、乙醇含量為5～60%(V／V)的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制 酒。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T17204—1998《飲料酒分類》，發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黃酒；蒸餾酒中包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再 加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。
2． 白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(如瀘州大曲)、醬香型(如茅臺酒)，米香型(如廣 西湘山酒)，兼香型(如中國玉泉酒)，和其他香型(如西鳳、董酒)等六種。
3． 白酒是我國傳統(tǒng)的飲料酒，據(jù)統(tǒng)計，我國每年產(chǎn)白酒700萬t，約占飲料酒總量的1／3。近十 年來，我國白酒行業(yè)經(jīng)歷了從快速發(fā)展到結(jié)構(gòu)調(diào)整的發(fā)展歷程，隨行業(yè)技術(shù)水平提高，產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)已進一步向低度化發(fā)展。
4． 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種； 按色澤分，有白、桃紅和紅葡萄酒三種；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分 。
5．高檔葡萄酒均為全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進行色素和香味物質(zhì)的隔 氧浸提之后，再進行皮、渣分離發(fā)酵釀造而成。
6．中檔葡萄酒含汁率約為50%，所以稱半汁葡 萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%，在釀制過程中加入一定數(shù)量砂糖、酒精，營養(yǎng)價值低。
7． 白蘭地是用葡萄制成干白葡萄酒，經(jīng)蒸餾到70度左右，在300L木桶中貯存3年以上再沖淡到4 0～43度制成。
8．沖淡時不得摻入用其他原料制得的酒精。用茶水沖淡，香味不變。還可用白 蘭地酒作為基酒，隨意調(diào)配成各色、各味的雞尾酒。
9．有的白蘭地商標(biāo)上用英文縮寫字母代表 酒的質(zhì)量和陳化程度，如法國白蘭地商標(biāo)上標(biāo)V。O。表示陳化10～12年；V。
10．S。O。表示12～17年 ；V。S。O。P。表示20～25年；X。O。表示40年。 香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產(chǎn)于法國東北部香巴尼省，根據(jù)國際酒法，香檳的名稱 為法國香巴尼省專用，其他地區(qū)或別的國家生產(chǎn)的香檳酒只能稱香檳法起泡葡萄酒。
11．由于價 格昂貴，一般只用于喜慶時助興，以開啟香檳酒時發(fā)出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的 象征。酒類的質(zhì)量評價，包括酒的標(biāo)簽，感官品評，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)四個方面。
12．酒的標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)粘貼整齊、端正、字跡清晰。標(biāo)簽內(nèi)容必須符合GB7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》 和GB10344—1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》。
13．標(biāo)簽上一般應(yīng)標(biāo)明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、凈含量、生產(chǎn)者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì) 量等級、產(chǎn)品類型(或糖度)。
14．與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求不同之處在于：飲料酒標(biāo)簽上需標(biāo) 明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類型(或糖度)。飲料酒酒精度的標(biāo)注方式，啤酒為%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。
15． 原汁量的標(biāo)注方式因酒類不同而異，啤酒需標(biāo)注麥汁濃度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需標(biāo)注原果汁含量，如“蘋果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。
16． 不同種類的酒，用不同方式標(biāo)注產(chǎn)品類型。果酒、葡萄酒、黃酒要標(biāo)注類型(或糖度)，如葡 萄酒，類型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需標(biāo)注糖度，白酒要標(biāo)注香型。
17． 下面以白酒為例，介紹鑒別依據(jù)。對40度以上的濃香型、清香型、米香型白酒的技術(shù)要求( 包括感官要求、理化要求和衛(wèi)生指標(biāo)三項)應(yīng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T10781 1～ 3—1989；對4 0度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術(shù)要求，應(yīng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T11 859 1～ 3—1989。
18．感官品評 主要包括色、香、味和風(fēng)格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒轉(zhuǎn)，仔細觀察應(yīng)該無色透明(個別品種允許淡黃色)，無懸浮物、 渾濁物和沉淀。
19．酒盛于瓶中，瓶上無環(huán)狀污物。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細，堆花時 間長者為佳。 2 香：品評時，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時只吸不呼氣。
20． 清香型酒應(yīng)清香純正，曲香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅， 否則是香氣不正。
21． 3 味：口味應(yīng)醇香，無外來邪、雜異味，無強烈刺激性。品嘗時取少量酒樣于口腔內(nèi)，注 意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿舌面，仔細辨別味道，將酒樣下咽后立即張口吸氣 、閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過三次。
22． 4 風(fēng)格：是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現(xiàn)。品評酒的風(fēng)格主要靠經(jīng)常接觸和品評 各種類型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷增強記憶和貯存積累，達到既能意會又能言傳的目的。
23．根據(jù)色、 香、味的鑒別來判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，以典型風(fēng)格的有無或不同程度 作為判斷偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實物標(biāo)樣，對鑒別更有幫助。
24． 對酒類品評的標(biāo)準(zhǔn)評語，按不同香型，已規(guī)范化。如清香型白酒：無色清亮透明，無懸浮物 ，無沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣；口感柔和、綿甜、爽 凈、諧調(diào)，余味長，具有本品風(fēng)格。
25．理化指標(biāo) 監(jiān)督抽查取樣時，對500箱以下，隨機抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應(yīng)雙方封印，保存半 年，作仲裁備用。
26． 酒的理化指標(biāo)檢驗包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項內(nèi)容。 1 酒精度是指在20℃時100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。
27．檢驗時，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時的酒度。
28．本法稱酒精計測 定法。 2 總酸指發(fā)酵時的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。
29．檢驗時，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計算總酸含量。
30．本法稱容量分析法。 3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時間長的酒香，總脂含量在國家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。
31．檢驗 時，將試樣注入瓶內(nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計算出總酯含量。
32．本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗時，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。
33．將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱重之差不得超過0 0003g，最后進行計算。
34．本法稱為重量法。 四 、衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳和食品添加劑六項。 1 甲醇：甲醇對人體危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有 積蓄作 用不易排出體外。
35．甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明， 吸入大量甲醇會造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以 致死亡。
36．國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對以谷類為原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中對35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，檢驗時用分光光度計采用比色分析法測試，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲 線，比較定量，再進行計算。
37． 2 雜醇油：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中雜醇油含量不得大于0 20g／100ml，檢驗方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯為原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品為原料者，含量不得大于2m g／l。
38．檢驗時一般采用異煙酸一吡唑酮比色法。 4 鉛：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過1mg。檢驗時可用分光光度計和化學(xué)分析方法，詳見GB／ T5009 12 1985《食品中鉛的測定方法》中原子吸收石墨爐法。
39． 5 錳：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過2mg。檢驗時可用分光光度計和化學(xué)分析方法進行。 6 食品添加劑：按國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760 1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
40． 以上六項衛(wèi)生指標(biāo)系按60度蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于60度者，按60度折算。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗 方法，參照GB／T5009 48 1985《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。
41．氣相色譜分析 白酒微量成分的量比關(guān)系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風(fēng)格。每種名酒都是 以與其他酒種不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系，形成自身獨樹 一幟的風(fēng)格。
42．通過氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量，根據(jù)各自的含量與量比關(guān)系，特別 是與真品名酒樣品色譜分析圖對比，可以判斷真假。
四．如何檢驗金屬酒壺是否含鉛
1．是否含鉛 要做化學(xué)分析，你可能不會去做。體積怎么量？利用酒壺放入水中，容器中水位升高，升高量就是它的體積。
