如何判斷白酒是否純釀酒，怎樣識別白酒是否純糧食釀造

細聞：滴幾滴白酒在掌心用力揉搓，有撲鼻清香是純糧食酒。眼看：在酒杯中倒入一半酒再加入一半礦泉水，混合后酒變渾濁的為酒里含有糧食酒，不是純酒精酒，本方法只限于高度白酒，對低度無效。細品：把白酒點燃一分鐘后吹滅，再品酒，口味沒有變化的是純糧食酒，酒精就只剩水味。燃燒：白酒點燃，如果能燒干沒有殘液的是純糧食酒。 1、細聞：滴幾滴白酒在掌心，用力揉搓，有撲鼻的清香是純糧食酒。香氣停留時間越長，糧食酒的含量就越多。 2、眼看：在酒杯中倒入一半酒再加入一半礦泉水，混合后酒變渾濁的為酒里含有糧食酒，不是純酒精酒，本方法只限于高度白酒，對低度無效。 3、細品：把白酒點燃一分鐘后吹滅，再品酒，口味沒有變化的是純糧食酒，酒精就只剩水味。 4、燃燒：白酒點燃，如果能燒干沒有殘液的是純糧食酒。

如今酒精兌水或者是以純糧釀造的基酒添加酒精勾兌的白酒在市場上占比在七到八成，70%以上屬于非純糧釀造的勾兌酒，這是業(yè)界人士的一個共識。然而，小編在北京某大型超市里，隨機選取了幾款白酒，卻發(fā)現(xiàn)其中原料的標(biāo)簽上標(biāo)注出使用了食用酒精和食用香料的白酒占比僅在10%左右，而其他白酒的原料詳情大多都是千篇一律的寫著大米，小麥，高粱等。今天我們先不管勾兌酒在市場上如何隱藏了身份，今天只探討如何在琳瑯滿目,包裝精美的蕓蕓眾酒里面選出正宗的純糧釀造。首先來普及一下白酒的釀造工藝知識，白酒的工藝主要分為三大類：固態(tài)法，液態(tài)法，還有固液結(jié)合法。固態(tài)法白酒是采用的谷物糧食為原料，采用傳統(tǒng)的工藝釀造而成，液態(tài)法白酒是采用食用酒精和食品添加劑勾兌而成的。固液結(jié)合法的白酒，主要是以固態(tài)法白酒(不低于30%) 和液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的。固態(tài)工藝生產(chǎn)的白酒也就是人們常說的糧食酒，也是越來越注重健康的消費者如今比較追捧的。純糧釀造的酒有如下幾個特點：首先，純糧釀造的白酒酒香濃郁不刺鼻，聞起來清新飽滿，香而不嗆，微苦卻不澀。糧食的香氣比較明顯，酒香糟香明顯，與勾兌的白酒有明顯區(qū)別。第二,取一滴白酒放在手心里，然后再合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，純糧釀造的白酒生熱之后發(fā)出的氣味清香，而且留存在時間比較長;酒精勾兌的白酒則相反，只有香精味，不僅聞起來沖鼻子，氣味很古怪，而且留存的時間比較短，很快就沒味道了。第三，純良釀造的白酒口感柔和，飲后不口干、不嗆嗓、不上頭、鮮有宿醉的情況。另外，一般來說，高度白酒是純糧的，低度白酒是勾兌的，您也可以從度數(shù)上進行簡單的區(qū)分?；谝陨蠋c，下次再買白酒，您是否可以區(qū)分哪些是純糧釀造，哪些是酒精勾兌了呢?

中國人喝白酒，第一大困擾就是糧食酒的迷惑，不知道什么酒是糧食做的，更不知道多少錢的酒才是糧食做的。一、 火檢法：真金不怕火煉，真糧食酒不怕火檢。是不是美女，脫了衣服才知道，是不是糧食酒，也是脫了乙醇的包裝才清楚。火檢法至少需要燒三種酒，宏和酒、飛天茅臺、濃香代表五糧液或者瀘州。當(dāng)然最好是燒四種酒，再加上一種當(dāng)?shù)乇容^流行的50度左右的高度酒。每個燒杯中倒半兩酒即可，太多了一是燃燒時間太長，二是太浪費酒。燒時一定要用防風(fēng)打火機，普通打火機火苗往上走，容易燒著手。1.看顏色：渾濁的是固態(tài)法釀造的糧食酒，清澈透明的液態(tài)法勾兌的酒精酒，微微渾濁的是固液法混合的高檔酒。變渾濁的原理，是糧食釀的酒里面主要是五種物質(zhì)，酸、酯、醇、醛、酮（這五個字全部是酉字旁，老祖宗造字真?zhèn)ゴ螅渌镔|(zhì)咱不管，主要是因為酯類物質(zhì)溶解于乙醇，酒一點火把乙醇燒完了。這個酯類物質(zhì)有點像我們吃的油，它不溶解與水，油水不溶變渾濁的。而酒精酒里面根本就不含有這種酯類物質(zhì)，而且這種物質(zhì)還沒法加到酒里面去，所以酒精酒里面沒有油，燒完不渾濁。那個微微渾濁的一般是五糧液、1573、水井坊、舍得、夢之藍、劍南春等所謂的高端白酒，這是怎么回事？中國白酒釀造有三種工藝，一是固態(tài)法，就是把糧食發(fā)酵后，放蒸籠里把酒烤出來，這種純固態(tài)的發(fā)酵方法叫固態(tài)法，純糧酒都是固態(tài)法發(fā)酵的酒；二是液態(tài)法，把食用酒精兌上香精、糖精和礦泉水，這種用純勾兌的方法做出來的酒精酒，叫液態(tài)發(fā)酵法；三是固液法，原來賣一千多的那些所謂濃香高檔白酒，如果全部用食用酒精勾兌，酒廠的人也覺得良心上過不去，就在酒精酒里面摻入15%的糧食酒，這樣做出的酒就是固液法。這三種方法釀造的酒，都符合國標(biāo)，都是國家允許并且大力支持的。前兩天在大連打敗官司的瀘州二曲就是典型的液態(tài)法白酒冒充糧食酒案例。講到這里，有人一定會發(fā)問，酒精酒是食用酒精做的，食用酒精是糧食做的，也相當(dāng)于酒精酒也是糧食做的。同是糧食做的酒，為啥它里面不含油？食用酒精不都是糧食做的，它有四個來源：一是陳化糧，糧食放八年十年不能吃了，拿去做酒精，這樣做出的酒精含油嗎，不能說一點兒不含，但一定極少（河南汽車燃燒的乙醇汽油，就是南陽天冠酒精廠用陳化糧做的酒精）；二是薯類酒精，土豆、紅薯等含糖和淀粉的根莖類農(nóng)作物，也可以做成酒精，它會含油嗎，不會；三是秸稈酒精，紅薯秧呀、玉米稈呀、玉米芯呀，也含有一定的糖分，也能做出酒精出來，它含油嗎，不含；四是糖蜜酒精，就是甘蔗榨過糖后剩下的甘蔗渣，它里面還含有一定的糖分，經(jīng)過發(fā)酵，也可以做出酒精來，叫糖蜜酒精。全世界的酒精，包括中國大陸的，85%都是糖蜜酒精，因為甘蔗產(chǎn)量高呀！所以，用酒精勾兌成的酒里面不含油，所以不會渾濁。2.聞味道：燃燒之后，看過顏色，要盡快讓客人把燒杯拿到鼻子附近去聞，因為時間一長，味道會大大變淡，影響封測效果。如果杯子里聞到的是像燒臭鞋底那樣難聞的燒臭味，那就是酒精酒；如果是濃郁的酒糟香味，那就是糧食酒。原理是因為化學(xué)的東西，低溫是香的，高溫是臭的，譬如塑料、化妝品；而天然長成的東西，低溫是沒味的，高溫是香的，譬如糧食、木材、稻草。酒精酒里面加了大量的香精、糖精，這些東西低溫時是香的，高溫一燒就變臭了；糧食酒里面什么化學(xué)的添加物都沒有，純天然的東西一燒，溫度變高了，自然就出現(xiàn)了香香的酒糟味。3.嘗滋味。看過顏色、聞過味道后，引導(dǎo)客人拿筷子的另一端，到燒杯中蘸幾滴燒過的裸體酒，擱舌尖上（舌尖最敏感）嘗嘗是什么味道。酸酸、甜甜、澀澀、苦苦的，像白醋一樣味道，這是糧食酒；淡不拉幾，像白開水一樣沒有什么味道的，就是酒精酒。原理是：釀酒和釀醋的工藝一模一樣，去過醋廠的人都知道，酒釀過了就是醋。我們把糧食酒一燒，就相當(dāng)于釀過了，所以變成白醋了。而酒精酒是三精一水勾兌的，用火一燒，把酒精、香精、糖精都燒沒了，就剩下白開水了。提醒：嘗一個之后，用餐巾紙擦擦筷子頭再嘗另一個，免得味道交叉影響判斷。二、 手搓法火檢法弄完了，再教大家一個簡便的方法——手搓。我們的父輩老人一般都知道這個方法，就是去買酒（那時候多是散酒）時，倒幾滴到手掌心搓搓，然后聞聞味道，就知道酒的好壞。這個原理和燒的原理一樣。酒精也就是乙醇的沸點是78.3度，雙手一搓發(fā)熱，乙醇揮發(fā)掉了，剩下的東西就是裸體酒。在干而未干時合攏手掌，湊到鼻子處聞聞，燒臭味的是酒精酒，香香酒糟味的是糧食酒。另外搓著很輕松的是酒精酒，搓著發(fā)黏的是糧食酒。三、 水檢法給大家說除了火檢法、手搓法之外，還有一個更簡便的方法鑒別糧食酒，那就是兌水法。拿一瓶礦泉水（只要不是熱水、茶葉水，接的自來水也可，但最好是一瓶礦泉水，因為后面看酒花處還會用到），按照1：1的比例，分別倒半兩水到手搓法用過的四個燒杯中（這次不用再倒酒了，可以省一次酒），變渾濁的是糧食酒，繼續(xù)保持清澈透明的是酒精酒，微微變渾的是固液法做的高檔白酒。原理和燒一樣，也是糧食酒中的油類物質(zhì)不溶解于水，所以導(dǎo)致渾濁。并且隨著時間的推移，會越來越渾濁，像牛奶一樣。糧食酒除了火燒、兌水會變渾濁之外，酒倒杯子中用電扇吹、或者擱一夜蒸發(fā)，也會變渾濁，原理也是酒中的乙醇變少了，油類物質(zhì)析出，導(dǎo)致渾濁。另外放冰箱4度以下低溫冷藏，也會變渾濁，這是糧食酒特有的低溫失光現(xiàn)象。溫度一低，油類物質(zhì)會析出，酒變渾濁；溫度一高，乙醇重新把那些油類物質(zhì)溶解，再變清澈。