白酒發(fā)酵酸度百分比怎么算，酒在發(fā)孝過成中怎么測(cè)試酸度

最好是按照比例要求來發(fā)酵

有專門的酒精濃度測(cè)試儀】

自釀白酒最低 的酸度有0.2g/l的，當(dāng)然屬于偏低的酸度，合格的酸度在0.4g/l以上。釀造白酒中決定酸度的因素有發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量，發(fā)酵期等等。

使用PH試紙~ 物品：玻璃棒。PH試紙。白酒 步驟：用玻璃棒蘸取少量白酒 將白酒摸在試紙上，用比色卡對(duì)照即可

白酒酸度有國家標(biāo)準(zhǔn)，清香型低度白酒（35-39度）89版本標(biāo)準(zhǔn)總酸（以乙酸計(jì)），g/L 優(yōu)級(jí) 0.30-0.90 ； 一級(jí) 0.25-1.2 ； 二級(jí) 0.20一1.20；41-59度白酒總酸標(biāo)準(zhǔn)（以乙酸計(jì)），g／L 優(yōu)級(jí)0．40～0．90；一級(jí)0．35--1．10；二級(jí)0．30～1．40；

你說的固態(tài)白酒發(fā)酵工藝不同，香型也就不同了，出入池是不同的。舉例：濃香白酒情況入池發(fā)酵的酸度：1.3~1.8之間入池水分：54~58%入池淀粉：15~18%之間 冬季高一些

飲哦

　1.酸度的概念 　酸在大曲酒醅發(fā)酵中是不可缺少的物質(zhì)，在白酒生產(chǎn)中，對(duì)酸度有三種測(cè)定方法。 1.1 在酒醅化驗(yàn)中，其酸度是指利用酸堿中和原理測(cè)定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。 1.2 酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計(jì)總酸量，單位為每升克數(shù)。 1.3 用pH計(jì)或試紙測(cè)定其pH值 pH值的測(cè)定可用簡(jiǎn)單的pH試紙來進(jìn)行，這種方法簡(jiǎn)單快速，但測(cè)定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質(zhì)干擾，影響它的準(zhǔn)確性。 　用酸度計(jì)測(cè)定，不但測(cè)定精確度更高，而且測(cè)定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準(zhǔn)確，除可用于釀造、發(fā)酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測(cè)定外，也可用于對(duì)濃香型曲酒生產(chǎn)的窖泥的pH值的測(cè)定。在測(cè)定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質(zhì)對(duì)測(cè)定結(jié)果造成的影響，測(cè)得較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。 2.酸在酒醅發(fā)酵中的作用 　酸的作用，白酒業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)的有以下幾點(diǎn)： 2.1 酒醅中適當(dāng)?shù)乃岫?，可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發(fā)酵能力。 2.2 酸能把淀粉等物質(zhì)水解成糖，有利于糊化和糖化作用。 2.3 酸能增加呈香呈味物質(zhì)的形成。 2.4 酸能參與酯化反應(yīng)。 3.酸度、總酸、pH值三者之間的關(guān)系 　酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但因檢測(cè)方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。 3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關(guān)系 　酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。與總酸檢測(cè)原理和方法是一致的，但計(jì)算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關(guān)系見圖1、圖2。 　酸度與pH值兩者之間的關(guān)系大體上是酸值高，pH值低，但不是線性或曲線的關(guān)系，說明它們有一定的內(nèi)在聯(lián)系，但不是對(duì)等的關(guān)系。 3.2 酒中總酸與pH值的關(guān)系如圖3、圖4 　從圖3、圖4中可以看出，總酸與pH兩者呈無規(guī)律的變化，表明酒中總酸的大小不能依pH值的高低來判斷。 4.討論 4.1 酒中酸的情況　 　對(duì)白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級(jí)脂肪酸等。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計(jì)算白酒總酸時(shí)，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量?？偹岬母拍畈⑽粗苯颖硎境鼍频乃岫葟?qiáng)弱，只表明了酒中有機(jī)酸相對(duì)含量即每升的克數(shù)。我們?cè)O(shè)計(jì)了一個(gè)試驗(yàn)，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機(jī)酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，測(cè)得總酸為0.359g/L。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/L，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來自于操作等方面的原因，可以忽略不計(jì)。此實(shí)驗(yàn)說明用氫氧化鈉滴定測(cè)總酸能較好的反應(yīng)酒中有機(jī)酸的確切總含量。 　從大量的試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，白酒中酸的總體變化趨勢(shì)是酸度大，pH值則低。但從小區(qū)域范圍內(nèi)來看，實(shí)際情況并非如此，pH值并不能比較白酒中總酸含量的多寡。 　有機(jī)酸都屬于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發(fā)生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強(qiáng)酸在水溶液中，它的酸含量多少與pH值的高低，應(yīng)該呈較好的線性關(guān)系。但酒中酸大都是有機(jī)酸，受發(fā)酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量并不固定，即便是同一個(gè)釀酒小組，不同的窖池，所產(chǎn)的酒也難有固定的值。當(dāng)測(cè)定相同總酸的不同樣品時(shí)，由于樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測(cè)的pH值就會(huì)存在差異性。白酒中的pH值大小取決于各種有機(jī)酸的性質(zhì)、相對(duì)含量及在白酒中的狀態(tài)。 　酒醅的酸度因檢測(cè)方法同白酒總酸檢測(cè)方法一樣，也是可以折算成總酸的。 4.2 酒中乳酸的測(cè)定 　乳酸是白酒中一種重要的酸，檢測(cè)方法多用常規(guī)化學(xué)分析中采用的比色法進(jìn)行定量分析，但并不屬于食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細(xì)管的運(yùn)用，可以分析多種有機(jī)酸，但由于乳酸易在汽化室受熱分解，質(zhì)譜分析僅檢出它的分解物二氧六環(huán)，因此，不能直接進(jìn)樣分析，只能通過其它途徑解決。

酒精度數(shù)簡(jiǎn)單說就是酒和水的比例。酒精度也很好算，有酒度計(jì)可以買的，某寶上很多，買一套就可以了。酒釀好后把酒度計(jì)放進(jìn)酒里就可以很清楚直觀地看到度數(shù)。

你好是我在酒廠工作，是體積比。白酒的度數(shù)就是酒精體積含量但是啤酒的你要注意看了，8°，9°的都是原麥汁濃度。酒精度在2.5--4.5之間的樣子

清香型，入池酸1.0，淀粉14-16%，水份58-60%。濃香型發(fā)酵入池：酸度1.5-1.8，淀粉16-18%，入池水分56-58%。

白酒勾兌怎樣做到酸酯平衡，食用酒精里面要加多種酸嗎，還有酯說的是 你做什么口感的，只要你添加的酸酯比例是協(xié)調(diào)的一般酒精味不會(huì)很明顯，如果是都還有酒精味的話最好添加點(diǎn)原酒。本人在酒廠做白酒勾兌，有機(jī)會(huì)可以交流下！

你問的是白酒酒精度(酒精含量)，一般白酒酒精度有高有低，28度、53度、64度不等。

白酒酸度有國家標(biāo)準(zhǔn)，清香型低度白酒（35-39度）89版本標(biāo)準(zhǔn)總酸（以乙酸計(jì)），g/l 優(yōu)級(jí) 0.30-0.90 ； 一級(jí) 0.25-1.2 ； 二級(jí) 0.20一1.20；41-59度白酒總酸標(biāo)準(zhǔn)（以乙酸計(jì)），g／l 優(yōu)級(jí)0．40～0．90；一級(jí)0．35--1．10；二級(jí)0．30～1．40；

白酒的酒度是體積比例。例如38度白酒，就是這個(gè)白酒中38體積的酒精，62體積的水混合。酒度是測(cè)量的，用酒精計(jì)、溫度計(jì)配合測(cè)量。白酒酒度是以20℃時(shí)候酒精計(jì)的度數(shù)。通過查表（酒度、溫度換算表）找到20℃時(shí)候的酒度即可。

如果是香型不一樣、酒度高低不同、質(zhì)量等級(jí)不同、口感差異很大的四種白酒混合在一起飲用，這種“兼香型”白酒會(huì)因里面香味成分的不協(xié)調(diào)口感怪異，難以下咽的。如果是選用四種白酒按比例組合在一起，那勾兌調(diào)整后也許口感會(huì)比其中任何一款好，也是有可能的。