玉米紅糖白酒怎么發(fā)酵，怎樣發(fā)酵玉米酒糟

原料：玉米、安琪甜酵母（可加點麥子大鍋好用）一、首先把老玉米和麥子浸泡24小時以上。二、上鍋煮，大火先煮開然后小火燜煮3小時！（煮到玉米剛要開裂、過心為佳）三、煮好的玉米麥子瀝干水分，涼冷！四、把涼冷的煮好的玉米拌入酒曲（安琪甜白酒酵母、安琪酵母或其它酵母都可以）一公斤玉米用一包小袋的安琪甜酒酵母。五、把拌好酵母的玉米用容器或袋子密封。自然發(fā)酵10天以上（越長越好）。六、把發(fā)酵好的玉米拿出、上鍋蒸3-6小時出鍋，這樣玉米餌就做好了

可以。

先蒸煮 涼了用酵母粉發(fā)酵 然后蒸餾

有傳統(tǒng)工藝釀造，新工藝釀造 傳統(tǒng)工藝：把玉米煮熟，攤涼到一定溫度，再次復(fù)蒸（把玉米煮開花），按比例加入酒曲，然后裝箱配槽，密封，等待一定時間，進過設(shè)備蒸餾酒可以了。期間注意保持溫度 新工藝：玉米粉粹到一定程度，然后按比例加入酒曲，水。每天按時攪拌。等待一定時間后，進過設(shè)備就可以蒸酒了。期間注意保持溫度。

凡是含淀粉的糧作物均可釀造酒。中國白酒主要原料就是高粱和玉米。東北的玉米燒、內(nèi)蒙的白酒都是玉米為原料。玉米出酒率高、酒發(fā)甜、有明顯的玉米味。

發(fā)酵

玉米釀酒第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。第二部：準備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。 玉米秸稈在蒸酒時候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購到。第三步：潤糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤糧1小時以上。第四步：潤糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五： 蒸糧糊化，糊化時間1小時，裝甑時候見氣撒料。上汽均勻后蓋好盤蓋。計時開始第六： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進行補水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當溫度30度時候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實，用塑料布封嚴實。之后觀察發(fā)酵情況，當發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。不謝！

糯米三斤、米酒曲、礦泉水6斤。1、三斤糯米洗凈，用清水泡一宿。2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中，加入礦泉水6斤，拌勻。6、米酒曲稱出11g。7、加入礦泉水的糯米要時常攪拌散熱，讓溫度降下來。8、待溫度降到32度以下（25度以上）即可進行下一步（此時已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了，呵呵～）。9、倒入酒曲，充分攪拌均勻。10、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進入發(fā)酵程序。11、發(fā)酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，8、9天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發(fā)酵基本結(jié)束了12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒啦～13、所得酒糟一大碗喲～糯米酒大概5－6斤的樣子。

一、原料一玉米或精煉油廠去胚胎后的玉米胚乳渣。二純化甜酒曲。二、操作要點一玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬干、磨成玉米粉。二入籠蒸熟。稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。三入缸發(fā)酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時，適時取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。四入袋過濾。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。五高溫殺菌。將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

以玉米為原料釀制的甜酒，營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩，有關(guān)加工工藝如下： 一、原料一玉米或精煉油廠去胚胎后的玉米胚乳渣。二純化甜酒曲。 二、操作要點一玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬干、磨成玉米粉。二入籠蒸熟。稱取玉米面粉與清水按4：l的比例混合，將清水噴灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5分鐘，揭籠蓋，移玉米粉出籠，及時壓碎結(jié)塊，再噴灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持約30分鐘，當玉米粉表觀松散，不呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤開晾涼。三入缸發(fā)酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160：1的比例混合，充分攪拌均勻后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較燥熱的地方，保溫發(fā)酵25～35小時，適時取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味，說明快發(fā)酵好了，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若呈苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。四入袋過濾。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，然后虹吸上層澄清液，即得生玉米甜酒。五高溫殺菌。將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中，水浴加熱至80℃，保溫20分鐘左右，進行殺菌，然后靜置分層，虹吸上層澄清液，裝入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，置于陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市銷售。

1選料 選擇當年收獲無發(fā)霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質(zhì)。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求無霉變，無發(fā)黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。 2 浸泡、蒸煮 黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時后，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應(yīng)控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。 3前發(fā)酵 將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預(yù)先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天～10天，以利于發(fā)酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然后將壇口密封，有條件者應(yīng)采用導(dǎo)管排氣的裝置，繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。 4 換桶 將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天，同時沉淀多余的殘渣。 5密封貯藏 利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，于陰涼干燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質(zhì)越香醇。

玉米熟料釀酒流程與操作方法1、工藝流程根據(jù)調(diào)研的情況及資料分析，生料釀酒的流程確定為雙發(fā)酵工藝。原料玉米粉——調(diào)漿——糖化與發(fā)酵——蒸餾——基礎(chǔ)酒此工藝操作方便，參數(shù)易于控制，適于作坊式生產(chǎn)。2、操作方法(1)器具的清洗發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來水清洗干凈，以減少雜菌的污染。(2)調(diào)漿所用水應(yīng)符合飲用水標準，加入水量按料水比為1：3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5，加入實驗要求量的糖化酶和其他酶類，再接入活化后的安琪酒精酵母。(3)糖化與發(fā)酵發(fā)酵過程料溫最好控制在25—30℃，發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落，夏季加強通風降溫；冬季做好保溫工作。發(fā)酵時容器要密閉，每隔24小時攪拌一次，3天后每隔24小時測一次酒精度，至5—6天，每隔2—3小時用酒精比重計測一次酒精度，并記錄結(jié)果。發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃，發(fā)酵周期約7天。當發(fā)酵醪表面無氣泡產(chǎn)生，上部為淡黃色清亮液體，酒香突出，底部沉淀用手捏有疏松感，但酒度不再增加，甚至下降時，此時發(fā)酵醪已完全成熟，即進行蒸餾。(4)蒸餾火勢兩頭急、中間緩，即大火升溫，緩火蒸酒，大火追尾。蒸餾時控制冷凝水進水量，使流出酒溫度在30℃以下，先流出的4—5ml酒樣為酒頭，中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生，主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量，掌握火候，不宜大火蒸酒。目前，由各大公司推出的液態(tài)生料釀酒，由于很難把握技術(shù)的精確度，雖然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪異味，消費者很難接受。經(jīng)多次實驗得出實行液態(tài)熟料釀酒，不僅出酒率高，而且酒味特別好，深受消費者的喜愛，故在此特將此技術(shù)推薦給大家。其具體工藝如下：一、洇糧：料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分鐘，翻動兩次，使其潮濕度均勻。二、蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加膠質(zhì)化)松散為好，可分幾次蒸熟。方法：鍋里按糧食的60—70%加水、加支撐物和蒸料用簾子，縫制一個紗布袋裝洇濕的物料，(紗布袋不宜太粗，與鍋壁間有5厘米縫隙為好，熱氣熱水易對流)，水燒開時，加入物料蒸20分鐘即可取出(視料量而定)。三、攤晾：蒸熟的物料出鍋后，立即攤平晾涼，30度左右為宜，進行液態(tài)發(fā)酵攤晾物料時可用風扇吹涼，時間不宜過長，防止細菌侵入，攤晾期可經(jīng)多次翻動。四、發(fā)酵：熟料發(fā)酵：物料晾到30度左右即可發(fā)酵。糧、水、曲比例：100：250：0.7。用涼水最好，墊缸，攪動物料與生料發(fā)酵方法相同，發(fā)酵15天左右為好，料水分層即可烤酒。五、烤酒：可以不加壓鍋水，鍋里加簾子，簾子墊起來離開鍋底，防止糊鍋。烤酒時干稀混合料裝入紗布中放到簾子上蒸煮。待60度時加過氣筒，可以不攪動鍋，其他操作程序與生料液態(tài)烤酒方法相同。

我是糖化之后裝好桶二至三天，在將下次煮糧的溫水25度左右的加適量的酒曲，裝進桶里

本發(fā)明公開了一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，將鮮甜玉米脫粒，在陽光下曬，粉碎成粉狀；蒸熟的甜玉米粉與蒸熟的糙米飯混合后，加入小曲糠餅，干醅、發(fā)酵；加入凈水，將發(fā)酵料翻面后密封，繼續(xù)發(fā)酵；把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒；精餾出的酒置于瓷缸，貯存。本發(fā)明釀造的酒具有如下特點：一是營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、多種有機糖類、有機酸、芳香酯、氨基酸和礦物質(zhì)等；二是酒色鮮澄透明、酒香濃郁、口味清純，具有甜玉米芳香氣味，別具一番風韻；三是醇厚柔和、回味綿長，酒度在50度左右，飲后不上頭。1、一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，其特征在于(重量百分比)：①將鮮甜玉米脫粒，曬干；②曬干后的甜玉米冷卻至室溫，粉碎成粉狀；③將35～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；④在混合熟料中加入1.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度24～32℃；⑤在混合熟料中加入100～110％凈水，將發(fā)酵料翻面后，密封，繼續(xù)發(fā)酵45～50小時，發(fā)酵溫度24～32℃，使?jié){料酒精度達到15～18度；⑥把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時；⑦精...本發(fā)明公開了一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，將鮮甜玉米脫粒，在陽光下曬，粉碎成粉狀；蒸熟的甜玉米粉與蒸熟的糙米飯混合后，加入小曲糠餅，干醅、發(fā)酵；加入凈水，將發(fā)酵料翻面后密封，繼續(xù)發(fā)酵；把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒；精餾出的酒置于瓷缸，貯存。本發(fā)明釀造的酒具有如下特點：一是營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、多種有機糖類、有機酸、芳香酯、氨基酸和礦物質(zhì)等；二是酒色鮮澄透明、酒香濃郁、口味清純，具有甜玉米芳香氣味，別具一番風韻；三是醇厚柔和、回味綿長，酒度在50度左右，飲后不上頭。1、一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，其特征在于(重量百分比)：①將鮮甜玉米脫粒，曬干；②曬干后的甜玉米冷卻至室溫，粉碎成粉狀；③將35～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；④在混合熟料中加入1.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度24～32℃；⑤在混合熟料中加入100～110％凈水，將發(fā)酵料翻面后，密封，繼續(xù)發(fā)酵45～50小時，發(fā)酵溫度24～32℃，使?jié){料酒精度達到15～18度；⑥把發(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時；⑦精餾出的酒置于瓷缸，貯存溫度18～40℃，貯存時間1個月以上。

玉米酒的制作方法 一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。 二、攪拌:將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻后用手提料有水分感,但又不結(jié)團。 三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鐘后,把料投入瓶內(nèi)蒸。操作時應(yīng)上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。 四、糖化:待料蒸熟,出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi),料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。 五、發(fā)酵:為保證原料發(fā)酵得好,出缸后再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。 六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最后又旺火蒸餾15分鐘,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。