白酒產(chǎn)品如何評估，濃香型白酒從哪些方面進行質(zhì)量檢測

白酒產(chǎn)品(類別) 檢測標準(標準名稱 /標準號) 我喝過西鳳酒1952標準版 鳳香型正宗的西鳳酒 宴請送禮首選

不管是濃香型白酒，還是醬香型白酒，只是釀造工藝不同，所用酒曲，不一樣。第二個按勾兌方法不一樣。(酒葫蘆網(wǎng)）

對于飲料酒的品評鑒定，中國人民習慣稱之為評酒。評酒既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù)，是因為中國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評；說它是一門藝術(shù)，是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲。當然，只有能夠領略這種奧妙的人，才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍，只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”，祿者，福也，不能享受這份福的人，自然也就沒福了。但是，縱然是有福之人，不擇其香，不辨其昧，不思其品，不探其趣，來者不拒，只顧牛飲，地瓜干子酒也喝，藥用酒精兌白水也解饞，喝不出藝術(shù)的感覺，喝不出品位，似乎又是一種悲哀了。蘇軾《書東阜子傳后》中自述：“天下之不能飲，無在予下者。這是他對自己酒量的一種評估，又說“天下之好飲，亦無在予上者”，是說他對酒的喜歡程序，既沒酒量，又如此熱衷，當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說： “余性不能酒，士友之飲少者，莫余若。而能知酒者，亦莫余若也?？诟蚁隆爸?、酒”的斷言，評酒自在其中了。評酒的歷史在中國源遠流長，不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說：“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人?！?清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在中國古代已經(jīng)達到了很高的水平。新中國成立以后，黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發(fā)展，先后舉行了四屆全國評酒會議，對提高中國飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法，是借助于各種科學儀器進行化學分析，準確的分析出不同酒類的組成成份，運用數(shù)字結(jié)果及互相比較，說明不同成份的數(shù)量對酒的品質(zhì)關系，鑒定出對人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標準。感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品，僅靠儀器的測定數(shù)值是不能全面的評價酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成份十分接近，而在風味上卻存在著明顯的差別，這是因為一種酒品的獨特風格的形成，不僅決定于各種成份數(shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系，而感官品評則正是綜合的復雜反映。

從執(zhí)行標準上判斷質(zhì)量,從酒精度的高低上判斷質(zhì)量,從感官特征上判斷質(zhì)量

葡萄酒的質(zhì)量可從3個主要方面進行判別，即理化指標、衛(wèi)生指標和感官指標。其中的理化指標是對葡萄酒最基本的特征予以規(guī)定，即它應達到的最起碼的成分含量，例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等；衛(wèi)生指標是衡量葡萄酒受微生物或重金屬污染的程度；感官指標是判斷葡萄酒質(zhì)量好壞的一個重要方法，是對葡萄酒質(zhì)量的綜合評價。 首先，從執(zhí)行標準上判斷質(zhì)量。按照我國食品標簽標準的規(guī)定，葡萄酒的標簽上應該標注該產(chǎn)品所執(zhí)行的標準。目前葡萄酒行業(yè)執(zhí)行的標準有3種：第一種，是國家標準gb／t15037—94《葡萄酒》，該標準要求產(chǎn)品是以葡萄或以葡萄汁為原料，以全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度大于或等于7％（v／v），并規(guī)定了其他一些要求。按照此標準生產(chǎn)出的葡萄酒是真正意義上的葡萄酒。第二種，是行業(yè)標準qb／t1980—94《半汁葡萄酒》，它所限定的產(chǎn)品是以大于或等于50％葡萄原酒經(jīng)調(diào)配而成的非原汁葡萄酒，這類產(chǎn)品中摻入了數(shù)量不等的水、酒精和添加劑。第三種，是以q開頭的企業(yè)標準，目前執(zhí)行這類標準的產(chǎn)品的質(zhì)量相差非常懸殊，有些企業(yè)的標準制定得高于國家標準，而有些企業(yè)特別是一些小企業(yè)，制定的標準則遠遠低于國家標準和行業(yè)標準的要求，根本就是為劣質(zhì)酒 “量體裁衣”而制定的。 其次，從酒精度的高低上判斷質(zhì)量。酒精度是葡萄酒標簽中必須標注的內(nèi)容。按照葡萄酒標準的規(guī)定，葡萄酒酒精度不應低于7％（v／v），正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應該在11％（v／v）左右，一些特殊的產(chǎn)品可在7％～24％（v／v）之間。當葡萄酒中的酒精度小于7％（v／v）時，一個原因可能是葡萄原料質(zhì)量太差；另一個原因就是根本沒有用葡萄進行發(fā)酵，這兩個原因都是導致葡萄酒質(zhì)劣的原因。另外，酒精度太低，使葡萄酒的保質(zhì)期受到影響，很難保證質(zhì)量。 第三，從感官特征上判斷質(zhì)量。外觀：好的葡萄酒的外觀應該澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無光，或顏色與酒名不符，沒有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。香氣：葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應該是葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快；質(zhì)量差的葡萄酒則不具備這些特點，或有突出暴烈的水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他異味，使人嗅而生厭?？诟校喝魏我粋€好的葡萄酒其口感應該是舒暢愉悅的，各種香味應細膩、柔和，酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感，余味綿長；質(zhì)量差的葡萄酒，或有異味，或異香突出，或酒體單薄沒有。

一、從單純的白酒的酒精度來說，當酒精的度數(shù)達到52度時，乙醇和水的締合力最好，在飲用時最明顯的感覺就是醇和度好（不會有水味），也不會感覺到強烈的酒精刺激感。所以，大多數(shù)白酒的標準度數(shù)就是52度。（注意：這是指以發(fā)酵期在45天以上，以高粱為主要原料，大小麥制曲，儲存老熟期在6個月以上的純糖固態(tài)發(fā)酵的原酒，在與陳年調(diào)味酒經(jīng)過組合勾兌而成的成品酒，如果是以食用酒精為主要成份勾兌而成的低檔酒在52度時將很難獲得這種純正原酒才會有的醇和口感）由于高度酒對人體有很強烈的刺激性，稍一過量，就容易導致惡醉和對身體的傷害，近年來，隨著人們的保健意識的加強和社會文明度的加強，白酒低度化的趨勢越來越明顯。但要真實地獲得白酒的陳年滋味（陳年白酒中香味閥值大，有帶給人愉悅心情的作用）和醇和的口感還是要在52度這樣一個閥值上，這是一種高尚的美感體會，細心品味，妙不可言、、、、、　　二、關于酒度的高低與價格的問題。在七、八十年代或這之前，由于食用酒精的生產(chǎn)工藝落后其產(chǎn)量小，其生產(chǎn)成本與原酒的釀造成本并無多大的差異，所以，那時，我們所消費的白酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵而成的糧食酒。而隨著酒精生產(chǎn)的產(chǎn)量加大和工藝水平（出酒率）的提高，食用酒精與固態(tài)發(fā)酵的原酒價格之間出現(xiàn)了明顯的差異，這導致了在白酒產(chǎn)品中添加食用酒精的商業(yè)行為?？梢哉f，目前市場上所銷售的百元每瓶以下的產(chǎn)品大多數(shù)都不程度地添加了食用酒精。舉個簡單的例子，目前45天發(fā)酵期的固態(tài)發(fā)酵原酒其生產(chǎn)成本（以國際60.5度折算）基本在1萬元左右/噸，即5元/斤；而食用酒精的價格一般在5000元左右/噸，即2.5元/斤；且酒精度為95度，可見其商業(yè)利用的價值大幅度地高于固態(tài)原酒。這就是酒度很高而價格卻很便宜的根本原因所在?！　∪?、一種標準的好酒，主要這樣的參考評價要素：第一是它的香味，極品好酒最重要的指標就是它的陳年香味閥值，目前檢測濃香型白酒的香味成份主要是指已酸乙酯，而當已酸乙酯可以人工合成之后，人們發(fā)現(xiàn)陳年老酒中的陳香味與已酸乙酯并無多大的關系，而目前使用世界上最先進的光譜檢測儀器只能檢測到白酒中所占不到2%比例的約200多種微量成份，究竟稀罕的、所能帶給人愉悅心情的是那一種成份，至今仍然是個謎！不過很清楚的和可以肯定的是，陳年的香味閥值是隨著原酒在特定環(huán)境下的自然儲存而增加的，這就是為什么人們說白酒越陳越香的原因。第二是它的口感，好酒的口感第一個指標是醇和柔綿，第二個表現(xiàn)是甘洌爽口;而越是陳年的老酒其醇和度和柔綿度會越差，這個問題很重要，這就是近代白酒勾兌學的源頭所在。因為陳年的老酒其香味閥值大，呈香突出，而由于長時期的儲存，白酒中的低沸點呈味物質(zhì)揮發(fā)，其呈味性和口感度明顯降低，而新釀造的原酒其口感的醇和度和柔綿度卻較好！所以要獲得陳香突出和口感醇和的好酒就需要將陳年的老酒和新釀造的經(jīng)過老熟期之后的新酒加在一起進行組合勾兌。勾兌師將不同儲存年齡、不同窖泥環(huán)境下發(fā)酵而成的不同風格的原酒加在一起進行組合勾兌最后以形成了勾兌師認為有獨特風格的成品酒，最后再經(jīng)過過慮處理、儲存穩(wěn)定、灌注裝箱、、、、這就是我們在市場上所能買到的馬上可以用來消費的成品酒了！

鑒別各種酒的好壞的具體操作及作用功效： 鑒定酒的質(zhì)量的好壞，主要從色、香、味這三大指標來評定。 1.白酒白酒的顏色應該是無色透明、無懸浮物、無沉淀。可將酒注入杯中看看是否出現(xiàn)環(huán)狀污物，在亮光下觀察，看是否出現(xiàn)懸浮物和沉淀，無者為上。白酒的香，主要靠聞，好酒一開瓶就能給人一種協(xié)調(diào)的、讓人有種愉快感的香味，行家和經(jīng)常喝酒的人還能嗅出主體香型，如清香型酒清香純正，諸香協(xié)調(diào);濃香型酒芳香濃郁;醬香型酒醇香馥郁;米香型酒蜜香清雅。白酒的味，以醇厚、無異味、無強烈的刺激性為上品。好酒一入口，則香氣滿口，咽下后余香綿長。評定時應讓舌尖和喉部細細品嘗，方能品出白酒味之高低優(yōu)劣。 2．黃酒好的黃酒色澤應該是淺黃澄清，或淺褐或橙紅，因酒而異，具有光澤，無沉淀物;以香氣濃郁，不帶外來味者為優(yōu);入嘴醇厚稍甜，沒有酸澀味為上。3.葡萄酒品種很多，產(chǎn)品風格也各不一樣。白葡萄酒的顏色近似無色，但由于原料果肉的顏色差別，所以白葡萄酒的顏色有淺黃、麥稈黃、淺黃而微綠、金黃等顏色。深黃、褐黃者則不是好的白葡萄酒。同樣，由于葡萄品種的關系，紅葡萄酒的顏色可分為自然的深寶石紅、寶石紅、石榴紅、洋蔥皮紅、紫紅等顏色。葡萄酒的味應該是潔凈而舒順，味覺合諧完整，爽口清快。白葡萄酒清新純正，柔順爽口;甜葡萄酒還應該兼?zhèn)涓嗜嶙虧?，酸甜適口的風味;干葡萄酒應酸味突出甜味不顯，半干葡萄酒則略有甜口。干白葡萄酒，酒液澄清透明，入口新鮮柔和，清淡爽口，既有水果之清香，又有陳酒之醇香，是葡萄酒中的上品。干紅葡萄酒優(yōu)者色澤紅亮，酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，滑潤溫和，不澀不燥，無刺舌之邪味，富有濃郁的酒香。 4．啤酒優(yōu)良的啤酒在口味上必須為純正、醇厚、爽口、殺口。不具備這幾點的不是好啤酒。好啤酒必須是清澈透明的，色澤則因啤酒的品種不同而深淺程度有很大差異。淡啤酒色澤淡黃，且顏色越淡越好。而黑啤酒以黑紅顏色或黑棕色者為好。啤酒泡沫是鑒定啤酒質(zhì)量的重要指標之一，要求酒注入杯中立即有泡沫升起，泡沫潔白、細膩，掛杯而持久。用鼻嗅一嗅剛斟入杯中的啤酒，一股酒花香和麥芽香或醇香撲鼻;飲一口即滿口清爽，大有舒適、醇厚、純正和碳酸氣刺激而殺口之感。這里特別指出，啟蓋后狂噴的啤酒并不是好啤酒。有這種“噴瓶”現(xiàn)象的啤酒，行家認為這并不是氣足的表現(xiàn)，而是因為生產(chǎn)該啤酒時在原料處理或工藝路線上有不當之處，使二氧化碳在酒液中溶解不好。而好的啤酒，不但二氧化碳含量高而且能較好地溶解在酒液中，飲入后還有部分二氧化碳慢慢釋放出來，同時帶走人體的一部分熱量，這是作為清涼飲料的啤酒夏季飲后能使人感到清爽舒適的原因之一。

二樓說的好。白酒主要還得看口感，經(jīng)常喝酒的人一喝便知。

酒的度數(shù)越高也就越醇，好酒一般都是高度數(shù)的。

酒是糧食精，越喝越年輕！ 酒乃五谷之精華，加以釀造而成。少量飲用有活血通脈、助藥力，增進食欲、消除疲勞、使人輕快，有助于吸收和利用營養(yǎng)。但千萬不能酗酒，酒過量會損傷身體的。喝酒少則養(yǎng)身多則傷身！ 喝酒也是有講究的，什么時節(jié)喝什么酒。冬天外面大雪紛飛時，在屋里燙上一壺花雕酒，酒內(nèi)加以冰糖、姜片、枸杞子、話梅、紅棗煮開，喝上一口，剎時全身溫暖面若桃花，盡管外面冰天雪地三九天，屋內(nèi)也是春意融融。 夏天炎熱，飯前在冰箱里冷凍一聽啤酒，飯時飲用，那真是爽口爽心，即增飯量，又防暑降溫。 二八月時，天氣不冷不熱，我就自己泡制藥酒，賜名“養(yǎng)顏酒”。用桂花、玫瑰花瓣泡制，有芳香四溢，驅(qū)邪避疫之功效。即養(yǎng)身又養(yǎng)顏，為女士推崇之。干紅、香檳，為了營造浪漫氣氛推波助瀾。 酒是糧食精，越喝越年輕！這可是古人總結(jié)的精辟概論。自我感覺無論是身心還是外在，和同齡人相比要年輕稍許，這就是酒的功勞。既然潁上人都喜歡喝上幾杯，那不妨喝喝些對身體有益的酒，比如說紅酒都疏通血管、生啤酒適合瘦人飲用、藥酒能滋陰壯陽等等。

不是這樣說的，白酒不是度數(shù)高酒好，度數(shù)不高就不好，白酒好不好，在沒入口以前可以有幾種方法：1.看 使勁搖晃幾下，看白酒有無沉淀物，有一般來說是次品，再有就是看酒花的大小，散的時間的長短，2.聞.一般來說，純糧食的白酒聞起來味道不會很刺鼻，如果是酒精或者香精勾兌的話，很有很大的刺鼻的感覺，

酒品風格的形成 任何一種酒品都有其獨特的風格，不同的酒品風格各異，甚至同一品種的酒風格也會不同。酒品的風格是由很多因素共同形成的，這些因素包括酒品的色香味以及酒體等，因此，要了解和掌握酒品的風格特點就必須從它的色香味體等諸方面進行綜合評估。 一、酒的顏色 色彩能有力地表達感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。酒品的顏色不但品種繁多，而且變化大，酒品世界五彩續(xù)紛，色彩紛呈，紅橙黃綠青藍紫，應有盡有，今人目不暇接。帶有顏色的酒在我國很早就已出現(xiàn)，而且品種較多，從眾多的詩詞中便可略見其風姿，如李賀的“小槽酒滴真珠紅”，杜甫的“鵝兒黃似酒”，白居易的“傾如竹葉盈尊綠”等，描寫的是珍珠般閃亮的紅酒，鵝雛般嫩黃的黃酒，竹葉般青綠的綠酒，豐富多彩，美不勝收。此外，還有金黃色的酒、唬珀色的酒、碧綠色的酒、咖啡色的酒等等。當然，在國內(nèi)我們習慣上把用谷物發(fā)酵后蒸餾出來的無色透明的酒叫“白酒”，而將所有帶有顏色的酒稱之為色酒，但很多進口的蒸餾酒如白蘭地、威士忌等都帶有一定的顏色，這些酒又不能稱之為色酒。鑒于這一原因，我們將所有酒精度較低，且?guī)в猩实木品Q之為色酒，如葡萄酒、黃酒、各種利口酒等，那么，酒品的顏色是怎樣形成的呢？ 從生產(chǎn)的角度來看，酒品顏色的形成有以下幾條途徑： 第一，來自釀酒原料。 很多果酒由于其釀造原料中含有色素，釀出的酒也就帶有不同的顏色。如紅葡萄酒，在葡萄經(jīng)過壓榨發(fā)酵過程中，果皮和果肉里的色素不斷析出，并進入釀成的酒液里，因而使得釀成的紅葡萄酒大多成棕紅色，可以說，紅葡萄酒的這種顏色也是葡萄本身的顏色。酒原料的自然本色能給人以純樸清新之感，顯得樸實無華，因此，一般情況下釀酒者都能盡量使酒液保持釀造原料的本色。 第二，酒品在生產(chǎn)過程中自然生色。 這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的，如蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來的顏色而呈無色透明狀。一般情況下，這種自然生色現(xiàn)象只要不影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)者不會去改變它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而在酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來改善酒品的風格。這種調(diào)色劑的增加有時會導致酒液變味變壞，產(chǎn)生不良后果，如果濫用色素或調(diào)色劑還會使酒色風格出現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至破壞酒品的風格，非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了原來的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭地酒，裝入橡木桶進行陳釀時，一方面慢慢地與空氣中的氧氣作用，使酒更趨成熟，另一方面在陳釀過程中不斷吸收橡木桶木質(zhì)的顏色，使酒液呈今人悅目的琥珀色。 隨著人民生活的不斷提高，營養(yǎng)知識的不斷普及，人們越來越意識到，色酒比白酒更適合于現(xiàn)代消費，因為色酒具有酒度較低，刺激性小，并且含有豐富的營養(yǎng)成分等特點，適量飲用，有益于身體健康。此外，色酒有時還能起到增添飲酒氣氛的作用，使人充分品味到飲酒的快樂與滿足感。酒的色澤千差萬別，各具特色，但只要能充分表現(xiàn)酒品的獨特風格，達到使人賞心悅目的效果，一般都會受到歡迎。 從感官要求出發(fā)，白酒應該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久，黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁；果酒酒液透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內(nèi)壁無附著物等。當然，在審視酒品的色澤風格時，還應注意到外界因素的影響，如室內(nèi)的光線明暗，包裝材料的透明度等。 二、酒的香氣 酒品香氣形成的原因十分復雜，它除了個產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來香氣、發(fā)酵和陳釀過程中容器香氣等的影響。中國白酒十分講究酒品的香氣并以其來劃分白酒的種類，以中國白酒為例，簡單介紹中國白酒的典型特點。 中國白酒的酒香比較復雜，香氣十分豐富，因為呈香成分中含有清雅香氣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇等，有些成分雖香味不大，但有溶解其他香氣成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中國白酒概括起來可以分5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。 1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上獨創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點，風格獨特。 以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型，但是，有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因為各種名酒的獨特風味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待于進一步的研究和挖掘，隨著我國釀造科學的發(fā)展，我國白酒將會涌現(xiàn)出更多的獨特風格。 三、酒的口味 酒品的口味是消費者普遍關注的酒品風格，酒味的好壞也反映了酒品質(zhì)量的好壞。人們習慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風格。 1．酸 酸味是針對甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英語里常用“Dry”一詞表示，囚此酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常給人們醇厚干洌、爽快等感覺，酸還具有開胃作用。目前，酸型釀造酒尤其是葡萄酒越來越受消費者的喜愛，如天津的王朝半干白葡萄酒，銷量逐年上升，主要借助于其獨特的口味和上乘的質(zhì)量。青島華東葡萄酒釀酒公司生產(chǎn)的全干型單品種年份葡萄酒“青島意斯林”更是酸而不澀、酸而不過、酸而不苦，入口爽凈，被外賓稱為“中國最好的葡萄酒”。 2. 甜 甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)。酒品中甜味主要來自釀酒原料中的麥芽糖和葡萄糖，特別是果酒含糖量尤其大。甜味能給人以滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。 3．苦 苦味是一種獨特的酒品風格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒（Bitters）就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其獨特的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強的味覺破壞功能，切忌濫用。 4．辣 也稱為辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感覺，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣感最為強烈，辛辣味主要來自酒液中的醛類物質(zhì)。 5．咸 咸味在酒中也很少見，但少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。以墨西哥特基拉酒為例，飲用時就必須加入少量鹽粉，以增加其獨特的風格。 除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。 四、酒體 酒體是對酒品風格的綜合表現(xiàn)，但國內(nèi)和國外品酒界人士對酒體的解釋卻不一樣，在中國，專家們普遍認為酒體是色香味的綜合表現(xiàn)，是對酒品的全面評價，國外一些專家則認為酒體是專指酒品的口味，側(cè)重于單項風格的評價，不過無論是哪種觀點更全面正確，一種酒品酒體的好壞應該是對酒品風格概括性的感受，酒體講究的應是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。 酒品的風格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各種物質(zhì)決定的，影響酒品風格和質(zhì)量的因素很多，了解了這些因素之后，對酒品的風格特色的形成將會有進一步的認識，同時，對酒的神秘感也就會自然消失。 1．水 釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視，把水比作“酒之血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸餾酒對水質(zhì)要求不象啤酒等釀造酒的要求高，但長期的實踐證明，好水是釀成好酒的重要因素之一，例如pH值過高的堿性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不純凈的水或帶有水藻等污染水對酒母質(zhì)量和發(fā)酵有危害，且常常有不正常的氣味，對成品酒有直接的影響。又如紹興酒，取用鑒湖水釀造，鑒湖水來自群山深谷，經(jīng)過砂面巖土的凈化作用，又含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，因此對保證紹酒的質(zhì)量有很大的幫助，當?shù)蒯劸乒と苏f，只有用鑒湖水，黃酒才有鮮、甜、醇厚的特點。 啤酒對水的要求高于其他任何酒品，因為啤酒中百分之九十以上的成分是水，特別是用以制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量有密切關系，啤酒對水有以下幾個基本要求： （1）水質(zhì)無色透明，無沉淀，無異味。 （2）每升中含氨不得超過0.05毫克，因水中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會影響淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。 （3）每升水中的含鐵量不得超過20－30毫克，因為鐵會阻礙發(fā)酵，影響色、味。 （4）水的硬度大小應與釀制啤酒的類型相適應，如生產(chǎn)淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，濃色啤酒14 o以下等。 總之，釀造啤酒的用水不得含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香味的物質(zhì)。 2．酸類物質(zhì) 酒中的酸類含量與白酒的風味有極大關系，酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過少，酒味寡淡，后味短。但酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的風味和品質(zhì)嚴重下降。以中國白酒為例，一般含酸量不得超過每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多種有機酸，它們有的能夠直接影響酒的風味和質(zhì)量，如乙酸，是刺激性強的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起調(diào)味作用，過多則呈澀味。 3．酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣，因此，一般比較芳香的酒含酯量都較高，酒類中含各種酯類等30多種，其中乙酸乙酯稀薄時呈梨的清香，是我國清香型白酒的主體香氣，而丙酸乙酯能賦予白酒一種特殊的米香，是桂林三花酒的香氣。但有人認為，白酒中含酯量過高，會引起人們在飲用時有不舒適的感覺，甚至頭暈。 4．醛類物質(zhì) 酒液中醛類物質(zhì)含量極少時可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中總?cè)┝坎坏么笥?.02克／100毫升。如果一般酒品中出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻現(xiàn)象，并有焦苦味出現(xiàn)，那必定是酒中含糠醛較高的緣故（一般高于0.03克／100毫升就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象）。 5．醇類物質(zhì) 酒精發(fā)酵過程中，會形成微量的高級醇，由于它象油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。白酒香味中需要有一定量的高級醇，它呈苦、澀味和辣味。雜醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十幾倍。如果飲入含雜醇油多的酒類，能引起劇烈的頭痛，易使酪酊大醉，因此，我國規(guī)定每100毫升酒中，雜醇油不應超過0.15克。 此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含最過高不但嚴重危害人體健康，而且對各種酒品的色香味都會有很大影響。文章出處：中華五千年網(wǎng)

要看酒的色澤.與掛杯程度.一般酒時間越長越好.

1、白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉(zhuǎn)半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風格的評價 酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評法 黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。 色 通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應的速度與溫度、時間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。 體 體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體?，F(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細致、輕快，不應有醋的酸氣感。 味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應有橡木桶味及異雜味。 典型應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。 典型應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。 (4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒） 色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應有氧化感及過重的橡木桶味，不應有異雜味。 典型應有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。 透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風格。 味純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨特風格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無褪色、變色。 透明澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。 味純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨特風格。 總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品評法 (1)黃啤酒評分標準 色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色 透明清亮、透明，無懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評分標準 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等） 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。

怎樣品酒: 酒類主要依靠感觀檢查來鑒定產(chǎn)品的好壞，即經(jīng)過人的感官品評，決定其色、香、味是否為人們所喜愛，從而，比較準確地決定其質(zhì)量是否優(yōu)良。 因為感官品評是依靠人的感覺器官來測定，因此，各種影響人的感覺的條件都會影響品評效果。究竟什么情況會影響品評效果呢? (一)品酒人員的愛好，評酒能力和水平，健康狀況，飲食正常與否。 (二)品酒環(huán)境、空氣。 (三)品評順序?qū)Ω杏X的影響，如先評A，后評B，會產(chǎn)生偏愛A的心理作用。品嘗前一種酒的味道，也會影響對后一種酒的味道的感覺，如先嘗了苦味的再品別的酒時，就會增加甜味感，等等。 此外，人的感覺經(jīng)長時間的連續(xù)刺激會變得遲鈍，等等。 因此，為了通過品嘗正確評價酒的質(zhì)量，必須遵照以下程序： (一) 對品酒環(huán)境的要求 品酒室內(nèi)空氣要新鮮，無異味，室內(nèi)光線穩(wěn)定，不能因光線而影響酒的色澤。周圍要安靜。一般應選擇早晨或上午評酒，這時空氣新鮮，環(huán)境安靜，評酒人員頭腦清醒，感覺靈敏，評酒準確度高。 (二) 對品酒人員的要求 1．品酒人員應由大公無私并有評酒能力的人組成。這些成員味覺和嗅覺要靈敏，對味的記憶力較強。有可靠的評酒經(jīng)驗，能比較客觀地代表消費者的喜愛和嗜好。 對品酒人員要進行考核，考查他對酸、甜、苦、辣、香五味的辨別能力；對各種香型酒的風格要求的了解與辨別能力；對好酒與壞酒的品評能力，以及品評的重現(xiàn)性等。國外一般采用“二杯品評法”’ “三杯品評法”， “二杯—三杯品評法”，對評酒人員進行考核。經(jīng)過詳細記錄，認真比較，給予評分與評語，把準確程度高的錄取為評酒委員會成員。 2．品酒人員參加評酒時必須具有良好的健康狀態(tài)，清醒的頭腦和較好的辨別能力。評酒前不吃刺激性食品，不過份疲勞。身體不好時要適當休息。 3．品酒人員應相對固定，便于統(tǒng)一標準。 (三) 品評方法和步驟 1．每個品評人員各占一張桌子，上鋪白桌布，并編有各人的桌號。準備好清水、痰盂及照明設施。 酒杯須用標準評酒杯，事先洗凈晾干。將參加品評的酒樣密碼編號，對號注入杯中。酒的編號必須對評酒人員保密。 2．每輪評酒樣品不得過多，評酒人員必須仔細觀察，品味，對其色、香、味作出正確評價，并按百分制打分。一般國外采用20分法，其中：口味10分，香氣8分，色澤1分，透明度1分。國內(nèi)采用百分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分。 3．由工作人員匯總各評酒人員的給分及評語，得出總的結(jié)果。 4．每評完一輪酒，應讓評酒人員休息片刻。品評人員在品評期間，不應作任何暗示，不要發(fā)議論。在品評結(jié)果發(fā)表之前，應嚴格保密。 5．品酒方法： 國外目前多采用差異品評法。 ①一杯品評法：先拿出一杯酒樣A，品評后，將酒樣取走。再拿出一杯酒樣B，要求品評后，作出二酒是否相同的答復。 ②二杯品評法： 一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，一杯是酒樣，要求品評二者的差異。 ③三杯品評法： 一次拿出三杯酒，要求品評出哪二杯酒相同，不相同的一杯與相同的兩杯間的差異及差異的大小。 ④二杯—三杯品評法： 先拿出一杯標準酒，使品酒人員記好，然后再拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求品評出兩種酒樣有無差異及差異大小。 ⑤順位品評法： 將幾種酒樣標好號，要求評酒人員按酒度高低或質(zhì)量優(yōu)劣，順序排列。

一口喝下去就是了，費那事干啥~？

第一步：視覺觀察 觀察酒有一個過程，簡單但目的性很強，可以增進對酒的樂趣。對于新手來說，有一些看起來可能很奇特，但作為收集對酒的感覺的最好方法，它們已經(jīng)流傳了幾個世紀。 留心觀察葡萄酒 將酒倒入杯中大約1/3，不要超過一半，柔和但穩(wěn)固的拿起杯柄。不要拿著杯體，你的手指可能會擋住你 的視線，并可使酒變熱。拿酒杯的姿勢可以說明他們的專業(yè)程度。 觀察酒的顏色，強度和清新度。酒真實的顏色最好的鑒別方法是搖晃杯子，看酒的外緣，最重要是從最深處到邊緣的變化強度，顏色的深度。最好的鑒別方法是從酒杯的上方直看下去清晰度是沉積或微粘的可見程度，是當前從杯子的一側(cè)照過所能看見最大程度。 顏色代碼 酒的顏色可以提供很多從表面現(xiàn)象到特征的東西，不同的葡萄品種擁有不同的特性，對比一下兩種常見的紅葡萄酒，赤霞珠和 黑皮諾?？ū緝?nèi) 的果實通常比較小，皮薄，呈深靛青藍色， 黑皮諾更精致、飽滿，顏色也更淺些。用卡本內(nèi)葡萄釀成的酒通常顏色更深，紫色更濃重一些，不像黑皮諾，紅寶石或石榴石般的色澤。 生長條件也同樣會影響顏色，夏天的溫暖和秋天的干燥，使葡萄充分成熟，果皮汁液也很多，這些葡萄釀的酒顏色就比較深；夏天涼爽又或者是收獲時節(jié)雨水多，則葡萄成熟就不完全，水分較多，因此顏色強度較弱。釀酒（葡萄酒釀造法）技術(shù)同樣影響顏色。顏色來自于果皮而不是汁液。事實上，葡萄汁越多，即使是黑紫色的葡萄，相對的顏色更淺。 釀酒師需要很好的控制酒的清晰度。發(fā)酵并去皮以后，很多微粘仍然留在酒里，一些釀酒師在過濾過程中把他們?yōu)V除，現(xiàn)代大多數(shù)酒都是經(jīng)過過濾的，有的釀酒師則認為，少量沉淀是對就的陳釀是有益的。你可以留意到，一瓶年代久遠的酒，瓶底通常都有沉淀物質(zhì)。 同樣，在瓶內(nèi)存放的時間也會影響酒的色澤，年代越久的紅酒色澤越亮，呈磚紅色或淡琥珀色，年代越久的白酒顏色更深，琥珀色更重。 最后觀察 最后，在聞酒之前搖動杯子，讓酒旋轉(zhuǎn)起來。要輕柔，否則酒會濺出來。打旋主要是為了釋放瓶中的暗香，但在杯壁上粘上酒，看酒滑落的時候，如果看到酒長線般的粘在杯壁上，那叫做“腿”或“淚”?！巴取笔翘?、酒精和甘油混合物的標志，這些是否預示著酒的品質(zhì)現(xiàn)在仍然有爭議。 學習觀察這些酒的視覺特征，進而擴展到其它酒，你將很快有能力從這些視覺提示來辨別酒，給出評判，如同品酒一樣，這種觀察所得在品酒的時候是非常有用的。 第二步：聞酒 你剛剛旋轉(zhuǎn)完杯子，“淚”正在滑落下來，然后呢？現(xiàn)在是聞的時候了。使酒旋轉(zhuǎn)，有氣體交換使蒸汽上升，把鼻子湊進杯中（不是酒里）深深的吸入，你可能要旋轉(zhuǎn)并吸入幾次來取得充分的香味的數(shù)據(jù)，品酒師使用的兩種主要方法是： 1）快吸一下，留下第一印象，然后深深的吸聞第二次； 2）只深深的吸聞一次。 當你聞酒的經(jīng)驗多了，你會發(fā)現(xiàn)香味其實也有很多種。 紅酒經(jīng)常和煙熏味、櫻桃、巧克力、薄荷、茶、煙草、皮革、甜椒、等其他多種土質(zhì)氣味聯(lián)系在一起。白葡萄酒則可以散發(fā)出花、菠蘿、蘋果、割下的青草或類似的清新的芳香。釀酒師和品酒師開發(fā)了一套詞匯來表述酒的味道，為了更深刻的闡述這些風味，酒香被分為兩大類。 "Nose"通常被用來形容葡萄和發(fā)酵過程散發(fā)的味道，"Bouquet"用來描述在酒桶或瓶子里老化過程，糟糕的是一些品酒師用不同的詞來表述相同的氣味。關于誰的用詞更準確的爭論也接踵而來，嗅覺是我們最深刻的感覺，人可以嗅到10，000種化合物，一些太小的化合物仍有科學家在研究，所以嗅覺是我們欣賞酒最好的工具 重要的一點是酒有很多層香味，學習分辨會有助你更加了解酒，并表達出來。就像顏色一樣，酒香提供了表面現(xiàn)象到特質(zhì),還有她的最初狀態(tài)和歷史發(fā)展。旋轉(zhuǎn)并聞，試著區(qū)分不同的香味，并陶醉在酒帶給你的喜悅之中。 如果你是新手，那么用詞來表達你的感受會比較困難。但試過幾種酒之后，你會發(fā)現(xiàn)一些相同和不同之處。有時一種氣味會很強烈，蓋住了其他的味道，不要著急。通過標簽來區(qū)分記憶一種香味，你可能會更佳深刻。你也可以記下你對酒的印象，并保留商標，當下一次你見到這種酒，不用買下她，你也知道自己喜不喜歡喝了。 第三步：品嘗 1.初次品嘗.（或第一印象）：酒會喚醒你的感官（你的蓓蕾對感覺的反應）在看，搖，聞之后，你已經(jīng)準備好飲用這杯酒了嗎？還不止這么多，這里有一套正確嘗酒的方法能讓你辨別、思考、回味出每一口味道組成的技巧，品酒一般喝1/2—1盅司，主要取決于你口的大小，太多會讓你不得不咽下去，太少又不能充分的到達嘴的各個部位。 2. 嘗：在口內(nèi)攪拌酒并含住一些空氣（盡管會讓你在客人面前看起來有點可笑）。感覺酒的口感是淡還是濃？是柔滑還是發(fā)澀的？ 用舌頭卷些酒吸一些氣在酒上面（回想起來像吹口哨），攪出臼臼的聲音，這種方法可能會在宴會里讓你不雅，關鍵之處在于使酒內(nèi)的揮發(fā)性化合物氣化。攪、聞、嘗、然后在酒里攪拌就象是漱口。這樣“咀嚼”酒的方式能將味道更深層的分開并且增強。 把酒含在嘴里大概10-12秒（如果烈的話可以適當短些）。嘴里不同的區(qū)域可以識別不同的味道成分。丹寧酸，酒中的一種化學物質(zhì)，在一些酒中可產(chǎn)生收縮的感覺，最突出體現(xiàn)在面頰上。酒精會使喉嚨的后側(cè)發(fā)熱。這兩種特征，再加上酒的黏度，這些是酒體的重要指標。酒體飽滿的酒口感強烈，柔滑的酒則丹寧酸和酸度都比較低?！翱诟小笔怯脕硇稳菥圃诳谥懈杏X的術(shù)語。 酒的口味，比如芳香是來自（葡萄），發(fā)酵和陳釀的過程。又如櫻桃、巧克力、胡椒（通常在紅酒里）和菠蘿、蘋果、草檸檬（在白酒里）通常來自葡萄果實本身。發(fā)酵會增加譬如麝香, 酵母, 果醬, 并且櫻桃派等味道，煙橡木和雪利似的味道，則是由于釀酒桶或瓶老化所致。陳年的酒會因為丹寧酸軟化，喝起來更柔滑。 3.回味：把酒咽下去后，口中留有的余味，味道會殘留多久？感覺舒服嗎？慢慢將酒咽下，慢慢的由口到鼻呼氣，香氣會持續(xù)更久，好酒的味道比較復雜，并且香氣持續(xù)的時間更長，通過對比味道和酒質(zhì)，你將能夠區(qū)分酒的品種和制造年期，以選擇更好的酒，這才是品酒的真正目的。