如何用白酒調(diào)面糊，云南白藥粉末用什么酒調(diào)糊外敷

那你買白藥酊30ML或50ML都是外用的

是

糊糊面 首先，準(zhǔn)備好這些DD　　配料：面粉（喝湯的小調(diào)羹大約5滿勺），雞蛋（一個(gè)到兩個(gè)），清水（一碗），火腿腸（一根，用火腿腸比較經(jīng)濟(jì)，有蝦仁代替就更好了，呵呵），榨菜細(xì)末（一調(diào)羹），蔥末（一碗，蔥放在蛋餅里很好吃，所以可以多些）?！　≌{(diào)料有：鹽（家里鹽罐里的那個(gè)小勺子兩勺），味精（一勺），糖（半勺，為什么要加糖？好象上海人做菜都會(huì)加一點(diǎn)，據(jù)說可以吊出鮮味），胡椒粉（兩勺），黃酒（半調(diào)羹，如果蛋放的多，就要放點(diǎn)黃酒，否則有餅有腥味，如果放的少，酒不加也可以）?！　∽龇ǎ?.把面粉放到一個(gè)大碗里，打入雞蛋攪拌調(diào)成面糊，調(diào)和均勻后一點(diǎn)點(diǎn)加水。面糊的粘稠度么，就是提起筷子緩緩滴下來的程度，但也不要太干了，否則不容易攤。（雞蛋直接放在面糊里的理由是，這樣做出來的面很嫩）。之后在面糊里放入鹽、味精、糖、黃酒，攪拌均勻?！　?.把火腿腸切成細(xì)末，然后和榨菜末、蔥末、都放入面糊，攪拌均勻?！　?.好，開始做了，鍋?zhàn)永锏褂停蠹s是一調(diào)羹的油，不用太多，倒好后傾斜旋轉(zhuǎn)下鍋?zhàn)樱瑰伒锥急”〉赝可弦粚铀?，這樣就不會(huì)沾鍋了。等水開了之后，把攪拌好的面糊慢慢倒入，右手倒面，左手傾斜旋轉(zhuǎn)鍋?zhàn)右驗(yàn)槔锩媸悄勰鄣?，。面糊都倒入后，火調(diào)小，大約熱1分鐘，下面的底就結(jié)牢了再撒些蔥花，就可以用鍋鏟切成四份，取出裝盆。吃之前，稍撒上胡椒粉。

找些泥土 最好是黃土 濕潤(rùn) 雞蛋沾上點(diǎn) 再合點(diǎn)鹽就好了 放一段時(shí)間 一個(gè)月就可以

自己蒸饃的最主要的一點(diǎn)就是如何把面發(fā)好，發(fā)開，所謂開指的是開的既不欠也不過，過了叫吞了，有何判斷的標(biāo)準(zhǔn)呢？就是用手挑一點(diǎn)面起來，底下的面呈蜂窩狀，就好了。發(fā)面時(shí)的水不能太多也不能太少，太少了面會(huì)發(fā)硬的，太多了面會(huì)很稀的一定要適度。那么如何發(fā)面能？第一種方法是用安琪牌子的酵母粉，5克相當(dāng)于一小勺。用50毫升的溫水（50毫升相當(dāng)于一兩）把酵母泡開大約需要5分鐘，泡酵母的水一定要用溫水30到40度，用自己的手背去測(cè)試水溫以不燙手為準(zhǔn)，溫度高了把酵母的活性湯死，溫度低了酵母的活性出不來，溫度也要適度。然后取面粉200克，把剛才調(diào)好的酵母水一邊澆酵母水一邊攪拌面粉，要把酵母和面粉攪拌均勻?yàn)橹?。如果想要摸香甜可口，在發(fā)面時(shí)可以對(duì)一些糖和雞蛋攪拌在里面。一般調(diào)面的水用30度的溫水，水和面的比例1：2，水用到面的一半，進(jìn)行調(diào)和，當(dāng)然以和出的面不硬不軟為原則。和到面光，即三光：面光，手光，和盆光。最后就是在盆上蓋一塊濕布去進(jìn)行發(fā)酵，記住用濕布，不然最上面的一層面會(huì)發(fā)干，大慨發(fā)酵需要冬天時(shí)間長(zhǎng)一些，一對(duì)時(shí)的時(shí)間12個(gè)小時(shí)，夏天需要7到8個(gè)小時(shí)，發(fā)好后就是揣面，包成包子后不要急于上過，要進(jìn)行二次發(fā)酵，放置10分鐘，用涼水上鍋，摸摸會(huì)受熱均勻，水開后大火蒸20到30分鐘，關(guān)火后不要急于揭鍋，要涼5分鐘最后出鍋。另一種發(fā)面的方法就是，用調(diào)好的酵子發(fā)，聽說是到大二頭哪里買二兩黃酒，面，包谷面調(diào)和而成。調(diào)好后就相當(dāng)于安琪發(fā)酵粉，不過聽說這種方法蒸出的饅頭泡一些。第三種方法就是用上一次發(fā)過的面團(tuán)，又叫肥面，引子。一斤=10兩=500克 一兩=50克 5克=0.1兩即一小勺子 1斤（凈水）=500克=500毫升=0.5千克 50毫升=50克=1兩

然后滾上一層食鹽，再把洗凈晾干的雞蛋逐個(gè)粘裹面糊方法一，密封壇口，25天后即可取出煮食，再滾上精鹽、通風(fēng)處：面糊腌制法：、白酒浸制法。 1，按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、陰涼，放入壇中，食鹽與面糊融和在一起。 2，浸腌時(shí)先將晾干的雞蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下。 方法二，密封放置在干燥，約30天即可取出煮食。 1.5公斤備料、精鹽0，取面粉適量，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，用熱水調(diào)成糊狀。 3，加入少許五香粉和白酒并拌勻。 2，放入容器內(nèi)

食材主料：豬前腿肉一斤，柿子椒一個(gè)。?調(diào)料：淀粉、面粉、鹽、糖、醬油、蔥姜絲、雞蛋一個(gè)。 方法/步驟豬肉切成3厘米左右的方塊。如何做溜肉段放入少許鹽、適量淀粉、面粉、一個(gè)雞蛋，用手抓勻，使每塊肉都粘到糊。如何做溜肉段面糊盡量調(diào)的干些，否則炸時(shí)包不住肉塊會(huì)使肉塊變硬。如何做溜肉段將柿子椒洗凈撕成小塊，用開水氽燙一下?lián)瞥鰝溆?。如何做溜肉段油鍋倒入油，燒至七成熱時(shí)，逐一下入掛好糊的肉塊炸制，炸到肉塊漂上來變色了就可以撈出來了。如何做溜肉段肉塊需炸兩遍，第一遍炸完后全部撈出后，將鍋內(nèi)油重新燒熱，倒入全部炸過的肉塊大火炸一分鐘撈出，此時(shí)肉塊變得外焦里嫩（其實(shí)如果不想做下面的步驟，直接沾點(diǎn)調(diào)好的椒鹽吃，味道也很好）。如何做溜肉段調(diào)汁：取一小碗，二小匙淀粉+水+生抽+鹽+糖+少許醋+雞精，調(diào)制成咸鮮口的汁。蔥姜切絲，炒鍋上火加少許油燒熱，下入萄姜絲煸炒了香味，下調(diào)制好的汁，此時(shí)不要翻動(dòng)，待汁起大泡后，下入炸好的肉塊和柿子椒翻炒均勻，使肉塊都掛上汁即可出鍋裝盤。 如何做溜肉段END注意事項(xiàng)?按照上述步驟，慢慢來操作即可，你也能做出人間美味的！

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溜肉段　　溜肉段，地道東北菜，東北飯館里最叫座的一道大肉菜，和鍋包肉一起被稱為東北菜的經(jīng)典代表。 溜肉段的特點(diǎn)是滑嫩咸香，肉要經(jīng)過油炸再溜炒，所以在肉的腌制掛糊炸制上都是有講究的，做得不好，肉就會(huì)發(fā)硬發(fā)柴咬不動(dòng)。　　難度：配菜(中級(jí))　　主料　　里脊肉400g 青椒1個(gè)　　輔料　　醋2小勺 醬油1小勺　　糖3小勺 白酒1小勺　　料酒1小勺 鹽2小勺　　蔥適量 姜適量　　蒜適量　　溜肉段的做法步驟　　1. 豬肉洗凈，切成條狀，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒，拌勻腌制15分鐘　　2. 淀粉中加入1個(gè)蛋清，攪拌均勻成淀粉糊，放入腌制好的肉條，給肉掛漿　　3. 鍋中油至六七成熱，將裹滿淀粉的肉段下鍋中火炸制，炸至肉段顏色金黃撈出，然后復(fù)炸一次　　4. 蔥姜蒜切碎備用，取一碗，加入 1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖，1小勺水拌勻　　5. 鍋中放油，蔥姜蒜爆香，下入青椒炒至斷生，下入炸好的肉段，倒入料汁翻炒均勻即可　　小貼士　　1、肉一定要事先腌制，這樣做好的肉段才入味　　2、給肉掛漿是這道菜的關(guān)鍵，加入蛋清的淀粉糊更粘稠，這樣炸肉的時(shí)候不易脫落　　3、炸肉段的時(shí)候可以復(fù)炸一次，這樣做出的肉段更酥脆　　4、料汁要事先調(diào)好：1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖，1小勺水拌勻即可

主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，雞蛋1個(gè)，桂花醬少許，酵母(或泡打粉)適量，紅綠絲少許?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?．先用30℃的溫水將酵母化開，然后放入白糖、素油、桂花醬，調(diào)成糊狀?！　?．將面粉放入，揉成面團(tuán)，上面加蓋濕布，靜置于溫暖處醒面?！　?．待面發(fā)起后(約30分鐘)用力揉，將空氣擠出，這樣制出的發(fā)糕空洞均勻，否則會(huì)起大泡?！　?．把揉好的面放在屜布上，用手抹平，上面撒上切碎的紅綠絲，加蓋濕布，放到溫暖處，讓其再次醒發(fā)20-30分鐘(如天氣寒冷，可延長(zhǎng)醒面時(shí)間)，發(fā)得越大越好。屜布上多放些水，以避免粘連?！　?．鍋中放冷水，將發(fā)糕放在蒸屜上，點(diǎn)火，水開后用中火蒸15-20分鐘?！　?．起鍋后切成菱形塊，擺好造型，入盤即可?！　√攸c(diǎn)：松軟可口，色澤美觀，可作主食及早點(diǎn)用?！　c(diǎn)體會(huì)：　　1．如想做出漂亮的造型，招待親朋好友，可以準(zhǔn)備五個(gè)小碗，碗里抹油(最好是大油或黃油)，在碗底用果脯拼成花形，中間放一個(gè)紅櫻桃。把面團(tuán)(比普通的發(fā)糕面團(tuán)在和面時(shí)多放50克油)分成五個(gè)劑子，揉成饅頭形，逐個(gè)放入，醒發(fā)時(shí)加蓋濕布。發(fā)起后，扣在屜上蒸熟。用這種方法制出的發(fā)糕，外形美觀，表面油亮，非?？煽凇！　?．如想做西式發(fā)糕，可在和面時(shí)放兩個(gè)雞蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花醬，以黃油代替素油，蒸時(shí)抹平，放上葡萄干?！　?．如果不喜歡吃甜的，可以用鹽代替糖，用火腿絲、冬菇絲代替果脯?！　?．可以將面粉的10％-20％替換為玉米面，或加些小米面，這樣蒸出的發(fā)糕為淺黃色，不但好看，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，也更利于消化。

發(fā)酵粉也可以的吧

將面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌勻?qū)⒔湍赣脺厮旌虾蟮谷朊娣壑校尤霚厮统擅婧秃玫拿婧谷敕藕脤喜嫉娜萜髦?，放入蒸鍋?nèi)醒發(fā)面糊醒發(fā)約2小時(shí)至原來兩倍大放入紅棗，蓋蓋大火蒸20分鐘蒸好后馬上拿出，晾涼松軟的發(fā)糕就得了

.放發(fā)酵粉和雞蛋

放酵母

1.用雞蛋500克（約10個(gè)），白砂糖300-350g,混合后，向著同一個(gè)方向持續(xù)攪拌至少1小時(shí)。直2到看到多數(shù)雞蛋漿變?yōu)榕菽瓲睢?.往攪拌好的雞蛋漿中添加約1茶匙的食用醋（不要用醋精）以及1茶匙60%的酒（就是60度白酒），調(diào)勻。3.另取450克面粉，過篩，加入到第2步所得的東西中，然后加入面粉，攪拌均勻（以看不到白色粉粒為度），加入到蒸糕用的器皿中，靜置，備用。4.鍋中擺入蒸籠，加水（水面的高度約離蒸籠1cm為適宜），猛火煮沸。放入步驟3所得的物質(zhì)。蓋好鍋蓋，猛火蒸20分鐘。5.二十分鐘后，熄火，不要馬上揭開鍋蓋（這一步很必要）。等到整體冷卻后，再揭開鍋蓋，那就完成啦！6.全過程耗時(shí)約3小時(shí)。

一、黃泥巴的形成與環(huán)境條件的關(guān)系 黃泥巴的形成首先是母質(zhì)的來源和種類決定了土壤骨架,在自然形成階段,其前身黃褐土,是在暖潤(rùn)氣候條件,常綠闊葉林和落葉闊葉林下的產(chǎn)物;開墾以后在人為因素、地形和氣候等外動(dòng)力的作用下,形成了黃泥巴。

將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 意見二: 將購(gòu)來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干(不要放在陽(yáng)光下曬干)，放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。 等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。 意見三: 以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右(好像是這個(gè)量，記不清了)，壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。 意見四: 咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙;后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細(xì)膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個(gè)咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。 意見五: 今天得知了一種簡(jiǎn)單的做法，大家試試~~ 1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長(zhǎng) 2.用清水認(rèn)真把蛋的外殼洗干凈(否則有細(xì)菌在蛋孔里面) 3.放在盤中徹底風(fēng)干水分(一定要徹底弄干水分哦) 4.把風(fēng)干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽 5.把蛋放在一個(gè)密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個(gè)袋子在外面,保證良好密封性嘛 6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉

脆皮糊的原理及調(diào)制 脆皮菜肴入口松脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工 藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、 化學(xué)疏松劑和適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚢璩傻南『笥驼ǘ?。成品?外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的制作關(guān)鍵是調(diào)制脆皮糊， 而調(diào)制脆皮糊又離不開對(duì)各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌 握?，F(xiàn)就本人工作實(shí)踐中的一些體會(huì)并結(jié)合有關(guān)理論知識(shí)， 對(duì)以糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡(jiǎn)述如下： 脆皮糊中選用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 澤純白顆粒細(xì)，由淀粉、蛋白質(zhì)等組成，其蛋白質(zhì)由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點(diǎn)，能使 原料在掛糊時(shí)較粘，制作菜肴時(shí)，不至于滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強(qiáng)度，能抵御化學(xué)疏松劑產(chǎn) 生的二氧化碳?xì)怏w的膨脹，使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙，形成片 狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu)，在制作時(shí)粉糊不會(huì)走散。正是由 于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成 品，外層不夠松脆質(zhì)地不夠細(xì)膩，風(fēng)味就會(huì)遜色不少。因 為面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以濕量計(jì)），淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達(dá)到理想的 效果。所以還要加入無(wú) “面筋”產(chǎn)生的其他原料，來稀 釋“面筋”的濃度，調(diào)節(jié)“面筋”的潤(rùn)度。 在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用淀粉（生粉）來補(bǔ)充僅用 面粉做脆皮糊面筋過強(qiáng)、光潔度差、不夠松脆的不足。烹 調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小 麥淀粉，這類淀粉分子顆粒大，含直鏈淀粉量高，結(jié)構(gòu)疏 松，粘性和吸水性較好，色澤純白，質(zhì)地細(xì)膩，能促進(jìn)成 品的松脆程度，改善成品的色澤，降低面粉的面盤強(qiáng)度。 但面粉和淀粉在一起攪拌時(shí)容易使面筋粘合成塊，面筋在 糊中分布不均勻，影響操作，對(duì)菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。 要使成品色彩鮮艷，光亮滑潤(rùn)并極其松脆，還需要進(jìn)一步 降低“面筋”的強(qiáng)度；同時(shí)，為使“面筋”在糊中分布均 勻，還需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀 粉中的其他物質(zhì)成，油脂分布的在蛋白質(zhì) （面筋）或粉粒的周圍形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質(zhì)的 吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸 水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由 于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒 不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋” 塊，產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松 脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時(shí)一般多采用色拉 油，其質(zhì)地清澈，是烹調(diào)中廣泛使用的油 脂。 脆皮糊的松脆結(jié)構(gòu)除上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚(yáng)長(zhǎng)避短 外，主要還是加入化學(xué)疏松劑的緣故?；瘜W(xué)疏松劑有兩類： 堿性疏松劑和復(fù)事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、 碳酸氫銨、碳酸銨。復(fù)合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打 與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時(shí) 除產(chǎn)生需要的二氧化碳?xì)怏w外還產(chǎn)生氨氣，產(chǎn)生氨氣的速 度快比重小，上沖力大，容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多， 不均勻。氨氣還有強(qiáng)烈的刺激性，并在制品中有殘留量， 使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊，對(duì)維生素也有破壞 作用，因此，堿性疏松劑在脆皮糊中使用時(shí)有一定的缺點(diǎn)。 所以在調(diào)制脆皮糊時(shí)一般多采用復(fù)合疏松劑。它是由堿劑、 酸劑及填充劑組成的：堿劑通常為小蘇打；酸劑則種類很 多，常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì)；填 充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成，其作用在于增加疏松劑的保存 性，防止吸潮結(jié)塊而失效，也可調(diào)節(jié)減緩氣體產(chǎn)生的工使 氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復(fù)合疏松劑的優(yōu)點(diǎn)在于消除了堿性 疏松劑的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程 中，堿劑與酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出二氧化碳?xì)怏w，使菜 肴不殘留堿性物質(zhì)，從而能提高菜肴的質(zhì)量。 調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當(dāng)配比，再加適量清 水的調(diào)和過程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、發(fā)酵粉（小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 ）6克， 用水量根據(jù)菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時(shí) 著上2毫米左右的外衣為適度。 調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和， 制糊時(shí)要根據(jù)面粉的筋度，適當(dāng)攪拌，如采用高筋粉，就 需要將面筋調(diào)起，否則攪拌后面筋就會(huì)結(jié)塊，不利于操作， 影響菜肴質(zhì)量。如采用低筋粉，則調(diào)制時(shí)要稍用力多攪拌 幾下，使面粉僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性， 使成品有一定的骨架。制糊時(shí)使用的發(fā)酵粉不能與其他原 料一起攪拌，否則會(huì)使小蘇打與明砜在糊中快速反應(yīng)，產(chǎn) 生的二氧化碳?xì)怏w散失，造成油炸受熱時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳 氣體不足，影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調(diào) 制稀糊，在掛糊時(shí)再將發(fā)酵粉加入調(diào)勻，減少發(fā)酵粉在糊 中的時(shí)間，也就減少了二氧化碳?xì)怏w散失的機(jī)會(huì)。制品油 炸時(shí)應(yīng)用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發(fā) 起制品浮在油面上時(shí)稍加翻動(dòng)，便加溫定形，最后在6－7 成油溫時(shí)成熟撈起，裝盤即成（用餐時(shí)，可附帶一小碟調(diào) 料蘸食）。

香甜脆皮的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：甜品/點(diǎn)心 口味：甜味 工藝：烤香甜脆皮的制作材料： 主料：煉乳（甜,罐頭）50克,雞蛋150克,小麥面粉1000克,全脂牛奶粉400克調(diào)料：白砂糖200克教您香甜脆皮怎么做，如何做香甜脆皮才好吃1.細(xì)白糖、白脫淡煉乳混合打發(fā)。2.蛋分兩次加入，充分?jǐn)嚢琛?.面粉、奶粉篩入原料內(nèi)混合攪拌。4.取出調(diào)好的面團(tuán)，用搟面棍搟。5.將搟平的生料放于模型內(nèi)，修飾邊緣所剩的生料。 6.用叉子將模型中的生料戳洞使其透氣（以免膨脹），放進(jìn)微波爐烤箱，用中火烤約20分鐘即可。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會(huì)中毒；喝牛奶時(shí)不要吃巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙?huì)與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無(wú)法被充分利用。 脆皮茄子的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：止血調(diào)理食譜 動(dòng)脈硬化食譜 口味：酸甜味 工藝：炸烹脆皮茄子的制作材料： 主料：茄子(綠皮)500克輔料：黃豆粉80克調(diào)料：姜10克,菜籽油80克,大蒜（白皮）10克,小蔥50克,泡椒50克,香葉10克,白醬油25克,鹽5克,白砂糖20克,白醋15克脆皮茄子的特色： 此菜色澤金黃，味美鮮香，外酥脆、內(nèi)柔嫩，口味鮮美。教您脆皮茄子怎么做，如何做脆皮茄子才好吃 1. 將嫩茄子洗凈，去蒂，切成兩片，皮面斜切十字花刀；2. 香葉洗凈切細(xì)；3. 姜、蒜、泡椒均切成細(xì)絲；4. 雞蛋、鹽、干細(xì)豆粉攪成蛋豆粉；5. 醬油、醋、白糖、素湯50毫升、水豆粉配成味汁；6. 菜油入鍋，置中火上，燒至六成熟，將茄子抹上蛋豆粉，逐一放入鍋中，炸至呈金黃色、待皮酥，撈于盤中；7. 鍋內(nèi)留油適量，放入姜、蒜、泡辣椒絲、炒出香味，烹入味汁攪勻，沸后淋于茄子上，再撒上蔥絲、香葉即成。 脆皮茄子的制作要訣： 1. 炸茄子時(shí)，要掌握好油溫，既要炸透炸脆，又不可上色太重、影響美觀；2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油500克。

脆皮糊的調(diào)制秘訣 1、所需原料幾選購(gòu)質(zhì)量(1)淀粉：應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白。(2)面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會(huì)使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。(3)油：應(yīng)選擇無(wú)色干凈的色拉油，否則也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。(4)發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的。(5)雞蛋：選用新鮮的。2．制糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較?。蝗绻娣塾昧吭黾?，則勁力越大，外皮糊層增厚。粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗(yàn)，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時(shí)，放油時(shí)應(yīng)分幾次放入，每加...脆皮糊的調(diào)制秘訣 1、所需原料幾選購(gòu)質(zhì)量(1)淀粉：應(yīng)選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉，可使成品細(xì)膩色白。(2)面粉：應(yīng)選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會(huì)使成品外皮太厚，影響菜肴的質(zhì)量。(3)油：應(yīng)選擇無(wú)色干凈的色拉油，否則也會(huì)影響菜肴質(zhì)量。(4)發(fā)酵粉：應(yīng)選擇有效期內(nèi)、未拆封的。(5)雞蛋：選用新鮮的。2．制糊：是菜肴形成特色的關(guān)鍵，也是菜肴成敗的關(guān)鍵。制糊應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，面粉與淀粉的比例為l：9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力)，膨脹時(shí)既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗(yàn)，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時(shí)，放油時(shí)應(yīng)分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻后再放。粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會(huì)使糊過稀，影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量，因市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量的不同，放入時(shí)可以由少而多，邊試邊加，適量為止。(2)糊的濃稠度要恰當(dāng)：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗(yàn)糊的濃稠度，一般采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過，拉出原料時(shí)有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對(duì)于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當(dāng)?shù)奶幚?，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再掛糊即可?3)攪拌均勻，現(xiàn)做現(xiàn)炸：制糊時(shí)配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。攪拌的作用有四個(gè)方面：一是可使面粉、淀粉調(diào)開，糊中無(wú)粉粒；二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開，均勻分布在糊中；三是可使糊料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài)，成為一體；四是可使發(fā)酵粉分布均勻，成品不易起大泡。