本文目錄一覽
- 1,云南白藥粉末用什么酒調(diào)糊外敷
- 2,上海糊糊面怎么做
- 3,俺雞旦怎么做
- 4,溜肉段怎么抓糊
- 5,買不到泡打粉怎樣才能做出松軟的發(fā)糕
- 6,黃泥巴是怎樣形成的
- 7,脆皮糊怎么調(diào)
1,云南白藥粉末用什么酒調(diào)糊外敷
那你買白藥酊30ML或50ML都是外用的
是
2,上海糊糊面怎么做
糊糊面 首先,準備好這些DD 配料:面粉(喝湯的小調(diào)羹大約5滿勺),雞蛋(一個到兩個),清水(一碗),火腿腸(一根,用火腿腸比較經(jīng)濟,有蝦仁代替就更好了,呵呵),榨菜細末(一調(diào)羹),蔥末(一碗,蔥放在蛋餅里很好吃,所以可以多些)。 調(diào)料有:鹽(家里鹽罐里的那個小勺子兩勺),味精(一勺),糖(半勺,為什么要加糖?好象上海人做菜都會加一點,據(jù)說可以吊出鮮味),胡椒粉(兩勺),黃酒(半調(diào)羹,如果蛋放的多,就要放點黃酒,否則有餅有腥味,如果放的少,酒不加也可以)?! ∽龇ǎ?.把面粉放到一個大碗里,打入雞蛋攪拌調(diào)成面糊,調(diào)和均勻后一點點加水。面糊的粘稠度么,就是提起筷子緩緩滴下來的程度,但也不要太干了,否則不容易攤。(雞蛋直接放在面糊里的理由是,這樣做出來的面很嫩)。之后在面糊里放入鹽、味精、糖、黃酒,攪拌均勻。 2.把火腿腸切成細末,然后和榨菜末、蔥末、都放入面糊,攪拌均勻?! ?.好,開始做了,鍋子里倒油,大約是一調(diào)羹的油,不用太多,倒好后傾斜旋轉(zhuǎn)下鍋子,使鍋底都薄薄地涂上一層水,這樣就不會沾鍋了。等水開了之后,把攪拌好的面糊慢慢倒入,右手倒面,左手傾斜旋轉(zhuǎn)鍋子因為里面是嫩嫩的,。面糊都倒入后,火調(diào)小,大約熱1分鐘,下面的底就結(jié)牢了再撒些蔥花,就可以用鍋鏟切成四份,取出裝盆。吃之前,稍撒上胡椒粉。
3,俺雞旦怎么做
找些泥土 最好是黃土 濕潤 雞蛋沾上點 再合點鹽就好了 放一段時間 一個月就可以
自己蒸饃的最主要的一點就是如何把面發(fā)好,發(fā)開,所謂開指的是開的既不欠也不過,過了叫吞了,有何判斷的標準呢?就是用手挑一點面起來,底下的面呈蜂窩狀,就好了。發(fā)面時的水不能太多也不能太少,太少了面會發(fā)硬的,太多了面會很稀的一定要適度。那么如何發(fā)面能?第一種方法是用安琪牌子的酵母粉,5克相當于一小勺。用50毫升的溫水(50毫升相當于一兩)把酵母泡開大約需要5分鐘,泡酵母的水一定要用溫水30到40度,用自己的手背去測試水溫以不燙手為準,溫度高了把酵母的活性湯死,溫度低了酵母的活性出不來,溫度也要適度。然后取面粉200克,把剛才調(diào)好的酵母水一邊澆酵母水一邊攪拌面粉,要把酵母和面粉攪拌均勻為止。如果想要摸香甜可口,在發(fā)面時可以對一些糖和雞蛋攪拌在里面。一般調(diào)面的水用30度的溫水,水和面的比例1:2,水用到面的一半,進行調(diào)和,當然以和出的面不硬不軟為原則。和到面光,即三光:面光,手光,和盆光。最后就是在盆上蓋一塊濕布去進行發(fā)酵,記住用濕布,不然最上面的一層面會發(fā)干,大慨發(fā)酵需要冬天時間長一些,一對時的時間12個小時,夏天需要7到8個小時,發(fā)好后就是揣面,包成包子后不要急于上過,要進行二次發(fā)酵,放置10分鐘,用涼水上鍋,摸摸會受熱均勻,水開后大火蒸20到30分鐘,關火后不要急于揭鍋,要涼5分鐘最后出鍋。另一種發(fā)面的方法就是,用調(diào)好的酵子發(fā),聽說是到大二頭哪里買二兩黃酒,面,包谷面調(diào)和而成。調(diào)好后就相當于安琪發(fā)酵粉,不過聽說這種方法蒸出的饅頭泡一些。第三種方法就是用上一次發(fā)過的面團,又叫肥面,引子。一斤=10兩=500克 一兩=50克 5克=0.1兩即一小勺子 1斤(凈水)=500克=500毫升=0.5千克 50毫升=50克=1兩
然后滾上一層食鹽,再把洗凈晾干的雞蛋逐個粘裹面糊方法一,密封壇口,25天后即可取出煮食,再滾上精鹽、通風處:面糊腌制法:、白酒浸制法。 1,按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、陰涼,放入壇中,食鹽與面糊融和在一起。 2,浸腌時先將晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下。 方法二,密封放置在干燥,約30天即可取出煮食。 1.5公斤備料、精鹽0,取面粉適量,讓鹽分滲入蛋內(nèi),用熱水調(diào)成糊狀。 3,加入少許五香粉和白酒并拌勻。 2,放入容器內(nèi)
4,溜肉段怎么抓糊
食材主料:豬前腿肉一斤,柿子椒一個。?調(diào)料:淀粉、面粉、鹽、糖、醬油、蔥姜絲、雞蛋一個。 方法/步驟豬肉切成3厘米左右的方塊。如何做溜肉段放入少許鹽、適量淀粉、面粉、一個雞蛋,用手抓勻,使每塊肉都粘到糊。如何做溜肉段面糊盡量調(diào)的干些,否則炸時包不住肉塊會使肉塊變硬。如何做溜肉段將柿子椒洗凈撕成小塊,用開水氽燙一下?lián)瞥鰝溆?。如何做溜肉段油鍋倒入油,燒至七成熱時,逐一下入掛好糊的肉塊炸制,炸到肉塊漂上來變色了就可以撈出來了。如何做溜肉段肉塊需炸兩遍,第一遍炸完后全部撈出后,將鍋內(nèi)油重新燒熱,倒入全部炸過的肉塊大火炸一分鐘撈出,此時肉塊變得外焦里嫩(其實如果不想做下面的步驟,直接沾點調(diào)好的椒鹽吃,味道也很好)。如何做溜肉段調(diào)汁:取一小碗,二小匙淀粉+水+生抽+鹽+糖+少許醋+雞精,調(diào)制成咸鮮口的汁。蔥姜切絲,炒鍋上火加少許油燒熱,下入萄姜絲煸炒了香味,下調(diào)制好的汁,此時不要翻動,待汁起大泡后,下入炸好的肉塊和柿子椒翻炒均勻,使肉塊都掛上汁即可出鍋裝盤。 如何做溜肉段END注意事項?按照上述步驟,慢慢來操作即可,你也能做出人間美味的!
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溜肉段 溜肉段,地道東北菜,東北飯館里最叫座的一道大肉菜,和鍋包肉一起被稱為東北菜的經(jīng)典代表。 溜肉段的特點是滑嫩咸香,肉要經(jīng)過油炸再溜炒,所以在肉的腌制掛糊炸制上都是有講究的,做得不好,肉就會發(fā)硬發(fā)柴咬不動?! ‰y度:配菜(中級) 主料 里脊肉400g 青椒1個 輔料 醋2小勺 醬油1小勺 糖3小勺 白酒1小勺 料酒1小勺 鹽2小勺 蔥適量 姜適量 蒜適量 溜肉段的做法步驟 1. 豬肉洗凈,切成條狀,加入1小勺鹽,加入1小勺白酒,拌勻腌制15分鐘 2. 淀粉中加入1個蛋清,攪拌均勻成淀粉糊,放入腌制好的肉條,給肉掛漿 3. 鍋中油至六七成熱,將裹滿淀粉的肉段下鍋中火炸制,炸至肉段顏色金黃撈出,然后復炸一次 4. 蔥姜蒜切碎備用,取一碗,加入 1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖,1小勺水拌勻 5. 鍋中放油,蔥姜蒜爆香,下入青椒炒至斷生,下入炸好的肉段,倒入料汁翻炒均勻即可 小貼士 1、肉一定要事先腌制,這樣做好的肉段才入味 2、給肉掛漿是這道菜的關鍵,加入蛋清的淀粉糊更粘稠,這樣炸肉的時候不易脫落 3、炸肉段的時候可以復炸一次,這樣做出的肉段更酥脆 4、料汁要事先調(diào)好:1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖,1小勺水拌勻即可
5,買不到泡打粉怎樣才能做出松軟的發(fā)糕
主料:面粉500克,白糖50克,素油50克,雞蛋1個,桂花醬少許,酵母(或泡打粉)適量,紅綠絲少許。 制作方法: 1.先用30℃的溫水將酵母化開,然后放入白糖、素油、桂花醬,調(diào)成糊狀。 2.將面粉放入,揉成面團,上面加蓋濕布,靜置于溫暖處醒面?! ?.待面發(fā)起后(約30分鐘)用力揉,將空氣擠出,這樣制出的發(fā)糕空洞均勻,否則會起大泡?! ?.把揉好的面放在屜布上,用手抹平,上面撒上切碎的紅綠絲,加蓋濕布,放到溫暖處,讓其再次醒發(fā)20-30分鐘(如天氣寒冷,可延長醒面時間),發(fā)得越大越好。屜布上多放些水,以避免粘連。 5.鍋中放冷水,將發(fā)糕放在蒸屜上,點火,水開后用中火蒸15-20分鐘?! ?.起鍋后切成菱形塊,擺好造型,入盤即可?! √攸c:松軟可口,色澤美觀,可作主食及早點用?! c體會: 1.如想做出漂亮的造型,招待親朋好友,可以準備五個小碗,碗里抹油(最好是大油或黃油),在碗底用果脯拼成花形,中間放一個紅櫻桃。把面團(比普通的發(fā)糕面團在和面時多放50克油)分成五個劑子,揉成饅頭形,逐個放入,醒發(fā)時加蓋濕布。發(fā)起后,扣在屜上蒸熟。用這種方法制出的發(fā)糕,外形美觀,表面油亮,非??煽??! ?.如想做西式發(fā)糕,可在和面時放兩個雞蛋,加些奶粉、核桃仁,并以香草粉代替桂花醬,以黃油代替素油,蒸時抹平,放上葡萄干?! ?.如果不喜歡吃甜的,可以用鹽代替糖,用火腿絲、冬菇絲代替果脯。 4.可以將面粉的10%-20%替換為玉米面,或加些小米面,這樣蒸出的發(fā)糕為淺黃色,不但好看,而且營養(yǎng)價值更高,也更利于消化。
發(fā)酵粉也可以的吧
將面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌勻?qū)⒔湍赣脺厮旌虾蟮谷朊娣壑?,加入溫水和成面糊和好的面糊倒入放好屜布的容器中,放入蒸鍋?nèi)醒發(fā)面糊醒發(fā)約2小時至原來兩倍大放入紅棗,蓋蓋大火蒸20分鐘蒸好后馬上拿出,晾涼松軟的發(fā)糕就得了
.放發(fā)酵粉和雞蛋
放酵母
1.用雞蛋500克(約10個),白砂糖300-350g,混合后,向著同一個方向持續(xù)攪拌至少1小時。直2到看到多數(shù)雞蛋漿變?yōu)榕菽瓲睢?.往攪拌好的雞蛋漿中添加約1茶匙的食用醋(不要用醋精)以及1茶匙60%的酒(就是60度白酒),調(diào)勻。3.另取450克面粉,過篩,加入到第2步所得的東西中,然后加入面粉,攪拌均勻(以看不到白色粉粒為度),加入到蒸糕用的器皿中,靜置,備用。4.鍋中擺入蒸籠,加水(水面的高度約離蒸籠1cm為適宜),猛火煮沸。放入步驟3所得的物質(zhì)。蓋好鍋蓋,猛火蒸20分鐘。5.二十分鐘后,熄火,不要馬上揭開鍋蓋(這一步很必要)。等到整體冷卻后,再揭開鍋蓋,那就完成啦!6.全過程耗時約3小時。
6,黃泥巴是怎樣形成的
一、黃泥巴的形成與環(huán)境條件的關系 黃泥巴的形成首先是母質(zhì)的來源和種類決定了土壤骨架,在自然形成階段,其前身黃褐土,是在暖潤氣候條件,常綠闊葉林和落葉闊葉林下的產(chǎn)物;開墾以后在人為因素、地形和氣候等外動力的作用下,形成了黃泥巴。
將鴨蛋放一壇子中,水剛滿過鴨蛋,放入約鴨蛋重量一半的鹽巴,密封起蓋口,腌制7到10天,即可食用。稱之為咸鴨蛋。 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋,是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物,但其腌制方法大有講究,腌制得法,風味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥,待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器內(nèi),3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中,達到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中,并將洗凈晾干的鴨蛋,逐個放進鹽水中,密封壇口,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋,蛋黃出油多,味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量,用熱水調(diào)成糊狀,加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊,然后滾上一層食鹽,放入壇中,密封壇口。食鹽與面糊融和在一起,讓鹽分滲入蛋內(nèi),25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下,再滾上精鹽,放入容器內(nèi),密封放置在干燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗,洗凈的新鮮鴨蛋若干個,腌制時將瓷罐用清水洗凈,并用開水燙刷后擦干,把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下,再在精鹽中滾一遍,然后輕放進瓷罐里,頂上層撒精鹽少許,加蓋并用牛皮紙嚴格密封,放置在陰涼通風處,30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒,按8:2的比例調(diào)拌均勻,把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后,再在精鹽中滾一遍,然后放入瓷罐內(nèi),嚴密封口,腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽,用等量水煮沸20分鐘,倒入一瓷壇內(nèi),將洗凈的鴨蛋泡入,封嚴壇口,40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁,微咸可口。 意見二: 將購來的新鮮鴨蛋洗干凈,晾干(不要放在陽光下曬干),放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例,把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后,加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。 等鹵水完全冷卻后,倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi),以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封,存放20天左右即可啟封食用。其中,放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵,千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固,使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。 意見三: 以十斤鴨蛋為例,花椒、大料、桂皮各少許,生姜三片,蔥一段,粗鹽一斤半左右(好像是這個量,記不清了),壇子洗凈,鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味,放涼,鴨蛋入壇,放水,加白酒二兩,封壇放置40天可吃了。 意見四: 咸鴨蛋的做法有兩種,尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋,洗凈后,外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰,然后碼入小口大肚的壇內(nèi),封口月余,又或者直接用鹽水浸泡,同樣也是封口月余,取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油,蛋黃細沙;后者出油率則較前者低得多,口感也沒有前者細膩。端午過后是炎炎夏日,煮上幾個咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯,爽口爽心,暑氣立散。 意見五: 今天得知了一種簡單的做法,大家試試~~ 1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長 2.用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔里面) 3.放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄干水分哦) 4.把風干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽 5.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性嘛 6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉
7,脆皮糊怎么調(diào)
脆皮糊的原理及調(diào)制 脆皮菜肴入口松脆鮮嫩,是近年來較受歡迎的一道工 藝菜。它通常是把加工成形的原料掛面粉、生粉、色拉油、 化學疏松劑和適當?shù)乃當嚢璩傻南『笥驼ǘ?。成品?外殼呈半透明狀,色澤金黃。它的制作關鍵是調(diào)制脆皮糊, 而調(diào)制脆皮糊又離不開對各種原料性質(zhì)的了解和配比的掌 握。現(xiàn)就本人工作實踐中的一些體會并結(jié)合有關理論知識, 對以糊的性質(zhì)原理及調(diào)制方法簡述如下: 脆皮糊中選用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色 澤純白顆粒細,由淀粉、蛋白質(zhì)等組成,其蛋白質(zhì)由麥麩 蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點,能使 原料在掛糊時較粘,制作菜肴時,不至于滑落。而麥麩蛋 白有一定的韌性和較好的抗拉強度,能抵御化學疏松劑產(chǎn) 生的二氧化碳氣體的膨脹,使內(nèi)部產(chǎn)生很多孔隙,形成片 狀或橢圓形的多孔結(jié)構(gòu),在制作時粉糊不會走散。正是由 于麥膠蛋白和麥麩蛋白構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”,才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是僅用面粉經(jīng)膨松油炸后的成 品,外層不夠松脆質(zhì)地不夠細膩,風味就會遜色不少。因 為面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以濕量計),淀 粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化,舌上味蕾觸及主料的本味,達到理想的 效果。所以還要加入無 “面筋”產(chǎn)生的其他原料,來稀 釋“面筋”的濃度,調(diào)節(jié)“面筋”的潤度。 在調(diào)制脆皮糊時一般多采用淀粉(生粉)來補充僅用 面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。烹 調(diào)中常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉和小 麥淀粉,這類淀粉分子顆粒大,含直鏈淀粉量高,結(jié)構(gòu)疏 松,粘性和吸水性較好,色澤純白,質(zhì)地細膩,能促進成 品的松脆程度,改善成品的色澤,降低面粉的面盤強度。 但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊,面筋在 糊中分布不均勻,影響操作,對菜肴質(zhì)量產(chǎn)生不利因素。 要使成品色彩鮮艷,光亮滑潤并極其松脆,還需要進一步 降低“面筋”的強度;同時,為使“面筋”在糊中分布均 勻,還需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀 粉中的其他物質(zhì)成,油脂分布的在蛋白質(zhì) (面筋)或粉粒的周圍形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白質(zhì)的 吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸 水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率隨著用油量的增加而降低,又由 于油膜的相互隔離使已經(jīng)形成的面筋微粒 不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋” 塊,產(chǎn)生了降低脆皮糊的彈性和韌性的松 脆結(jié)構(gòu)。在制作脆皮糊時一般多采用色拉 油,其質(zhì)地清澈,是烹調(diào)中廣泛使用的油 脂。 脆皮糊的松脆結(jié)構(gòu)除上述配料的互相調(diào)節(jié)、揚長避短 外,主要還是加入化學疏松劑的緣故?;瘜W疏松劑有兩類: 堿性疏松劑和復事疏松劑。堿性的有小蘇打、碳酸氫鈉、 碳酸氫銨、碳酸銨。復合疏松劑有小蘇打與明礬、小蘇打 與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣堿性疏松劑在加熱時 除產(chǎn)生需要的二氧化碳氣體外還產(chǎn)生氨氣,產(chǎn)生氨氣的速 度快比重小,上沖力大,容易使成品內(nèi)部組織孔洞過多, 不均勻。氨氣還有強烈的刺激性,并在制品中有殘留量, 使菜肴表面或內(nèi)部組織產(chǎn)生黃色斑塊,對維生素也有破壞 作用,因此,堿性疏松劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。 所以在調(diào)制脆皮糊時一般多采用復合疏松劑。它是由堿劑、 酸劑及填充劑組成的:堿劑通常為小蘇打;酸劑則種類很 多,常用的有酒石酸氫鉀、明礬、酸性磷酸鈣等物質(zhì);填 充劑由淀粉、脂肪酸構(gòu)成,其作用在于增加疏松劑的保存 性,防止吸潮結(jié)塊而失效,也可調(diào)節(jié)減緩氣體產(chǎn)生的工使 氣泡的產(chǎn)生比較均勻。復合疏松劑的優(yōu)點在于消除了堿性 疏松劑的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受熱過程 中,堿劑與酸劑發(fā)生中和反應,放出二氧化碳氣體,使菜 肴不殘留堿性物質(zhì),從而能提高菜肴的質(zhì)量。 調(diào)制脆皮糊是以上幾種原料的恰當配比,再加適量清 水的調(diào)和過程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、發(fā)酵粉(小蘇打35 、明礬50 、淀粉15 )6克, 用水量根據(jù)菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料掛糊時 著上2毫米左右的外衣為適度。 調(diào)制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水調(diào)和, 制糊時要根據(jù)面粉的筋度,適當攪拌,如采用高筋粉,就 需要將面筋調(diào)起,否則攪拌后面筋就會結(jié)塊,不利于操作, 影響菜肴質(zhì)量。如采用低筋粉,則調(diào)制時要稍用力多攪拌 幾下,使面粉僅有的面筋充分起勁,才能增加糊的可塑性, 使成品有一定的骨架。制糊時使用的發(fā)酵粉不能與其他原 料一起攪拌,否則會使小蘇打與明砜在糊中快速反應,產(chǎn) 生的二氧化碳氣體散失,造成油炸受熱時產(chǎn)生的二氧化碳 氣體不足,影響菜肴的松脆程度。故一般先將其他配料調(diào) 制稀糊,在掛糊時再將發(fā)酵粉加入調(diào)勻,減少發(fā)酵粉在糊 中的時間,也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。制品油 炸時應用色拉油,以2-3成油溫為宜,待著上的糊充分發(fā) 起制品浮在油面上時稍加翻動,便加溫定形,最后在6-7 成油溫時成熟撈起,裝盤即成(用餐時,可附帶一小碟調(diào) 料蘸食)。
香甜脆皮的做法詳細介紹 菜系及功效:甜品/點心 口味:甜味 工藝:烤香甜脆皮的制作材料: 主料:煉乳(甜,罐頭)50克,雞蛋150克,小麥面粉1000克,全脂牛奶粉400克調(diào)料:白砂糖200克教您香甜脆皮怎么做,如何做香甜脆皮才好吃1.細白糖、白脫淡煉乳混合打發(fā)。2.蛋分兩次加入,充分攪拌。3.面粉、奶粉篩入原料內(nèi)混合攪拌。4.取出調(diào)好的面團,用搟面棍搟。5.將搟平的生料放于模型內(nèi),修飾邊緣所剩的生料。 6.用叉子將模型中的生料戳洞使其透氣(以免膨脹),放進微波爐烤箱,用中火烤約20分鐘即可。 小帖士-食物相克:雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉:牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用;在喝牛奶前后1小時左右,不宜吃橘子;牛奶與生魚同食會中毒;喝牛奶時不要吃巧克力,因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣,使鈣無法被充分利用。 脆皮茄子的做法詳細介紹 菜系及功效:止血調(diào)理食譜 動脈硬化食譜 口味:酸甜味 工藝:炸烹脆皮茄子的制作材料: 主料:茄子(綠皮)500克輔料:黃豆粉80克調(diào)料:姜10克,菜籽油80克,大蒜(白皮)10克,小蔥50克,泡椒50克,香葉10克,白醬油25克,鹽5克,白砂糖20克,白醋15克脆皮茄子的特色: 此菜色澤金黃,味美鮮香,外酥脆、內(nèi)柔嫩,口味鮮美。教您脆皮茄子怎么做,如何做脆皮茄子才好吃 1. 將嫩茄子洗凈,去蒂,切成兩片,皮面斜切十字花刀;2. 香葉洗凈切細;3. 姜、蒜、泡椒均切成細絲;4. 雞蛋、鹽、干細豆粉攪成蛋豆粉;5. 醬油、醋、白糖、素湯50毫升、水豆粉配成味汁;6. 菜油入鍋,置中火上,燒至六成熟,將茄子抹上蛋豆粉,逐一放入鍋中,炸至呈金黃色、待皮酥,撈于盤中;7. 鍋內(nèi)留油適量,放入姜、蒜、泡辣椒絲、炒出香味,烹入味汁攪勻,沸后淋于茄子上,再撒上蔥絲、香葉即成。 脆皮茄子的制作要訣: 1. 炸茄子時,要掌握好油溫,既要炸透炸脆,又不可上色太重、影響美觀;2. 因有過油炸制過程,需準備菜籽油500克。
脆皮糊的調(diào)制秘訣 1、所需原料幾選購質(zhì)量(1)淀粉:應選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉,可使成品細膩色白。(2)面粉:應選用低勁粉,使面糊勁力較小,容易膨脹,且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多,會使成品外皮太厚,影響菜肴的質(zhì)量。(3)油:應選擇無色干凈的色拉油,否則也會影響菜肴質(zhì)量。(4)發(fā)酵粉:應選擇有效期內(nèi)、未拆封的。(5)雞蛋:選用新鮮的。2.制糊:是菜肴形成特色的關鍵,也是菜肴成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面:(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水,通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說,面粉與淀粉的比例為l:9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力),膨脹時既不易破裂,又膨發(fā)飽滿,外皮較??;如果面粉用量增加,則勁力越大,外皮糊層增厚。粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過試驗,在其他條件全部相同的情況下,將糊分成三份,一份油量較少,一份正常比例調(diào)制,一份加入過量的油,結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果,油少糊層脹發(fā)不飽滿,光度較差,外皮不透明;油多則原料與糊料分離,菜肴難以成形。同時,放油時應分幾次放入,每加...脆皮糊的調(diào)制秘訣 1、所需原料幾選購質(zhì)量(1)淀粉:應選擇質(zhì)量好、色白的綠豆淀粉或鷹粟粉,可使成品細膩色白。(2)面粉:應選用低勁粉,使面糊勁力較小,容易膨脹,且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多,會使成品外皮太厚,影響菜肴的質(zhì)量。(3)油:應選擇無色干凈的色拉油,否則也會影響菜肴質(zhì)量。(4)發(fā)酵粉:應選擇有效期內(nèi)、未拆封的。(5)雞蛋:選用新鮮的。2.制糊:是菜肴形成特色的關鍵,也是菜肴成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面:(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發(fā)酵粉、水,通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說,面粉與淀粉的比例為l:9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力(面筋質(zhì)的拉力),膨脹時既不易破裂,又膨發(fā)飽滿,外皮較?。蝗绻娣塾昧吭黾樱瑒t勁力越大,外皮糊層增厚。粉料與油的比例為5:l。筆者就此曾做過試驗,在其他條件全部相同的情況下,將糊分成三份,一份油量較少,一份正常比例調(diào)制,一份加入過量的油,結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果,油少糊層脹發(fā)不飽滿,光度較差,外皮不透明;油多則原料與糊料分離,菜肴難以成形。同時,放油時應分幾次放入,每加一次油要攪拌均勻后再放。粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2~3只蛋清。蛋清過多,不僅增加糊料的勁力,也會使糊過稀,影響質(zhì)量。發(fā)酵粉的用量,因市場產(chǎn)品質(zhì)量的不同,放入時可以由少而多,邊試邊加,適量為止。(2)糊的濃稠度要恰當:過稠過濃,使原料掛糊太厚;過稀過薄,糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度,一般采用將原料從調(diào)制好的糊中拖過,拉出原料時有三五滴糊掉下而收住,可視為糊的濃稠度恰到好處。對于某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以適當?shù)奶幚?,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然后再掛糊即可?3)攪拌均勻,現(xiàn)做現(xiàn)炸:制糊時配比固然重要,但攪拌均勻也是重要的環(huán)節(jié)。攪拌的作用有四個方面:一是可使面粉、淀粉調(diào)開,糊中無粉粒;二是可使面粉中的面筋質(zhì)充分調(diào)開,均勻分布在糊中;三是可使糊料中的油分子與淀粉分子形成交融狀態(tài),成為一體;四是可使發(fā)酵粉分布均勻,成品不易起大泡。