如何用白酒發(fā)酵面包，面包有白酒味的做法

面包一般來說，除了自身添加其他香型的東西以外，還能產(chǎn)生麥香味，酵香味，酒香味。 你說的白酒味就是酒香味，當(dāng)然加白酒的可能性，基本是零 最好的辦法就是，采用老面發(fā)酵法的工藝去制作面包。不同的工藝產(chǎn)生的面包，風(fēng)味，口感，體型，組織等等是絕對不一樣的。而老面發(fā)酵法，最好的特點(diǎn)就是酒香味、較為濃厚。 老面發(fā)酵法，就是頭一天留一塊普通面團(tuán)。隔夜發(fā)酵，在拌入一部分原料進(jìn)去，即可。最簡單最古老的工藝，做出來得面包也是做好吃的。記住不是中種法，千萬別搞混了，探討西點(diǎn)問題，可以加我群。

原料是：1取一些面粉過篩，再取等量的奶粉，少量白糖，一點(diǎn)鹽。酵母， 2雞蛋一個。 做法：1把材料1全部放在一起用水混和后發(fā)酵。當(dāng)?shù)谝淮伟l(fā)酵后把它掀面后再按下繼續(xù)第二次發(fā)酵。當(dāng)?shù)诙伟l(fā)好后也同樣掀面后待第三次發(fā)酵。 2確認(rèn)三次發(fā)好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根據(jù)個人的喜好包入餡料。然后把做好的面包丕密封后放在溫暖處醒發(fā)二十分鐘。 3把烤盤刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把雞蛋打散成蛋液）。微波爐（最好用烤箱）預(yù)熱二百度時放入面包丕，先用底火烤十五分鐘，然后再用上火烤五分鐘即可。

甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過蛋白酶系對蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。

西式烤面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：美味糕點(diǎn) 工藝：烤西式烤面包的制作材料： 主料：去皮面包500克,黃油150克。西式烤面包的特色： 乳香濃郁，焦脆適口。教您西式烤面包怎么做，如何做西式烤面包才好吃將面包去皮切成0.6厘米的方丁，入烤盤內(nèi)攤勻，淋入溶化的黃油。放入溫爐內(nèi)烤至色金黃、焦脆，取出備用（烤時要不斷翻動）。倒入鋪上白紙的盤中即可。 提示：上述制法也可改為，將炒鍋炙好，下入黃油，燒至三成熱后下入面包丁，以文火煎至色金黃、焦脆，取出倒入鋪上白紙的盤中備用。其常用于配各種泥子湯、奶油湯等湯類。 肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃 1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)；2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘；3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用；4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵；5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘；6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作；7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上；8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法：1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮；2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚；3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處；4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。

后加鹽可以提高面粉的吸水率，促進(jìn)面筋的形成，縮短揉面的時間。

肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克 輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克 調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)； 2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘； 3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用； 4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵； 5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘； 6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作； 7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上； 8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法： 1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮； 2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚； 3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處； 4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克： 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。 全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。 豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。 蒜香面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 青少年食譜 口味：蒜香味 工藝：烤蒜香面包的制作材料： 主料：面包100克 輔料：奶油100克,大蒜（白皮）15克,香芹5克 調(diào)料：鹽1克教您蒜香面包怎么做，如何做蒜香面包才好吃 1. 將法國面包切成圓角厚片； 2. 大蒜去皮、洗凈，切碎； 3. 將奶油放入容器中，置于室溫中軟化，再加入鹽、蒜碎、干洋香菜拌勻成香蒜醬； 4. 將面包均勻抹上香蒜醬，放入預(yù)熱180℃的烤箱中，烘烤約3分鐘； 5. 至表面呈金黃色后取出即可。

和面水溫高一點(diǎn)

二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。 此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的面團(tuán)，此時的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行 第一次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時，再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時的面團(tuán)叫主 面團(tuán)，然后再經(jīng)短時間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。 二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時間繁殖，所制成品 體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵 的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發(fā)酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質(zhì)量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中種面團(tuán)） 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面團(tuán)） 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方（3） 油脂 6 二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā) 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時間不要過長。面團(tuán)的理想溫度為24℃。 （2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵， 發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時間180分鐘。 （3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的 時候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌 機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。 （4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn) 行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時間一般為15分鐘左右。 （5）整形?？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。

面包的做法面粉的選擇 如果您所在的地區(qū)不能習(xí)到專門的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“餃子面條專用粉”或者到當(dāng)?shù)氐拿姘苛私饷姘鼛熕玫拿娣鄣钠放?。不是隨便任何面粉都可以做出好的面包來。自發(fā)粉也不能做出好的面包來。發(fā)酵粉（酵母粉）不能用蘇打粉或泡打粉代替。水與面粉的配比由于不同品牌、不同等級、不同地區(qū)的面粉吸水率不一定相同，選用時要注意，您可能要因此適當(dāng)調(diào)整說明書菜譜中水的用量。所以每使用一種新的面粉，要記住其合適的水用量。水過量，面團(tuán)太軟，不成型，停止攪拌時面團(tuán)不會維持球狀，而會很快塌下去，面團(tuán)非常粘手，甚至成為糊狀，這樣做出的面包，內(nèi)部氣孔大，面包硬，沒有彈性，面包表面是平的，或者會出現(xiàn)塌陷，而正常的面團(tuán)形狀應(yīng)該是飽滿的半球型。待攪拌10分鐘后有上述面團(tuán)過濕的癥狀，則需要加入面粉，根據(jù)干濕程序不同，每次加一到兩大勺，待面粉完全容入面團(tuán)后再判斷干濕。水不足，則攪拌10分鐘后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一團(tuán)，最后可能會勉強(qiáng)攪成一團(tuán)，但面團(tuán)過硬沒有彈性，表面粗糙。這樣的面團(tuán)發(fā)酵效果變差，做出的面包氣孔較細(xì)密，烤出的面包外殼較硬。待攪拌10分鐘后有上述面團(tuán)過干的癥狀，則需要加水，每次一大勺，待水與面完全混合后再判斷干濕。其它配料糖和雞蛋都會加重面包的烤色，應(yīng)嚴(yán)格遵守推薦萊譜中規(guī)定的用量，任意加多，會使顏色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入雞蛋會使面團(tuán)變稀，如一定要加入雞蛋，必須將雞蛋打入量杯里，然后加水到規(guī)定刻度。雞蛋不宜超過一個。面包營養(yǎng)學(xué) 面包富含氨基酸，經(jīng)代謝生成的氨基酸代謝物，具有鎮(zhèn)靜催眠療效，黑麥面包富含纖維素、可降低動脈血壓，增進(jìn)血液中糖份的代謝。麩皮面包含有大量硒元素，可使眼睛免受細(xì)菌病毒的侵害，有肋于防患眼疾。面包會讓人發(fā)胖嗎？ 不會。奇怪吧？面包中脂肪含量很低，而含有較多的纖維。實際上，面包可能還有助于你控制自已的體重呢。比如高纖維的全麥面包，即使攝入量很高，也不會發(fā)胖。當(dāng)然，如果你總是往面包上涂抹黃油、人造奶油、奶酪等，你一定會發(fā)胖的。所以，單純的面包對你最安全。面包的起源 據(jù)說埃及人是最早利用酵母來做面包的。6000年前，他們已經(jīng)將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中的天然酵母來發(fā)酵，發(fā)好后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土窖中去烤，那時他們只知其然不知其所以然。后來，人們利用太陽的溫度來發(fā)酵，并進(jìn)而擴(kuò)展到整個世界，形成了大家所熟知的面包。早餐小知識 不吃早飯容易患消化道疾病，降低大腦功能，導(dǎo)致膽固醇高，長期不吃早餐還容易患膽結(jié)石，影響兒童發(fā)育。早餐還有助于防止肥胖癥。取消早餐，就有在其余進(jìn)餐時間吃得過飽和選擇高脂肪及高糖飲食的危險。健康早餐應(yīng)包含脫脂牛奶、酸奶或乳酪和糧食制品，也就是說，應(yīng)有燕麥片粥、全麥面包、水果或果汁。面粉的選擇學(xué)問 做面包最關(guān)鍵的是面粉的選擇，它決定了面包的口感和味道，不同的面粉適合做不同類型的面包。制作比較松軟的面包要選擇精粉（即面筋含量比較高的面粉），也就是我們平時所說的特制一等粉、餃子粉等，這樣制作出來的面包紋理細(xì)膩，口感松軟。而法式面包和全麥面包相對的韌性較大，可以選擇植物纖維較豐富的全麥粉，當(dāng)然做出的就是標(biāo)準(zhǔn)的健康食品。面包總結(jié)做了一陣面包,其間的山山水水,懊悔和喜悅,旁人自不會了解,反復(fù)試驗之后,現(xiàn)就面包的做法總結(jié)如下:直接發(fā)酵法----和面,基本發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,面包的最基本做法,成品熱時比較好吃,但容易變干,堅持不過一晚.中種發(fā)酵法----做種面團(tuán),基本發(fā)酵,加入主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,這種做法比較復(fù)雜,費(fèi)時一點(diǎn),成品組織細(xì)致,柔軟有彈性,能放3-4天,自認(rèn)為是最好吃的一種.冷藏發(fā)酵法----做種面團(tuán)冷藏發(fā)酵,加入主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,此做法耗時最長,冷藏要14小時以上,成品與中種發(fā)酵法差不多.燙種面團(tuán)-----做燙種,加主面團(tuán)基本以酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,成品比較柔軟,可以放2-3天,但彈性不大,和面團(tuán)時很粘,不合適手工制作.最后說一點(diǎn)心得,揉面到最后快出筋時,前面所有的材料已加完,再放一小匙的色拉油,面發(fā)完,不會很粘手.用面包機(jī)大概揉到還剩6,7分鐘時再放.讓面團(tuán)把油全吸收掉. 完整的做面包過程是需要中間發(fā)酵的,目的是給滾圓后的面團(tuán)放松, 這樣最后發(fā)酵時膨脹的比較快.中間發(fā)酵后直接整形,不可再揉.中間發(fā)酵溫度與基本發(fā)酵相同,時間15分鐘.用中種法和冷藏法時需要延續(xù)發(fā)酵,用發(fā)好的種面團(tuán)與主面團(tuán)混合后再次發(fā)酵,時間30分鐘,面包房里多采用這兩種方法,成品很有彈性.中種法和冷藏法,種面團(tuán)占全部面粉的50%--70%,以500G為例,種面團(tuán)是250G,主面團(tuán)是250G或種面團(tuán)是350G,主面團(tuán)是150G.中種法種面團(tuán)基本發(fā)酵時間和溫度與直接法相同,用面包機(jī)的發(fā)面功能先把種面團(tuán)發(fā)好,然后加入主面團(tuán)的所有材料再啟動一次,發(fā)到30分鐘時取出.甜面包中種法:種面團(tuán)：高筋面粉——350g 水——190g 干酵母——2小匙 改良劑——1/2小匙 蛋——1個 主面團(tuán)：高筋面粉——150g 糖——90g 奶粉——20g 鹽——1/2小匙 水——50g奶香粉少許 奶油——40g (可加一小匙蜂蜜)作法：（1）制作種面團(tuán)，放溫暖處基本發(fā)酵90分鐘，兩倍大。（2）加入種面團(tuán)和主面團(tuán)所有材料攪拌均勻，延續(xù)發(fā)酵20~30分鐘。（3）分割滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。（4）包餡整形，最后發(fā)酵55分鐘。（5）刷蛋液，烤箱預(yù)熱190℃，約烤15分鐘。甜面包冷藏法:種面團(tuán)：高筋面粉——250g 水——140g 干酵母——1/4小匙 糖----1/4小匙 主面團(tuán)：高筋面粉——250g 糖——80g 奶粉——20g 鹽——1/2小匙 水——100g 干酵母---4克蛋---1 個 奶香粉少許 奶油——40g 作法：（1）制作種面團(tuán)，放冰箱冷藏14小時.（2）加入種面團(tuán)和主面團(tuán)所有材料攪拌均勻，延續(xù)發(fā)酵20~30分鐘。（3）分割滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。（4）包餡整形，最后發(fā)酵55分鐘。（5）刷蛋液，烤箱預(yù)熱190℃，約烤15分

西式烤面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：美味糕點(diǎn) 工藝：烤西式烤面包的制作材料： 主料：去皮面包500克,黃油150克。西式烤面包的特色： 乳香濃郁，焦脆適口。教您西式烤面包怎么做，如何做西式烤面包才好吃將面包去皮切成0.6厘米的方丁，入烤盤內(nèi)攤勻，淋入溶化的黃油。放入溫爐內(nèi)烤至色金黃、焦脆，取出備用（烤時要不斷翻動）。倒入鋪上白紙的盤中即可。 提示：上述制法也可改為，將炒鍋炙好，下入黃油，燒至三成熱后下入面包丁，以文火煎至色金黃、焦脆，取出倒入鋪上白紙的盤中備用。其常用于配各種泥子湯、奶油湯等湯類。 肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃 1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)；2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘；3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用；4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵；5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘；6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作；7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上；8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法：1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮；2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚；3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處；4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。

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面包（詳細(xì)步驟）的做法 首先準(zhǔn)備一個5-6升的帶蓋的容器，倒入溫水，酵母和鹽。因為馬上就會加入面粉，所以不用擔(dān)心酵母和鹽直接接觸。如果沒有Kosher salt，精鹽的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水，之后發(fā)酵的時間會長一點(diǎn)。一定不能用熱水，酵母會被燙死的。一次性倒入所有面粉，用長柄木勺或者面團(tuán)攪拌棒攪拌。繼續(xù)混合，直到所有面粉都混合進(jìn)面團(tuán)里，看不到干粉為止。這時候的面團(tuán)是非常濕潤非常粗糙的。蓋上容器的蓋子，容器不能是完全密封的，因為酵母會產(chǎn)生很多氣體。步驟圖里可以看到容器蓋子上是有個小孔的。把容器置于室溫下發(fā)酵2個小時。剛開始可以看到面團(tuán)只占容器很少的空間。但2個小時以后可以看到面團(tuán)基本上發(fā)滿了整個容器。千萬不要捶打面團(tuán)，它會自己塌下去的?？梢钥吹矫鎴F(tuán)表面會變平整，有一些爆開的氣泡。這個時候就可以直接把容器放到冰箱里冷藏了。其實面團(tuán)也可以直接使用，但冷藏之后的面團(tuán)會更好操作，不會太粘手。面團(tuán)可以在冷藏室里保存兩周的時間，風(fēng)味會變得越來越好。第二天把面團(tuán)從冰箱里拿出來的時候可以看到面團(tuán)變小了，這個是很正常的，在冷藏室里面團(tuán)不會再漲很高。往面團(tuán)表面撒少量的面粉，主要是防止拉面團(tuán)的時候面團(tuán)粘到手上?？梢钥吹矫鎴F(tuán)是有很強(qiáng)的伸展性的。如果你發(fā)現(xiàn)面團(tuán)不能很好的伸展開，而是斷掉了，這很可能是因為你的面團(tuán)太干了，你可以往面團(tuán)表面加幾大勺水，靜置一會，直到面團(tuán)吸收掉新添加的水。用剪刀剪下來大約450g的面團(tuán)，可以將面團(tuán)在面粉里稍微滾一下，輕輕的拉扯面團(tuán)表層收緊到面團(tuán)底部，將面團(tuán)團(tuán)成球形。最后面團(tuán)表面應(yīng)該比較光滑，注意不要把面團(tuán)里的氣泡都揉出來了。把面團(tuán)放到鋪了羊皮紙或者撒了玉米粉的披薩鏟上。讓面團(tuán)在室溫下靜置至少40分鐘，可以用保鮮膜虛虛的蓋一下。最好是靜置60-90分鐘，這樣內(nèi)部的孔洞結(jié)構(gòu)會更好，烘烤的時候面團(tuán)也不容易底部爆裂開。你會看到在這個過程中面團(tuán)不會漲大很多，反而很可能攤得更扁平，這是正常的。預(yù)熱烤箱到450華氏度/230攝氏度，將石板或者鑄鐵烤盤放到上層，下層放一個鐵的烤盤。注意下層的烤盤需要離石板至少10cm，否則石板可能會因為水蒸汽碎裂。一定不要用玻璃烤盤，有可能會碎掉。用鋸齒刀在面團(tuán)表面切幾道口子，至少0.6厘米深?？梢栽诿鎴F(tuán)表面先撒點(diǎn)面粉，放粘。如果割的口子太淺，面包最后形狀會很奇怪，而且也容易從底部爆裂開。如果想要撒芝麻什么的，可以在面團(tuán)表面先刷一層水，再撒上芝麻，然后再割包。將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到預(yù)熱好的石板或者鑄鐵烤盤上，同時將一杯熱水倒入下層的烤盤里。烘烤30-35分鐘，至面團(tuán)表面變成金黃色。為了達(dá)到最好的效果，建議使用烤箱溫度計保證溫度的準(zhǔn)確性。注意加到下層烤盤里的水會慢慢蒸發(fā)掉，最后烤盤是干的。可以看到面團(tuán)在進(jìn)烤箱之后會膨脹到很大。如果沒有用玉米粉放粘，而是用了羊皮紙防粘，最好在烘烤20-25分鐘以后把羊皮紙揭掉，這樣面包底部會更脆。烘烤結(jié)束以后，把面包移到冷卻架上，一定要等面包冷卻到室溫以后再切割。切割面包需要使用鋸齒的面包刀，當(dāng)然也可以直接用手掰開吃哈。如果有剩余的面包沒有吃完，可以把面包直接放到菜板上，切割面朝下，不需要放到密封袋里。如果放到密封袋里，面包表面的硬殼會變軟，影響口感。

面包發(fā)酵的關(guān)鍵步驟的做法 【面粉過篩】為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩？面粉在貯運(yùn)保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。【揉面程度對面包質(zhì)量的影響】1.假如揉面姿勢正常，時間適度，那么形成的面筋能達(dá)到最佳狀態(tài)，面團(tuán)既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ).2.如果揉面不足，則面筋不能充分?jǐn)U展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。（揉面手法后面會新建菜譜更新）3.如果揉面過度，在面團(tuán)達(dá)到完全擴(kuò)展后仍然繼續(xù)揉面。 則面團(tuán)過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)搓圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。（已犯過此錯誤）【面團(tuán)擴(kuò)展程度判斷】1. 攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會粘手，面團(tuán)表面的手指痕跡會很快消失。2.擴(kuò)展階段： 能夠拉出膜，但缺少彈性易破裂，用手戳洞出現(xiàn)邊緣鋸齒粗糙胡不規(guī)則孔3.完全擴(kuò)展階段：拉出很膜的半透明膜，具有彈性不易破裂，甚至可以套在手上。俗稱手套膜。用手戳可出邊緣光滑的圓孔【影響面團(tuán)發(fā)酵的因素】（1）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。（2）室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。（3）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。（4）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。（5）面團(tuán)【常見的幾種發(fā)酵方法：一發(fā)法，二發(fā)法，中種法】1. 一次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時間短牗約2小時牘；缺點(diǎn)是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞。2. 二次發(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個發(fā)酵時間長。3. 中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第2次和面。他第1次發(fā)酵時間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn)?！緶囟?，水溫與發(fā)酵的關(guān)系】控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。************面團(tuán)發(fā)酵溫度***********一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時，水溫一般為13～15℃。**************************************若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：公式1：Wl＝面團(tuán)理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉所提增的溫度）式中W1為第1次和面時的水溫。公式2：W2＝面團(tuán)理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉時增加的溫度）＋第一次發(fā)酵后面團(tuán)溫度式中W2為第2次和面時的水溫?！炯铀颗c面粉、糖、鹽、乳、蛋的關(guān)系】1. 加水量一般為面粉量的45％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少加水，反之則多加點(diǎn)水。含筋率高的面粉酌情多加水。2.鹽會降低面粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。3.糖也會使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。4.乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應(yīng)少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團(tuán)加水量約增1％。5. 蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每增加100克蛋液，加水量應(yīng)減少70毫升左右。＝＝＝＝＝＝重要＝＝＝＝＝＝【面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？】面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時，母細(xì)胞核分成兩部，兩個細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時；【到60℃，酵母就死亡了?！吭谡{(diào)制面團(tuán)時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，【注意】如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。（**注**：謹(jǐn)慎使用烤箱的發(fā)酵功能。 昨天我用烤箱發(fā)酵并在箱中加水。 即使溫度調(diào)到最低烤箱溫度也到達(dá)50度）【在面團(tuán)發(fā)酵過程中為什么要撳面】撳面也稱翻揉、翻面，是面團(tuán)發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團(tuán)溫度升高。由于面團(tuán)表層溫度易散發(fā)，造成面團(tuán)內(nèi)部溫度高于表面溫度，通過撳面調(diào)節(jié)了面團(tuán)內(nèi)外位置和溫度，并使面團(tuán)中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時，撳面也能讓面團(tuán)中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋得到暫時回縮，保持面筋的延伸性和彈性，使制成的面包不易產(chǎn)生塌架、皺縮的現(xiàn)象。【面團(tuán)發(fā)酵中撳面的手法與時機(jī)】把握恰當(dāng)?shù)臅r間撳面，對面包質(zhì)量有較大影響。檢查發(fā)酵中的面團(tuán)是否達(dá)到撳面時間的方法是將手指沾少許水，插入面團(tuán)后迅速抽出，若面團(tuán)不再恢復(fù)原狀，同時，手指插入的部分有些收縮，即可進(jìn)行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團(tuán)中部壓下推進(jìn)，然后，將兩邊擠出的面團(tuán)折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓，最后把整個面團(tuán)翻個身。撳面以后，面團(tuán)繼續(xù)進(jìn)暖箱發(fā)酵，整個發(fā)酵過程要撳面2～3次?！久鎴F(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志】1 面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。2. 團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。3. 酒香味?！久鎴F(tuán)發(fā)酵有問題】如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。

面包的制作方法 日本主食面包 原料配方 面粉100公斤 鮮酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食鹽2公斤 脫脂奶粉2公斤 乳化劑 0.3公斤 酵母營養(yǎng)劑0.3公斤 水62公斤左右 制作方法 1.第一次調(diào)粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母營養(yǎng)液，攪拌5分鐘，面團(tuán)溫度24℃左 右。調(diào)好的面團(tuán)在26℃左右發(fā)酵3.5～4小時。 2.第二次調(diào)粉攪拌14分鐘，面團(tuán)溫度27℃，在室溫下靜置20～30分鐘。 3.切塊、揉圓后的面團(tuán)在25～27℃條件下預(yù)醒發(fā)10～15分鐘。 4.整型后在38℃，相對濕度85%條件下最后醒發(fā)30～50分鐘。 5.在230℃條件下烘烤15分鐘(面包重約100克)。 ________________________________________ -- 作者： sumond -- 發(fā)布時間： 2005/12/20 02:52pm 賴氨酸面包 在谷物糧食的植物蛋白中，氨基酸組成不合理，一般普遍缺乏賴氨酸。為了彌補(bǔ)糧食蛋白的缺陷 ，增加食品營養(yǎng)，近年來出現(xiàn)了“特殊營養(yǎng)食品”——賴氨酸食品。 賴氨酸面包的生產(chǎn)方法采用二次發(fā)酵法較好，即在第二次和面時加入強(qiáng)化劑賴氨酸?，F(xiàn)出售的賴氨 酸主要是晶體狀的白色顆粒，每公布價格30元左右，由于添加量較小，則每個100克面包成本大約提 高2～3分錢。 工藝流程 酵母、糖、鹽 剩余面粉、糖、鹽及其它輔料 ↓ ↓ 面粉→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次和面→第二次發(fā)酵 ↑ (28℃、3小時) ↑ (28℃、2小時) 水 賴氨酸 ↓ 切塊 ↓ 包裝←冷卻←烘烤←醒發(fā)←整形 (30～38℃、1小時) 在使用賴氨酸之前先檢查其純度，然后再算出加入0.4%的賴氨酸所需的賴氨酸實際量。使用時將其 溶于30℃的溫水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的賴氨酸，就可使面包的營養(yǎng)價值提高一 倍左右。 產(chǎn)品特點(diǎn) 制得的賴氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病殘、嬰幼兒等人人皆宜的一種營 養(yǎng)食品。 ________________________________________ -- 作者： sumond -- 發(fā)布時間： 2005/12/20 02:52pm 面包布丁 原料配方 面包200克 蘋果醬100克 牛奶100克 蛋黃200克 面粉、淀粉少許 制作方法 行把面包去硬皮，切成0.7厘米厚、3.3厘米寬的方塊，用快刀從一個角的中間片開二分之 一，再把蘋果醬抹在里面。 再把蛋黃、牛奶放入碗里攪勻，加入少許面粉、淀粉調(diào)成糊狀。 然后，取抹過蘋果醬的面包塊，沾上牛奶糊，放入油鍋里炸成蛋黃色，撈出放入盤內(nèi)，撒上白糖即 可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn) 外酥里軟，甜香適口。 注意事項 1.選用孔洞比較小的面包易于制作，如孔洞大的面包改刀后容易破碎，不易成形。 2.調(diào)制蛋黃牛奶糊不要過稀，以免掛不住漿影響質(zhì)量。 ________________________________________ 原料配方 富強(qiáng)面粉25公斤 火腿2.5公斤 雞蛋0.5公斤 白糖3公斤 鮮酵母0.5公斤 水14公斤 花生 油250克 制作方法 1.先把火腿用熱水加一點(diǎn)堿面洗去油泥，再用清水沖去堿味，蒸2小時后晾涼切成粒(半個 黃豆大小)，加1公斤白糖拌勻制成火腿餡待用。 2.把鮮酵母切碎，投進(jìn)14公斤溫水中，加雞蛋350克、白糖2公斤攪拌均勻，投進(jìn)面粉，和成有彈性 的面團(tuán)，漲發(fā)半小時后搓成條，揪成每個重82.5克的劑。揉成圓球，用面杖搟成圓餅，將7克火腿餡 放在餅心，抹成梭子形，把一邊卷起，兩頭搓尖，把口壓在下邊，兩頭往里收起，成香蕉狀面包坯 。 3.烤盤擦凈刷油，碼上面包坯，蓋上濕布放進(jìn)保溫箱內(nèi)，餳發(fā)1小時左右。待漲發(fā)至原體積的一倍半 時，放入爐烤7～8分鐘(爐溫220～230℃)即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃，形似香蕉，又松又軟又甜，兼有火腿香味。 ________________________________________ 熱狗小面包 原料配方 大面包面團(tuán)500克 面粉1 000克 白砂糖50克 黃油100克 雞蛋250克 香草粉少許 水 250毫升 制作方法 1.把大面包面團(tuán)放入盆內(nèi)，面粉過羅放入盆內(nèi)，加入蛋液、白砂糖、黃油、香草粉、水、 拌和均勻，調(diào)和成面團(tuán)，在盆里摔一摔，使面團(tuán)柔軟細(xì)膩，然后放在盆里蓋上濕布，送入溫室內(nèi)餳 發(fā)3～4小時，見表面有塌陷現(xiàn)象，將面團(tuán)置于操作臺上。 2.將面分成40個面劑，逐一揉成面團(tuán)，放在木板上，稍餳一會，卷成12厘米長的滾圓形，平放在抹 油的鐵烤盤上，間隔一定距離，放滿盤送入溫室餳發(fā)。待發(fā)長超一倍時。從溫室取出，在上邊刷一 層蛋液，送入220℃烤爐，大約10分鐘烤熟。 面包發(fā)好后，要輕拿輕放，及時烘烤，以防塌陷。 3.用刀在熱狗小面包側(cè)面片開(不片透)，加入小腸、炸土豆絲等，即為成品“熱狗”，因夾入的小 泥腸從兩片面包中伸出一截，如熱天狗吐舌而得名。 ________________________________________ 玉米、小麥粉面包 玉米、小麥粉面包，為粗糧細(xì)作，質(zhì)量也能達(dá)到面包的要求。可采用中等質(zhì)量的普通玉米粉。 但由于玉米蛋白是酵母的抑制劑，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。 普通玉米粉面包配方 中等質(zhì)量玉米粉2.5公斤 標(biāo)準(zhǔn)面粉2.5公斤 鮮紅薯絲300克 鹽、酵母適量 特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 標(biāo)準(zhǔn)粉35公斤 酵母600克 白糖、鹽、糖精適量 制作方法 1.普通玉米粉面包 (1)取1公斤中等質(zhì)量的玉米粉，1公布標(biāo)準(zhǔn)粉，取適量的溫水和好，揉成軟面團(tuán)，將揉好的面團(tuán)放在 溫暖處備用。 (2)再用熱水將1.5公斤玉米面燙好，和勻，冷卻至微溫后，與前面揉好的面團(tuán)揉合在一起。再將余 下的1.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉，300克鮮紅薯(或馬鈴薯)絲，適量的鹽，逐漸揉入面團(tuán)內(nèi)，揉到面團(tuán)不再沾面 板時為揉好。 (3)將面團(tuán)切成若干個面包形，放入面包模具內(nèi)，將模具放在高溫度處發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵而體積膨脹 2倍時，移入烤爐，在170～190℃下烘烤10～12分鐘(根據(jù)溫度掌握)即成。 2.特制玉米粉面包 (1)將20公斤標(biāo)準(zhǔn)粉與5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和 面機(jī)中攪勻后，再倒入發(fā)酵箱中醒發(fā)。 (2)在26～32℃的室溫下，經(jīng)過2小時左右發(fā)酵成為酵頭，再倒入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的15公斤標(biāo)準(zhǔn) 粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，適量的糖、鹽和糖精，在和面機(jī)中攪拌15分鐘，攪勻后再倒入 發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，約發(fā)酵2小時左右。 (3)將發(fā)酵好的面團(tuán)搓圓、整形、入成型盒，然后送入室溫為35～40℃、相對濕度85%左右的醒發(fā)室 中醒發(fā)40分鐘，待醒發(fā)后入烤爐烘烤即成。 特制玉米粉的加工方法 工業(yè)生產(chǎn)時，首先須清選和清理玉米粒，進(jìn)行去石(可采用吹式比重去石機(jī)) 、磁選(防止磁性金屬進(jìn)入設(shè)備)后，玉米粒著水(使原糧水分達(dá)到17～19%，若在冬季著水，要用40 ～45℃的溫水)，稍微晾干停放1小時左右，用三節(jié)米機(jī)進(jìn)行脫皮、破渣、提臍，再用50℃的新鮮水 浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或簡單機(jī)械亦可，但質(zhì)量稍差。 奶油面包 原料配方 富強(qiáng)面粉50公斤 白糖6公斤 雞蛋黃1.2公斤 奶油3公斤 雞蛋2公斤 水15公斤 鮮酵母 1公斤 制作方法 鮮酵母切碎后投進(jìn)35℃的溫水與溫牛奶的混合液中攪勻，加白糖、奶油、雞蛋，再攪拌均 勻，投進(jìn)面粉，至攪拌出奶油的香味和面團(tuán)柔軟不粘手時為止。搓條揪劑，每劑重85克，揉成圓形 ，碼在烤盤內(nèi)蓋上濕布，入保溫箱50分鐘左右。待面團(tuán)發(fā)至一比一倍半時用蘸有蛋液的刷子在面包 中心刷一長灣形花紋，入爐烤10分鐘左右，出爐時再刷一層蛋液即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色金黃，花紋美麗鮮艷，香甜松軟，滿口奶香，營養(yǎng)豐富。 ________________________________________ -- 作者： sumond -- 發(fā)布時間： 2005/12/20 02:54pm 果醬面包 原料配方 面粉50公斤 紅果醬5公斤 鮮酵母1公斤 雞蛋2公斤 糖5公斤 花生油0.5公斤 水24 公斤 鹽0.2公斤 制作方法 1.將鮮酵母放入30℃的溫水中攪勻，再加入1.7公斤雞蛋、4.5公斤白糖與50公斤面粉攪拌 均勻。40分鐘后，面團(tuán)漲發(fā)，即可搓條揪劑。每劑80克左右，將劑子搟成圓餅，在餅心抹入10克果 醬，再分別捏合為各種形狀，碼在烤盤上，刷上清水，放到35℃的保溫箱中保溫1小時，再放進(jìn)230 ～250℃烤箱烘烤8～10分鐘即可出售。 2.將余下的0.3公斤蛋清調(diào)成稀泡，另外取0.5公斤白糖加3.5公斤水煮沸，待糖水冷卻后，將蛋泡加 入并攪勻，做成蛋清糖液，刷在出爐的面包上。 果醬小面包 原料配方 甜小面包面團(tuán)750克 蘋果糖醬100克 雞蛋2個 克司得100克 制作方法 1.把發(fā)酵好的面團(tuán)放在操作臺上，分成10塊面劑，揉成面團(tuán)放在木板上。餳10分鐘。把面 團(tuán)翻過面來，底朝上用搟面棍搟一下，在中間抹一點(diǎn)蘋果糖醬，把面合攏，將果漿裹在里邊，呈半 圓形。用刀在外圈剁四道小口，放在抹油的鐵烤盤上，送入溫室餳發(fā)，發(fā)至體積超一倍時，取出， 刷一層雞蛋液。 2.把克司得裝入帶小圓嘴子的布口袋里，在小面包坯表面擠上花紋。送入200℃烤爐。大約10分鐘， 烤上金黃色，熟透出爐。 主食面包 主食面包具有物美價廉、富含營養(yǎng)、清淡爽口的特點(diǎn)，并能與各種類型的菜肴(煎、炒、烹、炸 ；酸、甜、咸、辣；冷、熱、葷、素)、各種湯菜搭配起來食用，口感調(diào)和，不影響其菜肴的獨(dú)特味 道。另外，主食面包冷、熱均可食用，涼吃也不影響其消化吸收率，對胃無刺激性，是良好的方便 食品。我國目前生產(chǎn)的主食面包有下列各種： 大圓面包(也稱大面包) 原料配方 面粉250公斤 食鹽2.5公斤 液體酵母9公斤 制作方法 1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液體 酵母)，加水11.5公斤，倒入調(diào)粉機(jī)中攪拌均勻，然后加入面粉35公斤，調(diào)好后在溫度28℃左右發(fā)酵 7～8小時。 2.鼓大醪子：將小醪子移入調(diào)粉機(jī)中，加水36公斤左右，把小醪子調(diào)開，再加入面粉65公斤，攪拌 均勻后置于發(fā)酵槽中，在溫度28℃左右發(fā)酵3～4小時。 3.和面：先用溫水將2.5公斤鹽化開，倒入調(diào)粉機(jī)中，連同食鹽水共加入82公斤左右，把大醪子放入 攪拌開，除留7.5公斤的補(bǔ)面外，將142.5公斤面粉倒入調(diào)粉機(jī)中和面，攪拌均勻后移入發(fā)酵槽，約 發(fā)酵30分鐘，即可搓圓成型。 4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圓成型放在鋪好面袋的盆中，醒發(fā)30分鐘 左右開始烘烤。 5.烘烤：要求爐溫在170～180℃為好，利用爐的余熱烘烤1小時即可成熟。 新出爐的面包表面脆，內(nèi)部軟，容易碰碎壓壞，要放在架子上冷卻20～30分鐘，才宜入庫或搬運(yùn)出 售。 大面包每個成品重量2.5公斤，是我國目前生產(chǎn)的最大面包。大面包的制作工藝與其它面包不同，獨(dú) 到之處是用酒花發(fā)酵，發(fā)酵時先用酒花配制成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒 花樹脂具有很強(qiáng)的殺菌力，能控制或消除雜菌的繁殖，對酵母無害，還能純潔菌種，有利于酵母的 繁殖，使大面包的發(fā)酵味道純正。酒花油具有特異的香味，其揮發(fā)性很強(qiáng)，給大面包帶來特殊回味 。 大面包經(jīng)過三次充分的發(fā)酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它發(fā)酵法制成的面包。充分的發(fā) 酵加之透徹的烘烤，增強(qiáng)了面包的營養(yǎng)價值；提高了消化吸收率，是人們喜愛的主要食品之一。 槽子面包 制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序與大面包相同，有時多采用二次發(fā)酵生產(chǎn)。 成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先將面團(tuán)搓成圓球，然后搓長，放入槽內(nèi)1小時內(nèi)即可 烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分鐘。出爐后，倒出槽子，冷卻15～20分鐘后可 包裝入庫。 槽子面包適于用面筋低的面粉生產(chǎn)，我國長江以南生產(chǎn)的小麥，面筋含量普遍低于北方生長的小麥 ，用它制作大圓面包不起個，出現(xiàn)塌扁現(xiàn)象，所以南方多生產(chǎn)槽子主食面包。 棱形面包〔南方稱為羅宋面包，北方稱為沙一克(俄語譯音)〕 原料配方 面粉250公斤 食鹽2.5公斤 鮮酵母1.5公斤 制作方法 1.鼓醪子：將已活化的酵母液放入調(diào)粉缸中，連同酵母液共加水42.5公斤左右，稍經(jīng)攪拌 后，倒入面粉80公斤左右，開動調(diào)粉機(jī)調(diào)粉，將和好的面團(tuán)置于溫度27～28℃下發(fā)酵約4小時，面團(tuán) 要發(fā)得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品開口不整齊，外形不好看。 2.和面：棱形包面和面時要控制加水量，要準(zhǔn)確加入醪子、鹽水和面粉，調(diào)好的面團(tuán)要硬。在28～ 30℃的溫度下，發(fā)酵1小時即可。 3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。將面團(tuán)搓成圓球形，用手掌收住結(jié)口，放在盤 中發(fā)酵20～30分鐘，然后將面團(tuán)砸結(jié)成為棱形，縫口向上，放在鋪好面袋的板子上，在溫度28℃左 右發(fā)酵30分鐘。 成型好的面包入爐前要放在特制的木鍬，結(jié)口向上，用小刀把面包結(jié)劃一道口，然后就用木鍬把面 包送入烤爐內(nèi)。 4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭爐，爐溫要低，濕度要大。如果爐溫太高，面包會封住口，不開裂 。為保護(hù)爐內(nèi)濕度，在入爐前和烘烤過程中要適當(dāng)往爐內(nèi)兩角噴水，這樣爐內(nèi)的濕度大，面包皮表 面就會凝成一薄層水滴，淀粉吸水遇熱膨脹而糊化，表面又形成一層糊精，糊精經(jīng)烘烤而焦化產(chǎn)生 焦糖味。烘烤10～15分鐘即可。 出爐后的面包冷卻20～30分鐘后裝箱或出售。棱形面包由于制作工藝上的特殊，面包表面光亮并具 有焦糖香的特殊風(fēng)味。吃起來皮層薄，柔軟、淡雅可口，易于消化，并能與各種類型的菜肴搭配， 不影響其風(fēng)味，是受歡迎的無糖主食面包，也是哈爾濱市特產(chǎn)之一。 營養(yǎng)主食面包(也稱大豆粉面包) 原料配方 標(biāo)準(zhǔn)粉40公斤 大豆粉10公斤 鹽0.6公斤 鮮酵母500克 油脂750克 其工藝流程及制作方法與小麥粉主食面包相同。但大豆粉面包的營養(yǎng)成分高于小麥粉主食面包，可 以補(bǔ)充小麥粉中賴氨酸的不足，在營養(yǎng)上起到互補(bǔ)作用，將大豆蛋白質(zhì)作為面包的強(qiáng)化劑，面包中 使用的強(qiáng)化劑有維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和無機(jī)鹽等。強(qiáng)化劑的用量，以100克面包計，可加入硫胺 素0.3毫克，核黃素0.2毫米，賴氨酸100毫克，鈣0.1毫克。同時，大豆蛋白質(zhì)還有防止面包的老化 作用。 法式起酥點(diǎn)心面包 配方： 法式面包發(fā)酵面團(tuán)40％ 強(qiáng)力粉100％ 鮮酵母3％ 麥芽漿0．5％ 黃油50％ 起酥用黃油70％ 全蛋40％ 蛋黃10％ 脫脂乳粉3％ 綿白糖13％ 牛乳15％ 食鹽2％ 填充材料配方： 核桃仁（烤熟）100％ 蜂蜜30％ 面白糖30％ 黃油30％