13香，十三香是什么

“十三香”又稱十全香。就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。

“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。 聽老人講，制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應(yīng)以“寧少勿多”為宜。

十三香是調(diào)味料，廚房用品，佐料。“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。在使用十三香的時候，可以根據(jù)各人的喜好靈活使用，比如可以在炒菜的時候，和一些生的蔥姜末等一起放進(jìn)炒鍋中提味；也可以在紅燒菜肴下鍋翻炒的時候放進(jìn)去；還可以在調(diào)制餃子餡、包子餡的時候，放進(jìn)去一些；還可以在制作花卷的時候，放上一些十三香。但是如果在煲制清湯食物的時候，最好是不妨十三香的，以免影響到湯的顏色。拓展資料一般十三香味道比五香粉味道濃！五香粉的基本組成成分跟十三香不一樣，而且用途也不一樣。五香粉基本組成成份是磨成粉的花椒，丁香，小茴香，肉桂，八角等，主要用于燉制的肉類或家禽，加在鹵汁中提味，或者拌陷；而十三香是指具有特色香味的中草藥物，包括干姜，白芷，丁香，肉桂，花椒，大料，小茴香，木香，紫蔻，砂仁，三奈，良姜等，屬于調(diào)味品，佐料。參考資料：百度百科--十三香

【主回答】“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。【拓展資料】第一香——原料醇香“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。第二香——工藝奇香聽老人講，制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好。每種原料應(yīng)該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應(yīng)以“寧少勿多”為宜。第七香——（全）香的叫賣聲也許人們還記得，多年前小品演員鞏漢林曾操著一口純正的唐山話，扮演過一個叫賣十三香的小販。其中，那帶有濃郁地方特色的唱腔，幽默隨意的唱詞，正是脫胎于唐山市灤南縣的十三香叫賣小唱。這些口口相傳、土得掉渣卻獨具藝術(shù)魅力的唱詞，有幸被曾從事“十三香”買賣、年逾花甲的李鳳林先生整理。

十三香是一種約定俗成的習(xí)慣叫法，是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料、廚房用品、佐料。十三香的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是十三香。這種調(diào)味料的用法是很“靈活”的，可以在炒菜時和生的原料一起放入，也可以在需要紅燒的菜在下鍋翻炒后再放入，放入的量和哪些菜需要放十三香，也是根據(jù)你自己的口味喜好和習(xí)慣來決定的，這個可以根據(jù)自己的“實踐經(jīng)驗”掌握。有了它，不僅方便，食物味道更加豐富濃郁。但是切記，孕婦最好不要吃吃十三香等調(diào)料的,有可能會影響胎兒健康的,還是注意飲食清淡點為好。拓展資料“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。參考資料:十三香——百度百科

十三香是一種約定俗成的習(xí)慣叫法，實際上它由20多種成份組成，下面我就各種成份的性味及營養(yǎng)價值作一些介紹。 三、十三香調(diào)料各種成份的性味及營養(yǎng)價值 1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。 2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。 3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。 5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。 6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。 7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。 8、甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。 10、白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。 11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。 12、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。 13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。 14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品。 15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。 17、香葉：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。 18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。 20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價格昂貴。 21、草蔻：辛溫，溫中開胃。 22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。 四、十三香調(diào)料的類型及使用⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 ⑵麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 ⑶濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 ⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺?！　?⑸滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

“十三香”又稱十全香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。