20斤黃豆放多少鹵水和白酒，一斤大豆能做多少鹵水豆腐

3.5---4.5之間~~~~~~~~

出兩斤半,口感最好,再出過多就成豆腐腦了.

搜一下：一斤黃豆需要多少克l鹵

這個(gè)不一定的，水質(zhì)、豆子品種、環(huán)境溫度、點(diǎn)漿溫度、做老豆腐還是嫩豆腐等等這些都會(huì)決定添加鹵水的量。如果是做鹵水老豆腐，排除其他因素的話，理論數(shù)據(jù)應(yīng)該是十斤豆子加二兩到二兩半鹵片。不過鹵水豆腐最好不要照本宣科，多跟有經(jīng)驗(yàn)的師傅交流下比較好

一斤黃豆可以出2斤左右鹵水豆腐，做法如下：　　主料：黃豆500克　　輔料：鹽鹵8克，水適量　　步驟：　　1.干豆揀去雜質(zhì)和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發(fā)，夏天需要放冰箱冷藏室；準(zhǔn)備清水適量，豆?jié){機(jī)帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機(jī)中，再放入料理機(jī)桶高3分之二的水，打成豆?jié){；打好的豆?jié){用棉布過濾，濾出的豆渣放入冰箱保存，可以用來(lái)蒸饅頭、烙餅等。　　2.然后放在比較厚點(diǎn)的鍋里燒開；燒開后撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關(guān)火?！　?.鹽鹵用4倍的水化開，等豆?jié){涼到80-90度左右時(shí)開始點(diǎn)鹵?！　?.點(diǎn)鹵的時(shí)候邊攪拌邊一滴一滴的加入鹵水，直到有出現(xiàn)豆花停止?！　?.豆腐模具鋪好打濕的棉布，把豆花舀進(jìn)模具中，用布把豆花包好。　　6.模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利于使豆腐成型，壓20分鐘左右，打開模具蓋子脫模即可。

50g就可以了。這里有豆花的做法。原料配方 干黃豆750克 鹽鹵水50克 郫具豆瓣150克 豆豉35克 蒜泥10克 芝麻醬50克 蔥花25克精鹽7.5克 麻油50克 紅油(辣油)50克 菜油150克 花椒粉、味精少許制作方法 1.將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水2.5千克，瀝出漿(豆渣去掉)。2.用菜油開鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。3.將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰)，約過10分鐘，舀出1千克豆?jié){放好，同時(shí)將鍋離爐火，并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){，再慢慢倒入鹽鹵水，使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi)，待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí)，停止下鹽鹵水，至豆?jié){變成清亮不渾時(shí)，將豆花面上多余的水(約有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下壓，待其已成為整塊時(shí)，用竹刀劃成方形塊，再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。食時(shí)，將豆花盛入碗內(nèi)，與味碟同時(shí)出菜。 原料：豆花2000克 豬肉片100克 火腿腸片100克 豬肚片100克 雞?菌50克 金針菇100克 玉蘭片100克 番茄片50克 泡青菜100克 姜片25克 蒜片25克 大蔥段50克 精鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕淀粉各適量 鮮湯2500克 化豬油150克 紅油味碟每人1個(gè) 制法： 1,豆花撈入一火鍋盆內(nèi)；泡青菜切碎；豬肉片用精鹽、味精、料酒拌勻碼味，再用濕淀粉抓勻上漿。 2,炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片和泡青菜炒香，摻入鮮湯，燒沸后下入豬肉片、肚片、火腿腸片、雞?菌片、金針菇、玉蘭片等，用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燒至鍋中原料熟透后，起鍋倒入裝有河水豆花的火鍋盆內(nèi)，撒上蔥段和番茄片，上桌點(diǎn)燃底火，隨味碟由客人蘸食，即成。 紅油味碟的調(diào)制： 每個(gè)味碟里調(diào)入紅油海椒25克、香油3克、豆豉茸5克、蒜泥3克、酥黃豆15克、大頭菜粒20克、熟芝麻5克、蔥花5克及適量的精鹽，上桌后，再調(diào)入葷豆花鍋中的湯汁，即可。 注意： 1,葷豆花可供煮的原料較多，如牛肉、羊肉、海鮮及各種時(shí)令鮮蔬，豐儉由客人自便。 2,味碟還可調(diào)制成鮮椒味碟、麻醬味碟、蒜泥味碟、香油味碟等，食者可根據(jù)自己的喜好自行調(diào)制吧

豆腐制作工藝工藝流程 采購(gòu) >> 洗滌 >> 浸豆 >> 磨豆 >> 煮漿 >> 放漿 >> 點(diǎn)鹵 >> 蹲缸 >> 成品 1. 采購(gòu): 東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無(wú)蟲豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。2. 洗滌: 黃豆浸泡之前用清水洗凈。 3. 浸豆: 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12 小 時(shí)。（如用溫 水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹后豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時(shí)呈片狀，有凹心 意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）4. 磨豆: 第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。 注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。）5. 煮漿: 煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長(zhǎng)勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時(shí)熄 滅。（豆?jié){會(huì)以余下的熱量加熱到103度?？蓽p少耗電量）6. 放漿:

一斤干豆對(duì)多少水和對(duì)多少鹵水

二兩說(shuō)明（1）這個(gè)不一定的，水質(zhì)、豆子品種、環(huán)境溫度、點(diǎn)漿溫度、 做老豆腐 還是嫩豆腐等等這些都會(huì)決定添加鹵水的量。如果是做 鹵水老豆腐 ，排除其他因素的話，理論數(shù)據(jù)應(yīng)該是十斤豆子加二兩到二兩半鹵片。不過 鹵水豆腐 最好不要照本宣科，多跟有經(jīng)驗(yàn)的師傅交流下比較好。（2）洗滌: 黃豆浸泡之前用清水洗凈。 3. 浸豆: 1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12 小 時(shí)。（3）（如用溫 水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹后豆子不得露出水面。（豆劈開兩片時(shí)呈片狀，有凹心 意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）4. 磨豆: 第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6即36公 。（4）做鹵水老豆腐一般一斤黃豆可以出3斤，裝到袋子里不會(huì)出水，做東北鹵水大豆腐，一般3.5斤以上，可以用手拿裝袋，裝袋后會(huì)有少量出水。

鹵水點(diǎn)豆腐，只要一點(diǎn)點(diǎn)即可

現(xiàn)在用鹵水的少了，都用石膏

90度左右就可以的！鹵水點(diǎn)豆腐最主要的是要慢，千萬(wàn)不能著急的！

一、鹵水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個(gè) 二?調(diào)制 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。 3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。 二?鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

不用比例。你直接點(diǎn)就是。等結(jié)塊了就行。(慢慢點(diǎn)。邊點(diǎn)邊看，都這樣點(diǎn)的)望采納

普通鹵水豆腐制作技術(shù)和做法：(一)原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲眼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時(shí)兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨細(xì)，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。(二)制作技術(shù)和方法1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后第一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對(duì)待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)。第一次冷水浸泡3～4小時(shí)，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短1～2小時(shí)。2.磨料。磨料是制作豆腐的第二個(gè)工序，浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時(shí)，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時(shí)不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時(shí)停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時(shí)各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤大豆總加水量指豆?jié){4～5公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4.煮漿。煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿 要快，時(shí)間要短，時(shí)間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門。 三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97～100℃時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對(duì)流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時(shí)，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。5.加細(xì)。煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動(dòng)篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。 　　6.凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時(shí)的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°乳度汁20℃測(cè)定。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。凝固豆?jié){的最適pH值為6.0～6.5。在具體操作上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無(wú)斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20～25分鐘蹲腦。7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說(shuō)明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時(shí)間為15～20分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動(dòng)要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個(gè)制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)腦成，蹲腦成，壓榨成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個(gè)腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，厚薄一致。