茅臺(tái)酒怎么變成坤沙的，茅臺(tái)坤沙碎沙翻沙三者的區(qū)別

區(qū)別如下：區(qū)別一：原料破損率“坤沙”即是釀造原料小紅纓糯小紅粱約有20%的破碎率；“碎沙”是原料的100%破碎，將高粱打磨成粉末狀；“翻沙”和“竄沙”是用坤沙的丟糟加工而來(lái)的。區(qū)別二：生產(chǎn)周期坤沙”一年一個(gè)生產(chǎn)周期，重陽(yáng)下沙開(kāi)始新一輪生產(chǎn)周期，完全按照茅臺(tái)酒12987醬酒傳統(tǒng)工藝釀造：“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”；“碎沙酒”生產(chǎn)周期相對(duì)較短，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，磨碎的原料一般烤兩到三次即可以將糧食中的酒取完；“翻沙酒”和“竄沙酒”生產(chǎn)周期相比則更短。區(qū)別三：出酒率“坤沙酒”出酒率較低，五斤糧食出一斤酒；“碎沙酒”出酒率略高，約三斤糧食出一斤酒，與濃香、清香等其他香型出酒率相當(dāng)。

所謂茅臺(tái)坤沙酒是指按照茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，采用原籽紅纓子高粱，在每年重陽(yáng)節(jié)前后和酒曲按照1:1比例攪拌后（俗稱下沙），九蒸八曬七出：九次蒸煮，第一次蒸餾的原酒不要參入原料中，晾嗮，在釀造中，兩次投料，八次高溫堆積發(fā)酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒。取出的原酒窖藏三年，三年后勾兌調(diào)味，再窖藏一年，最后檢驗(yàn)出廠。在遵義地區(qū)，“沙”的意思就是指紅粱即高粱，最有名的即是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)“紅纓子”高粱。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。紅纓子高粱又稱糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤（當(dāng)?shù)胤窖砸簦┥尘啤保挥媚ニ榈母吡划a(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。

坤沙一詞，源自茅臺(tái)鎮(zhèn)“12987”工藝制作出來(lái)的坤沙酒，坤是當(dāng)?shù)氐姆窖裕?，是指?dāng)?shù)蒯劸朴玫募t纓子高粱。坤沙酒，要?dú)v經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，三年窖藏，缺少任意一個(gè)環(huán)節(jié)，都釀不出正宗的坤沙酒。而坤沙，代表的不僅是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，更是堅(jiān)持、穩(wěn)當(dāng)、固守原則的酒匠精神。坤沙也被稱作捆沙，意為捆住隨心所欲和滿頭雜緒，每行一步，都要克制和忍耐。從百年秉承的端午節(jié)前后制作酒曲，重陽(yáng)前后取最清澈的美酒河水下沙，到三年窖藏和勾調(diào)，克己守則一直是每位酒匠人的必要修行。親自參觀過(guò)酒廠的酒友，會(huì)發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)的酒坊里有很多必須遵守的原則。如進(jìn)入之后不能帶明火，禁止吸煙，如果想進(jìn)入酒窖，不能攜帶任何的電子設(shè)備……事實(shí)上，這些都是酒匠人自我約束用的，一瓶好酒的誕生，注定要摒棄很多東西。制作酒曲時(shí)，本就濕熱的空氣中，溫度會(huì)被調(diào)節(jié)至人體承受的極限，纖細(xì)的女子在酒曲上跳躍，踩踏，麥秸中飛出的蟲(chóng)子附著在赤裸的皮膚上，也不見(jiàn)她們露出不適的表情。樸實(shí)的匠人為了快速降溫，赤腳翻覆剛出甑的滾燙酒糟，五分鐘不到，腳就被燙得通紅。而單是給酒糟降溫，一天就要重復(fù)無(wú)數(shù)遍。入甑蒸煮時(shí)，匠人們都要用特制的內(nèi)窄外寬的簸箕，裝上酒糟，再平行抖動(dòng)，篩糠一樣一層一層地鋪滿整個(gè)甑鍋。他們手臂上堅(jiān)實(shí)的肌肉，就是這樣日積月累練出來(lái)的