茅臺(tái)酒是怎么釀的，釀造茅臺(tái)是用的什么原料

茅臺(tái)型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱(chēng)為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺(tái)酒發(fā)酵方式屬于液態(tài)發(fā)酵。由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。這兩種發(fā)酵的區(qū)別就大了。（1）從原料來(lái)講，固態(tài)發(fā)酵的原料是以高粱、小麥等糧食為主，液態(tài)發(fā)酵的原料有薯、瓜或者甜菜等，成本低很多。（2）從出酒的品質(zhì)上，固態(tài)發(fā)酵釀出的酒有很高的品質(zhì)，價(jià)值、價(jià)格也高；而液態(tài)發(fā)酵釀出來(lái)的酒要額外添加香精，跟食用酒精+香精一樣的，價(jià)值、價(jià)格都低。（3）釀造時(shí)間上，固態(tài)發(fā)酵要比液態(tài)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)。（4）健康角度上講，喝固態(tài)發(fā)酵的白酒要比喝液態(tài)發(fā)酵的白酒健康得多。一般像茅臺(tái)酒這樣的中國(guó)傳統(tǒng)名酒都是使用固態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵：純糧固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒。

茅臺(tái)鎮(zhèn)

貴州仁懷

有收藏價(jià)值，尤其茅臺(tái)酒如果是真的，價(jià)值萬(wàn)元，其余的外包裝不好，也價(jià)值5-6百元一瓶。

貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)茅臺(tái)酒廠醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵窖池才能生產(chǎn)叫做“茅臺(tái)”的醬香型白酒。

和茅臺(tái)的釀造工藝一樣只不過(guò)釀出來(lái)的酒在進(jìn)行蒸餾這一步工藝時(shí)候開(kāi)始有知區(qū)別假設(shè)在蒸餾時(shí)候一共出100升酒，那么前30%和后30%并不會(huì)被用于釀造茅臺(tái)酒，這道部分酒會(huì)被存入酒壇中，再繼續(xù)窖藏專(zhuān)一段時(shí)間，然后裝瓶。這樣的酒叫茅臺(tái)王子酒。而茅臺(tái)在蒸餾時(shí)候取的是中間段最精華的40%，存壇窖藏五年后，裝屬瓶就是茅臺(tái)酒

茅臺(tái)王子

茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

是不是想改行做酒生意了？修理店？？？

赤水河的水 糯性高粱

華茅酒是茅臺(tái)的前身之一，產(chǎn)自同一地區(qū)，相同工藝，相同原料。都是以貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河的水、當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯性高粱、小麥等為原料，端午采曲、重陽(yáng)下沙，兩次投料，九次蒸餾，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，精細(xì)釀造周期歷時(shí)一年左右，再陳貯數(shù)年以上，再由有近五十年勾兌經(jīng)驗(yàn)的資深品酒師精心品鑒勾調(diào)，然后貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠。全部生產(chǎn)過(guò)程歷經(jīng)數(shù)年

1.名甲天下，譽(yù)滿(mǎn)全球的茅臺(tái)酒，是以其產(chǎn)地茅臺(tái)村命名的。茅臺(tái)村現(xiàn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)，位于貴州省仁懷縣城西北近15 公里的赤水河畔。三四百年前，這里還是一個(gè)小小的漁村，因?yàn)榈教庨L(zhǎng)滿(mǎn)莽莽蒼蒼的茅草，人們就叫它茅草村，簡(jiǎn)稱(chēng)茅村。 公元1745 年（乾隆十年），清政府組織開(kāi)修河道，舟楫暢通茅村。茅村成為川鹽入黔水陸交接的要沖，日趨繁盛，一度成為擁有6 條大街的集鎮(zhèn)，茅草也隨之消滅，只有寒婆嶺下的一個(gè)土臺(tái)上，尚長(zhǎng)著茅草，于是人們又改稱(chēng)茅村為茅臺(tái)村。從清朝末年起，因茅臺(tái)酒聲名日震，人口大增，遂改茅臺(tái)村為茅臺(tái)鎮(zhèn)，一直沿用至今。 2.貴州仁懷縣古屬鰼國(guó)，早在2000年前已釀酒，以“蒟醬酒”稱(chēng)著于世。據(jù)《史記》載，漢代武帝建元六年(前135)令唐蒙出使南越，飲到鰼國(guó)產(chǎn)的“蒟醬酒”。又《仁懷廳志》也載有古詩(shī)曰：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開(kāi)。漢家蒟醬知何物，賺得唐蒙鰼部來(lái)”。元代宋伯仁《酒小史》也載有“南粵唐蒙蒟醬”酒典故。西晉咸寧三年(227)犍為郡的陳端發(fā)動(dòng)農(nóng)民起義，以“始用酒一斗、魚(yú)一頭”吸收義民。當(dāng)時(shí)仁懷縣屬犍為郡，是陳瑞活動(dòng)的地區(qū)，說(shuō)明釀酒是很普遍的。唐代釀?dòng)小斑凭啤薄Ｃ鞔L制的茅臺(tái)村《鄔氏族譜》上標(biāo)有釀酒作坊。清代釀?dòng)小斑凭?、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品種，尤以茅臺(tái)酒馳名遐邇。1990出土文物路碑是清乾隆49年(1984年)刻制的，上刻有“茅臺(tái)偈盛酒號(hào)”?！肚Z(yǔ)》曰：“茅苔村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺(tái)春，極清洌。”又《田居蠶室錄》曰：“仁懷城西茅苔村制酒，黔省稱(chēng)第一。其料純用高梁者上，用雜糧者次之，制法煮料和曲即納地窖中，彌月出窖熇之，其曲用小麥謂之曰白水曲。黔人又通稱(chēng)大曲酒，一曰茅苔燒。仁懷地瘠民貧，茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石，青黃不接之時(shí)，米價(jià)昆貴，民困于食，職是故也?！薄顿F州通志》載：“按黔省所產(chǎn)之酒，以仁懷茅苔村之高梁酒最佳。鄭子尹詩(shī)所謂‘酒冠黔人國(guó)’也?！?939年編《貴州經(jīng)濟(jì)》載有：“茅臺(tái)酒之沿革及制造，在滿(mǎn)清咸豐以前，有山西鹽商某，來(lái)茅臺(tái)地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥。以高梁為原料，釀造一種燒酒；后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺(tái)為名，特稱(chēng)茅臺(tái)酒。其最初創(chuàng)辦，究系何年、何人？雖無(wú)可考，然于楊柳灣側(cè)有化字爐，建于前清嘉慶八年(1803)，其捐款姓名中有一‘大和燒坊’字樣，故知其在嘉慶年間已有釀酒之燒坊無(wú)疑……?！? 3.茅臺(tái)酒因產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名，但這個(gè)鎮(zhèn)子最初并不叫茅臺(tái)鎮(zhèn)，而是叫茅草村。 中國(guó)歷史上的唐代，國(guó)境的西北和西南兩大地區(qū)幾乎同時(shí)出現(xiàn)白酒蒸餾技術(shù)。其后宋、元、明三朝間，位于今大方縣以東不足百公里的播州(今遵義)一帶，制作白酒運(yùn)用的就是這種普通釀酒技術(shù)。 明萬(wàn)歷二十年(1600年)，朱明王朝發(fā)動(dòng)了平息播州土司楊應(yīng)龍之亂的戰(zhàn)爭(zhēng)。遵義境內(nèi)農(nóng)業(yè)遭受崩潰性的破壞。而蜂擁而至的前后共20多萬(wàn)官兵，酗飲歡宴，播州白酒的消費(fèi)量陡增。相對(duì)集中在茅臺(tái)村的酒作坊主便被迫采用對(duì)整地窖酒醅進(jìn)行多輪次發(fā)酵蒸餾取酒，其間摻入部分新原料的辦法，以便充分利用酒醅中的淀粉含量，節(jié)省來(lái)源不足的高粱、小麥。于是在茅臺(tái)村酒作坊中產(chǎn)生出了一套“多輪次摻沙發(fā)酵蒸烤”茅臺(tái)酒生產(chǎn)基礎(chǔ)工藝。此后這里的各代酒師又相繼創(chuàng)造了“堆積工藝”，使多輪次間摻入的新原料得充分發(fā)酵；有的酒師又把第一次蒸餾得到的質(zhì)量較差的酒液潑回酒液潑回酒醅使之在再次發(fā)酵中增香。于是又產(chǎn)生了茅臺(tái)酒生產(chǎn)的“回沙工藝”。之后，又有了高溫制曲、大量用曲、端午踩曲、重陽(yáng)下沙、陳釀及其他環(huán)節(jié)的技術(shù)。大約發(fā)端于明萬(wàn)歷二十八年前后的茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝，到清乾隆初年，歷經(jīng)一百多年初步臻于完備，并產(chǎn)生了一個(gè)獨(dú)樹(shù)一幟的白酒酒體，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。 從清朝末年起，因茅臺(tái)酒聲名日震，人口大增，遂改茅草村為茅臺(tái)鎮(zhèn)

很又名的品牌

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱(chēng)代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱(chēng)。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類(lèi)方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類(lèi)、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類(lèi)。 （1）醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 （3）清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。