怎樣用米酒做老面引子，怎樣自制老面引子

面引子的制作方法 加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問我

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 你好 親 老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面肥、面引子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。做老面引子其實(shí)很簡單，要發(fā)面食，頭一兩天準(zhǔn)備好，不過第一次用老面引子做出來的饅頭效果可能不是很好，再后來留下的老面引子就會越來越好，也是循環(huán)使用[微笑] 下面講一下老面引子怎么做：用料：面粉100克、溫水70克、酵母1克。步驟：1、面粉加酵母，和30度溫水，用筷子混合。[微笑] 2、成絮狀[微笑] 3、用筷子和成面團(tuán)，不要太稀，然后把面團(tuán)的碗蓋上蓋子，火或保鮮膜，放溫度的地方發(fā)酵2倍大（注意不要發(fā)過了）[微笑] 4、發(fā)酵好的樣子，變稀，表面有許多氣泡，聞到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子就可以用了[微笑] 5、這個(gè)面團(tuán)是每次做完之后留下來的老面（干老面）。如果常做饅頭，可冰箱冷藏老面，那就是濕的，充滿氣泡，如上圖樣子，每次留老面循環(huán)使用，好吃又節(jié)約。[微笑] 用老面引子做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。[微笑] 更多5條 

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

　　蒸饃用的老面(發(fā)面引子)如何制作？　　饅頭，別稱“饃”、“饃饃”、“蒸饃”，是中國傳統(tǒng)面食之一，別看一只小小的饅頭，北方人做饅頭也是有很多花樣的，饅頭雖然是經(jīng)過發(fā)酵制作而成的，但是也像面包一樣，不同的酵種做出來的味道也不太相同。干酵母、鮮酵母以及老面都是非常常見的酵母?！　　　〖尤肓死厦娴酿z頭發(fā)酵香氣濃郁，口感更加綿軟，所以很多人都非常喜歡老面饅頭，那么老面能否在家里做呢？答案是肯定的。老面的制作并不難，而且將制作好的老面分成等量的份放入冰箱冷凍，半個(gè)月內(nèi)用完即可?！　±厦?，也就是“發(fā)面引子”。在北方不同的地方叫法不同，諸如免費(fèi)、酵頭、老酵、面種子、面起子等。在我們當(dāng)?shù)亟小敖妥印?。老面怎么來，歸根結(jié)底還是家庭婦女在廚房里不斷研究、摸索和總結(jié)出來的。主要有這幾種制作方法：　　【1】米酒制作法　　用超市賣的安琪米酒曲，提前兩天，按包裝袋說明做好米酒；把②水和面粉按1.1:1充分混合后的面糊物倒入鍋內(nèi)。開火，邊加熱邊攪拌，直到面糊全部凝固成稠漿狀攪不動(dòng)，且面糊變色，熟了，關(guān)火，冷涼備用；③把米酒曲的大曲、小曲混合搟碎，倒入冷涼后的稠漿糊中，再倒入和醬糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發(fā)酵并不時(shí)去攪拌；④稠漿糊混合物發(fā)酵后，再重復(fù)③，再發(fā)酵。如此重復(fù)四五次；⑤倒入比第一次少一些的米酒，再加入2個(gè)搟碎了的小曲子，攪拌均勻后，灑上層厚厚的玉米面發(fā)酵；⑥發(fā)酵后攪拌均勻再灑一層厚厚的玉米面，如此重復(fù)，直到玉米面完全把水分吸收；⑦再次灑入玉米面后攪拌均勻，燜2個(gè)小時(shí)后，攤開、涼開。這個(gè)也叫干老面，可以冷藏備用?！　≡谌萜髦校瑢?00g面粉、200g水、2g鹽、2g酵母攪拌均勻至無干粉的狀態(tài)，蓋上保鮮膜，放置在室溫中發(fā)酵至面團(tuán)的2倍大，然后放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小時(shí)即可使用。　　在制作饅頭的時(shí)候加入一定比例的老面，饅頭在冷卻后也會很柔軟。老面的比例不要加入太多，口感會發(fā)酸，也可以加入一點(diǎn)小蘇打中和一下酸味。制作好的老面無論是蒸饅頭還是做餅、做包子……等發(fā)酵面食，都是非常好吃的。

可以的，而且好吃。你得先買酒曲。用大米做稀粥，一斤米做三斤粥，涼了以后加2兩碾碎的酒曲，在30度20個(gè)小時(shí)看看液體表面產(chǎn)生很多氣泡就是做好了母液。如果家里做饅頭吃這些就夠了。用量大的話，10斤大米做稀一點(diǎn)的米飯待涼加15斤水加1斤碾碎的米曲30度發(fā)酵1天，看看表層有氣泡，移到16~18度的地方發(fā)酵至不甜不酸有點(diǎn)苦就可以。滿意請采納。

米酒是自己做的嗎？自己做米酒才行。1kg糯米蒸飯加1.5kg涼開水和酒曲。22~25度發(fā)酵2天即可用。如果用土制酒曲用涼開水泡30分鐘紗網(wǎng)袋過濾，再用涼開水泡一下過濾。濾液用涼開水補(bǔ)足1.5kg加到糯米飯。糯米飯一定要涼到30度以下加酒曲。市售的醪糟不能用，因?yàn)槭菧邕^菌還加防腐劑。沒有滅菌的韓國米酒--瑪格麗可以用。

用米酒做酵子能直接發(fā)酵，你說的應(yīng)該是發(fā)面的面引子做面食，發(fā)面，用米酒做酵子做引子，也就是老面，味道很好。每次發(fā)面時(shí)，留出一點(diǎn)老面，一般家庭也就留個(gè)半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發(fā)，然后留點(diǎn)老面也行。第二次時(shí)，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發(fā)個(gè)3--5小時(shí)，具體時(shí)間與溫度和老面的量有關(guān)，等面發(fā)出來后，面是酸的，再用面堿水解后，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有堿味。然后再上籠屜蒸。對堿是個(gè)技術(shù)活，逐漸的就掌握了。

食材：玉米粉1000g、米酒一瓶、清水適量。一、準(zhǔn)備好玉米粉800克、米酒1瓶。二、向準(zhǔn)備好的玉米粉中加入大約半瓶米酒，并攪拌均勻。三、 攪拌均勻后，將其放于溫暖濕潤處，發(fā)酵一個(gè)晚上。四、經(jīng)過一夜發(fā)酵好的酵母，如下圖。五、再次加入適里玉米粉。六、攪拌成比較干一些的糊狀。七、用筷子將酵母夾成小塊狀，晾在案板或其它合適的器物上。八、經(jīng)過兩三天時(shí)間的晾曬，冬季放在暖氣房子就可以，酵母干透后就可以裝入塑料袋中儲存起來。貼士：1、每次發(fā)面時(shí)，留出一點(diǎn)老面。如果是首次，也可以先用米酒發(fā)，然后留點(diǎn)老面也行。 2、在蒸饃時(shí)將酵子用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發(fā)3--5小時(shí)，具體時(shí)間與溫度和老面的量有關(guān)，等面發(fā)出來后用面堿水中和酸味，然后再蒸。3、酵子的發(fā)酵度會隨著時(shí)間的延長而緩慢的下降，所以存放的時(shí)間不宜過長，最好是3-6月。4、發(fā)面蒸饅頭初學(xué)感覺很難，不好掌握，只要多做幾次就可以掌握，就會越來越好。

酵子？你是說發(fā)面的面引子嗎？我是北方人，岳母是山東人，很會做面食，也經(jīng)常發(fā)面，用老面做引子，味道很好。每次發(fā)面時(shí)，留出一點(diǎn)老面，一般家庭也就留個(gè)半兩面吧，如果是首次，也可以用酵母發(fā)，然后留點(diǎn)老面也行。第二次時(shí)，將老面用溫水泡開，把面和到一起，保持20度以上的溫度，發(fā)個(gè)3--5小時(shí)，具體時(shí)間與溫度和老面的量有關(guān)，等面發(fā)出來后，面是酸的，再用面堿水解后，和到面中，中和一下它的酸味，等面既不酸，也沒有堿味。然后再上籠屜蒸。對堿是個(gè)技術(shù)活，逐漸的就掌握了。