怎么制白酒 啤酒，怎樣做好酒

淡季做市場(chǎng)；旺季做銷(xiāo)量。主攻團(tuán)購(gòu)用酒。

首先要把 名氣打響 酒的牌子做出來(lái)

不知道你是要做酒，還是要做酒代理商，問(wèn)題有點(diǎn)籠統(tǒng)了。

原材料一定要好。

天時(shí)地利人和，原材，氣候，釀造工藝，釀造一瓶好酒那是挺費(fèi)事的

大米或小麥可以做酒

啤酒是釀造酒，主要原料是大麥。大麥浸水，培養(yǎng)出麥芽，晾干貯存，發(fā)酵時(shí)候加水入罐發(fā)酵（啤酒瓶上面標(biāo)注麥芽汁濃度就是他們的比例），發(fā)酵菌種就是啤酒酵母。發(fā)酵結(jié)束后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，然后裝瓶、滅菌，貼標(biāo)，出廠。沒(méi)有蒸餾過(guò)程，啤酒酒度多數(shù)在3度左右的樣子。白酒是蒸餾酒，原料多以高粱為主，發(fā)酵容器多數(shù)是窖池、地缸，發(fā)酵完成后需要經(jīng)過(guò)甑鍋蒸餾，把酒度提高，不揮發(fā)物留在酒糟里面。因通過(guò)蒸餾酒度最高可以達(dá)到70度左右。

啤酒的釀造方法流程是先把麥芽、啤酒花、酵母一起發(fā)酵，發(fā)酵好后過(guò)濾就可以得到自釀啤酒了。但啤酒的釀造技術(shù)要求很高，原料，工藝控制要求都很?chē)?yán)格，不是個(gè)人能隨便做的，建議還是做白酒比較好，相對(duì)來(lái)說(shuō)白酒的釀酒技術(shù)更簡(jiǎn)單些，可以從白酒先做起，然后技術(shù)熟練后再考慮做啤酒。

其實(shí)我覺(jué)得很難列，主要原料：麥芽，大米，酒花，水，酵母 主要設(shè)備：粉碎機(jī)，鍋，冰箱，溫度計(jì) 100度量程的 你看，就這些都不好辦啊。 好，咱來(lái)個(gè)簡(jiǎn)單的工序試一下： 1 大米就不要了，來(lái)全麥的。 將麥芽粉碎，不要太碎，保證麥皮完整一點(diǎn)，沒(méi)有粉碎機(jī)就搗碎 2 1斤麥芽粉碎物加5斤水，礦泉水吧 放鍋里，慢慢煮，45度左右保溫30分鐘，再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘 升溫到72度 3 把那一鍋“粥“用紗布濾出來(lái)，得到最甜的麥汁，把糟用4斤的70度的水 沖洗出來(lái)，充分利用原料。 4 把麥汁全部收集起來(lái)，煮，60分鐘，一邊煮一邊攪拌，沸騰開(kāi)始了加酒花，顆粒制品，5克（放多了，就苦了?。?，蒸發(fā)掉一斤水。渾濁的麥汁會(huì)變清亮 5 停火，就在那鍋里沿著鍋壁順著一個(gè)方向攪拌，鍋底中間會(huì)出現(xiàn)沉淀物。靜置，把熱麥汁趁熱緩緩倒入封口容器（大的帶蓋子的），緊密封口的哦，盡量減少沉淀物進(jìn)入。 6 在麥汁冷卻到室溫后加入啤酒酵母，這個(gè)過(guò)程很重要，比較容易染菌啊，在酒精燈火焰保護(hù)下加入 7 密封，放冰箱里，估計(jì)一共要一個(gè)月多，溫度保持5度左右。經(jīng)常觀察，不要暴露在陽(yáng)光下。酵母會(huì)變多，然后沉淀下來(lái)。也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以密封要好。因?yàn)闆](méi)有設(shè)備，這樣放著吧，就不把酵母分出來(lái)。 8 等啊等啊等，開(kāi)瓶吧，嘗一點(diǎn)先，沒(méi)有酸，腐等異味就放心的喝吧。 主要是酒花可能不好獲得，還有就是容易染菌 工藝周期比較長(zhǎng)，部分參數(shù)還是要自己摸索，比如發(fā)酵時(shí)間。 口味自己掌握，原料量決定濃度，想喝帶勁的就在63度放長(zhǎng)一點(diǎn) 根用的酵母也有關(guān)系。安琪啤酒酵母，不錯(cuò)。干酵母粉 我在啤酒廠工作，用比較通俗的語(yǔ)言告訴你。 參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/8035446.html

我只知道怎樣做酒糟,不知道怎樣做啤酒,而且夏天最好不要喝啤酒

各種啤酒風(fēng)糜全國(guó)，是人們完好席和日常生活中的必需品。家庭運(yùn)用此法，即可制出清爽可口、酒味柔和的鮮啤酒。 一、原料：大麥芽1斤，水5斤，雞蛋清1—2個(gè)，酒花0.7—0.8錢(qián)，白糖1兩及酵母泥適量。 二、加工方法： 1、麥芽汁的制?。簩⒁唤锎篼溠糠鬯?，加五斤水?dāng)嚢杈鶆蚍旁谒″佒校从脽崴M(jìn)行加熱），徐徐加溫至55—65℃，保持三小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。以三小時(shí)后，每隔十分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用磺酒一滴進(jìn)行檢查，若無(wú)蘭色出現(xiàn)，說(shuō)明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過(guò)濾除去殘?jiān)?。殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?，沖洗，再過(guò)濾后廢棄。將兩次過(guò)濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子打起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花0.7—0.8錢(qián)白糖一兩。如無(wú)酒花，可用0.5兩柚皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀，過(guò)濾得澄清透明的汁液，冷卻至10—12℃?zhèn)溆谩?2、前發(fā)酵，酵母的添加與繁殖制啤酒所用的酵母最簡(jiǎn)單的辦法是取含有活酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒做菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品一酵線泥，用量為殫汁計(jì)量的0.5%左右。在一個(gè)消毒過(guò)的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升（或啤酒酵母泥2.5錢(qián)）混合均勻，用已殺過(guò)菌的棒了攪拌均勻，在20—25℃的濕溫下培養(yǎng)12—24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的容器內(nèi)，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。 3、主發(fā)酵：在麥汁中添加酵母18—24小時(shí)后，液面開(kāi)始有魄泡沫升起，稱為起泡。經(jīng)過(guò)2—3天后，泡沫起來(lái)越來(lái)越多，稱為高泡期。延續(xù)2—3天后，泡沫逐漸下降，稱為落泡。 主發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在8—12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過(guò)5—7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，具有麥芽的香味，飯后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。 做啤酒 主要原料：麥芽，大米，酒花，水，酵母 主要設(shè)備：粉碎機(jī)，鍋，冰箱，溫度計(jì) 100度量程的 簡(jiǎn)單的工序 1 大米就不要了，來(lái)全麥的。 將麥芽粉碎，不要太碎，保證麥皮完整一點(diǎn)，沒(méi)有粉碎機(jī)就搗碎 2 1斤麥芽粉碎物加5斤水，礦泉水吧 放鍋里，慢慢煮，45度左右保溫30分鐘，再慢慢升溫到63度左右保溫60分鐘 升溫到72度 3 把那一鍋“粥“用紗布濾出來(lái)，得到最甜的麥汁，把糟用4斤的70度的水 沖洗出來(lái)，充分利用原料。 4 把麥汁全部收集起來(lái)，煮，60分鐘，一邊煮一邊攪拌，沸騰開(kāi)始了加酒花，顆粒制品，5克（放多了，就苦了啊），蒸發(fā)掉一斤水。渾濁的麥汁會(huì)變清亮 5 ?；?，就在那鍋里沿著鍋壁順著一個(gè)方向攪拌，鍋底中間會(huì)出現(xiàn)沉淀物。靜置，把熱麥汁趁熱緩緩倒入封口容器（大的帶蓋子的），緊密封口的哦，盡量減少沉淀物進(jìn)入。 6 在麥汁冷卻到室溫后加入啤酒酵母，這個(gè)過(guò)程很重要，比較容易染菌啊，在酒精燈火焰保護(hù)下加入 7 密封，放冰箱里，估計(jì)一共要一個(gè)月多，溫度保持5度左右。經(jīng)常觀察，不要暴露在陽(yáng)光下。酵母會(huì)變多，然后沉淀下來(lái)。也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以密封要好。因?yàn)闆](méi)有設(shè)備，這樣放著吧，就不把酵母分出來(lái)。 8 等啊等啊等，開(kāi)瓶吧，嘗一點(diǎn)先，沒(méi)有酸，腐等異味就放心的喝吧。 主要是酒花可能不好獲得，還有就是容易染菌 工藝周期比較長(zhǎng)，部分參數(shù)還是要自己摸索，比如發(fā)酵時(shí)間。 口味自己掌握，原料量決定濃度，想喝帶勁的就在63度放長(zhǎng)一點(diǎn) 根用的酵母也有關(guān)系。安琪啤酒酵母，不錯(cuò)。干酵母粉

用糧食發(fā)酵而成

白酒知識(shí)介紹：白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類(lèi)，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說(shuō)法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史最遲也在800年以上。本資料的營(yíng)養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。 白酒營(yíng)養(yǎng)分析：白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。 白酒補(bǔ)充信息：1. 白酒主要以糧食、薯類(lèi)和各種輔助原料為主輔料，以大曲、小曲、麩曲等酒曲為糖化劑，以優(yōu)質(zhì)凈水為釀造水，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和釀造技術(shù)，形成了豐富多彩的白酒品種。2. 大曲酒：是用大曲作糖化發(fā)酵劑，先釀成酒醅，而后蒸餾得酒。大曲多以小麥、大麥、豌豆等為原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如磚塊。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些雜菌。由于大曲里有復(fù)雜的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。3. 小曲酒：是用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅，而后蒸餾得酒，小曲用小米、小麥、米糠等為原料，其菌種是由“曲母”接種而來(lái)的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各種藥材，故又名“藥曲”或“酒藥”。用小曲釀成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。4. 麩曲酒：是以麩曲作糖化發(fā)酵劑，并加酵母菌釀制而成。麩曲主要是用小麥麩皮為原料制成的酒曲，菌種主要是純培養(yǎng)的曲霉菌，用麩曲可以釀造出各種風(fēng)味優(yōu)美的曲酒。5. 醬香型：白酒香型之一，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故也稱茅香型。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。飲后空杯留香。據(jù)有關(guān)部門(mén)研究，茅臺(tái)酒成分已達(dá)66種之多，其主要香多數(shù)專(zhuān)家認(rèn)為是環(huán)狀化合物。6. 清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒來(lái)代表，故也稱汾香型。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈。它的主體香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。 白酒適合人群：一般人均可食用。1. 35歲以上的男性和過(guò)了絕經(jīng)期的婦女，每隔一天喝一小杯白酒，對(duì)防治心血管疾病有一點(diǎn)定的輔助作用；2. 陰虛、失血及溫?zé)嵘跽呒煞?；生育期的男女最好忌酒? 白酒食療作用：白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)；主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。 白酒做法指導(dǎo)：1. 烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，味道太酸，只要再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。2. 烹調(diào)中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰倒好處，否則難以達(dá)到效果，甚至?xí)m得其反。3. 白酒對(duì)某些中藥材中的營(yíng)養(yǎng)成分有溶解作用，有利于飲用者的健康。4. 空腹時(shí)飲酒更容易患肝硬化，這與蛋白質(zhì)攝入量不足更易使肝臟受損有關(guān)。5. 飲白酒前后不能服用各種鎮(zhèn)靜類(lèi)、降糖類(lèi)、抗生素和抗結(jié)核類(lèi)藥物，否則會(huì)引起頭痛、嘔吐、腹瀉、低血糖反應(yīng)甚至死亡。

原料有大麥，水，酒花。大麥先經(jīng)發(fā)芽制成麥芽，麥芽再糖化制成麥汁，麥汁經(jīng)過(guò)濾，再煮沸，煮沸過(guò)程中加酒花，煮沸后熱凝固物分離，再等冷卻后接種酵母菌，后再發(fā)酵。

釀造過(guò)程制麥工序 收割好的啤酒麥，至少得先經(jīng)過(guò)6～8周儲(chǔ)藏，等養(yǎng)足發(fā)芽力后才能用于啤酒制造。先用精選機(jī)將雜質(zhì)去掉，再用篩選機(jī)選出顆粒均勻的大麥。〔浸麥〕 將大麥放在麥槽里，使其吸收發(fā)芽所需的足夠水分?！舶l(fā)芽〕 通過(guò)浸麥槽的網(wǎng)狀底部下面連續(xù)送4～6天的濕空氣，當(dāng)大麥的麥根長(zhǎng)到麥粒的1.5倍時(shí)，麥芽長(zhǎng)到麥粒長(zhǎng)度的2/3左右。在這期間，芽?jī)?nèi)的糖化酶形成并充滿活力。這時(shí)生成的麥芽叫綠麥芽?！埠娓伞? 用熱風(fēng)將綠麥芽烘干，使其停止生長(zhǎng)，產(chǎn)生出啤酒所需的色素。然后用除根機(jī)去掉麥芽根部，放到筒倉(cāng)里儲(chǔ)藏起來(lái)。麥芽分淡色啤酒用的淡色麥芽和做黑啤酒、stout啤酒用的濃色麥芽。這主要通過(guò)調(diào)節(jié)烘干溫度和時(shí)間制成。釀造工序〔裝料〕 先將麥芽粉碎，再加入大米等輔料和溫水?dāng)嚢瑁訜岬竭m當(dāng)溫度。由于麥芽里的梅的作用，麥芽和輔料中的淀粉被糖化變成麥芽糖。麥芽里的蛋白質(zhì)也被分解，糖化醪液就作成了。將其過(guò)濾后得到的澄清的麥汁（糖汁）灌到煮沸鍋內(nèi)。再加入啤酒花，一起煮沸，讓啤酒花特有的清香和苦味融入麥汁里。根據(jù)啤酒種類(lèi)的不同，裝料時(shí)所用的溫度和時(shí)間也不同。這一切操作都由計(jì)算機(jī)控制完成。做好的熱麥汁在完全無(wú)菌的狀態(tài)下被送入發(fā)酵室進(jìn)行冷卻（一般冷卻到5～6℃）?！舶l(fā)酵·儲(chǔ)酒〕 在冷卻后的麥汁里加入啤酒酵母。酵母開(kāi)始發(fā)酵將麥汁中的糖分分解成酒精和碳酸氣。經(jīng)過(guò)1周的低溫發(fā)酵，就生成了嫩啤酒。這1周的發(fā)酵叫做“主發(fā)酵”或“前發(fā)酵”。嫩啤酒的口感和香味比較粗，把嫩啤酒放在0℃以下的低溫下儲(chǔ)藏幾十天，讓它慢慢熟化。我們稱這個(gè)過(guò)程叫“后發(fā)酵”或“儲(chǔ)酒”。儲(chǔ)酒期間發(fā)酵時(shí)生成的碳酸氣逐漸融入酒內(nèi)。Lager這個(gè)名字就是從儲(chǔ)藏（Lager）這道工序得名而來(lái)的。 屋外發(fā)酵儲(chǔ)酒罐，既可用于發(fā)酵又可用于儲(chǔ)酒，使得大量生產(chǎn)品質(zhì)更為安定的啤酒成為可能。完全熟化后的啤酒，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，誘人的琥珀色啤酒就誕生了。青制啤酒為了讓廣大顧客朋友能享受到啤酒的純天然美味，精心細(xì)致設(shè)計(jì)每一道工序和流通環(huán)節(jié)，青制啤酒無(wú)論是瓶裝、罐裝還是桶裝，其中裝的都是和在啤酒屋喝到的一樣的生啤酒。3．包裝工序〔裝瓶〕 經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇的瓶子先在洗瓶機(jī)里，用高溫堿水進(jìn)行完全的消毒、殺菌。經(jīng)過(guò)清潔檢驗(yàn)的瓶子被送到裝瓶機(jī)。冷卻到-1～0℃之間的過(guò)濾后的啤酒在裝瓶機(jī)上裝入瓶中。新型裝瓶機(jī)的裝瓶速度約為每分鐘裝600瓶，并且利用瓶子自己的落差作業(yè)，裝瓶時(shí)的噪音很小。另外，為了確保啤酒不接觸空氣而氧化，注意在裝瓶前抽去空瓶中的空氣。 加上瓶蓋的瓶啤酒經(jīng)過(guò)最終檢驗(yàn)合格以后，貼上商標(biāo)裝箱。

啤酒制造方法與過(guò)程 特點(diǎn)… 餐廳內(nèi)啤酒的釀制方法是嚴(yán)格遵循德國(guó)傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制，純自然不經(jīng)過(guò)濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨(dú)特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風(fēng)味。絕對(duì)不加任何人工添加物。 原料… 水 ：對(duì)啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無(wú)色無(wú)味 麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來(lái)自中國(guó)北方 啤酒花：是啤酒味道的主要來(lái)源，全部由德國(guó)進(jìn)口而來(lái) 酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內(nèi)的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國(guó)進(jìn)口而來(lái) 制造方式… 釀制啤酒共分為六個(gè)步驟，大約需歷時(shí)28個(gè)工作天來(lái)完成 啤酒釀造過(guò)程分為： 1. 粉碎糖化mashing --- 把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過(guò)濾鍋 2. 過(guò)濾lautering --- 將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過(guò)濾，將麥汁與麥糟分離 3. 煮沸及添加啤酒花boiling --- 傳送至煮酒槽內(nèi)用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000l之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房 4. 冷卻whirlpool --- 麥汁會(huì)經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 c后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵 5.發(fā)酵fermentation --- 麥汁經(jīng)過(guò)充分的冷卻后引入發(fā)酵桶，加入10- 15l之酵母進(jìn)行發(fā)酵，大約需6天左右來(lái)完成發(fā)酵，在此步驟最后麥芽里的糖會(huì)經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒) 6.熟化貯存aging storage --- 在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要 3個(gè)星期在攝氏 0 度的貯酒桶進(jìn)行，啤酒的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味都會(huì)在此步驟發(fā)展形成 等待啤酒成熟后，啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內(nèi)提供消費(fèi)者使用 口味… 鮮釀小麥啤 ：是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊(yùn)藏著溫和的奶油香味（非常適合女性飲用） 鮮釀黃啤 ：是一種德國(guó)南部風(fēng)味之啤酒，由多種烘烤過(guò)的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力 鮮釀黑啤 ：也是一種德國(guó)南部風(fēng)味之啤酒，唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽(yù)、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳

　　釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。 　　由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說(shuō)明： 　　白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi)，稱為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 　　啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 　　葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過(guò)主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。 　　酒曲 　　知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 　　酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 　　第二節(jié) 酒曲的種類(lèi) 　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類(lèi)： 　　一 酒曲的分類(lèi)體系 　　按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類(lèi)原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 　　二 酒曲的分類(lèi) 　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類(lèi)，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 　　酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 　　一 原始的酒曲 　　我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 　　在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 　　可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 　　二 散曲到塊曲 　　從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 　　散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 　　塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 　　東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 　　到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類(lèi)增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 　　散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類(lèi)和數(shù)量上的差異。 　　從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類(lèi)很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專(zhuān)家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 　　西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專(zhuān)門(mén)的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。 　　三 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展 　　在漢代以來(lái)，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來(lái)傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。