紹興黃酒的做法與配方，浙江紹興黃酒的制作方法

紹興酒的主要原料是大米。！黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例：1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無霉變、風味獨特的黃酒藥。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發(fā)酵正常。2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅硬融手而疏松，無生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調(diào)味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨。3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質(zhì)，無霉米氣味。（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經(jīng)過一段時間的浸泡，便于常壓短時間就能糊化透徹，不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。（3） 浸米的容器罐要經(jīng)過石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米，黃酒生產(chǎn)浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進行蒸煮。 （4） 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機內(nèi)，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達到整個糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。（1） 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。（2） 將酒藥充分拌均勻后，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經(jīng)過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經(jīng)過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數(shù)量應在每缸120公斤，大約經(jīng)過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。5、 開耙。每隔24小時開耙一次，即攪拌。三到五天結束，將缸內(nèi)的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發(fā)酵結束。6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。 (歡伯網(wǎng))

紹興黃酒的做法 以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 紹興酒具有獨特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目；香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時間越久越香；味，醇厚甘鮮，回味無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體；格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風格和格調(diào)。

小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三)操作要點 1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。 3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進行喂飯。 4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據(jù)醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。 5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進行壓榨。 6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。 7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進行。料酒制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。白酒將糯米浸泡數(shù)小時后,上鍋蒸熟,涼至30來度時,放入酒曲與一點涼開水,攪拌均勻后,蓋蓋密封,保溫二\三天,即可制成甜白酒.

準備材料如下：黃米面，甜米面，甜酒曲，水，白糖或紅糖。1、把黃米面倒入盆里，分多次加入溫水攪拌。2、把面和好后，揉成團子，放在籠布上面。3、鍋里水燒開后，放上去蒸，大火蒸一個小時。4、蒸好后拿出倒在盆里。5、多次加入溫水攪拌，讓水和黃米面融合在一起，冷卻到35度。6、小碗里加入溫水、甜米面、甜酒曲，攪拌。7、倒入盆里，攪拌，攪好倒入一個無水無油干凈的密封罐里，密封一個星期。8、開罐前攪拌，碗里舀一勺，倒入鍋里，根據(jù)自己的口味加入一勺白糖或紅糖，熬開后出鍋。

黃酒燉雞（一）主料：三黃雞(1只，約500克)、黃酒(1瓶500ml)、沙姜(1小塊)、洋蔥(1/2只)、香菜(3棵)調(diào)料：油(2湯匙)、海天海鮮醬油(2湯匙)、鹽(1湯匙)烹制工藝1、洗凈三黃雞，斬成塊狀，加入2湯匙海天海鮮醬油和1/3湯匙鹽抓勻，腌制20分鐘。2、洋蔥洗凈切成，沙姜去皮切末，香菜去根，洗凈瀝干水。3、燒開2湯匙油，炒香沙姜和洋蔥絲，倒入雞塊拌炒至肉變色。4、倒入1瓶黃酒攪拌均勻，加入1/5湯匙鹽調(diào)味。5、加蓋大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。6、放入香菜，煮至菜葉變軟，便可熄火裝盤！黃酒燉雞（二）材料：1。 整雞一只。 （這點非常重要，帶骨整雞雞味濃郁，絕非切好出售的雞肉可比）2。 黃酒一瓶。 （牌子自選）3。 姜，蔥，蒜 若干。4。 鹽一勺，糖半勺，胡椒粉少量。（鹽帶出雞湯的鮮味，糖去除黃酒的異味）做法：1。 將整雞切小塊，沖洗，瀝干。放入鍋中。2。 放入姜蔥蒜和所有調(diào)料。3。 倒入黃酒一瓶，浸過雞塊即可。4。 鍋置火上，大火燒開。5。 調(diào)小火，煮15至20分鐘。蘸料1。 放一小勺鹽在小碗中，然后用湯勺在雞湯中瓢起雞油，淋入鹽中。用此蘸料沾雞，保持了雞的鮮味。當然，你可以根據(jù)自己的喜好配制。上桌?。?此菜特點鮮味濃郁，雞肉香嫩，雞湯醉人

一、材料糯米 (5000克)、酒餅丸 (8個)、冷開水(1500ml)二、做法1.糯米若干,浸泡5小時。2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑。3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水。4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒。 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸。6.水缸內(nèi)加入干凈水。7.加入酒餅，,不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多。8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的黃酒就出來了。

(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品 (三)操作要點 1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。 2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。 3.落缸發(fā)酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進行喂飯。 4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據(jù)醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。 5.后發(fā)酵 前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進行壓榨。 6.壓榨 采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。 7.煎酒 利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。 8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌 可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進行。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標準一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥是制曲的原料，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結構得知，在基巖、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質(zhì)。因黃酒風味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。 注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發(fā)生氨基羰基反應，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應)。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發(fā)生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。

(一)原料配方小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。(二)生產(chǎn)工藝流程小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發(fā)酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品(三)操作要點1.浸米將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h。2.蒸飯把浸米瀝干后倒入甑鍋內(nèi)，開汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數(shù)分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米飯的感官質(zhì)量要求：熟而不黏，內(nèi)無生心。3.落缸發(fā)酵待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃。發(fā)酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內(nèi)放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內(nèi)加入糖化酶0.13kg。投料后攪拌均勻，經(jīng)10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙。頭耙后品溫繼續(xù)上升，維持24h左右進行喂飯。4.喂飯喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃。喂飯前釀缸質(zhì)量的好壞直接關系到半成品的質(zhì)量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據(jù)醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發(fā)酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發(fā)酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發(fā)酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。5.后發(fā)酵前發(fā)酵一般5d左右，然后加入糟燒酒13kg轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發(fā)酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23-24℃，經(jīng)過15-20d進行壓榨。6.壓榨采用氣膜式板框壓濾機，糟板含水率為48%-50%。7.煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發(fā)生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質(zhì)凝固，使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。8.陳釀、勾兌、灌裝、殺菌可按普通黃酒生產(chǎn)的工藝條件進行。

原料配方米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下入缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。存放時間長，酒的質(zhì)量好．味道香。

黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。（突出純糧、釀造。） 二、什么叫紹興酒（紹興黃酒、紹興老酒） 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過獨特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標，只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護企業(yè)，中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。) 三、 紹興酒的原料 主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵。 2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚。 3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少。 4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40%。 糯米強調(diào)它的精白度 1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量。 2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差。 3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導致生酸和產(chǎn)生異味。 所以，釀造紹興酒的糯米，需標準一等以上的糯米。 (二) 小麥 小麥是制曲的原料，小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉化為葡萄糖。 (三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的。 鑒湖水有它特別之處： 1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結構得知，在基巖、風化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益。 2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標準。 3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì)。 (四) 酒母 用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉化為酒精。 四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→ ↑ 麥曲、酒母 煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品 工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機械化法 五、 紹興酒的種類 以含糖高低分以下四種類型： 1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:紹興元紅酒。 2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。 3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型的紹興酒的差異： 1)含糖量不一樣 2)生產(chǎn)工藝上有所不同。 3)原料上有所不同。 元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。 4)元紅和加飯不同之處是 A含糖量不一樣 B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點。 六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法，效果總不理想。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)最先進的冷凍過濾技術，獲得了較好的效果。 但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。 注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁。 2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復溶，又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結構更為復雜。 七、紹興黃酒的品評 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法，總的來說可分為理化衛(wèi)生指標分析檢驗和感官品評二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗是用各種儀器和生物化學分析的方法進行，它能夠精確地測定出黃酒中的各項指標，但不能全面反映黃酒的風味品質(zhì)。因黃酒風味品質(zhì)的形成，不僅取決于各種成份數(shù)量的多少，還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關系，所以說常見兩個酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近，但在酒的風味上卻有可能有明顯的差別，所以對黃酒的品質(zhì)鑒定，不但要進行理化衛(wèi)生分析測定，同時還必須進行感官品評才能全面地反映出黃酒風味品質(zhì)的整體面貌。 感官品評內(nèi)容為四項；1外觀 2香 3味 4格 1)外觀應是橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶底（壇）底有微量聚集物。 2)香應是具有紹興酒特有的醇香，隨著年份的增長，醇香應隨之濃郁，不得有異香，異氣 3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，年份越高醇厚度越高，俗稱肉質(zhì)越厚。 4)格即風格，酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨特風格，即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。 品評黃酒的順序： 一看其色，二聞其香，三嘗其味，四對風格綜合評介。 注：機械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處 機械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)相對比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要80~90天，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 八、紹興黃酒的色、香、味及來源 紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應等。 (一)色的來源 1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤（麥曲帶來淡黃色，紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅） 2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色 3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結合發(fā)生氨基羰基反應，產(chǎn)生的黑精物質(zhì)，引起酒色褐變(焦糖化反應)。 (二)香的來源 黃酒的香氣，不是指某一種化合物的突出香氣，而是一種復合香。 1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。 2)麥曲帶來的香氣（每種曲都有特有的香氣，因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高，使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘體自溶轉化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。 3)貯存陳釀老熟過程中有機酸與醇的酯化反應生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒，應發(fā)生焦糖化反應，形成類黑精，也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì)，綜合分析資料證明有三類 a)酯類。較集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它們共同形成一種香氣，也就是黃酒越陳越香的氣味。 b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛，具有一種清醇的果香味。 c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇，仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇，具有清甜蜜樣的香氣。 (三)味的來源 黃酒中的風味物質(zhì)非常豐富，以大量的感官品評和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起，形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。 1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì)，它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構成黃酒風味的重要因素。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸，陳化過程中總酸普遍有所增加，原因a)醇類氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合，保留了一定的有機酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿，這些物質(zhì)均是鮮味。 4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外，用曲量多及貯存時間長的話也會帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口，但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。 澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì)，此外有的酒（半成品）酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級醇和醛類成份。一靚新酒較明顯，經(jīng)貯存后，由于酒精與其它成份相親和，能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。