臘魚(yú)下多少白酒，醬臘魚(yú)的腌制方法

用料 食材：白鰱魚(yú)（鯉魚(yú)）10斤 八角3個(gè) 花椒一把 丁香1個(gè) 小茴香1小勺 香葉5片 陳皮2塊 干辣椒5個(gè) 桂皮1塊 鹽200克 高度白酒50克 臘魚(yú)的腌制方法的做法 把所有調(diào)料放入干凈的小盆中請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述鍋內(nèi)加入200克食鹽，放入準(zhǔn)備好的香料，先用最小火炒一下，要不聽(tīng)地翻炒均勻炒至香料味濃郁，鹽有點(diǎn)變黃，關(guān)火放涼備用請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述白鰱魚(yú)去掉魚(yú)鱗，把內(nèi)臟去掉，清洗干凈，用刀從魚(yú)的背部切開(kāi)（如圖）用毛巾把水分擦干請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把白酒倒入魚(yú)身上涂抹均勻，鹽冷卻夠用手均勻地涂抹到魚(yú)的身上，一定要涂抹到位，涂完一面，翻一面再涂抹請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述涂抹均勻后，放在盆子里面，用蓋子蓋上腌制2天后就可以拿出來(lái)晾曬了（魚(yú)肉腌制10小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)紅色的水屬于正常現(xiàn)象不用倒掉這是鹽水）請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述魚(yú)腌制2天后，用繩子穿好把它掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干10天左右就可以吃了請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述小貼士臘魚(yú)的吃法 臘魚(yú)一份，先用清水浸泡約 10 分鐘；2、泡過(guò)以后的臘魚(yú)塊再用沸水焯燙去咸味然后撈出瀝干；3、炒鍋里放油下魚(yú)塊煎至兩面金黃盛出；4、蒜瓣切片、生姜切片、干辣椒切碎，豆豉是免洗的咱就直接用；5、臘魚(yú)塊裝盤以后放入辣椒、生姜、蒜瓣、豆豉喜歡更辣的可以選用豆豉辣醬；6、 蒸鍋水開(kāi)以后放入魚(yú)塊，大火蒸 20 分鐘就可以食用了。

轉(zhuǎn)眼又到年底了，是腌制臘魚(yú)臘肉的最好季節(jié)，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，家家戶戶都會(huì)腌制一些臘魚(yú)臘肉，秋末冬初這個(gè)季節(jié)，也是魚(yú)一年當(dāng)中最肥美的時(shí)候，用來(lái)腌制臘魚(yú)是最好不過(guò)的了，那么，談到“臘魚(yú)怎么腌制才好吃？”我們還得從下幾個(gè)方面來(lái)談一談。臘魚(yú)和咸魚(yú)的區(qū)別在不少人看來(lái)，臘魚(yú)和咸魚(yú)，從做法、口感和味道上幾乎沒(méi)多大差別，都是新鮮魚(yú)腌制后得到的魚(yú)干或魚(yú)塊，其實(shí)這兩種魚(yú)從本質(zhì)上有許多講究，首先我們來(lái)說(shuō)咸魚(yú)吧，夏天或氣溫很高的季節(jié)，新鮮魚(yú)是很難保鮮存放的，通過(guò)加鹽腌制后，可以把鮮魚(yú)中的水分釋放一部分出來(lái)，同時(shí)鹽還是一種天然的防腐劑，用鹽腌制后肉質(zhì)會(huì)發(fā)生一些細(xì)微的變化，從而達(dá)到防腐抗菌的功效，再通過(guò)風(fēng)干或其它方法制作魚(yú)塊或魚(yú)干就是咸魚(yú)，所以大家一年四季都可以制作閑魚(yú)。咸魚(yú)在制作過(guò)程中，除了用鹽腌制，還可以添加更多的香料和調(diào)料，但無(wú)論你用什么工藝制作，比臘魚(yú)的味道總差那么一點(diǎn)點(diǎn)，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一個(gè)道理?？诟泻臀兜来蟛灰粯印Ｊ裁磿r(shí)候腌臘魚(yú)臘肉農(nóng)歷是中國(guó)古人智慧的結(jié)晶，農(nóng)歷臘月更是一個(gè)神奇的季節(jié)，有過(guò)農(nóng)村生活經(jīng)驗(yàn)的人都知道，進(jìn)入農(nóng)歷臘月后，很多食材都相對(duì)其它季節(jié)容易保鮮存放，臘月份的水也叫“臘水"，用來(lái)浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不會(huì)變壞。更具特色的是，臘月里腌制的豬牛羊肉，與其它時(shí)節(jié)腌制的臘魚(yú)臘肉，味道有明顯的不同，這就是我們常說(shuō)的“臘味”，此外，臘八蒜，臘八粥都是農(nóng)歷臘月時(shí)令性的食物，過(guò)了這個(gè)季節(jié)口感和風(fēng)味就相差很遠(yuǎn)。故此，民間腌制”臘魚(yú)“”臘肉“一般都選擇在“小雪”至“立春”前的這個(gè)時(shí)間段腌制，然后利用臘月的太陽(yáng)光曬制，這種風(fēng)味獨(dú)特的食物，就是真正意義上的”臘魚(yú)“了，那些長(zhǎng)年在外地打工一族，在外面隨時(shí)可以買到腌制的臘魚(yú)臘肉，但總是吃不到那種家鄉(xiāng)的味道，原因正是如此，現(xiàn)代工業(yè)化的食品加工企業(yè)，一年四季流水線上制作出來(lái)的臘魚(yú)，差的就是農(nóng)歷臘月的陽(yáng)光和味道。臘魚(yú)怎么腌制才好吃？常言道：”三里不同風(fēng)，十里不同俗，“中國(guó)幅員遼闊，腌制臘魚(yú)的方法不下數(shù)十種，常見(jiàn)的腌制方法有”醬臘魚(yú)“，”五香臘魚(yú)“，”腌制壇子魚(yú)“，”風(fēng)干臘魚(yú)“，”酒糟臘魚(yú)“等等，腌制過(guò)程中用到的調(diào)料和香料更是數(shù)不勝數(shù)，由于腌制方法太多，每個(gè)地域的和個(gè)人的飲食習(xí)慣也不一樣，每一種腌制方法都有獨(dú)特的風(fēng)味特色，我就不一一分享這些制作方法，單純的就腌制臘魚(yú)的制作流程和注意事項(xiàng)來(lái)談一談。臘魚(yú)用什么魚(yú)好？臘魚(yú)一般是用于年夜飯或春節(jié)期間招待客人的菜肴，所以必須得用體型大的魚(yú)來(lái)腌制，以6~10斤左右的魚(yú)最好，不然就顯得小家子氣了，比較適合腌制臘魚(yú)的有”草魚(yú)“，”鳡魚(yú)“，”青魚(yú)“，其中以”草魚(yú)“的性價(jià)比最高，用”鳡魚(yú)“”青魚(yú)“來(lái)腌制是最好不過(guò)的了。其次是”花鰱“和”鯉魚(yú)“。殺魚(yú)和洗魚(yú)也有技巧腌制臘魚(yú)一般都是整條魚(yú)腌制，方便腌制和曬干，由于魚(yú)身很大，魚(yú)背上的肉比較厚，所以一定要從魚(yú)背下刀把魚(yú)剖開(kāi)，這樣腌制時(shí)鹽味就容易均勻滲入到魚(yú)肉中。魚(yú)肉清洗是腌制臘魚(yú)的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到成品的顏色和味道，這里建議大家，先把魚(yú)鱗、魚(yú)鰭和魚(yú)腮清理干凈后，用流水沖洗干凈，把魚(yú)身表面用廚房紙擦干，以后的所有環(huán)節(jié)再不要沾水了，用刀從魚(yú)背打開(kāi)，把魚(yú)腹中的內(nèi)臟掏出來(lái)，刮掉魚(yú)腹中的黑膜，最后用廚房紙把魚(yú)腹內(nèi)擦拭干凈。這一點(diǎn)至關(guān)重要，大家不妨試一試這種操作，成品絕對(duì)不一樣。臘魚(yú)的腌制方法與配料臘魚(yú)的腌制方法很多，大家可以根據(jù)自己的飲食習(xí)慣和口味，選擇不同的腌制方法，我這里分享給大家的是最普通方法，著重體現(xiàn)出臘魚(yú)的”臘“味，用到的調(diào)料和配料很簡(jiǎn)單，以十斤魚(yú)為例，鹽150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三樣就行了。其它的調(diào)料也可自已選用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蠔油等等。1、把清理好的魚(yú)裝在一個(gè)稍大的盆中，用手把鹽均勻地涂抹在魚(yú)的內(nèi)外，姜片混合在魚(yú)中，最后把酒均勻的撒在魚(yú)上，蓋上蓋子，腌制五到七天，每天把魚(yú)身翻動(dòng)一次，直至魚(yú)肉表面呈現(xiàn)出深紅色，盆中滲出腌制后的水分，魚(yú)肉非常緊密。2、曬魚(yú)也是很關(guān)鍵的一步，把魚(yú)身用筷子支好固定外型，掛在陽(yáng)光通風(fēng)的地方曬十天半月，臘魚(yú)的顏色、味道和太陽(yáng)光照有很大關(guān)系，這里就可以體現(xiàn)不能用水洗魚(yú)腹的重要性了，這樣曬出來(lái)的臘魚(yú)晶瑩剔透，表面油光锃亮，魚(yú)肉呈現(xiàn)出紅紅的光澤。這里提醒大家注意的是，曬的時(shí)間不要太久，不然肉太干口感發(fā)柴就不好了，可以用手指按壓一下魚(yú)皮，魚(yú)肉按下去后還能回彈，魚(yú)身最下面開(kāi)始滴油就曬好了。

臘魚(yú)制作方法和配方 　　臘魚(yú)制作方法和配方，每到冬天很多人都會(huì)做一些臘味，臘魚(yú)好吃，又下飯，很多人都喜歡吃，但是每個(gè)地區(qū)的人們飲食習(xí)慣都存在著差異，所以制作臘味的做法都不同，以下了解臘魚(yú)制作方法和配方。 　　臘魚(yú)制作方法和配方1 　　材料：魚(yú)8斤、鹽320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、醬油50g、白糖30g。 　　做法： 　　1、首先處理與，從后背剖開(kāi)，洗干凈，撕去黑膜，這樣更好入味，同時(shí)也方便曬干。 　　2、魚(yú)處理還之后，將其放陽(yáng)臺(tái)曬開(kāi)表面水分。 　　3、期間往鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。 　　4、再將白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。 　　5、然后將瀝干水分的魚(yú)拿進(jìn)來(lái)，在魚(yú)身上涂調(diào)料汁。 　　6、之后趁熱將椒鹽涂在魚(yú)身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。 　　7、所有魚(yú)都處理好后，放入容器中，剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。 　　8、腌制15小時(shí)過(guò)后，翻一遍，把上面的魚(yú)翻到下面，再腌制10個(gè)小時(shí)左右。 　　臘魚(yú)晾干的時(shí)候，需要放在陰涼干燥通風(fēng)處，否則會(huì)導(dǎo)致臘魚(yú)滋生細(xì)菌以及微生物導(dǎo)致其變質(zhì)，如果天氣比較好的話，將其放在太陽(yáng)底下曬干是最好的，不僅可以加速臘魚(yú)晾干，也可以使臘魚(yú)的口感變的更好。 　　臘魚(yú)作為一種腌制品，制干之后其中的水分很少，可以保存的時(shí)間是很長(zhǎng)的，將其置于常溫下干燥密封保存，可以保存至少3-6個(gè)月左右的時(shí)間。 　　如果將其包好后置于冰箱保存，那么在冰箱的低溫條件下，可以延長(zhǎng)臘魚(yú)的保質(zhì)期，可以保存10個(gè)月左右。 　　但生活中建議臘魚(yú)盡早吃完比較好，因?yàn)榕D魚(yú)保存時(shí)間太長(zhǎng)，其中的亞硝酸鹽越高，過(guò)量使用會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。 　　臘魚(yú)制作方法和配方2 　　 臘魚(yú)的制作方法及配料 　　食材配料：魚(yú)十斤、食鹽兩百克，花椒、高度白酒、香葉、八角、桂皮。 　　 制作方法 　　1、先準(zhǔn)備好新鮮的魚(yú)肉，而且最好是很肥厚的魚(yú)，這樣的魚(yú)做成臘魚(yú)更好吃，有肉感。 　　2、再將魚(yú)處理一下，接觸魚(yú)的過(guò)程中，一定不要沾到生水，如果不注意沾到生水了，腌制的時(shí)候很容易發(fā)臭，更不能下水清洗。 　　3、把魚(yú)內(nèi)臟去除干凈，黑膜等臟東西都統(tǒng)統(tǒng)處理好，如果有血水的話，可以用廚房紙巾擦拭一下，不要碰水。 　　4、將食鹽倒進(jìn)炒鍋中，再加入香葉、八角、桂皮、花椒一同炒，開(kāi)小火不斷翻炒到香味出來(lái)，將食鹽和香料盛出，放涼后再用。 　　5、然后用高度白酒涂抹魚(yú)身，每一個(gè)部位都要仔細(xì)涂抹，反復(fù)來(lái)回摩擦，白酒有殺菌消毒的作用，這一步不可省略，千萬(wàn)不要直接抹鹽。 　　6、接著將食鹽抹在魚(yú)身上，像涂抹白酒一樣那么仔細(xì)，再把香料倒進(jìn)裝魚(yú)的盆內(nèi)。 　　7、將盆上蓋上袋子，再壓上重物，腌制五天，每天都要將魚(yú)翻動(dòng)一下，防止壓在下面的魚(yú)變臭。 　　8、腌制時(shí)間到后，給魚(yú)上鉆小洞，穿上繩子，放在水中清洗干凈。 　　9、最后把魚(yú)懸掛起來(lái)晾干，記得腌臘魚(yú)前，要看天氣預(yù)報(bào)，如果天氣不好，建議不要做，不然晾曬的時(shí)候魚(yú)干的很慢，會(huì)發(fā)臭的，這一點(diǎn)要注意了。 　　10、魚(yú)腌制5 – 7天后取出，晾在陰涼通風(fēng)處至半干，取出熏制。 　　11、鐵鍋內(nèi)，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。 　　12、把鐵架放在熏制的`材料上。 　　13、將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開(kāi)火，有煙冒出，然后開(kāi)最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會(huì)出來(lái)了。把火關(guān)掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過(guò)來(lái)，加點(diǎn)熏料，蓋上蓋再熏20分鐘。 　　14、打開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚(yú)肉臘香干色澤金黃。 　　臘魚(yú)制作方法和配方3 　　 釀曬及制作： 　　1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的`草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 　　2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 　　3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 　　 烹制方法： 　　 方法一：紅燒臘魚(yú) 　　以“老干媽”豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是“收汁”，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 　　風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 　　 方法二：清蒸臘魚(yú) 　　這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 　　風(fēng)味：原汁原味，臘魚(yú)的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來(lái)，是一道開(kāi)胃的家常菜。