我在回答一些問題時(shí)，關(guān)于年份酒和陳年酒做過許多解釋，之前的文章《茅臺(tái)飛天放15年，能不能趕上茅臺(tái)15年？》里也寫了我對陳年酒與年份酒的觀點(diǎn)和態(tài)度。
通俗易懂來說，陳年酒是指灌裝成品后的年紀(jì)，比如2010年生產(chǎn)的酒，到了2020年，就是十年，不管出廠前在壇子、罐子、酒海、山洞存放了多少年。
年份酒是酒廠玩的概念，并不一定代表真實(shí)年份，是酒廠對這款酒的定義和定位。其選用的基酒可能達(dá)標(biāo)，也可能不達(dá)標(biāo)。
正因如此，年份酒市場尤顯混亂，目前中國白酒行業(yè)對于年份酒并沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，主要看良心。而眾所周知，中國部分白酒企業(yè)的良心與渣男、渣女并無二致，靠不住。這不是我詆毀、腹黑他們，而是過往的歷史經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)。若錯(cuò)對酒企用情過深，恐成大夢一場。
言至于此，尚未及本質(zhì)。年份酒魚龍混雜、亂象叢生，作為當(dāng)今白酒執(zhí)牛耳，茅臺(tái)的年份酒賣的好，爭議也大。去年有新聞報(bào)道說，茅臺(tái)十五年并不是選用15年的基酒，只不過在普通酒里加了幾滴15年的基酒。
此報(bào)道有失偏頗，是一道讓人淺嘗輒止的酸味菜，用頗為煽動(dòng)的表達(dá)形式講述了一個(gè)片面的故事。他們的出發(fā)點(diǎn)大概率是為了流量，而不是挖掘事實(shí)真相。原因無他，對白酒有所了解的人都知道，白酒不是簡單的基酒拼湊，茅臺(tái)十五年絕不是在普茅里滴幾滴足年份的基酒就能引起質(zhì)變。
同時(shí)，也不是說足年份的基酒勾調(diào)出來的酒就一定好。這都是理解的誤區(qū)。年份酒的亂象除了酒企沒節(jié)操外，年份酒標(biāo)準(zhǔn)難以制定也是“罪魁禍?zhǔn)住薄?/p>
一是檢測難，不管基酒存放了多少年，都沒法證明是否足年份，白酒不同于樹的生長，沒有年輪標(biāo)記。是否足年份只有酒廠自己知道，弄到最后還是拼良心。
二是即便有了關(guān)于年份的判斷標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)刺激部分酒企采取一些“催熟”手段，加速酒體老熟。這又成了良心之爭。
三是基酒本身就是分級儲(chǔ)存，優(yōu)質(zhì)基酒甫一出世，其品質(zhì)可能就高于儲(chǔ)存了十年、二十年的低端基酒，上限更是不知道高到哪里去了。就像人生，許多人傾其一生的終點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上一些人呱呱墜地的起點(diǎn)。這也導(dǎo)致單純從是否足年份來衡量并不合理。
所以，單純用基酒是否足年份來判斷年份酒的品質(zhì)也是走進(jìn)了另一個(gè)誤區(qū)。
回到茅臺(tái)十五年，我并不知道他們的基酒勾調(diào)比例，因?yàn)槊總€(gè)批次使用的基酒、調(diào)味酒比例都是變化的，這是為什么呢？
稍微了解白酒的都知道，白酒品控很重要一點(diǎn)就是感官體驗(yàn)，直白點(diǎn)說，就像炒菜嘗咸淡，酒也有類似的品評環(huán)節(jié)，勾調(diào)出來的酒由國評大牛在那品，細(xì)細(xì)品，品出每次勾調(diào)之間的細(xì)微差別，直到成品酒的感官體驗(yàn)符合該款酒的要求，這酒才算齊活。
這就使得即便是同一款酒，每個(gè)批次選用的基酒都會(huì)有區(qū)別，因?yàn)樗麄儾皇呛唵伟?0年基酒三十斤、18年基酒五十斤、15年基酒一百斤、10年基酒一千斤、5年基酒一萬斤這么生搬硬套攪拌的，況且哪怕是同一壇酒，由于壇存變化，今年舀出來的和去年舀出來的口感也會(huì)有點(diǎn)區(qū)別。
所以說能不能做出優(yōu)質(zhì)的年份酒，與酒廠的實(shí)力息息相關(guān)，不同等級、不同年份的基酒儲(chǔ)備量，調(diào)味酒的種類和數(shù)量，頂尖調(diào)酒師、品酒師的水平，都是極其重要的因素。絕非一個(gè)酒廠有幾罐三十年的基酒就一定能調(diào)出一流的年份酒。
如果哪位酒友有興趣、有條件的話，不妨拿茅臺(tái)不同批次的白酒進(jìn)行成分分析，即便他們的感官體驗(yàn)完全一樣，其成分都是有差異的。
我也曾品嘗過許多酒廠的年份酒，有大酒廠的也有小酒廠的，包括前段時(shí)間文章里提到的光瓶酒，該酒廠用的是號稱20年以上未經(jīng)降度的酒，品質(zhì)卻很一般。
我最近也試了一款小眾酒，是江西當(dāng)?shù)匾粋€(gè)酒廠做的特香型白酒，這樣的酒廠不說隨處可見，但也著實(shí)不少。純以個(gè)人喜好來說，我其實(shí)對特香型并不感冒，比如四特酒，我是不大喜歡的，但那款酒我喝著覺得很舒適，令人眼前一亮，比東方韻系列的風(fēng)味要好。那個(gè)酒的主體也是二三十年的基酒，大米為原料，色澤微黃，飲后無不適感。之所以有這種體驗(yàn)，除了基酒品質(zhì)不俗外，也與勾調(diào)的水平有關(guān)系。
自打越來越多的人知道年份酒不等于真實(shí)年份基酒，有些酒廠另辟蹊徑，反其道而行之，的的確確用了足年份的基酒，并借此大書特書，言必稱真實(shí)年份，著實(shí)圈了一大波酒友，但許多人喝了之后大呼上當(dāng)受騙，其飲用體驗(yàn)無比糟糕。
這就是不少人誤以為真實(shí)年份酒等于好酒的反面案例。
目前暫存的年份酒糟粕現(xiàn)象主要有幾類，大家可以對號入座，明辨真?zhèn)巍?/p>
一是顧左右而言他，打擦邊球，這是不少大廠采用的方式，比如某某酒想蹭20年的名頭，但又怕被人打假戳穿，就暗搓搓地寫上：某某酒二十。把“年”字隱去，這樣你就是想抓包也抓不到現(xiàn)行了。這類酒市面極其常見，許多甚至都是知名酒企的核心單品。
二是不標(biāo)注年份和數(shù)字，宣傳口徑指向性明顯，比如推出某款酒，號稱介于十年和二十年之間，但實(shí)際上沒人知道這個(gè)酒到底是怎么回事。
三是足年份基酒，但基酒來源不詳，可能是從全國各地的酒廠采購而來，許多酒企建廠時(shí)間不足十年，卻推出了二十年的酒，要么是作假，要么是外購基酒。
四是用了含量不足千分之一的年份基酒，其他主體都是新酒，卻以那不足千分之一含量的年份做噱頭，強(qiáng)行戴頂高帽子。前文提到的新聞報(bào)道說的就是這一條。
拋開目前的難關(guān)不談，我們的整體大環(huán)境肯定是蒸蒸日上，老百姓口袋里的票子越來越多，對美好生活的追求也成了核心需求，思來想去喝兩口好酒也算不得過分之舉。年份酒是應(yīng)運(yùn)而生的產(chǎn)物，但希望酒廠還是能夠以良心換真情，做真正的好酒，不要以次充好打劫老百姓的腰包。
從現(xiàn)有的現(xiàn)象來看，敢把數(shù)字和年份大大方方寫上去的大酒廠，多少都經(jīng)得起推敲，也許他們不是所有的酒體都完全符合年份標(biāo)記，比如十五年的酒里也會(huì)有五年的基酒，但整體來說他們對品質(zhì)的把控還是有底線的。
畢竟你沒法要求茅臺(tái)八十年的那款酒里全都是存了80年的基酒，開國后建廠才多少年？之前戰(zhàn)火飄零的歲月，人活命都難，更何況是酒。敢以80年為噱頭，除了鉆空子，也確實(shí)是工藝撐得起來這么作。
行文至此，一言以蔽之，在嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)出來之前，如果我們選年份酒，還是以知名酒企為主，不要貿(mào)然嘗試沒聽過的來路不明的高價(jià)年份酒。畢竟這年頭白酒是個(gè)好標(biāo)的，不管什么出身的人都敢做酒了。
至于我標(biāo)題寫的誰來背鍋？沒人背得起來。
文章來源：知酒僧訂閱號
