葡萄酒為什么那么苦澀呢？葡萄酒中哪一種物質(zhì)可以影響酒品的苦澀呢？不知道有沒有懂酒朋友來解答一下這個問題！喜歡葡萄酒的酒友們一定研究過，葡萄酒為什么很少有葡萄的酸味和甜味呢？卻只有苦味占比最多呢？
其實(shí)葡萄酒的苦味是一種多酚化合物單寧引發(fā)的，它是一種天然化合物，也相當(dāng)于是葡萄酒的天然高效防腐劑，有了它可以提高葡萄酒的陳年潛力，有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。
隨著陳年的進(jìn)行，單寧會逐漸發(fā)展得更為細(xì)膩、柔順，讓葡萄酒的整體口感顯得更豐滿圓潤。當(dāng)然，葡萄酒中的單寧不是越多越好，它需要與葡萄酒的酸、酒精度和風(fēng)味物質(zhì)等達(dá)成平衡，這樣才不會顯得過于生澀堅(jiān)硬。
單寧雖然在葡萄酒中以苦澀的味感觸碰著品酒者的味蕾，但是它對于人體有極大的好處，它有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
單寧有哪些作用？我們一起學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)！
1.單寧決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地
葡萄酒含有酒精、單寧等物質(zhì)，而葡萄汁中沒有，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異，而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，博若萊即為典型之代表;此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時間的生化反應(yīng)，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
2.單寧可以支撐葡萄酒長年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富含單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反，無單寧支撐的紅葡萄酒，兩到三個月后即使未開瓶也會氧化變酸，又如單寧不多的白葡萄酒如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。
3.單寧有益于預(yù)防心臟、血管疾病
紅葡萄酒中含有一種物質(zhì)稱Procyanidin，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出來，不僅對人類的血管有保護(hù)作用，并能保護(hù)動脈管壁，防止動脈硬化，此外，它還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用，抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
4.單寧提取自植物細(xì)胞液，可用于制革工業(yè)
單寧屬于鞣酸類物質(zhì)，是具有鞣皮性的植物成分，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，鞣皮作用的主體是多元酚。一般具有澀味，可使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀。與重金屬離子特別是鐵離子結(jié)合而形成深綠色、紫色的絡(luò)合物，廣泛分布于植物界。許多植物的木質(zhì)部、樹皮、葉、果實(shí)、根中均含有它，在櫟、鹽膚木等植物形成的蟲癭中，單寧的含量更高達(dá)80%。從蟲癭中得到的沒食子單寧(galle-tannin)是屬于以沒食子酸為組分的水解性單寧。此外還有帶黃烷(flavane)骨架的復(fù)雜結(jié)構(gòu)的單寧，稱為縮合型單寧。水解性單寧是可以水解而產(chǎn)生沒食子酸和芥子酸(erucicacid)的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結(jié)合的。另一方面，縮合型單寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅色(phlobaphene)的紅色無定形沉淀。并認(rèn)為沒食子酸是由莽草酸(shikimicacid)代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的復(fù)合途徑生成的。雖然對于單寧在植物體內(nèi)的生理功能還不清楚，但由于單寧顯示出抗菌作用，所以通常認(rèn)為它對病蟲害具有防御作用。
5.單寧含量較高的葡萄
包括赤霞珠(CabernetSauvignon)和味而多(PetitVerdot)，單寧含量較低的葡萄包括梅洛(Merlot)和黑皮諾(PinotNoir)。
以下這7個常見的低單寧紅葡萄酒會更適合你
①巴貝拉（Barbera）
這種可愛的葡萄主要生長在意大利北部，提供清新純凈的酸櫻桃、甘草和水果味道。
②馬爾貝克（Malbec）
馬爾貝克實(shí)際上單寧并不低，但它天生果味濃重，口感柔順易飲，不會讓你感到苦味。
③品麗珠（CabernetFranc）
品麗珠釀造的葡萄酒一般顏色較淺，酒體較輕，口感柔和，香氣顯著。帶有草莓、覆盆子、青椒、紅李子等香氣。
④佳美（Gamay）
一個單寧非常低的品種，帶有香蕉片、藍(lán)莓、櫻桃等濃郁的新鮮水果味，酒體輕盈，口感精致。
⑤歌海娜（Grenache）
一種酒精度高、酸味低、單寧低、口感溫潤豐滿、果味濃郁、柔順可口的葡萄酒。通常帶有草莓、覆盆子、香料、甜椒、太妃糖和皮革等氣息。
⑥黑皮諾(PinotNoir)
酒色較淡、單寧低、酒體較輕、酒精度低、酸度較高，風(fēng)味濃郁且豐富，喝起來有料又柔順，質(zhì)感絲滑。紅櫻桃、草莓、玫瑰花、覆盆子等是它最常見的風(fēng)味。
⑦梅洛（Merlot）
用梅洛釀成的酒單寧比較柔和，這也是它經(jīng)常被用來與其他強(qiáng)勁品種混釀的原因。通常帶有櫻桃、可可、香草、李子、黑莓的氣息。
