茅臺的輝煌，離不開季克良一生的奉獻。近日，季克良接受《第一財經(jīng)》的專訪，講述了茅臺從國營小廠到全球第一蒸餾酒品牌的故事。他還作為向?qū)?，深入一線車間，解密茅臺的價值到底在哪里。
季克良在茅臺的半個世紀，做了很多事，但是這兩件大事最值得一提。
一件是把茅臺帶上了規(guī)范化、科學化的道路。以前主要靠經(jīng)驗主導(dǎo)，通過季克良等人的努力，分析清楚了茅臺工藝的科學性與合理性究竟在哪里。他們認為茅臺的堆積發(fā)酵工藝是科學的，季節(jié)性生產(chǎn)是合理的，酒度是合理的，3種典型體分香型也是合理的，但是操作規(guī)范、工藝條件要加強，要縮小個人操作的尺度。比如堆積發(fā)酵，開始的標準是40-50攝氏度，后來要求是46-50攝氏度，48-50攝氏度，變化區(qū)間小了。這樣才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
季克良曾說，很多時候智慧來自基層，工人偶然的一句話可能就有重要的道理，讓我發(fā)現(xiàn)了其中理論上的問題。比如冬天二次酒產(chǎn)量很低，請了很多專家來研究，收效甚微，甚至有人想求神拜佛?！昂髞砦覀儼压と思衅饋矸治?，提出了影響二次出酒的二十幾個因素。一個工人說，某個班組二次酒烤得還不錯，但總挨領(lǐng)導(dǎo)批評，說他們做的慢，其他班組都完了，他們還有兩甑沒做，還要給他們單獨燒鍋爐。就是這段話給了我一個提醒。由于二次酒的生產(chǎn)在冬天，天氣冷，微生物數(shù)量就少，微生物之間的接力賽沒做好，不平衡。我說大家都慢下來，原先一星期工作6天，現(xiàn)在干5天搞兩個發(fā)酵堆就行了，實際上是增加了微生物，這樣問題就解決了，所以，一定要問計于民。”
在長期科研中，季克良以科學方法總結(jié)提煉了茅臺酒的10大獨特工藝，如高溫堆積、高溫發(fā)酵等等，使茅臺酒在1995年后實現(xiàn)了質(zhì)量、產(chǎn)量的恒久如一。在他任內(nèi)，茅臺酒才真正定型了，具備規(guī)?；a(chǎn)而品質(zhì)不變的可能性。
季克良的第二大貢獻是守住了茅臺的文化，并將茅臺文化發(fā)揚光大。茅臺是有一股真氣的，但在幾十年里，茅臺的地位遠遠并不像今天這么高，五糧液，酒鬼，甚至“標王”秦池，一度都曾讓茅臺酒顯得不那么時髦，比較老土，茅臺的味道也一度被認為是不正宗。
季克良則堅持認為，茅臺酒的生產(chǎn)工藝保存了幾百年前當?shù)剞r(nóng)民的原始工藝，是一個活化石。茅臺酒里的香氣物質(zhì)，包括不揮發(fā)的有1200多種，這還是不全面的結(jié)果。從香氣成分看，酒體比較協(xié)調(diào)細膩，微生物種類比較多。這似乎有點神秘主義，但季克良認為“神秘”是有道理的，是和傳統(tǒng)工藝分不開的。比如茅臺是季節(jié)性生產(chǎn)，講究“重陽投料、端午踩曲”。為什么在端午呢？因為麥子熟了，富裕的家庭多余的糧食吃不完，商品經(jīng)濟又不發(fā)達，很可能就用多余的糧食來做酒。為什么重陽投料，還要投兩次？因為這里是山區(qū)，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。
另外，茅臺的制曲溫度很高，堆積發(fā)酵溫度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照濃香型酒的釀造方法，省掉堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，就出不了什么酒。只有堆積發(fā)酵，補充一些微生物進去，讓它生長繁殖，然后再下窖，才能出酒。要是用一般白酒的要求增加產(chǎn)量，提高出酒率，一定要對傳統(tǒng)工業(yè)進行調(diào)整，那就要出大問題了。
季克良為茅臺量產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，又守住了獨特的文化和工藝，最終茅臺酒脫穎而出，大放異彩，經(jīng)久不衰。
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