近日，國(guó)際葡萄酒大賽（International Wine Challenge）組委會(huì)在其官網(wǎng)發(fā)布了一篇有趣的論文，通過(guò)近期學(xué)術(shù)界圍繞釀酒酵母及非釀酒酵母進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，揭示了酵母這一大類(lèi)單細(xì)胞微生物的新潛力。本文是意酒網(wǎng)編譯的第二個(gè)與酵母相關(guān)的有趣話(huà)題：非釀酒酵母能增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜性嗎？
發(fā)表在《Oeno One》（2021年第55卷第2期）上的論文顯示：釀酒酵母以其高發(fā)酵度而聞名，這也是它多年來(lái)在許多領(lǐng)域一直不可替代的原因。然而，在酒精發(fā)酵初期讓非釀酒酵母起主要作用，隨后再接種釀酒酵母，有助于產(chǎn)生更多的次級(jí)代謝產(chǎn)物，從而增加葡萄酒的復(fù)雜性，提升感官體驗(yàn)。葡萄酒的基本化學(xué)成分含量、芳香成分對(duì)葡萄酒的感官體驗(yàn)影響最大，而非釀酒酵母有改善物質(zhì)成分結(jié)構(gòu)的潛力，這在現(xiàn)代葡萄酒釀造實(shí)踐中具有一定價(jià)值。
1.釀酒酵母是什么？
學(xué)術(shù)界對(duì)酵母菌的分類(lèi)一直充滿(mǎn)著挑戰(zhàn)和爭(zhēng)議。常見(jiàn)的重要酵母菌各屬包括：釀酒酵母屬（Saccharomyces）、裂殖酵母屬（Schizosaccharomyces）、漢遜酵母屬（Hansenula）、畢赤酵母屬（Pichia）、假絲酵母屬（Candida）、球擬酵母屬（Torulopsis）和紅酵母屬（Rhodotorula）等。
釀酒酵母屬（Saccharomyces cerevisiae）是目前研究最透徹、對(duì)人類(lèi)社會(huì)貢獻(xiàn)最大的酵母屬，是釀酒工業(yè)使用的主要菌種，還用于制造面包、糕點(diǎn)及醫(yī)藥工業(yè)等。
——以上信息來(lái)自百度百科
2.非釀酒酵母能帶來(lái)更多果香并提升顏色強(qiáng)度
多位研究人員對(duì)兩種商業(yè)非釀酒酵母的潛力，即Metschnikowia pulcherrima (Flavia MP346, Lallemand) 和Torulaspora delbrueckii (Biodiva TD291, Lallemand)，進(jìn)行了深入探討。這兩種非釀酒酵母通常用于生產(chǎn)顏色較深的桃紅葡萄酒（dark rosé），現(xiàn)在也越來(lái)越多地用于紅葡萄品種的釀造，可提升紅葡萄酒的香氣和感官特征。
實(shí)驗(yàn)中使用的T. delbrueckii和M. pulcherrima這兩種非釀酒酵母菌種能夠顯著提高揮發(fā)性化合物、酒精和總提取物的含量。論文認(rèn)為，使用非釀酒酵母釀成的葡萄酒有一個(gè)明顯優(yōu)點(diǎn)，就是顏色強(qiáng)度提高。如果某一品種葡萄所釀造的葡萄酒通常顏色強(qiáng)度較低，那么結(jié)合使用一定的非釀酒酵母顯得很有必要。
實(shí)驗(yàn)表明，用T. delbrueckii非釀酒酵母菌種進(jìn)行純種發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒具有較高含量的乙酸乙酯、異丁醇和3-甲基醋酸甲酯，而M. pulcherrima非釀酒酵母菌種純種發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒具有較高含量的3-甲基-1-丁醇、正己醇和異己醇。使用非釀酒酵母菌種接續(xù)發(fā)酵的葡萄酒含有較高含量的1-戊醇、甲基-1-1丁醇和2-苯乙醇，這些物質(zhì)都對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有著積極影響。與參照組的葡萄酒相比，這些使用非釀酒酵母接續(xù)發(fā)酵的葡萄酒中乙醚的含量更高，表現(xiàn)出愉悅的水果香氣。
3.非釀酒酵母能降低酒精度提升復(fù)雜度
為了深入了解非釀酒酵母給酒精發(fā)酵帶來(lái)的影響，研究人員還進(jìn)行了更多實(shí)驗(yàn)。
研究人員先將上述兩種非釀酒酵母單獨(dú)使用，然后在轉(zhuǎn)化糖分、使得糖度降低3度之后，接種釀酒酵母（ICV D254, Lallemand）并進(jìn)行接續(xù)發(fā)酵，并與只采用非釀酒酵母的參照組進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，非釀酒酵母（純種發(fā)酵或接續(xù)發(fā)酵）顯著降低了發(fā)酵后的酒精度數(shù)。在純種發(fā)酵和接續(xù)發(fā)酵過(guò)程中，相比于使用T. delbrueckii這一非釀酒酵母菌種，M. pulcherrima菌種更能夠使不同種類(lèi)的多酚、花青素和黃酮類(lèi)物質(zhì)含量增加，并獲得更好的酒體顏色。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在發(fā)酵初期使用非釀酒酵母，隨后接種釀酒酵母有助于增加葡萄酒的復(fù)雜性、酒精度和總提取物。用T. delbrueckii菌種接續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生的葡萄酒展現(xiàn)出花香和香料香氣，這可能是由于葡萄酒中1-戊醇、2-苯乙醇和大量乙酸乙酯的存在。在純種發(fā)酵過(guò)程中使用M. pulcherrima菌種會(huì)導(dǎo)致葡萄酒感官特征降低，缺乏花果香，這可能是由于乙酯含量很低。而對(duì)照組葡萄酒使用釀酒酵母，經(jīng)過(guò)純種發(fā)酵過(guò)程，具有非常強(qiáng)烈的紅色水果、黑色水果的香氣，香料香氣較輕，可能由于辛酸乙酯和癸酸乙酯含量很高。
總之，與采用釀酒酵母純種發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒相比，采用非釀酒酵母與釀酒酵母接續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒在芳香氣息、風(fēng)格上更加復(fù)雜。
——以上信息編譯自Chris Boiling著述《Experiments witih yeasts》
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