白酒怎么發(fā)面才酥，酒酵燒餅小的怎么放鍋里做

你好，沒有別的好辦法，只有在和面時加點酵母和面欣酥A，燒餅才能蓬松個大飽滿、涼了不易發(fā)硬，外酥里軟。

主料面粉600g輔料糯米酒1杯粯子粥3碗白糖180g白芝麻20g花生油適量步驟1.糯米酒取一杯2.粯子粥取3碗3.600克面粉4.3樣混在一起發(fā)酵5.也可以添加果仁，發(fā)酵到面團是原來的兩倍大，倒入已經鋪好花生油和白芝麻的電飯鍋里，等40分鐘，一面煎好后，翻至另一面6.20分鐘后取出即可

我在部隊的時候是夾辣椒油，吃起來很香。 把饅頭掰開像漢堡是的，然后放辣椒油，然后夾起來，大口的吃。

在饅頭上涂點煉乳或果醬會比較好吃＾＿＾

1、我有時會把饅頭切薄片，兩面刷上油（油里加鹽和五香面）。 然后放到烤箱烤脆，非常好吃，不比外面的烤饃片差，一定要切薄點兒，不然烤不透，可以用那種套刀中的鋸齒刀切。 2、還可以橫片幾片，然后煎荷包蛋，每兩片饅頭中間涂沙拉醬、放生菜葉，再放上煎香香的荷包蛋。就可以美美享用中式漢堡了。 3、聽說還有做琉璃饅頭的，據說是把饅頭炸酥，然后用做琉璃地瓜的方法來做，我沒嘗試過，感覺太難，不過想著應該是好吃的。

是間夾一些東西好吃...比如油餅...

）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又軟。 發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

不用放小蘇打?！∮驼ǜ獾淖龇ê团浞健　≌ǜ夂芏嗳讼矚g吃，但做的不好發(fā)硬磕牙，一點都不脆，那如何做出好吃又松脆的油炸糕呢？大家看仔細了　　食材　　主料江米粉 1斤 水 1斤　　方法/步驟　　1首先要和面，記住比例：江米粉跟溫水要1:1兌，如1斤粉兌1斤水　　2全發(fā)面需要等1天左右，這時候還要加入食用堿，不然會變酸，比例是1斤江米面要兌0.2克的減，比例千萬別記錯！　　3然后要炒豆沙餡，一般的口味是1斤豆沙餡加3兩白糖，這樣的甜度剛剛好，如果是買的就不用加糖了，這時候在加入一勺糖桂花即可，這樣就會有淡淡的桂花香味　　4最后就要進油鍋炸了，記住油溫是200度，低了炸不透，高了會糊，所以溫度一定要掌握好，到金黃就可以出鍋啦　　外酥里嫩的油炸糕　　外酥里嫩的油炸糕的做法　　主料　　面粉(適量)水(適量)白糖(適量)　　調料　　油(適量)　　廚具　　炒鍋　　1 將熱水（滾開的水）倒入面粉中并用筷子調成團，越軟越好　　2 待面團不燙手的時候將面團切成小劑子。將白糖與面粉混合，作為餡兒包入小劑子中并將包入糖的劑子捏成中間略厚四周薄的圓餅狀　　3 鍋里加入適量的油，待五六成熱時將小圓餅入鍋炸　　4 待小圓餅胖起來飄起來成金黃色說明就好了　　小竅門：　　1、白糖里最好調入適量面粉，這樣炸制過程中油炸糕里的糖才不會外溢?！　?、炸的時候，油不能太熱，都則一下鍋就糊了，外面熟了里面還不熟

食材食譜熱量：1830(大卡)主料面粉500g方法/步驟原理：發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解后備用。一斤面粉放三兩小蘇打，即10:3的比例。2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發(fā)面才能暄騰。小技巧：和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）這樣蒸出來的饅頭格外松軟。end注意事項一定要控制好量。

羊肉燒賣的做法詳細介紹 菜系及功效：港臺菜 口味：原本味 工藝：清蒸 羊肉燒賣的制作材料：主料：小麥面粉500克,羊肉(瘦)500克輔料：香菜30克調料：大蔥50克,姜15克,鹽5克,味精3克,醬油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克 羊肉燒賣的特色：此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。 教您羊肉燒賣怎么做，如何做羊肉燒賣才好吃 1. 將羊肉洗干凈，剁成末；2. 香菜去根，洗凈，切成末；3. 大蔥、姜分別洗凈切成細末，備用；4. 將羊肉末放入碗內，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁；5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料；6. 將100克面粉放入盆內，倒入適量沸水和成燙面；7. 余下的面粉倒入適量水，和成面團；8. 將兩塊面團放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳；9. 搓成長條，切成約15克一個的面劑；10. 將面劑按扁，搟成邊緣極薄的燒賣皮；11. 燒賣皮包入適量羊肉餡；12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。 小帖士-食物相克：香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。 蒸籠沙蝦的做法詳細介紹 菜系及功效：港臺菜 氣血雙補食譜 補虛養(yǎng)身食譜 通乳食譜 口味：咸鮮味 工藝：蒸 蒸籠沙蝦的制作材料：主料：河蝦150克輔料：松針75克調料：芥末2克,醬油15克,味精1克 教您蒸籠沙蝦怎么做，如何做蒸籠沙蝦才好吃 1. 河蝦剪去長須，去泥腸，洗凈。2. 蒸籠上鋪好松針，再將沙蝦擺在松針上。將籠蓋蓋緊，用大火蒸2分鐘即可。3. 食用時蘸芥末2克、醬油15克、味精1克即可。 小帖士-健康提示：蝦的膽固醇含量較高，高血脂患者不宜多食。小帖士-食物相克：河蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養(yǎng)物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

樓主去 http://www.ttmeishi.net 看看吧，里面有介紹美食的做法，還是視頻教學呢。

嘔阿煎 蓋澆飯

你不是要脆漿的配方嗎？ 粵菜的三漿、四粉 在粵菜中上粉、上漿是粵菜烹調技術中一項重要烹調工藝。在這里我簡單地將粵菜常用的“三漿、四粉”錄發(fā)給有志于烹調事業(yè)的同行們，這些配方凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血。 上粉是將原料外層拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴，其中有上干粉，濕干粉，半煎炸粉，吉列粉。 1. 干粉：是適用于炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和姜汁酒3錢拌勻，再拍上干生粉便成。 2. 濕干粉：用料量：肉類1斤、味料5分、濕粉1兩、凈蛋1兩、干生粉約2兩5錢，適用于炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分、），再加濕粉蛋拌勻，然后拍上干生粉便成（濕粉起脹發(fā)作用，蛋起松香和色金黃作用）。 3. 半煎炸粉：用雞蛋，干生粉作原料。適用于雞脯、肉脯、軟鴨等。將腌好的肉料加蛋拌勻，然后加入干生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，干生粉1兩）。 4. 吉列粉：用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然后落蛋，再加入生粉，將物料拌勻后再沾上面包糠便成。 一、 蛋白稀漿： 用蛋白，生粉拌勻便可使用。 凈蛋白2兩、濕生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡再放入濕生粉和勻便成蛋白稀漿。適用于炸金錢蟹盒，蝦盒等。如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公厘，厚1公厘的圓片（腌 法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上干生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上干生粉蓋在面上，并將四周捏牢后，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。 二、 窩貼漿： 用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用于窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公厘，寬35公厘，厚4公厘，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公厘的片。腌 肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、腌 約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然后在碟上撒上干生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最后每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。 五、脆漿 （1） 有種脆漿： 原料：發(fā)面種1兩5錢、面粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、枧水2錢、清水1斤2兩 制法：將面種、面粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發(fā)酵約四小時。使用前20分鐘落枧水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有枧水香味，即可用。 （2） 發(fā)粉脆漿（又稱急漿）： 原料：面粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩 制法：將面粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。

看你做什么東西了，常見的發(fā)面就是饅頭，北方常吃。長輩那里學到的手法，希望對你有所啟發(fā)與幫助。 1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關火，等待一小會，可以開鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過來吃現成的。 我不是面點師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。濕酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。南方常見步驟1.盆里放入面粉，打入一個雞蛋2.溫水加入白糖，酵母粉全部融化。3.向面粉中慢慢加入溶解了酵母的溫水，將面和成面團。面團放進容器里，放在比較溫暖的地方，上面封上保鮮膜，發(fā)酵4.面團發(fā)酵大概有2倍大，扒開面團看下，里面有蜂窩狀5.將發(fā)酵好的面團再揉成更光滑的面團6.從面團中間挖個洞，將面團搓成小柱狀。7.用刀切成差不多的大小，再用手整理下8.將周饅頭放進蒸鍋里蒸半小時9.用手按下饅頭，饅頭可以迅速的反彈回來就好了。

發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點操作要領要掌握。 1．要控制好發(fā)酵時的溫度 把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發(fā)酵成功。 2．要掌握好發(fā)酵程度 如面團沒有發(fā)好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團是否起發(fā)適度呢？面團發(fā)酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當時即可對堿使用。 3．要對好堿水 對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。 用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。 面粉加水和酵母，在30~38度之間，就可以發(fā)酵。不加酵母也可以發(fā)酵，面粉和水1：1，調成糊，放一天，加少量粉，每天重復，大概5~10天后，就可以做種，然后加面粉和水和面，也能做饅頭或者面包。這個很有意思，就像養(yǎng)小寵物一樣。最好放點麥麩，可以快點。

竹籠米酒的做法詳細介紹 菜系及功效：時尚飲品 竹籠米酒的制作材料：主料：醪糟 面粉 淀粉,白砂糖,泡打粉 竹籠米酒的特色：色澤金黃，香甜可口。 教您竹籠米酒怎么做，如何做竹籠米酒才好吃1、鍋內加入水，放入白糖，燒沸后再加入醪糟、淀粉、熬成糊狀，放入平盤中晾涼，再放入冰箱速凍半小時； 2、將淀粉、面粉、泡打粉、水攪成糊狀，然后將凍好的米酒切成條狀放入； 3、將裹好的米酒放入五成熟的油中，炸好即成。

如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。 現時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。 怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經驗介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔曬疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術沒的說。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結果要么是酸 的臭的， 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現有一些長毛的現象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。 用酒曲發(fā)

1、取糯米1磅，洗凈（其實，我平時做米酒根本沒給米稱過份量，很多時候還是用大 　 米而不是用糯米做米酒。如此上秤稱米，覺得有些好笑……） 　 2、洗過的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略軟的糯米飯。然后用飯鏟 　 將蒸熟的糯米飯打散（散熱至華氏約110℉=攝氏約45℃）備用，（我還往米飯里加了 一小杯涼開水，也是為了盡快散熱）， 3:將大約10克的酒曲用小勺攆成細末。 　 4:另取一干凈容器（陶瓷的保溫效果好，所以盡量不要用金屬的。我用了一個沙鍋 　 當做米酒容器），在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒曲， 　 5:、最上一層是酒曲（我一共鋪了5層酒曲，4層糯米飯），然后蓋上蓋，用一浴巾 　 包裹好，放在暖氣口。（因為鋪糯米飯的過程中，飯已經變涼，為了使米飯有一定的 　 溫度，便于酒曲發(fā)酵，我在包蓋前，把沙鍋蓋放在打開的爐火上略燒了大約10秒，使 蓋子變熱，然后再蓋在沙鍋上、包好。） 6、5日當晚0:30時左右，我轉動了一次米酒盆。 　 7、6日清晨上班前7點，又轉動了一次米酒盆，已有輕微的酒香散出。 　 8、6日晚下班后約19點，我又把沙鍋蓋拿去放在打開的爐火上略燒了大約10秒，使 　 蓋子變熱，然后再蓋上沙鍋蓋、包好。并轉動米酒盆。 　 9、7日清晨約9:30點，打開米酒盆，已經是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者 　 是溫度稍高，這次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常現象） 　 10、往米酒里加了些涼開水（目的是給米酒降溫，終止發(fā)酵，稀釋米酒），然后蓋上 　 蓋放到冰箱冷藏，明天吃早點?。ㄆ鋵?，7日晚上就可以做夜宵了。）