近日，國際葡萄酒大賽（International Wine Challenge）組委會在其官網(wǎng)發(fā)布了一篇有趣的論文，通過近期學(xué)術(shù)界圍繞釀酒酵母及非釀酒酵母進行的實驗結(jié)果，揭示了酵母這一大類單細胞微生物的新潛力。以下是意酒網(wǎng)此前編譯的兩篇有趣論文，的確讓大家對酵母的功用刮目相看。
1.可以防治灰霉病的非釀酒酵母
意大利葡萄酒科研人員發(fā)現(xiàn)：當(dāng)非釀酒酵母Starmerella bacillaris（又名Candida zemplinina）與釀酒酵母一起發(fā)酵時，能夠產(chǎn)生高濃度甘油和中等濃度的揮發(fā)性酸，因此可以改善葡萄酒口感。更有趣的是，如果這種非釀酒酵母在采摘之前噴灑在葡萄園里，還可以用于對抗由灰霉菌引起的灰霉病。
研究者從意大利威尼托東部的本土品種拉波索（Raboso ）葡萄表面分離出芽孢桿菌 FRI751，并將其分別用于破損和完好的白曼佐尼（Manzoni bianco）葡萄進行觀察。結(jié)果表明，這種芽孢桿菌 FRI751非常適合在采摘季作為生物防治劑使用，可以降低其他化學(xué)合成殺菌劑的殘留量。在有利于抗真菌活性的濃度下，芽孢桿菌還能通過產(chǎn)生高濃度的甘油來影響發(fā)酵過程，在一定程度上改變葡萄酒口感。
2.特殊處理的釀酒酵母可減少酒泥陳釀時間
澳大利亞科研人員進行了一項有趣的實驗。他們先使用微波、超聲波及添加β-葡聚糖酶來改變用于釀造起泡酒的商業(yè)酵母細胞的大小和結(jié)構(gòu)，然后再將經(jīng)過處理的釀酒酵母（IOC18-2007）用于傳統(tǒng)法起泡酒的二次發(fā)酵。
在二次發(fā)酵過程中，經(jīng)過微波、超聲波及添加β-葡聚糖酶處理過的酵母細胞形成了獨特的“甜甜圈”狀，并且在一定程度改變了細胞的滲透性，使其性狀與傳統(tǒng)法二次發(fā)酵過程中帶酒泥陳釀了一段時間的酵母狀態(tài)很接近。具體來說，微波處理、超聲波處理和添加β-葡聚糖酶處理的方式，分別與起泡酒帶酒泥陳釀6、12、18個月后的酵母狀態(tài)非常接近。
研究人員說：“微波、超聲波和β-葡聚糖酶改變了酵母的滲透性，誘導(dǎo)酵母細胞更快的釋放出甘露糖蛋白等化合物到葡萄酒中，本質(zhì)上加快了酵母的自溶過程。添加這些預(yù)處理的酵母，有可能減少起泡酒二次發(fā)酵之后與酒泥接觸的存釀時間?！?/p>
——以上信息編譯自Chris Boiling著述《Experiments witih yeasts》
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