濃香型白酒糠味大怎么回事，什么東西去糠味自己釀的酒有糠味怎么去除求解

可以用活性炭吸附一下！

已再看看別人怎么說的。

白酒中出現(xiàn)糠腥臭，是典型的嚴(yán)重雜味。釀造白酒時候的輔料（稻殼）污染嚴(yán)重，蒸餾、發(fā)酵過程帶入白酒中。處理方法：用酒類專用活性炭吸附，比如汪洋酒類專用活性炭吸附。用量可以考慮萬分之5左右，經(jīng)過24小時浸泡吸附，然后通過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾。

一般的雜味三五個月之后就自然消失了嘛！

發(fā)熱是正常的，酒精進(jìn)入胃刺激，感覺發(fā)熱?？肺妒轻勗鞎r一些糧食有機(jī)物溶入酒精附帶的氣味

糧食釀造的酒當(dāng)然有糧食的味道，而成瓶賣的白酒都是勾兌出來賣的，甚至直接就是用酒精加水而來……

　輔料用量太大產(chǎn)生糠味，小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中生成糠醛和甲醇，在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產(chǎn)生糠味，清蒸輔料時穿氣后清蒸時間必須達(dá)到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，并排除異雜味；輔料變質(zhì)后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時帶入酒中，所以不得使用變質(zhì)輔料。

輔料清蒸不到位，雜味大，蒸餾的甑鍋設(shè)備衛(wèi)生要處理，發(fā)酵過程窖池要每天檢查，保持好密封性。發(fā)酵用水用熱水或者純凈水。

可能是糧食或者時間上的問題

你好！可能原料的問題僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

正常的未經(jīng)勾兌的酒,常見的屬正?？谖兜?主導(dǎo)型口感)有苦味酒,苦味和甜味并存的酒,甜味酒,澀味酒,酸味酒等.但是,在生產(chǎn)中往往會碰到麻味酒,鎪味酒,辣味酒,霉味酒,糠味酒,異味酒,臭味酒等等.這些在口感上村存在特異之處的酒雖然產(chǎn)量不大,但在有些工廠的產(chǎn)量也不小,給生產(chǎn)帶來相當(dāng)多的問題.因此,在正式的出版物中,把這類酒當(dāng)作壞(麻苦味,酸澀味 的除外)來處理(作為搭酒).對怪雜味的酒,要具體情況具體分析,不能一概而論.例如:生糠味酒,如果是蒸餾沒蒸好造成的那就不大好辦,可以作為搭酒,但并非是最好的辦法,原因在于它可能使好的基礎(chǔ)酒質(zhì)量變壞.這種情況最好是單獨加以處理,從技術(shù)上講沒什么問題,要做到高檔次困難就大.有些頗有特點的怪雜味酒可作為"調(diào)味"酒使用.怪雜味酒的怪,雜是酒體中某一種或一些成啊分高度富集引起的,調(diào)整其色譜骨架成分的協(xié)調(diào)性,怪雜味在勾調(diào)過程中有可能自然小時或大幅度減退;在另外一些情況下,酒經(jīng)過儲存后還可能變得更好.所以,對怪雜味的酒不要輕易下結(jié)論,認(rèn)為是無法改變或無法勾調(diào)的酒.曾有這樣一種情況,把己酸醫(yī)酯加到酒糟上去再蒸餾,得到所謂的"回沙酒",這樣就把一些不溶于己酸乙酯的油溶性雜味物質(zhì)帶入酒中,這種違背自然規(guī)律,人為引起非正常雜質(zhì)的酒,處理起來極令人頭疼.前些年有些工廠人為往酒中加入較多豬油調(diào)味酒,冰糖調(diào)味酒,糖精,甘油和其他物質(zhì),如表面活性劑,要徹底根治這種雜味也很困難.總之,情況相當(dāng)復(fù)雜.解決白酒的怪雜味這一難題最為有效的辦法是稀釋法,當(dāng)怪雜味的存在量已稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,再輔以其他手段加以調(diào)整.因此,應(yīng)反對往酒中添加原酒中沒有的物質(zhì),反對對酒中應(yīng)有成分的過多添加,二是水質(zhì)太差.解決方法是加漿用水必須事前處理.如果一時辦不到,或者未經(jīng)處理的水已經(jīng)入酒體中,有效的處理方法是用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處.

個人觀點：按照用曲量范圍的最小值使用，延長發(fā)酵時間，提高截酒度數(shù)。然后把酒陳放一段時間。

我買的幾家小曲高粱酒都有酒糟味，陳釀應(yīng)該能解決這個問題。還有一種，把酒加到醪糟里，做香雪酒，味道被甜味覆蓋，酒糟味就沒那么重了。但就是有點甜。

白酒味道不正是什么原因呢？提高白酒質(zhì)量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾，相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題相對而言，去雜在管理上所占比重較大。從原料經(jīng)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)稍有疏忽就容易產(chǎn)生雜味，在工藝上，搞好衛(wèi)生、輔料蒸透、精選原料、嚴(yán)格控酸、緩慢蒸餾、按質(zhì)接酒，加強(qiáng)窖池管理等，都是去雜的重要措施。白酒中的雜味成分，現(xiàn)有效地檢測出來的并不多，尚有待進(jìn)一步研究。一般低沸點雜味物質(zhì)多積聚于酒頭，多為揮發(fā)性物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點雜味物質(zhì)則集于酒尾中，如番薯酮、油性物質(zhì)等，采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質(zhì)。白酒中諸多不正常氣味的出現(xiàn)，與輔料、環(huán)境、用具及操作不當(dāng)?shù)榷喾N因素有關(guān)?，F(xiàn)將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。1、臭氣白酒中都有臭氣，只不過在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應(yīng)的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。新酒臭是以丁酸臭為主，與醛類和硫化物共同呈現(xiàn)。在質(zhì)量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭。出現(xiàn)窖泥臭的原因主要是窖泥營養(yǎng)成份不合理，如蛋白質(zhì)過剩、窖泥發(fā)酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產(chǎn)生油臭。 2、糠味雜味中最常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開，用糠量過大等。3、霉味酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發(fā)霉，把霉味帶入酒醅內(nèi)造成。窖池管理不嚴(yán)，出現(xiàn)燒包漏氣，停產(chǎn)空窖時長滿霉菌，酒庫潮濕霉菌四布等也會使酒味產(chǎn)生霉變。4、苦味白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會死允許的，但不能苦過了頭，更不能是經(jīng)久不散的持續(xù)性苦。使白酒產(chǎn)生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經(jīng)加熱生成的，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)條件差，感染青霉會使酒發(fā)苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產(chǎn)酒味會有苦味；用曲量過大，發(fā)酵溫度過高也會使酒產(chǎn)生苦味。5、澀味澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又被稱之或表現(xiàn)為“收斂味”。澀味主要是單寧系物質(zhì)造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產(chǎn)地有關(guān)。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強(qiáng)過濾，澀味可以大為減少，有時甚至可消除。白酒中澀味物質(zhì)總是存在的。關(guān)鍵在于不要使其表現(xiàn)出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現(xiàn)出烘托作用。6、其他邪雜味白酒接觸鐵銹會產(chǎn)生鐵腥味。遠(yuǎn)輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產(chǎn)生土腥味。抽酒使用未經(jīng)處理的新橡膠管會使酒產(chǎn)生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產(chǎn)生底鍋水味。

白酒己酸乙酯是濃香白酒主體香。 含量不足或者超標(biāo)，便是不合格。 什么原因，原酒質(zhì)量指標(biāo)有問題，或者貨架期過久，己酸乙酯分解而降低。

這需要在用谷殼時，對這些輔料有前期很認(rèn)得的處理。不使用發(fā)霉變質(zhì)的谷殼，用前清蒸30分鐘，攤涼不能回潮。包括糧食的殼子，也要清蒸處理，就能夠盡量少的帶來谷殼過重的異味。

提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對的就提高了白酒的香味，在多年的生產(chǎn)實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術(shù)問題，如延長發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問題，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級貯存，酒庫管理等全生產(chǎn)過程中都不能馬虎，否則就會產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時，對基酒的除雜要求更高。香味與雜味之間并沒有明顯的界限，某些單體成分物質(zhì)原本是呈香的，因其過濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時呈菠蘿香氣，過濃時則呈現(xiàn)臭味。要防止邪雜味，除了加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)防基酒中產(chǎn)生邪雜味外，需要勾兌時恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系，科學(xué)地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭，生產(chǎn)出口味純正、協(xié)調(diào)的好酒。濃香型白酒生產(chǎn)中，易產(chǎn)生的邪雜味種類繁多，成因復(fù)雜，現(xiàn)就生產(chǎn)過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。1、糠味雜味中常見的是糠味。清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大，時間要在40分鐘以上，清蒸完畢后，一定要及時出甑攤晾，收堆備用；嚴(yán)格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。2、臭味濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為極其稀薄(在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外在質(zhì)量差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭味，有時并不是太突出，但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時窖泥營養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力強(qiáng)，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力**強(qiáng)的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養(yǎng)過程中，必然產(chǎn)生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。 3、油臭棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長時間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 [if !supportLists]4、[endif]苦味酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過多時，生成焦苦味的糠醛；蛋白質(zhì)過多時產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 5、霉味霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌，不但苦味重，還會導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕，通風(fēng)不良，庫內(nèi)布滿霉菌，也會造成庫存酒出現(xiàn)霉味。 6、腥味腥味大多是因為白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。 7、塵土味塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時帶入酒內(nèi)。 8、橡膠味白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的，因此，在整個白酒生產(chǎn)過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。

釀制白酒，在原料的處理上不能過于簡單了，需要對原輔料做清蒸處理，清蒸后的稻殼應(yīng)攤晾后使用，清蒸時間不少于30分鐘，蒸后攤晾不能回潮，也不能使用清蒸時間過久的稻殼。添加清蒸后的稻殼，會減少糠味。可以用千分之一到一點五的活性炭處理白酒，也能夠減輕糠味。

作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨特的香味）和質(zhì)量。

純糧白酒喝著有糟糠味，就是傳統(tǒng)釀酒方法釀造的，屬于雜味。傳統(tǒng)釀酒方法工藝落實不到位導(dǎo)致糟糠味大，主要原因有：1、原輔料貯存過程的衛(wèi)生不好，出現(xiàn)了霉變、污染等2、釀酒工藝落實不嚴(yán)格，清蒸原輔料時間不夠，或者沒有清蒸。3、發(fā)酵過程不嚴(yán)格，地缸或者窖池密封不嚴(yán)。解決白酒中雜味的方法：1、貯存期延長，可以降低雜味。2、用介質(zhì)（活性炭）吸附過濾，可以減少雜味。

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