為什么新的白酒有沉淀物，醬香型白酒為什么會(huì)有沉淀物

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 1、乙酯物質(zhì):白酒有絮狀物是乙酯物質(zhì)，如果白酒存放的環(huán)境溫度較低，則會(huì)導(dǎo)致其中的脂肪酸乙酯物質(zhì)會(huì)溢出，同時(shí)伴隨著絮狀物的出現(xiàn)，此時(shí)需要將白酒放置常溫下，即可使絮狀物逐漸消失。2、發(fā)生變質(zhì):白酒有絮狀物可能是其發(fā)生變質(zhì)，白酒本身不會(huì)發(fā)生變質(zhì),但是存放的過程中如果出現(xiàn)密封不嚴(yán)或者漏氣的情況，則會(huì)導(dǎo)致白酒的度數(shù)下降，還可能會(huì)滋生其它物質(zhì)，導(dǎo)致白酒的純凈度降低。 提問 白酒里有絮狀物能喝嗎 純糧酒出現(xiàn)絮狀物咋回事 白酒里有白色絮狀物是怎么回事 怎么解決這個(gè)白酒里有絮狀物 回答 放于常溫下看看能不能消失 更多4條 

一、白色沉淀主要是因?yàn)榘拙萍訚{調(diào)度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。二、乳白色絮狀沉淀主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級(jí)脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時(shí)，會(huì)出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時(shí)間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時(shí)，此現(xiàn)象隨之消失。三、其他沉淀當(dāng)酒中溶進(jìn)較多的鐵離子，儲(chǔ)存時(shí)二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會(huì)溶進(jìn)銅離子而產(chǎn)生淺藍(lán)色沉淀。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 有很多酒友表示，他們?cè)诎拙浦邪l(fā)現(xiàn)了一些絮狀沉淀物，這導(dǎo)致很多酒友對(duì)這些出現(xiàn)絮狀沉淀物的白酒產(chǎn)生懷疑，是不是這些白酒的質(zhì)量不太好，或者出現(xiàn)了變質(zhì)，對(duì)于這些問題，我找到了釀酒行的老師傅進(jìn)行了了解，今天就帶大家了解一下。酒的絮狀沉淀物是什么？ 在酒中，棉花浮子偶爾是在酒中生產(chǎn)的，這在這個(gè)行中被稱為棉花浮子。在人們的印象中，白酒應(yīng)該無色透明，而產(chǎn)生的絮狀沉淀物實(shí)際上屬于白酒渾濁的現(xiàn)象。然而，即使是酒精混濁也有兩種情況﹣可逆混濁和不可逆混濁?？赡妫苫謴?fù)清澈）的白酒通常產(chǎn)生于冬季。一般來說，在冬季，高含量的谷類酒或純谷類酒很容易產(chǎn)生絮狀沉淀物。光的時(shí)候，它很小，像牛毛的絮狀沉淀物，嚴(yán)重的時(shí)候，它明顯是白色的絮狀沉淀物。 白酒里為什么有絮狀物白酒有絮狀沉淀物是什么原因?qū)е碌木浦械男鯛畛恋砦锏闹饕莵営退嵋阴?、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物。主要是由于白酒發(fā)酵過程中的酯化作用所產(chǎn)生的。一般溫度低于101的時(shí)候，低溫導(dǎo)致這些脂類物質(zhì)的溶解度降低，就會(huì)導(dǎo)致白色結(jié)晶的析出形成我們看到的絮狀沉淀物。這些絮狀沉淀物在溫度升高的時(shí)候又會(huì)溶于水中。一般白酒中出現(xiàn)絮狀沉淀物主要是和白酒的存儲(chǔ)環(huán)境有一定的關(guān)系，白酒存儲(chǔ)量大的可以將白酒放置在溫暖的庫房，如果存儲(chǔ)白酒數(shù)量比較少的話，可以將白酒放在60攝氏度的水中加熱后慢慢搖動(dòng)即可。白酒中出現(xiàn)的白色沉淀只是結(jié)晶不是有害物質(zhì)，這樣的白酒還可以喝。但是如果出現(xiàn)白色絮狀沉淀白酒經(jīng)加熱后沉淀物仍然沒有消失的話就亜小心了，千萬不能盲目引用。現(xiàn)在看來，白酒出現(xiàn)的絮狀沉淀物，如果可以通過加熱而消失的話，那就證明這瓶酒是可以繼續(xù)喝的，如果經(jīng)過加熱沉淀物還 現(xiàn)在看來，白酒出現(xiàn)的絮狀沉淀物，如果可以通過加熱而消失的話，那就證明這瓶酒是可以繼續(xù)喝的，如果經(jīng)過加熱沉淀物還是沒有任何變化，那就表示，這瓶酒需要丟掉了。 更多2條 

白酒渾濁、沉淀的原因較多，主要是隨著溫度、酒度的變化，溶解物質(zhì)出現(xiàn)過飽和狀態(tài)，而出現(xiàn)析出物。形狀有針狀、片狀、粉狀、絮狀等；顏色有乳白色、灰白色、淡黃色、棕色、藍(lán)黑色、綠色等。有光澤、無光澤等。隨著世界飲食文化的交流發(fā)展與人們對(duì)飲食健康的日益重視，以及我國(guó)加入世界貿(mào)易組織(WTO)以后與世界經(jīng)濟(jì)的全面接軌；白酒低度化、口感凈爽化的趨勢(shì)越來越明顯。在白酒生產(chǎn)過程中，隨著低度酒的發(fā)展，出現(xiàn)的問題也隨之增多，特別是白酒出現(xiàn)的各種渾濁、沉淀現(xiàn)象，應(yīng)引起我們重視。現(xiàn)在根據(jù)生產(chǎn)過程中遇到的各種現(xiàn)象，將白酒渾濁、沉淀的原因分析總結(jié)如下，供參考?！　?　渾濁、沉淀原因　　1.1　勾兌過程中用水硬度過大　　水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體?！　?.2　酒基含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類過多　　在兌酒所使用的酒基中，高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類含量過多也會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁?！　?.3　水中的腐殖質(zhì)帶來的沉淀　　目前我國(guó)白酒廠生產(chǎn)條件的要求和生產(chǎn)設(shè)施水平不高，所以微生物較大量的無意引入是常有的事情。由于白酒本身是優(yōu)良的殺菌劑，微生物在其中不能存活，一旦進(jìn)入酒中立即死亡，死菌體分散于白酒中，而且不發(fā)生腐爛，蛋白質(zhì)溶出，這樣就產(chǎn)生了白色的點(diǎn)狀物沉淀。　　1.4　設(shè)備引起的沉淀　　我國(guó)白酒廠的貯酒容器多種多樣，有鐵罐、鋁罐、陶質(zhì)容器、水泥池、酒海、不銹鋼罐等。輸送管道有食用乳膠管、不銹鋼管及鍍鋅管、塑料管等，這些容器和管道清洗不凈，將帶入一些不潔性雜質(zhì)。白酒所含的有機(jī)酸與鋁形成有機(jī)酸鋁，形成顆粒狀沉淀或者是半透明乳膠狀粘糊物質(zhì)，而且這種物質(zhì)特難處理，一般過濾后又慢慢形成乳膠狀物質(zhì)。所以建議不要用鋁罐。酒海內(nèi)襯是由桑皮紙與動(dòng)物血及鈣離子溶劑復(fù)合而成，長(zhǎng)時(shí)間使用，易脫落或溶出鈣離子在酒中，與白酒中有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀，或溶出Pr乳膠沉淀?！　∮捎诩訚{后酒度降低，輸送、過濾過程中使用鐵質(zhì)管道，會(huì)溶入部分亞鐵離子在酒中，若長(zhǎng)時(shí)間放置，使亞鐵離子形成三價(jià)鐵離子，在酒溶液中形成絡(luò)合物而使酒液變成棕色。若是同含單寧過多的物質(zhì)接觸就會(huì)生成藍(lán)色的單寧酸鐵沉淀?！　?.5　調(diào)香調(diào)味物質(zhì)(香料)不純?cè)斐沙恋怼　∈袌?chǎng)上有些香精不是很純，其中含有或多或少的雜質(zhì)，用其對(duì)酒進(jìn)行調(diào)香調(diào)味時(shí)就會(huì)出現(xiàn)片狀或絮狀的沉淀。主要原因是由于普通酯類物質(zhì)含有多種高級(jí)酸酯在內(nèi)或制造提純過程中所殘留的工業(yè)殘?jiān)诩尤刖浦泻缶秃苋菀孜龀鰪亩纬沙恋?。如乳酸，市售產(chǎn)品中含量?jī)H在80 %左右。　　1.6　由灌裝過程造成　　在瓶裝酒生產(chǎn)過程中，由于管理或操作不細(xì)也是使酒產(chǎn)生沉淀不可忽視的重要原因。一是沖瓶的水質(zhì)量問題，若水質(zhì)不凈就會(huì)導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)有細(xì)微的絨毛或纖維狀物等雜物。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物?！?2　解決措施　　針對(duì)以上所分析的白酒沉淀原因，我們應(yīng)當(dāng)采取措施：①使用加漿用水時(shí)要進(jìn)行軟化、過濾，使水的硬度降下來；②用于勾兌的酒基要進(jìn)行降度處理；③不使用鐵罐和鋁罐，輸送管道改用耐腐蝕的不銹鋼材質(zhì)；④對(duì)酒進(jìn)行調(diào)味調(diào)香時(shí)使用符合國(guó)標(biāo)的香精香料；⑤注意使用水源的衛(wèi)生條件，對(duì)不衛(wèi)生水源應(yīng)加以處理；⑥灌裝時(shí)精心操作、注意每一環(huán)節(jié)?！　“拙频某恋?、混濁成因不僅僅是上述原因，所以我們應(yīng)根據(jù)形成不同的混濁和沉淀的原因，進(jìn)行有效的分析解決，這樣才能使白酒生產(chǎn)有更加穩(wěn)定的質(zhì)量，

造成新型白酒產(chǎn)生沉淀的原因很多，有加香引起的，有過濾方法引起的，有水質(zhì)引起的，有環(huán)境溫度引起的，有貯存容器或者輸酒管引起的，也有玻璃瓶或者瓶蓋引起的等；沉淀有白色沉淀、棕黃色沉淀、失光、油狀物等。一：白色片狀或者白色粉末狀沉淀（1）香料和沉淀期（配成到過濾之間的時(shí)間）。可以進(jìn)行下一個(gè)實(shí)踐：分別取100%酒精、80%酒精+20%大曲酒、20%酒精+80%大曲酒、100%大曲酒，都可以加水降至酒精含量為45%的酒基，分別各種常用香料的常用量，混勻。不管酒基如何，分析出現(xiàn)象基本一樣，開始為白色片狀，量少‘細(xì)碎，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸出現(xiàn)結(jié)團(tuán)塊、?狀，量多。時(shí)間大概是：不管酒基如何，分析出的時(shí)間也是基本一樣，1-2天基本看不出，4-5天開始出現(xiàn)，1個(gè)星期后明顯，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，由小變大，結(jié)成?狀、團(tuán)狀；不加香不析出?？梢?，不管酒基如何，加香就有物質(zhì)出現(xiàn)，而且出現(xiàn)的時(shí)間大約在7天左右。新型白酒勾調(diào)，離不開食用香料，如果處理不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象；特別是半成品酒處理清亮后，由于口味欠缺及理化指標(biāo)達(dá)不到要求，需要補(bǔ)調(diào)，補(bǔ)調(diào)后看似清亮便裝瓶；或是有的酒沉淀時(shí)間過短，酒中雜志沒有完全析出，即使處理清亮后（當(dāng)時(shí)）裝瓶，再裝瓶后仍然會(huì)出現(xiàn)沉淀。以上現(xiàn)象，調(diào)配時(shí)，先在酒精中加入香料攪拌均勻后再降度（濃醇勾兌法)，以便使香料充分溶解，并在保證口味及理化指標(biāo)的前提下，嚴(yán)格控制香料添加量；同時(shí)把酒的沉淀期最短控制在1周以上，盡可能適當(dāng)延長(zhǎng)，以便酒中雜質(zhì)充分析出，從而能夠過濾徹底，保證酒質(zhì)穩(wěn)定。另一方面對(duì)使用的香料嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要求盡量高的純度，以防止香料中的雜質(zhì)和異味影響酒質(zhì)。（2）由過濾方法引起的。由于過濾布使用時(shí)間過長(zhǎng)，布質(zhì)疏松，或是有爛孔，或是濾盤松，在過濾時(shí)，硅藻土被帶入酒中引起白色沉淀。檢查方法：過濾得沉淀物用5%稀酸溶解，如果能溶，則說明是硅藻土。采取措施：經(jīng)常檢查濾布是否完好，及時(shí)更換設(shè)備損壞部件。（3）水質(zhì)，水質(zhì)硬度高時(shí)，與酒中物質(zhì)形成鈣、鎂鹽沉淀。配制用水應(yīng)嚴(yán)格凈化。（4）高溫環(huán)境。取同一批次正常裝瓶的酒（檔次不同），在室溫、恒溫（40℃）和夏季室外高溫暴曬（15-30d），觀察出：室內(nèi)及恒溫酒一樣正常，而暴曬有一部分酒出現(xiàn)白色片狀沉淀。由于高溫加快了酒中各物質(zhì)的反應(yīng)，從而使有些物質(zhì)在反應(yīng)過程中析出。（5）新瓶的質(zhì)量。由于有些新瓶不耐酸，裝酒后，酒中的酸與玻璃瓶中含的硅酸鈉反應(yīng)，生成二氧化硅沉淀。使用新瓶時(shí)嚴(yán)格檢驗(yàn)，并用5%稀酸清洗。二：白色針狀沉淀酒中的白色針狀沉淀物是Ca2+、Me2+、Ac-等幾種離子化合物的共結(jié)晶體。白酒中白色針狀沉淀物多發(fā)生于中北部濃香型酒廠的成品酒中，這主要有兩個(gè)原因：一是加漿用水，雖然很多酒廠都采用凈化后的水，有的還用了反滲透膜，但由于連續(xù)運(yùn)行，反滲透膜污染，被細(xì)菌浸噬，造成有些Ca2+、Mg2+等離子成為“漏網(wǎng)之魚”，從而造成酒中白色針狀沉淀，所以應(yīng)嚴(yán)格加漿水的檢測(cè)；二是由于發(fā)酵原因，基酒中乳酸、單酸含量升高，造成沉淀。三：棕黃色沉淀棕黃色沉淀是由鐵離子造成的。由于管道、酒容器長(zhǎng)期腐蝕出現(xiàn)鐵銹，在使用過程中帶入。即使酒中含鐵離子很少，酒的外觀上看顏色很正常，裝瓶后在銷售過程中仍會(huì)有黃色沉淀析出。酒中鐵離子隨其含量增加，酒依次呈現(xiàn)淡黃、黃色、直至深棕色。含有鐵離子的酒，剛裝人瓶子時(shí)顏色很正常，可是在室內(nèi)放幾天后，就變成黃色。配酒時(shí)若加入乳酸，遇到酒中的鐵離子就會(huì)變成乳酸亞鐵沉淀下來，或因水質(zhì)硬度較高或水質(zhì)不好，配成的酒也會(huì)沉淀。含有鐵離子的酒，在陽光照射下溫度上升，分子運(yùn)動(dòng)加快，出現(xiàn)沉淀加快。因此，輸酒管或酒容器最好不用鐵制，或經(jīng)防蝕處理后再用。四：白色絮狀沉淀或失光在以酒精為主的新型白酒中，很少出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光如果出現(xiàn)，原因可能是：（1）酒精中雜醇油含量較高，在水硬度較高的情況下呈現(xiàn)失光渾濁現(xiàn)象。把酒精降至為60%左右，用活性炭吸附處理即可。（2）調(diào)入酒中的大曲酒尾、酒頭、調(diào)味酒較多，導(dǎo)致酒中棕櫚酸乙酯及油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯含量較高，在低度、低溫情況下，混濁失光。因此在調(diào)味時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制這些調(diào)味品的用量或是把這些調(diào)味品進(jìn)行除濁處理后再加入。（3）香料添加過多，己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯己酸等常用香料添加過多，在低度、低溫下也會(huì)出現(xiàn)失光或產(chǎn)生油珠現(xiàn)象。應(yīng)在保證口味的情況下，盡量少用香料。五：油狀物酒精含量38%以下的低度新型白酒，加人香料溶解力差，在低溫下析出呈油花狀物。據(jù)分析測(cè)定，主要是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、丁酸乙酯、己酸丙酯、已酸等，這說明在低溫下對(duì)低度酒影響最大的是一些呈香呈味的酯類和酸類。鑒于此，特別是冬季調(diào)兌低度酒時(shí)，加香料要嚴(yán)格限制，同時(shí)對(duì)所加的香料用70%以上的酒精溶解后精人大樣中，把油狀物出現(xiàn)的概率降到最低限度，以保證酒的外觀質(zhì)量。