那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來(lái)，讓我們一起來(lái)探究探究?？吹竭@里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會(huì)是二氧化硫了。紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都會(huì)想到汽車尾氣、酸雨；如果說(shuō)二氧化硫在我們生活中有什么作用，那大概是用在工業(yè)生產(chǎn)上漂白紙漿和草帽。
葡萄酒中為何不得不用二氧化硫？
作為品酒師，經(jīng)常有人問(wèn)我：都說(shuō)真正的葡萄酒是純天然，無(wú)任何添加的，為什么還會(huì)添加二氧化硫呢？對(duì)人體會(huì)不會(huì)有害呢？今天就來(lái)告訴你！在葡萄酒的中文背標(biāo)上，在原料與輔料一欄中會(huì)標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標(biāo)上標(biāo)注：“Contains Sulfites”。市面上買到的大部分葡萄酒都會(huì)添加二氧化硫，因?yàn)槎趸蚓哂卸嘀刈饔茫阂?、殺菌作用：二氧化硫具有?yōu)秀的殺菌能力，能消滅細(xì)菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。
在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長(zhǎng)久儲(chǔ)藏。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會(huì)殺死細(xì)菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對(duì) SO2 忍受程度最強(qiáng)。二、中止發(fā)酵作用：葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來(lái)完成的，它將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。一旦啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程，酵母菌一定會(huì) “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。
如果生產(chǎn) “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要?dú)⑺澜湍妇?，中止葡萄酒的發(fā)酵，那二氧化硫恰恰具有這個(gè)能力。三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時(shí)能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四、澄清作用：通過(guò)抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
五、增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。二氧化硫本身轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動(dòng)，抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。六、提高色素和酚類物質(zhì)含量：二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。最后來(lái)說(shuō)說(shuō)，既然二氧化硫具有這么多優(yōu)點(diǎn)，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當(dāng)然不是，SO2 含量要適當(dāng)，過(guò)低不能殺死細(xì)菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過(guò)量也會(huì)產(chǎn)生危害。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應(yīng)超過(guò) 42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒 SO2 含量都不會(huì)超標(biāo)。
那么所有葡萄酒都必須添加二氧化硫嗎？答案：不是。有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類葡萄酒需要花費(fèi)的成本非常高，且品質(zhì)并不見(jiàn)得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個(gè)月內(nèi)飲用掉，因?yàn)檫@種葡萄酒很難陳年，在陳年過(guò)程中細(xì)菌和雜菌會(huì)繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會(huì)壞掉。當(dāng)然，有些自釀葡萄酒當(dāng)中沒(méi)有二氧化硫，那是因?yàn)楦静痪邆涮砑佣趸虻臈l件，所以自釀葡萄酒特別容易產(chǎn)生雜菌和雜醇，容易發(fā)生中毒，上頭，甚至釀造容器選擇不當(dāng)還有爆炸等危險(xiǎn)。
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？
紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫起什么作用？提起二氧化硫，可能大家都會(huì)想到汽車尾氣、酸雨；如果說(shuō)二氧化硫在我們生活中有什么作用，那大概是用在工業(yè)生產(chǎn)上漂白紙漿和草帽?？赡闶欠窳粢膺^(guò)各大商超貨架上紅酒的標(biāo)簽?zāi)?？它們的配料表里一般寫著葡萄、水、二氧化硫或者是葡萄汁、二氧化硫；大部分進(jìn)口紅酒的標(biāo)簽上還印著“Contains Sulfites”（包含亞硫酸鹽）的字樣。
那么，紅酒的添加劑為什么是二氧化硫？二氧化硫在紅酒中起什么作用？接下來(lái)，讓我們一起來(lái)探究探究?！径趸?，鮮為人知的作用】被冠以“大氣主要污染物”的二氧化硫除在工業(yè)上的漂白作用，還有鮮為人知的功能——食品添加劑。你沒(méi)有看錯(cuò)，二氧化硫的確可以用作食品添加劑，而且在紅酒中還發(fā)揮著不可忽視的作用。（1） 防腐作用：紅酒中添加二氧化硫的最主要作用是防腐。
從原理上講，二氧化硫溶于水中會(huì)形成亞硫酸，對(duì)微生物具有強(qiáng)烈的抑制作用。[1-2]在釀造紅酒的過(guò)程中添加一定的二氧化硫可以抑制葡萄汁中天然存在的細(xì)菌繁殖，防止葡萄汁的腐敗。而酵母菌的耐酸性較強(qiáng)，在二氧化硫溶于水產(chǎn)生的酸性環(huán)境下更適合繁殖和發(fā)酵，從而將葡萄汁發(fā)酵變成美味的紅酒。（2） 抗氧化作用：20世紀(jì)30 年代，Ribéreau-Gayon等人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，紅酒的貯存過(guò)程中，空氣中的氧氣能透過(guò)橡木塞而進(jìn)入酒中，[3]使紅酒發(fā)生氧化而風(fēng)味不佳。
二氧化硫溶于水中產(chǎn)生的亞硫酸根有很強(qiáng)的還原性，在氧氣與紅酒接觸的時(shí)候與氧氣反應(yīng)，不僅保護(hù)酒液的天然水果特性，同時(shí)防止酒液老化。看到這里，想必大家都明白紅酒的添加劑為什么會(huì)是二氧化硫了。但也并非二氧化硫添加越多，對(duì)于紅酒的發(fā)酵會(huì)越好。這是因?yàn)槲⑸锏姆敝澈桶l(fā)酵都有一個(gè)最適宜的環(huán)境，過(guò)量的二氧化硫會(huì)使酵母菌處在一個(gè)過(guò)酸的環(huán)境而不利于繁殖和發(fā)酵。
另外，二氧化硫含量過(guò)高，會(huì)使紅酒產(chǎn)生腐蛋般的難聞氣味，不僅影響葡萄酒的品質(zhì)，也會(huì)危及人的身體健康。 【紅酒好喝，可不要貪杯哦！】FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）制定的SO2安全攝入限量是每天每千克體重0.7 mg。[4]對(duì)于一個(gè)體重60 kg的成年人，相當(dāng)于每天攝入量不能超過(guò)42 mg。
我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)的規(guī)定，葡萄酒中的二氧化硫最大使用量為250mg/L；甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為400mg/L。也就是說(shuō)，對(duì)于一個(gè)體重60kg的成年然，每天最好不要飲用超過(guò)168ml葡萄酒，而甜型葡萄酒則不要超過(guò)105ml。因此，喜歡喝紅酒的人，每天飲用小半杯并不會(huì)影響健康。
參考文獻(xiàn)：[1]郝利平,聶乾忠,周愛(ài)梅,白衛(wèi)東. 食品添加劑. 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2016.[2]張潔,董文賓,張大為. 果酒行業(yè)中減少或替代二氧化硫方法的研究進(jìn)展[J]. 釀酒科技,2010,(03):96-102.[3]Lopes, P., Saucier, et al. Impact of storage position on oxygen ingress through different closures into wine bottles[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(18)： 6741-6746.[4]胡名志. 葡萄酒棄二氧化硫的探析[J/OL]. 釀酒科技,2016,(08):76-78. 本文作者：胡津 趙力超。