發(fā)酵白酒為什么會霉，高粱酒發(fā)酵過程長白霉咋辦

酒的釀造過程就是一個微生物發(fā)酵過程，這里就牽扯到微生物種群以及菌群的純度。酒胚上能有白霉，說明確實有了雜菌了，而且發(fā)酵的數(shù)量已經(jīng)非常大了，才會顯現(xiàn)出來白霉。不建議食用。

任務(wù)占坑

發(fā)霉很正常，如果是濃香泥池發(fā)酵的話本身窖泥里就含有大量的微生物，將糧食里的糖分轉(zhuǎn)化成酶，微生物的作用下都很正常。但如果是霉菌的話那就另當(dāng)別論了，這種情況也很少出現(xiàn)。最好有一張照片。再看看別人怎么說的。

容器不是無油無水的。一般會在釀酒的時候加少量的二氧化硫配合殺菌。

糯米飯發(fā)霉的原因是：糯米飯里含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)等可供霉菌等微生物生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)，再加上糯米飯里含有大量的水分，在溫度適宜及局部空間相對封閉的環(huán)境下，是很適合霉菌的生長環(huán)境的，所以糯米飯會發(fā)霉。

你好！three years before was t僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

塑料布沒封閉好窖池。搞好環(huán)境衛(wèi)生。

酒醅粘的原因很多，最主要的原因是，發(fā)酵過程中菌種沒有充分發(fā)揮作用，導(dǎo)致酒醅里面的殘余淀粉高、殘?zhí)歉?。造成這樣的殘余淀粉、糖含量高的因素： 1、發(fā)酵水分不足，制約了菌種繁殖、發(fā)酵。 2、輔料（稻殼）用量比例不足，糧殼比例失調(diào)，導(dǎo)致糧醅比例偏移，抑制發(fā)酵的酒醅使用比例提高。糧醅酸度過高，抑制了發(fā)酵。 3、發(fā)酵劑使用的數(shù)量不足，菌種數(shù)量不夠。

溫度，密封，發(fā)酵時間，沒有掌握好，最重要的密封，漏氣產(chǎn)生有害菌種，導(dǎo)致發(fā)霉

將新鮮葡萄剪成一小束一小束的，輕輕地用水沖洗，不要洗去白霜，因為白霜是很好的發(fā)酵劑，然后放在通風(fēng)好的地方吹干水分，或用風(fēng)扇吹干，不要帶水，然后用玻璃器皿或用壇子將葡萄粒取下捏碎放在器皿中，每10斤2-3斤白糖或冰糖，并在器皿底下灑一些白酒（純度高點的）消毒，放滿（最多約占器皿的90%）葡萄后，再封上些許白酒，最后密封起來存放。一月后即可濾出葡萄汁，喝上純正美味的葡萄酒。

發(fā)酵介質(zhì)

糖化酶起糖化作用，而不是加糖了才能糖化，糖化到最大值時，就像蜂蜜那樣甜，加糖是多余的！

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，是由曲霉優(yōu)良菌種經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成，它能緩慢水解葡萄糖苷鍵，把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。淀粉、糊精必需進(jìn)行酶的水解才能被利用，轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后才能再生成酒精。一般在酒精生產(chǎn)中用的多，白酒釀造中用量很小，一般也是在普通白酒生產(chǎn)中適量用。

我覺得放糖是為了產(chǎn)生更多的霉，進(jìn)行發(fā)酵吧！

酒釀上面一層總發(fā)霉是溫度過高?！　【漆?sweet ferment rice )舊時叫“醴”，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟?！　≈谱髟希骸　∨疵?大米、甜酒曲（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）　　制作工序：　　1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。　　2.待涼透后把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）　　3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。（或混合酒曲與溫水，澆蓋在米飯上后混合均勻）　　4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來?！　?.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）　　要點：　　1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈?！　?.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜?！　?.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜?！　?.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。　　5.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛?！　?.在拌酒曲之前，糯米飯的溫度不能高于30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發(fā)酸。

原因：在根霉菌與酵母菌協(xié)同工作的過程當(dāng)中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖過于旺盛，都會導(dǎo)致米酒上面長出一層白毛，這個白毛就是根霉菌的菌絲。為了提高米酒的質(zhì)量和風(fēng)味，我們還是采取如下處理措施：1、進(jìn)入正式發(fā)酵階段后就盡量不要打開蓋子或攪動米酒；2、設(shè)法把發(fā)酵溫度降低到正常的范圍內(nèi)。已經(jīng)長出白毛的米酒采用上述方法處理一下，就可以讓白毛消失不見。在米酒釀造過程中注意以上兩點，則可以防止米酒釀造過程中長出白毛。絕對是可防可治的絕佳方法。提醒：白毛一旦變成了綠毛或黑毛等有顏色的毛，整壇的米酒就不能再吃了，必須扔掉。

酒釀上面一層總發(fā)霉是溫度過高?！　【漆?sweet ferment rice )舊時叫“醴”，是漢族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟?！　≈谱髟希骸　∨疵?大米、甜酒曲（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）　　制作工序：　　1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬?！　?.待涼透后把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）　　3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。（或混合酒曲與溫水，澆蓋在米飯上后混合均勻）　　4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鉆一個孔讓糯米酒可以冒出來?！　?.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時后就可以聞到酒香。24小時后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）　　要點：　　1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈?！　?.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜?！　?.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜?！　?.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。　　5.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。　　6.在拌酒曲之前，糯米飯的溫度不能高于30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發(fā)酸。