為什么白酒不甜米酒甜，酒釀不甜怎么回事

要加糖

酒釀不甜主要是因為發(fā)酵時溫度過高，可以放冰箱冷藏，會甜一點的。

和酒藥有很大的關(guān)系，現(xiàn)在的蘇州酒藥和以前不太一樣，酒香比安琪的濃郁，但是甜度很差，味道不好。另外，少放水，酒釀會比較甜。 酒釀在有氧條件下發(fā)酵會把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，無氧發(fā)酵會轉(zhuǎn)化為酒精，不要密封太嚴。溫度過高也會變酸。

不甜不苦，糖化不夠或糖化劑不行。不甜且苦，淀粉糖化后變酒多了就苦。

做米酒水多水少自己來掌握。米酒不一定是甜的，為了甜可以把發(fā)酵時間短一些。時間長了糖都變成酒精就不甜了，時間再長會變醋的，那就酸了。一斤米做成飯后加一斤半水發(fā)酵5~7天米酒的酒度高，味道會苦的?？刹荒茏屗崃藳]勁。這才是真的米酒。一斤米做成飯后加3斤水發(fā)酵一天那就是甜酒了。再發(fā)一些時間帶點酸味，甜酸的米酒，冷藏一天和會甜酸爽口。

糯米酒分白色和紅色兩種白色的又叫甜酒釀或者醪糟剛做出來是很甜的放的時光久一點他會持續(xù)發(fā)酵然后就不甜了紅色的又叫紅曲糯米酒做出來根本上是不甜的除非釀酒時溫度過低乃至發(fā)酵時光過長釀出來的酒就會有點甜但也是一點點甜。

甜酒酒曲問題你買安琪牌的比較好溫度也很重要必定要恒溫。甜酒曲重要用于制造甜酒釀在甜酒釀制造過程中甜酒曲是重要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑其所含的微生物重要有根霉和毛霉及少量酵母。

需要說明一下，米酒如果要甜，是要有個糖化過程，而糖化過程是需要氧氣參與的。所以首先你要保證拌的曲是活的，這樣它才能參加糖化反應(yīng)，其次就是在保溫的時候不要密封死，導(dǎo)致沒有空氣，使得糖化過程無法繼續(xù)，那就只有酒味，而很少有甜味 了。

和酒藥有很大的關(guān)系，現(xiàn)在的蘇州酒藥和以前不太一樣，酒香比安琪的濃郁，但是甜度很差，味道不好。 另外，少放水，酒釀會比較甜。 酒釀在有氧條件下發(fā)酵會把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，無氧發(fā)酵會轉(zhuǎn)化為酒精，不要密封太嚴。 溫度過高也會變酸。

酒醞釀的不夠或者調(diào)料不足

甜酒釀編輯　　甜酒釀，江南地區(qū)漢族小吃。是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。酒釀也叫醪糟?！　√鹁漆剬儆诨罩蒿L(fēng)味。不完全屬于酒的類別，卻有著酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋潤了淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風(fēng)味小吃?！　≡吓浞健　。ㄖ莆謇?，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥　　62.5克　　制作方法　　1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時（夏季4小時），然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。　　2.將桶端下，用清水澆淋，當飯的溫度降至微熱時，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米，直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內(nèi)。）?！　?．　　a.缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花（也可不加）?！　.放入一般容器時，將容器內(nèi)周圍的飯粒按平，用保鮮膜封好，上用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時即成?！　‘a(chǎn)品特點 灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。

估計是酒曲放的比例不是很對釀酒發(fā)酵原理為淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再由葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒，要想我們做出來的甜酒釀很甜，就需要將淀粉完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后想辦法阻止其繼續(xù)酒化。甜酒曲的菌種活性在微氧的情況下大量繁殖，并將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，排出二氧化碳。在無氧的情況下則不能很好的糖化，釀出來的甜酒釀也不可能很甜。此外，我們在蒸糯米飯時，一定要保證糯米飯熟透心、干濕度適中，太干糖化不起來，太濕則因產(chǎn)酸過多而導(dǎo)致我們釀的甜酒釀不甜。甜酒釀長白該怎么做：1、溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵出現(xiàn)異常，行話稱之為“燒包”;2、另一原因就是酒曲量不夠以致糯米未很好的發(fā)酵導(dǎo)致長白毛。如果酒窩里無論多長時間都沒有液汁，那說明你的醪糟做失敗了。

還是酒曲放的比例不夠。如果酒曲比例合適，溫度和時間掌握好了，自己釀的醪糟是很甜的?！√鹁漆勚谱鳂藴史椒ǎ骸　? 1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可　　? 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會?！　? 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少?！　? 4、落缸搭窩：將酒曲均勻的拌在糯米中,轉(zhuǎn)入容器, 壓實,中間扒一個小窩,然后用保鮮膜或紗布密封.　　? 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就制作成　　作者：京力 回復(fù)日期：2006-2-17 18:40:00　　米酒（酒釀）制作及心得　　做米酒（酒釀）并不是很困難的事情，但要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什幺地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。　　前提條件：　　1、做米酒的前提是要有好的酒曲（如安琪甜酒曲）?！　?、米酒要在30度左右發(fā)酵，所以制作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)，或者自制的恒溫室?！　〔襟E：　　1、將糯米（浸泡后）蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）；　　2、將適量的酒曲和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩；　　3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　4、大約發(fā)酵24--36小時，米酒即可制成?！　⌒牡茫骸　?、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時、20小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味，應(yīng)保持溫度繼續(xù)發(fā)酵?！　?、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，不能再食用?！　?、用普通的大米做米酒，效果也不錯。　　作者：京力 回復(fù)日期：2006-2-17 18:41:00　　米酒制作注意事項　　? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。　　? 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干　　? 5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　? 6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。　　? 7、拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

不行

酒曲是首要注意的，其次就是溫度，發(fā)酵溫度一定不能過熱，太熱就酸敗了

如何做米酒將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味?，F(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。蘇州的酒藥上面有用量的指示。做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗介紹一下。到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。言歸正傳，做米酒時要注意：1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒動靜。2)一定要密閉好。否則又酸又澀。3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散------------------------------------------------------------------酒釀（米酒）制作及心得說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。前提條件：1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。步驟：1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）；2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）心得：1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學(xué)費了。4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。原料：1、糯米1000克2、酒餅一顆制作1、煮糯米飯要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會影響米酒質(zhì)量。將糯米用冷水浸泡8小時左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點兒就見水為適量，15分鐘即成。2、攤涼和松散米飯要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU。將米飯攤開散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。3、加入酒曲發(fā)酵酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時。因為米酒尚會繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會越來越甜，可存放半個月，慢慢吃，其味無窮。