茅臺(tái)12987工藝指什么，未來(lái)醬酒業(yè)的未來(lái)醬醬香型白酒釀造工藝是什么

沒(méi)什么神秘配方，只是醬香酒是最純樸的釀酒工藝釀造而成的。醬香酒一般都產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，借著獨(dú)有的天時(shí)地利人和釀造而成，醬酒一般釀造時(shí)間很長(zhǎng)，成本比其他香型白酒也更高，所以醬香型白酒一般都是高端酒。但也有些仿制的高端醬香酒，一些無(wú)良商家利用食用酒精加各種增稠劑，香精香料調(diào)和醬香酒，成本很低，售價(jià)很低，但卻以損害他們身體健康為牟利的代價(jià)！一般醬酒都是采用南方高粱釀造而成，一般周期為一年，釀造周期內(nèi)會(huì)經(jīng)過(guò)九次蒸煮，才可以釀得純糧醬香酒，工序很是復(fù)雜，所以也就有了醬香酒的高傲價(jià)格。

我們都知道，越來(lái)越多的人喜歡喝醬香酒，但是你知道醬香酒是怎么釀出來(lái)的嗎？或者說(shuō)你知道12987是什么嗎？我想有些朋友對(duì)此了解不多，首先，釀造醬香酒的第一步是原料的選擇，好的醬酒離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)的原料。貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，形成了富含微量元素的優(yōu)質(zhì)水源——赤水河，造就了該地區(qū)高產(chǎn)獨(dú)特的紅高粱，以及當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)有機(jī)產(chǎn)品小麥，所以茅臺(tái)酒的原料來(lái)自茅臺(tái)，本地的紅糯高粱和有機(jī)小麥！接下來(lái)今天這篇文章，老陳就和大家一起說(shuō)說(shuō)醬香酒的釀造和12987是什么吧！一款好的茅臺(tái)風(fēng)味白酒必須經(jīng)過(guò)完整的12987釀造工藝，那么什么是12987呢？1是一年的生產(chǎn)周期；即按照春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)的自然規(guī)律，在端午節(jié)制曲，在重陽(yáng)節(jié)下沙。2是進(jìn)行兩次投料，即第一次投細(xì)沙，第二次投粗沙。9為九次蒸煮，即第一次砂磨后蒸一次，第二次砂磨后混蒸一次，第三次蒸熟后即為糯米。酒在每六個(gè)循環(huán)中蒸一次。8表示八次發(fā)酵強(qiáng)調(diào)陰陽(yáng)和諧，累計(jì)發(fā)酵4-5天稱為陽(yáng)發(fā)酵。池中長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月的厭氧發(fā)酵，俗稱陰發(fā)酵，在陰陽(yáng)調(diào)和中逐漸形成酒的特性。7是七次取酒，即第三次烹調(diào)后，每年12月和次年1月，第一次取酒，每次取酒后，入攤涼，加入取，疊，下窖。等待過(guò)程，如此循環(huán)，一個(gè)月一次，一共需要7次取酒。整個(gè)過(guò)程要以端午節(jié)制曲、重陽(yáng)下沙、五年釀造和重大事件制曲為依托，嚴(yán)格按照“高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾”和“制曲時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)周期”?！伴L(zhǎng)”三高三長(zhǎng)的特殊工藝，保證了古老傳統(tǒng)釀酒工藝的純凈和酒的順滑飽滿?？偟膩?lái)說(shuō)，釀造就是選用優(yōu)質(zhì)的原料，加上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に?，再加上師傅的拼湊，才能釀出一款具有茅臺(tái)風(fēng)味的好酒。什么是真正的醬香酒可想而知，一年的釀造周期，三年的貯藏期，這么高的成本，再加上外包裝和人工，會(huì)不會(huì)只賣幾十塊錢？還有，近年流行的有地窖陳釀的老酒、地窖儲(chǔ)藏的陳年酒、幾十年的好酒。我建議你不要喝它們，現(xiàn)在肆無(wú)忌憚的人太多了。仁懷市只有這么大的地方，哪里會(huì)有這么多的洞穴？茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠那么多，30年以上的有幾個(gè)？你在哪里找到了三十年的酒廠？而所謂的基酒，就是第七輪出來(lái)的酒。那時(shí)候還不是成品，會(huì)有點(diǎn)苦。只有經(jīng)過(guò)釀酒師的精心準(zhǔn)備，才能成為真正的醬香酒。我作為茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒人、白酒愛(ài)好者，喜歡與前輩討論研究工藝與酒質(zhì)，發(fā)現(xiàn)只要原料質(zhì)量好，采用同宗同源的釀造工藝，再加上精細(xì)勾調(diào)，得到的醬香酒還是很不錯(cuò)的。

醬悅坊的生產(chǎn)周期為“一”年，從端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，到封壇入存，整個(gè)過(guò)程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。每年（即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)）只投糧“兩”次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有“九”次蒸煮。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第“八”次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第 “七”次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用處。以上就是業(yè)內(nèi)所說(shuō)的 “12987”工藝，是自古以來(lái)醬香型白酒的復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝。

簡(jiǎn)而言之，所謂的12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，需要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。

坊醬就是“少爺”的意思！ 這也算得上是塞巴斯的常用語(yǔ)吧~~~

一個(gè)周期12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。經(jīng)過(guò)千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。兩次投糧12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧。重陽(yáng)下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”?！跋律场卑?rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。九次蒸煮12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需九次蒸煮。其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤，蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。八次發(fā)酵12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常灑水，防止干裂進(jìn)氣。其實(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池：赤水河谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱彼涼。七次取酒12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中，共需七次取酒。經(jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開(kāi)始被糊化、糖化和酒化，接下來(lái)就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。也就會(huì)蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱，經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵，就這樣反復(fù)折騰，才有這七次絢麗多彩的綻放。端午制曲端午時(shí)節(jié)，是茅臺(tái)鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時(shí)節(jié)。這時(shí)候，制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境，氣溫處于一年中的最高點(diǎn)。大曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用腳不停地踩（古時(shí)工藝稱為‘處女踩曲‘）。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，一年一個(gè)周期，指的是從第一次投糧，即以重陽(yáng)下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時(shí)一年。12987工藝又稱為大曲醬香工藝，因?yàn)榍图Z的比例高達(dá)1：1。作為釀酒的重要輔料，大曲的制作時(shí)間，也應(yīng)該納入到整個(gè)工藝周期中。大曲一般是在端午開(kāi)始制作，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，醬酒的一個(gè)制作周期要?dú)v時(shí)16個(gè)月：包含制曲的四個(gè)月，兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的十二個(gè)月。經(jīng)過(guò)如此繁復(fù)的工藝釀造出來(lái)的醬酒，還需要經(jīng)過(guò)三年以上的窖藏，才能投放到市面上，因此種種，醬酒的價(jià)格高昂也就在情理之中了。

一個(gè)新廠把自己包裝的很充實(shí)，全是做串香酒以次充好，才被騙了幾千

大民族酒產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，采用茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)12987工藝，利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的皮實(shí)飽滿的紅纓子高粱和清涼甘甜的赤水河的水共同釀造，是經(jīng)歷一年周期的高品質(zhì)純糧酒。

復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝，不知是什么時(shí)候開(kāi)始，對(duì)于熟悉醬香型白酒的朋友，都開(kāi)始用12987數(shù)字來(lái)表達(dá)醬香型白酒的傳統(tǒng)復(fù)雜工藝流程了。很簡(jiǎn)便，卻很實(shí)用的解釋。簡(jiǎn)便的解釋,就是醬香型白酒的生產(chǎn)周期為1年,釀造是需要經(jīng)過(guò)兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒，最后在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)三年以上的存放，時(shí)間到達(dá)后，就可以用酒勾調(diào)出廠了。

工藝主要采用12987釀造工藝，即1年的生產(chǎn)周期，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、七次取酒；以端午制曲、重陽(yáng)下沙、五年陳釀、大師勾調(diào)為步調(diào)、嚴(yán)守高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、這樣的三高三長(zhǎng)的特殊工藝?！?”即一年的生產(chǎn)周期，在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)期間下沙，經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)過(guò)程需要一年的時(shí)間?！?”即兩次投糧，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不在投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮，直到丟糟?！?”即蒸煮九次，首次下沙后清蒸一次，第二次投糧混蒸一次，當(dāng)?shù)诙握糁蠛蟮玫绞煸?、熟糟之后再?jīng)過(guò)攤涼、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，共計(jì)九次蒸煮?！?”八次發(fā)酵，發(fā)酵強(qiáng)調(diào)陰陽(yáng)調(diào)和，共需經(jīng)歷4至5天的堆積發(fā)酵，俗稱陽(yáng)發(fā)酵。為期一個(gè)月的入池厭氧發(fā)酵，俗稱陰發(fā)酵。酒的特征正是這陰陽(yáng)調(diào)和中逐步形成，是化天地靈韻的瓊漿玉液?！?”七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后進(jìn)行，每年的十二月份和次年的一月份才開(kāi)始第一次取酒，攤涼、加曲、堆積、下窖等過(guò)程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要取酒七次。五年窖藏，貴州民族酒業(yè)的白酒采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀制，不添加任何香精成分，經(jīng)過(guò)五年的窖藏，將酒水升華成具有1500中香水成分的“復(fù)合自然香”。

12987工藝，工序挺復(fù)雜的，所以醬香酒的性價(jià)比高。再看看別人怎么說(shuō)的。

作為一個(gè)醬香酒的重度愛(ài)好者，我想說(shuō)我喜歡喝醬酒倒不是因?yàn)獒u酒對(duì)身體有多大好處怎么的，也不是說(shuō)因?yàn)榱?xí)慣養(yǎng)成。畢竟作為四川土著的我，從小也是泡在濃香型白酒里長(zhǎng)大的。但醬酒這個(gè)酒真的是個(gè)怪東西，一旦沾上一口，曾經(jīng)滄海都是水了。呵呵呵，估計(jì)醬酒真是個(gè)好東西吧，1年的生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，秉承12987的工藝歷經(jīng)30多道工序儲(chǔ)藏三年才能被送往各個(gè)喝酒人手里，整整五年的光陰，讓醬酒不失所望，其味道的厚重和層次感，真的非其它香型能比。但是，如何選擇一款價(jià)格適中、味道純正的醬酒呢？這里我想要告訴大家的是，酒的生產(chǎn)一定離不開(kāi)絕無(wú)僅有的自然環(huán)境條件，醬酒之所以味道如此豐富還在于其老天爺賞飯吃的出生地，茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里的地理位置成就了醬酒不可復(fù)制的水土氣氣生的生長(zhǎng)條件，誕生了茅臺(tái)酒，而同樣在赤水河這條美酒河的另一頭二郎鎮(zhèn)又誕生了郎酒，這兩大醬酒成為了醬酒的兩大領(lǐng)袖，作為知名的醬香美酒，但又具有不同的風(fēng)格。有人說(shuō)郎酒比茅臺(tái)好喝，有人喜歡茅臺(tái)更多。誰(shuí)說(shuō)得對(duì)誰(shuí)說(shuō)得錯(cuò)，不可置否但又不能心服首肯。因?yàn)樵谶@兩者之外，我還遇到了一款更讓我驚艷的醬酒。就是這款出自國(guó)臺(tái)的青云，嗯，聽(tīng)起來(lái)是不知名的酒。很多人就是這樣，一味地追求品牌，追求廣告打得好的酒，反而錯(cuò)失了很多真正的美味，比如濃香的某河，清香的某小白。我覺(jué)得作為一個(gè)好酒之人，這樣是不對(duì)的哈！跑偏了，還是來(lái)說(shuō)回白酒。其實(shí)仔細(xì)去查國(guó)臺(tái)，人家背景還強(qiáng)大得很，著名中藥領(lǐng)軍企業(yè)天士力集團(tuán)控股打造的，茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)，其產(chǎn)能規(guī)模絕對(duì)算得上大酒廠了，再加上醬酒大師李興發(fā)的關(guān)門弟子徐強(qiáng)大師親自勾調(diào)作為背書(shū)，這款酒怎么的也不能輸在品牌上吧？當(dāng)然，我身為醬酒老炮兒，大品牌大酒廠見(jiàn)得還是很多，僅僅只是這樣的陣勢(shì)可不足以讓我愿意為它站臺(tái)，而是親口試驗(yàn)了很多次。第一次見(jiàn)識(shí)青云酒是在院8里吃飯，正好碰到了一次盲品會(huì)，飛天茅臺(tái)、青花郎20年、國(guó)臺(tái)青云三款酒競(jìng)猜，茅臺(tái)我也喝了很多次，結(jié)果當(dāng)場(chǎng)沒(méi)猜對(duì)，把青云和國(guó)臺(tái)弄反了。后來(lái)我就通過(guò)相應(yīng)的渠道買到青云酒開(kāi)始了漫漫品嘗路。下面就來(lái)談?wù)勎业挠H身測(cè)評(píng)吧：1、從嗅覺(jué)上觀茅臺(tái)、郎酒和青云茅臺(tái)：一句話，不愧是醬香典范。醬香跟豆醬有些接近，醬香中還帶有一點(diǎn)淡淡的甜味兒和鮮味兒。聞了茅臺(tái)中的這個(gè)香氣后牙根有些發(fā)癢，馬上就要流口水了，刺激胃部，直接刺激食欲，突然就很想吃東西。郎酒：濃郁，厚重，聞到這個(gè)郎酒的香氣你不一定很想吃東西，但是給人的感覺(jué)很舒服，比在地鐵上或是一些通行的地方的香水味好聞，更優(yōu)雅，實(shí)在。但是很不好的一點(diǎn)就是它的香氣太短了，禁不起多聞。青云：作為一個(gè)醬香白酒愛(ài)好者，這種感覺(jué)是最愉快的享受，除了茅臺(tái)酒以外別的任何一款酒無(wú)法達(dá)到的享受：像豆豉一樣的醬香，接下來(lái)是清新的熟高粱香、糯米香，最后還有幽雅花香，就是那種玫瑰花+槐花的復(fù)合香氣，夾雜發(fā)酵產(chǎn)生一種酸香，多層次香味陣陣散發(fā)。2、從味覺(jué)上觀茅臺(tái)、郎酒和青云茅臺(tái)：喝茅臺(tái)酒的時(shí)候，剛?cè)肟诘哪菚r(shí)候焦味兒有些明顯，甚至是焦到發(fā)麻的地步了，茅臺(tái)入了口后醬香味道比較純，微薄但是不淡，因?yàn)槊┡_(tái)酒純，讓醬香在后面的時(shí)候有一絲絲的甘爽。對(duì)于初次喝醬酒的人，應(yīng)該是不會(huì)習(xí)慣甚至不會(huì)喜歡這個(gè)味道的。郎酒：喝郎酒的時(shí)候，這個(gè)焦味兒就不是很明顯，似乎被郎酒的醬味給淹沒(méi)了，醬香特別厚實(shí)，濃郁而不苦澀，在這個(gè)郎酒中有一點(diǎn)點(diǎn)隱隱的酸，但是這個(gè)酸跟豆醬的酸不一樣，沒(méi)有那種想讓人流口水的欲望，它好像是因?yàn)樽屷u的味道多停留一會(huì)兒而產(chǎn)生了。青云：入口醬香出頭，焦香配合得完美，酸度適中，咽喉泛甜，不會(huì)像茅臺(tái)那樣那么重的口味，又不像郎酒摻雜其他味道的口感。很舒適，對(duì)于入門者來(lái)說(shuō)很容易接受，對(duì)于醬酒老炮兒來(lái)說(shuō)很綿柔，陳年茅臺(tái)的柔和感。3、喝了茅臺(tái)、郎酒、青云后的感受三者喝了都很舒適，喝了后口中還會(huì)留下酒香，杯子中也會(huì)留下酒香，不同的是茅臺(tái)和青云的返香比郎酒的稍微要快些，而且持續(xù)的時(shí)間也比郎酒的酒香要長(zhǎng)一些，香味清朗，伶俐。而郎酒就是酒香返回沒(méi)有茅臺(tái)和青云快，酒香濃郁，醇厚。而且三者都不上頭，即使當(dāng)晚宿醉第二天醒來(lái)也沒(méi)什么事。如果你是一個(gè)資深的醬酒酒客，無(wú)需為品牌所累，更加重視品質(zhì)。因此，應(yīng)該明白那種經(jīng)常喝茅臺(tái)和郎酒，突然喝到一款風(fēng)格與茅臺(tái)驚人的相似，但比茅臺(tái)更柔和更舒適，價(jià)格還不高的醬酒的驚喜和激動(dòng)之感。如果你是醬酒小白，對(duì)醬酒有那么兩分興趣，真的建議你從青云喝起，喝了青云一定會(huì)愛(ài)上醬酒的，等愛(ài)上了再喝茅臺(tái)，那就美滋滋了。有想嘗的可以關(guān)注他們的醉美國(guó)臺(tái)微信號(hào)購(gòu)買。